Различные виды сыров готовятся из цельного молока преимущественно сычужно-кислотным способом, содержание в них радионуклидов, особенно радиоизотопов стронция, может быть значительным: концентрация Sr85, Cs137 и I131 для различных видов сыра составляет 470-660; 57-90 и 170-230% концентрации их в молоке.

В отличие от Cs137, который слабо переходит в сырное зерно и легко извлекается из него при водной промывке, 45-80% радиоизотопов стронция поступает в сырное зерно в связанном с белками состоянии и не может быть удалено из него путем промывки водой или при посолке в рассоле после прессования.

Отношение радиоизотопов стронция к кальцию в сычужном сыре и молоке приблизительно одинаково, независимо от добавления хлористого кальция при свертывании молока, и составляет 84-118% аналогичного отношения в молоке. Это позволяет приблизительно оценить концентрацию радиоизотопов стронция в различных видах сыра на основании данных о химическом составе пищевых продуктов.

Как видно из приведенных данных (табл. 5), концентрация радиоизотопов стронция в различных видах сыров может заметно различаться, превышая концентрацию его в молоке в 4,6-7,6 раза. При этом несколько повышенная концентрация радиоизотопов стронция отмечена в твердых сырах.

Таким образом, путем переработки цельного молока в жирный творог или сыр можно исключить из рациона человека ту часть продуктов деления, которая удаляется с сывороткой. Эта доля особенно значительна при кислотном способе получения сгустка и для радиоизотопов стронция или Cs137 может достигать около 90%, а для I131 - 70% содержания в молоке. При сычужно-кислотном способе свертывания молока с сывороткой в зависимости от ее кислотности удаляется 20-80% радиоизотопов стронция, около 80-90% Cs137 и около 50% радиоизотопов йода.

Таблица 5. Переход радиоизотопов стронция в различные виды сыров

Переработка молока домашним способом. Значительная доля молока, особенно в сельской местности, подвергается переработке в молочные продукты домашним способом, т. е. путем самопроизвольного сквашивания. Содержание Sr90 и Cs137 в сметане, твороге и сыворотке в этом случае составило: 12,8 и 10,9; 47,0 и 21,6; 40,2 и 67,5% соответственно. Cs137 распределяется в молочных продуктах относительно равномерно, концентрация Sr90 в твороге в 2,5 раза выше, а в сметане и сыворотке – в 2 раза ниже, чем в молоке.

Таким образом, при домашнем способе переработки молока в молочные продукты из питания может быть исключено до 63-82% содержащихся в нем продуктов деления.

Прочие методы переработки молока: пастеризация при 72-74оС уменьшает концентрацию I131 на 22,4%. В процессе получения кефира из молока при пастеризации содержание йода снижается на 49%.

Дезактивация молочных продуктов происходит, главным образом, в результате удаления радионуклидов с сывороткой при технологической переработке молока. Из сыворотки удаляют 50% Sr90 путем обработки ее трикальцийфосфатом. Если рН сыворотки повысить с помощью гидроокиси натрия до 8.2, а затем отделить выпавшие фосфаты кальция, то удаляется 92% Sr90.

Таким образом, применяемые в молочной технологии способы деминерализации сыворотки обеспечивают эффективную очистку ее от радионуклидов.

Возможна дезактивация от радиоизотопов стронция с помощью малорастворимых соединений щелочноземельных элементов. Применяют костную муку, фосфат кальция, пирофосфат кальция. Так, 24х-часовая обработка молока пирофосфатом кальция удаляет до 83% Sr90 без нарушения вкуса и состава и свойств продукта.

В процессах обработки и переработки основных видов продукции животноводства – молока и мяса – значительная часть содержащихся в них продуктов деления может быть удалена с малоценными в пищевом отношении отходами, таким, как сыворотка, промывные воды, рассол и др. Доля удаленных радионуклидов определяется их химической природой и особенностями технологических процессов.

Таким образом, применение традиционных и специальных приемов на стадии технологической или кулинарной обработки продукции животноводства позволяет существенно снизить содержание искусственных радионуклидов в получаемых продуктах, тем более что большую роль в снижении содержания короткоживущих нуклидов для ряда пищевых продуктов играет фактор времени, затрачиваемого на их изготовление и процесс реализации.

Гигиенические нормативы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов

Мясо и мясопродукты: яйца, и продукты их переработки

'** - Для колбасных изделий и мясо-растительных консервов расчет показателя безопасности производится по основному(ным) виду(ам) сырья, как по массовой доли, так и по допустимым условиям контролируемых компонентов.

2. Молоко и молочные продукты

*** - Для молочных продуктов с добавками немолочных пищевых ингредиентов показатели безопасности устанавливаются с учетом содержания этих добавок и требований к их безопасности.

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах: 1 2 3 4 5 6 7 8 9