Пищевой продукт годен к употреблению, если

, где

А - удельная активность радионуклидов в исследуемой пробе сельскохозяйственной продукции;

Н - нормативы по стронцию-90 и цезию-137 из Санитарных норм и правил.

Дезактивация продуктов животноводства и растениеводства

Радиоактивное загрязнение сельскохозяйственной продукции может быть поверхностное за счет прилипания радионуклидов к поверхности объекта, и структурное.

Поверхностное загрязнение возможно сразу после взрыва, аварии, когда радионуклиды оседают на растения, животных по следу движения радиоактивного облака. Для растений в течение года характерно внекорневое загрязнение.

Структурное загрязнение растений радиоактивными веществами  (РВ) происходит при поступлении их из почвы через корневую систему или при всасывании через поверхность листьев.

Структурное загрязнение животноводческой продукции происходит при алиментарном, с водой и воздухом, а так же через кожу поступлении радионуклидов в организм животных.

При загрязнении сельскохозяйственной продукции применяют следующие методы дезактивации:

Эффективность дератизации контролируют путем радиометрии.

Механический метод более применим для растениеводческой продукции, так как с туш мяса радиоактивная пыль смывается плохо. Механический метод включает очистку, промывание проточной водой. Радиоактивная пыль хорошо смывается с зерна, огурцов, арбузов, овощей и фруктов.

С капусты удаляют три верхних листа, кочерыжку есть нельзя, так как в нее поступают радионуклиды из почвы. Очистка картофеля и удаление пленок с зерна, бобов, люпина приводит к уменьшению радиоактивности в десятки раз. С ягод (малина, клубника, земляника) радионуклиды проточной водой не смываются, поэтому для ягод, грибов, нарезанных фруктов применяют обработку 0,1% раствором соляной кислоты, содержание цезия-137 в продукте на 98%, затем промывают проточной водой, что снижает.

Техннологический метод основан на выборе такой технологии, что бы с каждым ее этапом количество радионуклидов уменьшалось. Возможна кулинарная обработка продукции с целью дальнейшего ее хранения. При длительном хранении происходит естественный распад радионуклидов, в результате чего снижается радиоактивность.

Так зерно, картофель, свеклу, фрукты, ягоды перерабатывают на спирт, в который радионуклиды не переходят. Переработка зерна пшеницы в высокосортную муку, картофеля – в крахмал, свеклы – в сахар, масличных семян в масло (особенно при экстрагировании жира органическими растворителями), рапса – в техническое масло уменьшает радиоактивность в десять раз.

Засолка рыбы, огурцов, грибов, уменьшает содержания цезия-137 в продукте в 2 раза.

Дезактивация мяса и мясных продуктов

Мясо является одним из важнейших видов продукции животноводства. Содержание продуктов деления в разных элементах мяса (мышечная, жировая, соединительная, костная ткань) различно. Так, концентрация Sr90 в костной ткани может быть в 1000 раз выше, чем в мягких, а Cs137 и K40 – наоборот.

После аварии на АЭС, ядерных взрывов мясо, содержащее короткоживущие радионуклиды (йод-131, молибден – и др.), замораживают и хранят в холодильниках в течение 2-3 месяцев; при этом радиоактивность продукции уменьшается за счет полного естественного распада короткоживущих радионуклидов.

Продолжительность хранения мяса можно увеличить вялением, копчением, переработкой мяса на долгохранящиеся продукты: консервы, сырокопченые колбасы. Наиболее доступные, даже в домашних условиях метод дезактивации:

Засолка мяса по обычной технологии и хранением; при этом, кроме естественного распада, часть РВ выходит в тузлук; затем тщательно промывают водой (удаляется до 80% цезия-137). Наибольший эффект достигается при условии предварительной нарезки мяса на куски и последующего посола его путем многократной смены рассола до установления в мясе допустимой концентрации радионуклидов (Cs137 – Бк; Sr90 – Бк).

Вымачивание мяса. В работах рекомендуется обработка содержащего Cs134 мяса водой или 0,85% - ным раствором NaCl. Показано, что эффективность извлечения Cs134 возрастает с увеличением времени вымачивания, повышением степени измельчения мяса и интенсивности перемешивания. Однако при обработке сильно измельченного мяса (мясной стружки) имеет место большая потеря (до 36%) белков, что сопровождается изменением окраски и вкуса продукта. При 4 последовательных получасовых обработках нарезанного в виде кубиков мяса (2,5 см.) свежими порциями солевого раствора при перемешивании удается извлечь 63% радиоизотопов цезия (28% при первой обработке). Потери общего азота составляют лишь 6%, мясо остается съедобным, хотя с поверхности оно приобретает бледно-розовую окраску. В проточной водопроводной воде через 12 ч. из мяса удаляется 81% Cs134, а через 60 ч. – 99%. По-видимому, скорость извлечения радиоизотопов цезия из мяса при вымачивании лимитируется в основном стадией диффузии их из толщи продукта к его поверхности, так как извлечение Cs137 после 3 – часового настаивания мяса в водопроводной воде составляет 49±9% (Т: Ж=1:5) и лишь немного возрастает (до 61±3%) в случае выдерживания продукта в проточной воде (скорость потока 500 л/ч – кг мяса). Следует отметить, что при последующей варке настоянного в воде или промытого мяса в бульон переходит приблизительно такое же относительное количество радиоизотопов цезия (около 80%), как из непромытого мяса. Вероятно, извлечение радиоизотопов цезия из мяса в бульон связано не столько с диффузией их из толщи продукта, сколько с тепловой денатурацией белков мяса.

При вымачивании мясного фарша в течение 3 часов в пресной воде, радиоактивность уменьшается на 70-80%, затем фарш используют в колбасном производстве.

Наиболее доступным в домашних условиях методом дезактивации является варка мяса.

Переход продуктов деления из кости в бульон при варке: так как костная ткань мяса непосредственно в пищу не используется, а применяется для получения бульонов, то интересен вопрос о размерах перехода радионуклидов в костный бульон. В результате влияния многочисленных факторов, связанных с видом, возрастом и состоянием животного, видом и структурой кости, химической природой радионуклидов характером поступления их в организм животного, а также процесса варки кости, величина «выварки» радионуклидов (особенно радиоизотопов стронция) может изменяться в довольно широких пределах.

По данным ряда авторов, величина выварки из кости в случае хронического поступления Sr90 в организм животного составляет 0,009-0,18%, но в некоторых случаях, особенно при затравке животного до убоя, может возрастать до 4-10% и более.

Из костей коровы, которой был введен I131 за 2 недели до убоя, в бульон, переходит в среднем 2,5±0,2% этого радионуклида. Выварка Ru106 из костей козы, затравленной за 8 дней до убоя, составляет 32,5%, а переход Cs137 из костей различных животных в бульон достигает 67,0-79,8%.

Повышение содержания солей и особенно кислот в бульоне может способствовать заметному увеличению выварки радионуклидов, в частности Sr90, из кости. В связи с этим в технологии приготовления некоторых блюд желательно, по-видимому, предварительное получение костного или мясо – костного бульона без добавки соли с последующим отбрасыванием отваренной кости. На зараженной радионуклидами местности использование человеком в пищу крепких наваристых бульонов и таких блюд, как холодец, заливное, хаш не рекомендуется.

Выварка радионуклидов из мяса особенно эффективна, если радиоактивность превышает допустимую величину в 2 раза. В процессе варки 50-60% Cs90, содержащегося в мясе, переходит в бульон в течение первых 10 минут кипячения. Затем бульон выливают и наливают чистую кипяченую воду и так 3 раза. В таких случаях радиоактивность мышц уменьшается на 50%, костей – на 25%. Этот метод становится более эффективным, если в воду добавить кислот (лимонной или молочной), а также солей – лактата кальция или фосфата магния – выварка возрастает до 76-85%.

Выварка Cs137 не зависит от вида животного, но возрастает для взрослых животных по сравнению с молодыми. Если из мяса телят, козлят и поросят при варке в водопроводной воде в течение 3 часов в бульон переходит 77-81% Cs137, то из мяса взрослых животных тех же видов – 85-87%, из мяса взрослых кур – 86%. Выварка Cs137 из субпродуктов телят была приблизительно такой же, как из мяса, и лишь из печени она достигала 88±1%. Концентрация Cs137 в вареном мясе была в 3-6 раз ниже, чем в сыром продукте.

Таким образом, простейшей кулинарной обработкой – варкой в воде с добавлением солей кальция можно значительно снизить содержание Sr90 в мясе.

В процессе приготовления жаркого (без использования костей) из мяса извлекается лишь 25% Sr89 и Ca45. Нежелательно использовать кости в процессе приготовления мясных блюд, так как радиоизотопы стронция и кальция могут переходить из костей в мясо и жир, выделяющийся при тепловой обработке продукта. Однако, вытекающий при поджаривании мяса жир содержит небольшое количество Sr90, причем в процессе поджаривания свиного окорока значительно снижается содержание радионуклида  в наружной и средней частях окорока, и оно не изменяется в слое, прилегающем к бедренной кости. Содержание Sr90 практически не изменяется при поджаривании свинины (без костей).

Извлечение радиоизотопов цезия при кулинарной обработке мяса (мягких тканей) существенно зависит от количества используемой при этом воды и площади соприкосновения мяса с жидкой фазой. Так извлекается 19% Cs134 из жареного мяса, 43% – из тушеного и 53% – из вареного. Cs134 легче извлекается из нарезанного на кусочки мяса и при pH мяса 5,5, чем из мяса, выделенного из туши в более ранние сроки после забоя и имевшего pH=5,7-6,4.

Перетопка сала. Отношение Cs137 к K в жировой и мышечной тканях одинаково, но концентрация их в жировой ткани, значительно ниже (в 4-10 раз), чем в мышцах. Перетопка сала сопровождается переходом свыше 95% Cs137 в шквару, в результате чего концентрация радионуклида в топленом жире снижается почти в 20 раз и становится приблизительно в 100 раз меньше, чем в мышцах.

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах: 1 2 3 4 5 6 7 8 9