Макаронное тесто, представляющее собой крошковатую массу, получаемую в результате замеса муки с водой, — сложная динамическая смесь воды, крахмала, белков, липидов и других органических и неорганических веществ. Для вискозиметрических исследований макаронного теста использовались универсальная установка для реологических исследований и измененный вариант автоматического капиллярного вискозиметра АКВ-5. Исследовалось тесто, приготовленное как в лабораторных условиях, так и на производственных прессах. Тесто приготовлялось из крупки высшего сорта Московского мелькомбината № 3.
Температура теста, при которой проводилась вискозиметрия, изменялась от 300 до 328°К. Границы изменения скорости сдвига в экспериментах капиллярной вискозиметрии макаронного теста выдерживались, как правило, в пределах от 0,1 до 150 1/сек, что вполне соответствовало реально встречающимся в условиях движения теста в перерабатывающих машинах.
Таблица 4
Результаты обработки экспериментальных данных методом множественной корреляции для зависимости K=K(WT)
(в таблице 4 полностью воспроизведены числа с печатающего устройства
машины БЭСМ-6. Для практического использования следует
брать первые три цифры)
Средние значения
Коэффициент К | Температура Т0С | Влажность W,% |
55408,63777 | 47, | 29, |
Парная корреляция аргумента и функции | ||
0, | 0, | |
Среднеквадратичные отклонения | ||
32642,03433 | 4, | 1, |
Парная корреляция между аргументами | ||
0, | 0, | |
Регрессия | ||
+5091 | 2523,582826 | -17067,51400 |
Коэффициент множественной корреляции | ||
0, |
Анализ значений коэффициента п реологического уравнения (выбранного в виде степенной функции) для теста, приготовленного в производственных условиях, показывает, что величина п незначительно колеблется относительно среднего значения, равного 0,5. Это позволяет в расчетах параметров режима работы технологического оборудования макаронных предприятий принимать значение этого коэффициента равным n = 0,5.
Была проделана серия экспериментов для установления зависимости реологического уравнения макаронного теста от влажности и температуры. На рис. 28 в качестве примера приведены пространственные зависимости эффективной вязкости от скорости сдвига 
. влажности W и температуры Т.
С целью получения зависимостей K=K(W, T); n = n(W, T) экспериментальные заданные были обработаны методами множественной корреляции. Соответствующие коэффициенты линейных уравнений множественной корреляции сведены в таблицы, аналогичные таблице 4.
Анализ результатов позволяет рекомендовать для определения величины К следующее выражение:
при этом коэффициент множественной корреляции имеет высокое значение 
= 0,879, что говорит об удовлетворительности принятого линейного варианта зависимости.
Свойства хлебопекарного теста (тесто для мелкоштучных хлебо-булочных изделий типа розанчик)
В процессе приготовления розанчиков в круглую тестовую заготовку вдавливается пуансон, после отвода которого рисунок сохраняется. Существенную роль при этом играют релаксационные процессы. Релаксацию напряжений изучали на установке, в которой исследовалось явление релаксации, «освобожденное» от сопутствующего ему явления повышения давления за счет газообразования. Исследовалось тесто различной влажности 34, 35, 36 и 37%, с температурой 303°К (рецептура: пшеничная мука 1 с. — 100, дрожжи — 2,5, сахар— 5,0, соль—1,5, жир — 10,0). Все полученные кривые релаксации напряжений могут быть условно разделены на 2 участка. Начальный участок характеризуется большой скоростью релаксации, изменяющейся от влажности теста.
На универсальной установке исследовалось тесто различной влажности и различной длительности периода расстойки с целью построения кривых течения теста.
Обработка экспериментальных данных методами множественной корреляции позволила получить зависимость реологических констант К, п, , 
от влажности и времени расстойки. Например, зависимость для случая коэффициента К имела вид: К = 11361,5 — 303.95W — 2,0296Тр, а показателя степени n: n = 2,4318—0,052W—0,004761Тр (коэффициенты множественной корреляции равнялись соответственно 0,91836 и 0,65603).
Аналогичные исследования проведены с другими сортами хлебопекарного и кондитерского теста.
Свойства конфетных масс
Пралине.
Конфеты пралине имеют большое распространение и пользуются спросом потребителя. В состав пралине входят обжаренный орех, сахарная пудра, жиры и различные вкусовые добавки. Содержание жира, в зависимости от сорта массы, различное (ориентировочный диапазон изменения содержания жира (25—40%). Влажность, как правило, очень невысокая (порядка 1—2%).
Практически все исследования свойств пралине проводились в производственных условиях Московской кондитерской фабрики им. Бабаева, Минской кондитерской фабрики «Коммунарка» и Таллинской кондитерской фабрики «Калев» с использованием ротационных и капиллярных вискозиметров. В таблице 5 приведены реологические константы различных сортов пралине для двух вариантов кривой течения: линейного закона 
и степенной зависимости 
. Там же приведены значения коэффициента корреляции и корреляционного отношения.
Кривые течения пралине имели явно выраженные две ветви: одна соответствует условию, когда на ротационном вискозиметре нагрузки постепенно увеличивались (условно названа подъемом), другая получена при уменьшающейся нагрузке, (названа спуском). При этом отмечено, что если ветви 1-го подъема и спуска существенно отличались, то все последующие подъемы, спуски практически совпадали с первым спуском.
Таблица 5
Реологические константы пралине.
Название массы | k | п | η | τо н/м2 | μпл н∙сек/м2 | η |
Парус | 113 | 0,54 | 0.986 | 524 | 7 | 0,966 |
Таганай | 149 | 0,60 | 0,991 | 537 | 16 | 0,990 |
Белочка | 133 | 0,54 | 0,999 | 480 | 9 | 0,976 |
Кара-Кум | 50 | 0,63 | 0,997 | 163 | 6 | 0,997 |
Чиполлино | 27 | 0,77 | 0,989 | 173 | 6 | 0,972 |
Вязкость конфетных масс пралине существенно менялась
с изменением температуры. Отмечено, что если описывать
кривую течения степенной функцией, то с изменением температуры меняется коэффициент К, а показатель степени остается постоянным. Это справедливо для диапазона изменения температуры в 7—10°.
В большой серии экспериментов отмечено, что ветви подъема для масс, отличающихся содержанием жира на 1—3%, практически совпадали, тогда, как ветви спуска значительно отличались.
указывал на возможность неодинаковости одной и той же структурированной системы: «Для структурированных же или вообще аномально-вязких систем эта величина (речь идет об эффективной вязкости — Б. Аз., В. Ар.) не является инвариантом, завися от условий течения и степени разрушения или тиксотропного восстановления структуры, а также ориентации мицелл или макромолекул в потоке. Это, понятно, не умаляет значения условной вязкости, как гидравлической характеристики потока». Условия и характер течения материала в вискозиметрах различного типа существенно отличаются. Очевидно и показатели свойств пралине, определяемые на ротационных и капиллярных вискозиметрах, будут неодинаковыми. В таблице 6 приведены константы массы «Чародейка», определенные параллельно на двух приборах.
Таблица 6
Реологические константы пралине.
k | п | η | τо н/м2 | μпл н∙сек/м2 | η | |
Капиллярный вискозиметр | 1315 | 0,56 | 0,913 | 1092 | 107 | 0,916 |
Ротационный вискозиметр (подъем) | 950 | 0,31 | 0,911 | 1674 | 31 | 0,883 |
Ротационный вискозиметр (спуск) | 225 | 0,51 | 0,987 | 703 | 17 | 0,933 |
Помадные конфетные массы
Помадные конфетные массы получают внесением в соответствующую помаду тех или иных вкусовых добавок. Помаду получают увариванием сахаро-паточного сиропа с последующим сбиванием и охлаждением. В лабораторных условиях были проведены эксперименты с несколькими помадными массами, приготовленными на фабрике имени Бабаева. В таблице 7 приведены реологические константы трех сортов помадной конфетной массы при одной и той же температуре 313°К. 32
Таблица 7
Реологические константы помадных масс.
k | п | τо н/м2 | μпл н∙сек/м2 | |
Ромашка | 484(225) | 0,37(0,53) | 1050(520) | 17(23) |
Школьные | 494(382) | 0,46(0,53) | 642(650) | 68(59) - |
Виктория | 931(173) | 0,26(0,67) | 1440(413) | 24(38) |
Примечание. В скобках даны константы, соответствующие ветви спуска
Восточные сладости
Восточные сладости характеризуются включением в их состав наряду с патокой, сахаром, мукой, жирами значительного количества добавок-пряностей, таких как мак, кунжут, имбирь и т. п. Восточные сладости делятся на карамель, мягкие конфеты и мучные изделия. В группе мягких конфет большое место занимают различные виды нуги, представляющей собой, как правило, массу, взбитую на белках, смешанных с сахаро-паточным сиропом с добавлением орехов. На капиллярном вискозиметре исследовались три сорта нуги: кунжутная, шоколадная и ореховая. Исследования проводились при различных значениях температуры от 308°К до 318°К - В таблице 8 приведены реологические константы нуги ореховой при 3-х значениях температуры.
Таблица 8
Реологические константы нуги ореховой
Температура | k | п | η | τо н/м2 | μпл н∙сек/м2 | η |
308° | 27500 | 0,71 | 0,986 | 13230 | 15080 | 0,968 |
313° | 18370 | 0,61 | 0,988 | 16220 | 6040 | 0,973 |
318° | 12660 | 0,53 | 0,981 | 15210 | 2410 | 0,986 |
Изменение структурно-механических свойств пищевых масс в процессе обработки.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 |
