Лабораторно-практические работы

Цель работы: Изучить классификацию, способы обработки и маркировки мяса, провести экспертизу мяса.

Материальное обеспечение:

1. ГОСТ 779-55 Мясо – говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия.

2. ГОСТ 1935-55 Мясо-баранина и козлятина в тушах. Технические условия.

3. ГОСТ 7724-77 Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия.

4. ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести.

5. ГОСТ 7595-79 Мясо. Разделка говядины для розничной торговли.

6. ГОСТ 7596-81 Мясо. Разделка баранины и козлятины для розничной торговли.

1.  ГОСТ 7597-55 Мясо-свинина. Разделка для розничной торговли.

2.  ГОСТ Р Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

3.  Инструкция по товароведческой маркировке мяса.

4.  Инструкция по ветеринарному клеймению мяса.

5.  СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

Задание 1. Изучить классификацию мяса.

Задание 2 .Выписать виды разделки для розничной торговли мяса: говядины, баранины, свинины (на одном примере).

Задание 4 .Изучить товароведную и ветеринарную маркировку мяса (на одном из видов) : говядины, баранины, свинины.

Задание 5.Изучить признаки степени свежести мяса.

Задание 6. Определить органолептические показатели.

По полученным результатам составить итоговую таблицу:

Задание 7. Выписать показатели безопасности мяса (на одном примере): говядины, баранины, свинины.

Цель работы: Изучить классификацию колбасных изделий и провести экспертизу одного из видов.

Материальное обеспечение:

1.  ГОСТ Колбасы варено-копченые. Технические условия.

2.  ГОСТ Колбасы сырокопченые. Технические условия.

3.  ГОСТ Колбасы полукопченые. Технические условия.

4.  ГОСТ Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлеба мясные. Технические условия.

5.  ГОСТ 9959-91 Колбасные изделия и копчености. Определение органолептических показателей.

6.  ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб.

7.  ГОСТ Р Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

8.  СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

Задание 1. Изучить классификацию колбасных изделий.

Задание 2. Выписать базисные нормы качества (для одного вида): вареных, полукопченых и копченых колбас.

Задание 3. Провести экспертизу вареных колбас.

Определить органолептические показатели.

По полученным результатам составить итоговую таблицу:

Задание 4. Выписать показатели безопасности вареных колбас.

Задания для самостоятельной работы

При изучении данной темы необходимо разобраться в особенностях химического состава и пищевой ценности мяса. Следует уяснить зависимость этих показателей от тканевого состава мяса. Рассмотрите классификацию мяса по виду, полу, возрасту, упитанности убойного скота, а также по термическому состоянию туш. Изучите принцип деления мяса на сорта и категории, учитывая, что при разделке туш для розничной торговли выделяют отрубы, которые различаются по пищевой ценности кулинарным свойствам и назначению, а также по соотношению мышечной и соединительной тканей. Разберите классификацию мясных товаров на группы, виды, сорта. Следует запомнить характеристику отдельных групп мясных товаров (колбасные изделия, мясные копчености, мясные консервы) по пищевой ценности, тканевому составу и факторам, формирующим качество (сырье, особенности производства). Необходимо рассмотреть основные показатели качества мяса и продуктов его переработки. Следует запомнить условия и сроки хранения, а также основные дефекты и причины их возникновения.

Вопросы для самопроверки:

1. Назовите наиболее ценные компоненты мяса?

2. Какой принцип положен в основу деления мяса на категории и сорта?

3. Как мясо делится по термическому состоянию, и какие виды имеют наибольшую пищевую ценность?

4. Чем отличаются низшие сорта колбас от высших сортов?

5. Чем отличаются мясные копчености от мяса?

6. Назовите основные дефекты мяса и продуктов его переработки, укажите причины их возникновения?

7. Укажите основные условия хранения мясных товаров?

8. Рассмотреть ситуацию (практическое задание):

Какое клеймение соответствует трем партиям свинины, если: первая партия состоит из туш массой 85-86кг со слоем шпика до 4,0 см; вторая - из туш массой от 4 до 6 кг; третья из туш массой от 80 до 82 кг в шкуре, имеющих слой шпика 2,5 см и прослойки мышечной ткани в грудной части?

Тема 35 Рыбные товары

Лабораторно-практические работы

Цель работы: Изучить классификацию, способы переработки и потребительские свойства консервов. Провести экспертизу одного вида рыбных консервов.

Материальное обеспечение:

1.  ГОСТ Консервы и пресервы. Упаковка и маркировка.

2.  ГОСТ 7452-97 Консервы рыбные натуральные. Технические условия.

3.  ГОСТ Консервы рыбные. Сардины атлантические и сардины из сельди-иваси в масле. Технические условия.

4.  ГОСТ Консервы рыбные в томатном соусе. Технические условия.

5.  ГОСТ 7631-85 Рыба, продукты из рыбы, морских млекопитающих и беспозвоночных. Правила приема. Методы органолептической оценки качества. Методы отбора проб для лабораторных испытаний.

6.  ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка.

7.  ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа.

8.  ГОСТ Р Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

9.  СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

Задание 1. Изучить способы переработки рыбы и характеристику по составу и пищевой ценности рыбных консервов.

По результатам изучения письменно ответить на вопросы:

. Классификация рыбных консервов по виду сырья и по способу подготовки к консервированию.

. Отличительные особенности консервов в собственном соку, в томатном соусе и в масле.

.Особенности хранения консервов.

Задание 2. Изучить дефекты консервов и составить таблицу:

Задание 3. Провести экспертизу одного вида рыбных консервов.

1. Определить органолептические показатели:

2. Определить физико-химические показатели:

По полученным результатам составить итоговую таблицу:

Задание 4. Выписать показатели безопасности рыбных консервов.

Задания для самостоятельной работы

При изучении данной темы следует особое внимание уделить особенности химического состава и пищевой ценности рыбы, которые в свою очередь зависят от тканевого состава рыбы, среды обитания, условий и периода нереста. Необходимо разобрать классификацию промысловых рыб, характеристику основных видов. Следует уяснить процессы, протекающие в рыбе при ее переработке и хранении. Рассмотреть отличительные признаки рыбы живой, охлажденной и мороженой. Необходимо запомнить факторы, формирующие качество рыбы соленой, копченой и рыбных консервов (сырье, особенности производства). Изучая требования к качеству, обратите внимание на специфические показатели и наиболее распространенные дефекты, разберитесь в причинах их возникновения. Следует запомнить условия и сроки хранения рыбы в зависимости от способа ее обработки.

Вопросы для самопроверки:

1. Скажите принципы классификации промысловых рыб?

2. Какие вещества обусловливают биологическую и энергетическую ценность рыбы?

3. Скажите отличительные признаки соленых, маринованных, сушеных и копченых рыбных товаров от рыбы?

4. Рассмотрите ситуацию (практическое задание):

Рассчитайте общую кислотность рыбных консервов в томатном соусе, если на титрование 50 мл фильтрата (при навеске 20 г и объеме вытяжки 250 мл) израсходовано 0,3 мл 0,1 Н раствора едкого натрия. Сделайте заключение по этому показателю в соответствии с ГОСТом.

Тема 36 Пищевые жиры (для самостоятельного изучения)

Задания для самостоятельной работы

Разберите классификацию пищевых жиров на группы, виды, разновидности и сорта. Изучите характеристику растительных масел, животных жиров, маргариновой продукции по химическому составу и пищевой ценности. Уясните факторы, формирующие качество (сырье, особенности производства). Обратите внимание на требования к качеству пищевых жиров. Следует рассмотреть причины возникновения дефектов, а также запомнить условия и сроки хранения основных видов пищевых жиров.

Вопросы для самопроверки:

1. В чем общность и различия между отдельными видами растительных масел, животных жиров по органолептическим показателям?

2. Укажите основные дефекты, возникающие при производстве и хранении пищевых жиров?

3. Укажите особенности производства маргарина и кулинарных жиров?

4. На основании изученного материала проведите сравнительную характеристику по химическому составу и пищевой ценности 2-х видов растительного масла и 2- видов животных жиров. Оформите таблицу (практическое задание):

6. Тематика контрольных работ и методические указания по их выполнению

Указания о порядке выполнения контрольных работ

Необходимым этапом самостоятельной работы над программным материалом является выполнение контрольной работы по предложенным вариантам.

Контрольная работа должна быть представлена в сроки, определенные учебным графиком.

Студенты, не выполнившие контрольную работу или получившие за нее отрицательную оценку (незачет), к сдаче экзамена не допускаются.

Контрольная работа по курсу включает 15 вариантов, которые распределяются между студентами по начальным буквам их фамилий следующим образом:

Вариант 1 – А, Б Вариант 9 - Р

Вариант 2 – В, Г, Д Вариант 10 - С

Вариант 3 - Е, Ж, З, Вариант 11 - Т

Вариант 4 - И Вариант 12 – У, Ф, Х

Вариант 5 – К Вариант 13 – Ц, Ч

Вариант 6 – Л Вариант 14 – Ш, Щ, Э

Вариант 7 – М, Н Вариант 15 – Ю, Я

Вариант 8 – О, П

Контрольная работа, выполненная студентом не по указанному варианту распределения, не зачитывается.

Цель контрольной работы – привить навыки самостоятельного изучения учебного материала. Поэтому решающее значение для ее оценки будут иметь ответы, составленные в результате самостоятельной творческой работы студента. Ответы, механически переписанные из учебников и учебных пособий и других источников, зачитываться не будут.

Контрольная работа должна показать умение студента кратко и четко отвечать на поставленные в теме вопросы, подбирать и использовать необходимые для ответа материалы.

Примерный объем работы должен составлять 20-24 страницы стандартной ученической тетради или 10-12 листов формата А4.

При написании и оформлении контрольных работ необходимо соблюдать следующее:

1.  Контрольная работа может быть представлена в рукописном виде на отдельной тетради или распечатана на листах формата А4, помещенных в скоросшиватель.

2.  Страницы работы должны быть пронумерованы и иметь следующие размеры полей: левое – 30 мм; правое – 20 мм; верхнее – 20 мм; нижнее – не менее 20 мм.

3.  Вопросы контрольной работы необходимо записывать непосредственно перед каждым ответом.

4.  При рукописном изложении текст должен быть написан разборчиво и грамотно. Произвольные сокращения слов и терминов (кроме общепринятых) не допускаются.

5.  Завершает работу список использованных литературных источников, который должен быть оформлен строго в соответствии с установленными правилами:

·  при ссылке на учебник, учебное пособие, монографию указываются фамилии и инициалы авторов, точное наименование издания, место издания, название издательства и год издания;

·  при ссылке на журнальные статьи указываются фамилии и инициалы авторов, наименование статьи, название журнала, год и номер выпуска, страницы.

6.  В конце работы указывается дата ее выполнения и ставится личная подпись студента.

6.1 Часть I. Теоретические основы товароведения и экспертизы товаров

Вариант 1

1.  Объект и предмет товароведения. Потребительная стоимость, виды потребительной стоимости (единичная и совокупно-общественная), диалектика формирования потребительной стоимости.

2.  Товарная экспертиза: понятие, цель, принципы, объекты, субъекты, методы и виды.

3.  Покажите на примере качественной приемки какой-либо группы товаров в конкретном торговом предприятии (магазине, базе) следующее:

–  наличие на исследуемый товар сертификата соответствия на безопасность и на качество;

–  нарушение каких факторов качества (сырье, технологические процессы, конструкция, упаковка, маркировка, хранение) вызвал перевод изделия в брак.

–  По какому НД (полное обозначение и наименование стандарта или ТУ) производилась приемка по качеству и какие конкретно требования были нарушены (необходимо дать формулировку соответствующего пункта НД, где отражены эти требования).

–  Укажите величину приемочного и браковочного числа на исследуемый товар.

Вариант 2

1.  Идентификация товаров: цель, задачи, объекты, субъекты.

2.  Надежность: номенклатура комплексных и единичных показателей надежности и их применяемость и характеристики. Пути повышения надежности товаров.

3.  См. вопрос 3 варианта 1.

Вариант 3

1.  Факторы, формирующие качество товаров (на примере группы продовольственных или непродовольственных товаров). Покажите, как исходное сырье, технологические процессы, маркировка, транспортирование и хранение влияют на их качество.

2.  Субъективные методы оценки показателей качества товаров, их достоинства и недостатки, пути совершенствования.

3.  См. вопрос 3 варианта 1.

Вариант 4

1.  Классификации товаров: определение, сущность, значение. Основные принципы и правила классификации. Признаки классификации.

2.  Эргономические свойства товаров. Определение, комплексные и единичные показатели (гигиенические, антропометрические, физиологические, психологические), их значение для различных групп товаров.

3.  См. вопрос 3 варианта 1.

Вариант 5

1.  Экспертиза товаров: определение, виды экспертизы, их цели и задачи экспертизы в современной коммерческой деятельности.

2.  Факторы, влияющие на сохранение качество товаров. Механические свойства материалов (товаров): основные показатели механических свойств (разрывное напряжение, относительное удлинение, модуль упругости, условно обратимые и необратимые удлинения); их определение и практическое значение.

3.  См. вопрос 3 варианта 1.

Вариант 6.

1.  Санитарно-гигиеническая экспертиза: гигиеническая, фитосанитарная, технологическая, медицинская.

2.  Химический состав и структура материалов, их влияние на свойства изделий.

3.  См. вопрос 3 варианта 1.

Вариант 7.

1.  Потребительские свойства товаров: определение, номенклатура потребительских свойств, значимость для отдельных видов (групп) товара.

2.  Кодирование товаров: сущность, структура, разновидности, методы кодирования. Их достоинства и недостатки.

3.  См. вопрос 3 варианта 1.

Вариант 8.

1.  Маркировка товаров: определение, виды, общие требования. Содержание и функции маркировки потребительских товаров и транспортной тары.

2.  Гигиенические свойства товара: определение, показатели, их значение при оценке, товаров и тары.

3.  См. вопрос 3 варианта 1.

Вариант 9.

1.  Упаковка товаров: определение, виды, общие требования. Классификация. Пути совершенствования упаковки товаров.

2.  Эстетические свойства: определение, комплексные и единичные показатели (информационная выразительность, рациональность формы, целостность композиции, совершенство производственного исполнения), их значимость (для отдельных групп товаров)

3.  См. вопрос 3 варианта 1.

Вариант 10.

1.  Качество товара: оптимальное качество, уровень качества (понятие, определения, значение). Дифференциальный метод оценки уровня качества.

2.  Фальсификация товаров: цель, задачи, виды и способы.

3.  См. вопрос 3 варианта 1.

Вариант 11.

1.  Показатели качества (единичные, комплексные, групповые). Интегральный показатель качества. Отличительные особенности и области применения показателей.

2.  Сохранение качества и количества товаров. Классификация факторов, влияющих на сохраняемость.

3.  См. вопрос 3 варианта 1.

Вариант 12.

1.  Комплексный и смешанный методы оценки уровня качества товаров.

2.  Товарные знаки: сущность, виды, правовые аспекты, перспектива использования.

3.  См. вопрос 3 варианта 1.

Вариант 13.

1.  Экологическая экспертиза товаров: цель, задачи, показатели. Нормативная и правовая база экологической экспертизы. Классификация товарной экспертизы, отличительные особенности.

2.  Социологический метод оценки показателей качества товаров, область использования, достоинства и недостатки метода.

3.  См. вопрос 3 варианта 1.

Вариант 14.

1.  Ассортимент товаров: определение, виды, формирование товарной политики торговой организации.

2.  Объективные методы оценки показателей качества товаров, их достоинства и недостатки, пути совершенствования.

3.  См. вопрос 3 варианта 1.

Вариант 15.

1.  Экспертный метод оценки качества товаров: определение, особенности при экспертизе продовольственных и непродовольственных товаров.

2.  Экологичность и безопасность товаров: определение, значимость, виды безопасности, характеризующие экологичность и безопасность.

3.  См. вопрос 3 варианта 1.

6.2 Часть II. Товароведение и экспертиза непродовольственных товаров

Варианты контрольных работ

Вариант 1

1.  Влияние ткацких переплетений на формирование потребительских свойств тканей, характеристика простых, мелкоузорчатых, жаккардовых и сложных переплетений.

2.  Приборы для обработки белья (стиральные машины): классификация, современный ассортимент, типы; показатели качества.

3.  Используя ГОСТ, установите соответствие маркировки двух-трех парфюмерно-косметических изделий требованиям нормативных документов. Результаты прокомментируйте.

Вариант 2

1.  Искусственные и синтетические обувные материалы: классификация, ассортимент, назначение, потребительские свойства, показатели качества; преимущества и недостатки по сравнению с натуральными кожами.

2.  Ювелирные изделий: классификация, характеристика современного ассортимента, потребительские свойства.

3.  Алгоритм экспертизы текстильных материалов по волокнистому составу: методы и порядок проведения. Привести конкретные примеры.

Вариант 3

1.  Классификация и современный ассортимент шерстяных и шелковых тканей. Сравнительная характеристика ассортимента камвольных и тонкосуконных шерстяных тканей.

2.  Алюминиевая посуда: классификация, способы производства, современный ассортимент, потребительские свойства, требования к качеству.

3.  Изучите порядок клеймения ювелирных изделий из драгоценных металлов. На примере двух образцов изучите именники и пробирные клейма, опишите их и оцените их соответствие установленному в РФ порядку.

Вариант 4

1.  Характеристика кожаной обуви по материалам верха, видам и половозрастному назначению. Особенности детской обуви по применяемым материалам, конструкции, отделке.

2.  Стальная посуда: классификация, современный ассортимент, способы производства, потребительские свойства, требования к качеству.

3.  Приведите сравнительную характеристику двух бытовых стиральных машин примерно одинаковых габаритов разных фирм-изготовителей. Характеристики внести в таблицу.

Проанализируйте данные и сформулируйте выводы.

Вариант 5

1.  Пушно-меховые полуфабрикаты: классификация, ассортимент, потребительские свойства, показатели качества, принципы сортировки.

2.  Упаковка из природных и синтетических полимерных материалов: виды, свойства, применение. Санитарно-гигиеническая характеристика пластмассовой посуды, тары и упаковки.

3.  Привести сравнительную характеристику трех образцов, способов изготовления кухонной металлической посуды разных металлов.

Результаты занести в таблицу и прокомментировать.

Вариант 6

1.  Меховые товары: классификация, характеристики современного ассортимента, потребительские свойства.

2.  Характеристика факторов, влияющих на формирование качества и конкурентоспособность бытовых изделий из стекла.

3.  Провести экспертизу пяти предложенных образцов тканей разного волокнистого состава органолептическим методом. Описать алгоритм экспертизы; образцы приложить.

Вариант 7

1.  Достоинства и недостатки трикотажных изделий по сравнению со швейными аналогичного назначения.

2.  Приборы холодильные бытовые: классификация, ассортимент, особенности конструкции, потребительские свойства, показатели качества.

3.  Провести экспертизу пяти предложенных образцов обувных материалов органолептическим методом. Указать группу материалов, вид, назначение, отличительные признаки.

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18