Товароведение и экспертиза товаров. Учебно-методический комплекс (стр. 13 )

Лабораторно-практические работы

Цель работы: Познакомится с методами отбора образцов для анализа, и определить товарное качество свежих плодов и овощей.

Материальное обеспечение:

1.  ГОСТ 4295-83 Фрукты и овощи свежие. Отбор проб.

2.  ГОСТ 4299-89 Картофель. Методы отбора проб и определения качества.

3.  ГОСТ 7176-85 Картофель свежий продовольственный. Технические условия.

4.  ГОСТ Р Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия.

Задание 1.Рассмотреть ситуацию.

В розничную торговую сеть в октябре поступила партия моркови витаминной 1 кг., упакованной в пакеты из полимерных материалов по 3 кг в количестве 120 штук.

При проверке качества установлено:

Корнеплоды свежие, чистые, не увядшие, желто-оранжевого цвета, без признаков прорастания и повреждения с/х вредителями, длиной > 10 см, содержание корнеплодов, лишенных кончиков - 3 кг, содержание корнеплодов размером по наибольшему поперечному диаметру 6,5 см – 7 кг, корнеплодов треснувших с открытой сердцевиной – 1 кг. Оцените качество поступившей моркови.

Результаты оформите в виде таблицы

Стандартная продукция, % = 100 - % нестандартной продукции - % отхода.

Задания для самостоятельной работы

Рассмотрите классификацию свежих плодов и овощей на группы, виды, разновидности и сорта (помологические, ампелографические, и хозяйственно-ботанические). Изучая характеристики основных групп плодов и овощей (семечк5овых, косточковых, ягод, картофеля, корнеплодов, капустных, луковых) и плодовых овощей обратите внимание на особенности их химического состава и пищевой ценности. Изучите наиболее распространенные дефекты и болезни плодов и овощей, а также причины их возникновения. Уясните особенности хранения плодов и овощей, обратите внимание на общие и специфические показатели качества.

Вопросы для самопроверки:

1. Чем обусловлена пищевая ценность плодов и овощей?

2. Принципы классификации плодов и овощей?

3. Охарактеризуйте способы хранения плодов и овощей.

4. Укажите виды потерь плодов и овощей при хранении?

5. Назовите основные показатели качества плодов и овощей?

6. Проведите экспертную оценку товарных партий картофеля при приемке от поставщика (практическое задание):

На основании данных таблицы рассчитайте количество мест в выборке, количество точечных проб, массу объединенной пробы, определите процентное содержание дефектной продукции по каждому дефекту отдельно, определите градации качества с учетом вида дефектов и допускаемых отклонений. Результаты оформите в виде таблицы.

Тема 31 Вкусовые товары

Лабораторно-практические работы

Цель работы: Провести экспертизу качества чая.

Материальное обеспечение:

Задание 1. Провести оценку маркировки и упаковки образца чая.

Задание 2. Установить товарный сорт чая по органолептическим показателям.

Задание 3. Выписать показатели безопасности чая.

Цель работы: Идентификация и экспертиза безалкогольных напитков (минеральных вод).

Материальное обеспечение:

Задание 1.Оценить маркировку и упаковку безалкогольного напитка.

Задание 2.Провести экспертизу качества напитка по органолептическим показателям.

Задание 3.Выписать показатели безопасности безалкогольных напитков.

(Минеральная вода, получившая оценку ниже 16 баллов, снимается с дегустации.)

Задания для самостоятельной работы

Изучите физиологически активные вещества вкусовых товаров, их действие на организм человека, в том числе действие на организм этилового спирта. Разберите классификацию вкусовых товаров на группы, виды, типы и сорта. Следует изучить краткую характеристику основных групп вкусовых товаров: алкогольных, слабоалкогольных, безалкогольных, чая, кофе, пряностей и приправ по физиологическому воздействию на организм человека. Следует обратить внимание на факторы, формирующие качество (сырье, особенности производства). Уясните особенности хранения каждой из групп вкусовых товаров, запомните дефекты и причины их возникновения.

Вопросы для самопроверки:

1. Каково значение вкусовых товаров в питании?

2. Назовите основные группы вкусовых товаров, какой принцип положен в основу их деления на группы?

3. Что общего, и в чем различия между алкогольными, слабоалкогольными и безалкогольными напитками?

4. Принцип деления чая и кофе на товарные сорта?

5. Что общего, и в чем различия между пряностями и приправами?

6. Рассмотреть ситуацию (практическое задание):

В магазин поступило 40 ящиков чая индийского 1 сорта массой нетто 100 г. (в ящике 300 пачек). При приемке обнаружено нарушение транспортной тары 2 ящиков и упаковки 7 пачек. При экспертизе установлена неоднородная окраска сухого чая, массовая доля влаги 10%, - 8,5%, кофеина – 2,5%.

Укажите правила отбора среднего образца и сделайте заключение о качестве чая.

Тема 32 Кондитерские товары

Цель работы: провести оценку качества карамельных изделий.

Материальное обеспечение:

Задание 1. Оценить маркировку и упаковку карамельных изделий.

Задание 2. Провести оценку органолептических показателей: цвет, запах, вкус, состояние поверхности.

Задание 3. Определить: размеры карамели, содержание начинки.

Цель работы: провести оценку качества печенья.

Материальное обеспечение:

Задание 1. Провести оценку качества завертки и маркировки печенья.

Задание 2. Определить массу нетто печенья, размеры и органолептические показатели.

Задание 3. Определить физико-химические показатели: влажность, щелочность, намокаемость (набухаемость) печенья.

Задания для самостоятельной работы

Изучите классификацию и характеристику кондитерских товаров сахаристых: фруктово-ягодных, карамели, конфет, шоколада по пищевой ценности и факторам, формирующим их качество (сырье, особенности производства). Необходимо ознакомиться с оценкой качества кондитерских товаров. Уясните основные дефекты и причины их возникновения. Изучите классификацию мучных кондитерских изделий; характеристику печенья по пищевой ценности и факторам, формирующим качество. Следует разобраться, в чем принципиальное отличие сахарного печенья затяжного и сдобного. Рассмотрите требования к качеству печенья, запомните основные дефекты и причины их возникновения. Следует знать условия и сроки хранения отдельных групп кондитерских товаров.

Вопросы для самопроверки:

1. Приведите общую классификацию кондитерских товаров?

2. Укажите факторы, формирующие качество отдельных групп кондитерских товаров?

3. Какие факторы способствуют сохранению качества?

4. Укажите требования, предъявляемые к качеству кондитерских товаров?

5. Назовите основные дефекты кондитерских товаров и причины их возникновения?

6. Проведите сравнительную характеристику разных видов шоколада по органолептическим показателям в соответствии с нормативно-технической документацией и составьте таблицу (практическое задание):

Тема 33. Молочные товары

Лабораторно-практические работы

Цель работы: Провести экспертизу молока.

Материальное обеспечение:

1.  ГОСТ Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб к анализу.

2.  ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию.

3.  ГОСТ Р Молоко питьевое. Технические условия.

4.  ГОСТ Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса.

5.  СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

6.  ГОСТ Р Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

Задание 1. Изучить классификацию молока и выписать характеристику по составу и пищевой ценности.

Задание 2. Выписать базисные показатели качества молока

Задание 3. Провести экспертизу молока.

1.  Определить органолептические показатели: внешний вид, консистенцию, вкус и запах, цвет.

2.  Определить плотность молока.

3.  Определить кислотность молока.

По полученным результатам составить итоговую таблицу:

Задание 4. Выписать показатели безопасности молока.

Задание 5. Рассмотреть ситуации.

1.  При оценке качества установлено, что образцы молока пастеризованного 2,5 и 6%-ной жирности, имеют чистый вкус и запах, цвет белый со слегка желтоватым оттенком, по консистенции и внешнему виду – однородные жидкости без осадка, у молока 6%-ной жирности – незначительный отстой сливок. На титрование 10 мл обоих видов молока пошло по 2,2 мл 0,1Н раствора щелочи (к=0,963). Плотность при 14°С молока 2,5%-ной жирности – 1,030 г/см3, а молока 6%-ной жирности – 1,025 г/см3. Произведите расчеты, сделайте заключение о качестве и дайте рекомендации по реализации.

Цель работы: Изучить классификацию сыров. Провести экспертизу сыров сычужных (твёрдых).

Материальное обеспечение:

1.  ГОСТ Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб к анализу.

2.  ГОСТ 7616-85 Сыры сычужные твердые. Технические условия.

3. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

4. ГОСТ Р Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

Задание 1. Изучить классификацию сычужных сыров.

Задание 2. Выписать базисные нормы качества твёрдых сычужных сыров.

Задание 3. Провести экспертизу твердых сычужных сыров.

1. Определить органолептические показатели: вкус и запах, консистенцию, рисунок сырного теста, цвет теста, внешний вид, упаковку и маркировку, провести балльную оценку и установить сорт сыра.

По полученным результатам составить итоговую таблицу:

Задание 4. Выписать показатели безопасности сыров.

Задания для самостоятельной работы

При изучении данной темы следует особое внимание уделить особенностям химического состава молока и продуктов его переработки. Необходимо уяснить классификационные признаки, лежащие в основе деления молочных товаров на группы, виды, разновидности и сорта. Рассмотрите характеристику отдельных групп молочных товаров: молока и сливок, кисломолочных продуктов, молочных консервов, масла коровьего, сыров по пищевой ценности и факторам, формирующим качество (сырье, особенности производства). Следует разобраться в показателях качества отдельных групп молочных товаров. Необходимо запомнить условия и сроки хранения, а также дефекты и причины их возникновения для отдельных групп молочных товаров.

Вопросы для самопроверки:

1. В чем заключаются различия в пищевой ценности кисломолочных продуктов и молока, а что между ними общего?

2. Назовите виды коровьего масла?

3. Чем отличаются сыры сычужные твердые от мягких и кисломолочных сыров?

4. Укажите принцип деления твердых сычужных сыров на товарные сорта. Какие показатели качества положены в основу определения товарного сорта?

5. Чем обусловлены диетические свойства кисломолочных продуктов?

6. Рассмотреть ситуацию (практическое задание):

На оптовую базу поступило две партии голландского сыра. При приемке по качеству установлено, что голландский брусковый сыр имеет хороший вкус, но слабовыраженный аромат, удовлетворительную консистенцию, неравномерный цвет и рисунок, хороший внешний вид и упаковку; голландский круглый сыр имеет кислый вкус, хорошую консистенцию, неравномерный рисунок, удовлетворительную упаковку. Определите качество, установите сорт.

Тема 34 Мясные товары

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18