Краткий конспект лекций по дисциплинам «Товароведение продовольственных товаров», «Товароведение пищевых продуктов» (стр. 1 )

ГОУ СПО «Омский государственный колледж торговли, экономики и сервиса»

ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ

Краткий конспект лекций

по дисциплинам «Товароведение продовольственных товаров»,

«Товароведение пищевых продуктов»

для специальностей:

080302 Коммерция (по отраслям) (повышенный уровень СПО),

080402 Товароведение (по группам однородных товаров)

(повышенный уровень СПО),

260502 Технология продукции общественного питания;

для профессий: 34.3 Продавец, контролер-кассир,

34.2 Повар, кондитер

2007

Общие сведения о пищевых продуктах. Краткий конспект лекций по дисциплинам «Товароведение продовольственных товаров», «Товароведение пищевых продуктов» для специальностей: 080302 Коммерция (по отраслям) (повышенный уровень СПО), 080402 Товароведение (по группам однородных товаров) (повышенный уровень СПО), 260502 Технология продукции общественного питания, для профессий: 34.3 Продавец, контролер-кассир, 34.2 Повар, кондитер. – 3-изд., с изменениями. – Омск, ОГКТЭиС, 2007г. – 47с.

Учебное пособие предназначено для студентов, обучающихся по специальностям: 080302 Коммерция (по отраслям) (повышенный уровень СПО), 080402 Товароведение (по группам однородных товаров) (повышенный уровень СПО), 260502 Технология продукции общественного питания, а также по профессиям: 34.3 Продавец, контролер-кассир, 34.2 Повар, кондитер, и изучающих дисциплины «Товароведение продовольственных товаров», «Товароведение пищевых продуктов»

В пособии отражены основные понятия в области товароведения, рассматривается химический состав пищевых продуктов, факторы, обеспечивающие сохранение качества и количества товаров, виды потерь и причины их вызывающие, а также мероприятия по предотвращению потерь. Учебное пособие содержит таблицы, схемы, что облегчает изучение студентами основ товароведения. Для закрепления знаний студентам предложен ряд тестовых заданий. Пособие содержит краткий словарь терминов по товароведению.

Учебное пособие может быть использовано студентами, преподавателями и практическими работниками, деятельность которых связана с реализацией продовольственных товаров.

Составители: – заместитель директора по учебной работе ОГКТЭиС;

, преподаватель ОГКТЭиС

Рецензенты: – к. э.н., руководитель методического отдела, Омского филиала НОУ высшего профессионального образовательного ЦС РФ «Сибирского университета потребительской кооперации»

– преподаватель высшей категории ОГКТЭиС

Содержание

Дисциплины «Товароведение пищевых продуктов» и «Товароведение продовольственных товаров» предполагают изучение:

-  классификации товаров по группам, видам, разновидностям и сортам;

-  характеристик основных потребительских свойств товара;

-  характеристик факторов, формирующих и сохраняющих качество товаров;

-  системы оценки качества товара в соответствии со стандартами и нормами качества товара;

-  порядка стандартизации товаров и управления их качеством.

2. Цель товароведения – изучение потребительских свойств товара и их изменение на всех этапах товароведения для насыщения предприятий торговли и общественного питания всеми видами продовольствия высокого качества и в широком ассортименте.

Задачи товароведения:

-  обеспечение качества продовольственного сырья и пищевых продуктов путем разработки законодательной и нормативной базы;

-  расширение исследований пищевого и химического состава продуктов, определение их пищевых ценностей;

-  совершенствование системы рационального питания и профилактики пищевых токсикоинфекций;

-  совершенствование методологии, создание материальной базы и разработка новых высокочувствительных методов для обнаружения вредных соединений, фальсификация пищевых продуктов;

-  сведение к минимуму потерь, возникающих при движении товаров от производителя к потребителю, изучение потребительского спроса.

3. Принципы товароведения:

-  безопасность – отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения товаром ущерба жизни, здоровью. Принцип безопасности должен соблюдаться и в отношении упаковки, транспортировки, хранения, предреализационной подготовки товаров;

-  эффективность – принцип, заключающийся в достижении оптимального результата в процессе производства, упаковки, хранения, реализации и потребления товаров при минимальных затратах;

-  совместимость – принцип, определяющий пригодность товаров, процессов к совместному использованию, не вызывающему нежелательных последствий;

-  взаимозаменяемость – принцип, определяющий пригодность одного товара для использования вместо другого в целях удовлетворения одних и тех же потребностей;

-  систематизация – принцип, устанавливающий определенную последовательность однородных и взаимозаменяемых товаров, процессов. На его основе базируется классификация, идентификация, обобщение, кодирование и другие методы товароведения.

2. Химический состав пищевых продуктов

План:

1.  Вода.

2.  Минеральные вещества.

3.  Углеводы.

4.  Белки.

5.  Жиры.

6.  Витамины.

7.  Ферменты.

8.  Прочие вещества

В состав продуктов входят неорганические (вода, мин. вещества) и органические (углеводы, жиры, белки, ферменты, витамины) вещества.

Рис.1. Химические вещества пищевых продуктов

1. Вода имеет важное значение для организма человека, так как является составной частью клеток и тканей организма человека и необходима для биологических процессов.

В сутки человеку необходимо 2,5–3 л воды. Она служит характерным растворителем и способствует удалению из организма ненужных и вредных веществ. Вода входит в состав всех пищевых продуктов. Много воды в плодах, овощах – 65-95%, молоке – 90%, мясе – 58-74%, рыбе – 62-84%, меньше в крупах, муке, макаронных изделиях, сушеных плодах – 12%, сахаре – 0,14-0,4%. В пищевых продуктах вода находится в свободном и связанном состоянии.

Свободная вода в виде капель в клеточном состоянии – в ней растворены органические и минеральные вещества. При высушивании и замораживании вода легко удаляется, замерзает при t 00С.

Связанной называются молекулы воды, которые физически или химически соединены с другими веществами, замерзающими при температуре 50-700С.

При хранении и переработке вода из одного состояния может переходить в другое. При варке картофеля и выпечке хлеба часть свободной воды переходит в связанное состояние в результате набухания белков, клейстеризации крахмала.

При оттаивании мяса, рыбы часть связанных молекул воды распадаются, создавая благоприятные условия для развития микроорганизмов и деятельности ферментов. Поэтому продукты, содержащие много воды, являются скоропортящимися продуктами.

Соединение воды является важным показателем качества продуктов. Понижение или повышение содержания воды против нормы ухудшает качество продуктов. Например, мука, крупа, макаронные изделия, с повышенной влажностью быстро портятся.

Уменьшение воды в овощах, плодах приводит к их увяданию. Вода снижает энергетическую ценность продуктов, но придает им сочность, повышенную усвояемость.

Для приготовления пищевых продуктов используется вода пониженной жесткости. Жесткая вода плохо разваривает бобовые, мясо, ухудшает вкус чая.

2. Минеральные вещества – зольные вещества, так как при сжигании продукта они остаются в виде золы. Они участвуют в обмене веществ, в образовании ферментов, гормонов, пищеварительных соков, входят в состав тканей человека. Недостаток или отсутствие отдельных элементов в организме человека приводит к тяжелым заболеваниям.

По количеству содержания в продуктах минеральные вещества делят на: макро - и микроэлементы.

Таблица 1

Минеральные вещества

В растительных и животных продуктах содержатся все элементы суточной потребности человека в минеральных веществах - 13,6-21 г: в крупе манной - 0,5, молоке - 0,7, яйце - 1,0, мясе - 0,6-1,2, рыбе - 0,9.

Зольность служит показателем качества при определении сорта муки, крахмала, степени чистоты сахара, какао-порошка.

3. Углеводы содержатся в продуктах растительного происхождения и делятся в зависимости от физических и химических свойств на:

-  моносахариды (простые сахара)

-  дисахариды (сложные сахара)

-  полисахариды (несахароподобные).

Моносахариды C6H12O6 – глюкоза, галактоза. По виду – белые кристаллические вещества, сладкие на вкус, легко усвояемые организмом.

Глюкоза (виноградный сахар) находится в плодах, овощах, меде.

Фруктоза (плодовый сахар) содержится в меде, семенных плодах, арбузах.

Глюкоза и фруктоза, хорошо растворимы в воде, легко сбраживают дрожжи с образованием этилового спирта и углекислого газа.

Галактоза является составной частью сахара, обладает сладостью.

Дисахариды C6H22O11 - сахароза, мальтоза, лактоза, тригалоза. Это белые кристаллические вещества, растворимые в воде, сладкие на вкус.

Рис. 2. Классификация углеводов

Гидролиз дисахаридов происходит при нагревании и растворении кислот при варении варений, киселей. Под действием дрожжевого сахарида мальтоза сбраживается с образованием этилового спирта и выделением углекислого газа. При нагреве кристаллического сахара до t С происходит карамелизация с образованием темно-красного вещества (карамемна). В кулинарии «жженка» используется для подкрашивания соусов, желе.

При кипячении молока, выпечке хлеба происходит взаимодействие сахаров с аминокислотами белков. В результате образуются меланоиды, придающие кремовый цвет топленому молоку и коричневый - корочке хлеба.

Сахароза (свекольный сахар) содержится в свекле, сахарных плодах, овощах.

Под действием ферментов при нагреве с растворением кислот она легко гидролизуется с образованием глюкозы и фруктозы. Смесь из равного количества глюкозы и фруктозы называется инверным сахаром (имеет высокую гигроскопичность).

Сахароза хорошо растворяется в воде, но гидролиз ее незначителен, поэтому карамель при увлажнении обсыпают сахаром. На растворимости сахарозы основано использование сахарной пудры для посыпки поверхности киселей, форм для желе, кремов.

Мальтоза (солодовый сахар) образуется при гидролизе крахмала, содержащемся в проросшем зерне, патоке. При гидролизе образуется глюкоза.

Лактоза (молочный сахар) содержится в молоке, при гидролизе образуется глюкоза, галактоза. Под действием ферментов молочно-кислых бактерий лактоза сбраживается с образованием молочных кислот.

Тригалоза находится в грибах, пекарных дрожжах.

Полисахариды C6H10O5 - крахмал, гликоген, клетчатка. Крахмал содержится в продуктах растительного происхождения: муке, крупе, макаронных изделиях - 70-80%, картофеле - 25%. В холодной воде крахмал не растворяется, в горячей воде клейстеризуется.

Крупы при варке набухают и развариваются, увеличиваясь в объеме.

Крахмал под действием йода окрашивается в синий цвет.

4. Белки – сложные органические соединения (углерод, водород, кислород, азот, фосфор, сера, железо и др.). Белки - строительный материал организма (клетки, ткани, органы тела человека), служат источником энергии, составляют основу гормонов, ферментов, способствуют пищеварению, росту, размножению. Белки делятся на полноценные и неполноценные. По происхождению - на животные и растительные (рис, соя, молоко, яйцо, мясо, рыба). При высокой температуре происходит денатурация (свертывание) белков, происходит уплотнение. Белок молока казеин денатурирует под действием молочной кислоты при молочно-кислом брожении. Образование пены на поверхности бульонов, жареных блюд объясняется свертыванием белков (альбулина, глобулина). Денатурированные белки не растворяются в воде, не набухают. Коллаген мяса, рыбы нерастворим в воде. При нагревании с водой образует глютин, при охлаждении застывает (образуется студень, заливное, холодец). Под действием кислот, щелочей белки гидролизуются – это происходит при приготовлении соусов, мясных бульонов, заправленных томатным соусом, уксусом. Белки способны набухать при приготовлении теста, а при взбивании образуют пену (пудинг, мусс, крем). Под действием гнилостных микробов белки гниют с образованием аммиака и сероводорода (H2S, NH3).

Суточная потребность в белках - 100 г, в т. ч. – 55% животного происхождения. Содержание белков: мясо – 11-20%, рыба - 8-23%, молоко - 2,8%, яйцо - 12,7%, крупа - 6-13%, бобовые - до 23%, хлеб - 6-8%, овощи 0,5-5%. Белки лучше усваиваются с овощами.

5. Жиры – имеют большое значение для человека. Жиры участвуют в обмене веществ и влияют на физиологические реакции, на сопротивление организма к заболеваниям, предохраняют организм от охлаждения, являются строительной тканью, источником энергии.

Жиры по консистенции бывают: твердые, мазеобразные, жидкие. Имеют разную температуру плавления – тугоплавкие, легкоплавкие: бараний – 510С, говяжий – 520С, коровье масло – 300С, подсолнечное масло – 180С. От температуры плавления зависит усвояемость жиров - тугоплавкие лучше употреблять после обработки, легкоплавкие - без тепловой обработки (растительное масло, сливочное масло).

По происхождению жиры бывают животные и растительные.

Жиры не растворяются в воде, но растворяются в органических растворах (керосин, бензин) - это используется в производстве растительного масла. С водой образуется эмульсия – это используется при производстве маргарина, майонеза. При хранении жиры под действием света и повышения температуры окисляются (прогоркают, приобретая неприятный вкус и запах). Жидкие жиры в условиях вакуума присоединяются к водороду - процесс называется гидрогенизацией. В результате жидкие жиры превращаются в твердые - это называется саломас. Это используется при производстве маргарина, кулинарного жира. При высокой температуре жиры дымят, образуют ядовитое вещество акролеин. Для жарки применяются жиры с высокой температурой дымообразования (С) – свиной жир, подсолнечное масло, кулинарный жир. Под действием воды, высокой температуры, кислот, щелочей жиры гидролизуются (омыляются). Когда сильно кипит мясной бульон появляется мутность, салистый вкус, неприятный запах. Жиры улучшают вкус блюд, растворяют красящие и ароматные вещества овощей. Жиры в продуктах содержатся в разных количествах. Суточная норма жиров - 80-100 г, в т. ч. 60% - растительного происхождения.

6. Витамины незаменимы в питании человека, способствуют нормальному обмену веществ, росту организма, повышают сопротивляемость его к заболеваниям.

При длительном отсутствии витаминов в пище возникают тяжелые заболевания – авитаминозы, при недостатке их – гиповитаминозы, избыточное поступление их в организм приводит к гипервитаминозу.

Большинство витаминов обозначают буквами латинского алфавита, но установлены также наименования витаминов по их химическому составу.

Все витамины делят на жирорастворимые (А, D, Е, К) и водорастворимые (С, Р, РР, группы В и др.).

Таблица 2

Витамины

Витамин	В каких продуктах находится	Суточная норма потребления К чему приводит недостаток в организме
Жирорастворимые
А (ретинол)	В продуктах животного происхождения: молоке, сливочном масле, желтке яиц. В продуктах растительного происхождения: морковь, красный перец, рябина, облепиха, абрикосы, персики. Богата им печень убойных животных, рыб (треска, пикша).	Взрослому человеку 1,5-2,5 мг, спортсмену и человеку, занимающемуся тяжелой физической работой 3-4 мг. При недостатке притупляется острота зрения, происходит потеря памяти, поражение дыхательных путей.
Д (эргокальци-фенол)	Он содержится в тех продуктах, что и витамин А, но кроме этого может образовываться из провитамина эргостерола, содержащегося в дрожжах и грибах.	Взрослому человеку 0,0025-0,01 мг. необходим организму для образования тканей. Недостаток у детей приводит к рахиту, у взрослых происходит изменение костных тканей.
Е (токоферол)	В зародышах хлебных злаков (пшеницы, кукурузы, ржи, ячменя), в зернах овса, бобовых. В меньших количествах в овощах, сливочном масле, яйцах, говядине, сельди. В растительных маслах (кукурузное, хлопковое, подсолнечное).	Взрослому человеку 10-20 мг. Необходим для нормальной деятельности нервной системы и щитовидной железы. Способен предохранять эритроциты от растворения (гетолиза).
К (филохинол)	В продуктах растительного происхождения: в салате, зеленых листах капусты, томатах, пшенице, сое и др. В животных продуктах его очень мало, кроме свиной печени, где его много.	Взрослому человеку 2 мг. Недостаток вызывает пониженную свертываемость крови.
Водорастворимые
С (аскорбиновая кислота)	В растительных продуктах: овощах, фруктах, ягодах. Большое количество в ягодах шиповника, в зеленых грецких орехах, черной смородине, цитрусовых, стручковом перце, салате, шпинате, перьях лука, картофеле и капусте.	Взрослому человеку 25-35 мг. Недостаток вызывает цингу, повышенную восприимчивость к инфекционным заболеваниям, а также быструю утомляемость.
В1 (титамин)	В зерне, поэтому его много в хлебе простом, ржаном и пшеничном из обойной муки. В некоторых видах круп (пшене, гречневой и овсяной). Также его много в мясе (свином), почках, желтке, молоке и др.	Взрослому человеку 1,5-2 мг. Принимает активное участие в процессе обмена веществ и регулирует нормальную деятельность нервной системы.
В2 (рибофлавин)	Он содержится почти в тех же продуктах, что и витамин В1, но в меньших количествах. Много его в печени крупного рогатого скота. В овощах и фруктах его мало.	Взрослому человеку 2-2,5 мг. Играет важную роль в окислительно-восстановительных процессах. Недостаток приводит к заболеванию кожи, преждевременному поседению.
В6 (пиридоксин)	Содержится в печени, рыбе, говядине, яйцах. В дрожжах, зернах злаковых и бобовых культур. В молоке и молочных продуктах, овощах и фруктах его мало.	Взрослому человеку 2-3 мг. При недостатке этого витамина поражается кожа, развивается бессонница, появляется нервность и слабость.

7. Ферменты – это биологические катализаторы белковой природы, которые активизируют различные химические реакции, происходящие в организме. Известно около 1000 ферментов.

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах: 1 2 3 4 5 6