Ферменты обладают большой активностью, обладают определенными свойствами, очень чувствительны к изменениям температуры, активны при температуре 40-500С, поэтому продукты хранят в холодильнике или подвергают тепловой обработке.
Ферменты играют большую роль при производстве пищевых продуктов в производстве сыров (сычужные ферменты), в производстве кисломолочных напитков.
Большое значение фермент оказывает на качество продуктов.
В одних случаях он участвует при созревании мяса, при посоле рыбы, в других – при потемнении яблок, картофеля. Поэтому яблоки сразу отправляют в тепловую обработку, картофель - в холодную воду. Ферменты разрушают витамин С, при хранении и неправильной варке овощей, фруктов происходит окисление. Прокисают супы, гниют фрукты, происходит брожение компота, варенья, вызванное ферментами, выделяемыми в пищу микробами. Отрицательное действие ферментов можно прекратить путем повышения или понижения температуры воздуха при хранении продукта. В настоящее время ученые проводят большую работу по изменению ферментативных процессов и применяют их в пищевой промышленности для замедления черствения хлеба. Получают ферменты из культурных микроорганизмов, а также из растительного и животного сырья.
8. К прочим веществам, входящим в состав пищевых продуктов, относятся органические кислоты, дубильные вещества, красящие вещества, ароматические вещества, гликозиды, фитонциды, алкалоиды.
Органические кислоты – это вкусовые вещества. Кислоты придают продуктам определенный вкус, улучшают их хранение, позволяют пище лучше усваиваться, перевариваться. Бывают: а) природные: плоды, овощи, ягоды, лимон - 6%, кислота виноградная - 0,8%, винная кислота; б) при производстве творога, дрожжевого теста образуется молочная кислота в результате брожения сахаров; в) кислоты, добавляемые в процессе производства.
Лимонная, яблочная кислота добавляются при изготовлении в кондитерские изделия, при консервировании используют уксусную, сорбиновую, бензойную, как консервант для длительного хранения. В процессе хранения увеличивается кислотность в муке, жирах. Кислотность строго контролируется стандартом, выражается в % или градусах Тернера.
Дубильные вещества - содержатся в растительных природных продуктах, плодах, имеющих, вяжущий, терпкий вкус (рябина, кизил, черемуха, хурма), а также в специфических чае, кофе. Дубильные вещества окисляются с воздухом, продукты приобретают темный окрас (потемнение яблок, почернение чая). Окраску плоды не изменяют, если нагреть до температуры 900С. Дубильные вещества используют в производстве вин, они придают им терпкость, стойкость при хранении.
Красящие вещества придают продуктам цвет. Это каротиноиды (желтые пигменты каротина), ксантофилл, линопин - находятся в моркови, цитрусовых. К зеленыи пигментам относится хлорофилл – содержится в зеленых плодах, ягодах, шпинате. Антоцианы, бетационы окрашивают плоды в красный, фиолетовый, синий цвет. В пищевой промышленности используются пищевые красители: каротин-колер, гендигокармин. Каротином подкрашивают сливочное масло, маргарин, вино, в кулинарии для подкрашивания блюд применяют естественный краситель: свекла + уксус (подкрашивают борщ).
Ароматические вещества обуславливают аромат продукта и представляют собой соединение в виде эфирных масел. Кондитерскую цедру лимона применяют для напитков, компотов, желе; гвоздику – для маринада; лавровый лист – для супов, соусов. В настоящее время в пищевой промышленности и кондитерских цехах предприятий общественного питания для ароматизации изделий используют синтетические сложные эфиры, которые передают любой запах. Рыба, мясо содержат экстрактивные вещества, которые при варке растворяются в бульоне, придают вкус и аромат.
Гликозиды - это сложные органические соединения моносахаридов с агликоном – веществом с резким вкусом и запахом, которое содержится в плодах (грейпфрутах), редьке, луке, чесноке. Попадая в организм в большом количестве, раздражают слизистую.
Фитонциды – содержатся в растениях (петрушка, чеснок), обладают бактерицидными свойствами - с пищей в организме убиваются болезнетворные и вредные микробы в желудочно-кишечном тракте.
Алкалоиды – это азотосоединительные вещества. Находятся в растениях и оказывают возбудительное действие на нервную систему. Это кофеин чая, кофе, теобрамин, какао, пиперин перца. В больших количествах ядовиты.
3. Пищевая ценность пищевых продуктов
План:
1. Пищевая ценность.
2. Калорийность пищевых продуктов.
3. Качество пищевых продуктов.
1. Пищевая ценность – это сложное свойство, характеризующее всю полноту полезных свойств продукта, т. е. энергетическую, биологическую, физическую, органолептическую ценность, усвояемость, доброкачественность.
Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, микро - и макроэлементов и т. д.
Физиологическая ценность – определяется способностью продуктов влиять на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы человека и на сопротивления организма заболеваниям (чай, кофе, молочнокислые продукты и т. д.)
2. Калорийность пищевых продуктов – это количество энергии, выделяемой при полном окислении белков, жиров, углеводов.
Пищевые продукты имеют разный химический состав и, следовательно, калорийность. Для определения энергетической ценности существует прибор калориметр.
Подсчет калорийности теоретический, т. к. не все вещества усваиваются организмом.
Усвоение пищи зависит от химического состава, цвета, вкуса, запаха, возраста, самочувствия, условий труда и других факторов. Пища животного происхождения усваивается на 90-95%, растительного - на 80-85%.
Таблица 3
Химический состав и энергетическая ценность (ккал) 100 г
съедобной части продуктов
Продукты | Белки | Жиры | Моно - и дисахариды | Крахмал | Энергетическая ценность |
Мука пшеничная 1 сорт | 10,6 | 1,3 | 0,5 | 67,1 | 331 |
Мука пшеничная высший сорт | 10,3 | 1,1 | 0,2 | 68,7 | 334 |
Крупа гречневая ядрица | 12,6 | 3,3 | 1,4 | 60,7 | 335 |
Крупа манная | 10,3 | 1,0 | 0,3 | 67,4 | 328 |
Крупа рисовая | 7,0 | 1,0 | 0,7 | 70,7 | 330 |
Хлеб ржаной формовой | 5,6 | 1,1 | 1,2 | 36,3 | 189 |
Хлеб пшеничный подовый из муки 2 сорта | 8,6 | 1,3 | 1,5 | 43,8 | 233 |
Сахар рафинад | - | - | 99,9 | - | 379 |
Крахмал картофельный | - | - | - | 79,6 | 327 |
Молоко пастеризованное | 2,8 | 3,2 | 4,7 | - | 58 |
Сметана 30%-ной жирности | 2,4 | 30,0 | 3,1 | - | 294 |
Творог жирный | 14,0 | 18,0 | 2,8 | - | 232 |
Кефир жирный | 2,8 | 3,2 | 4,1 | - | 56 |
Масло сливочное несоленое | 0,5 | 82,5 | 0,8 | - | 748 |
Сыр «Российский» | 23,0 | 29,0 | - | - | 360 |
Жир кулинарный | - | 99,7 | - | - | 897 |
Майонез | 2,8 | 67,0 | 2,6 | - | 624 |
Масло подсолнечное рафинированное | - | 99,9 | - | - | 899 |
Горошек зеленый | 5,0 | 0,2 | 6,0 | 6,8 | 73 |
Капуста белокочанная | 1,8 | 0,1 | 4,6 | 0,1 | 27 |
Картофель | 2,0 | 0,4 | 1,3 | 15,0 | 80 |
Лук зеленый (перо) | 1,3 | - | 3,5 | - | 19 |
Лук репчатый | 1,4 | - | 9,0 | 0,1 | 41 |
Морковь | 0,3 | 0,1 | 7,0 | 0,2 | 34 |
Огурцы (грунтовые) | 0,8 | 0,1 | 2,5 | 0,1 | 14 |
Петрушка (зелень) | 3,7 | 0,4 | 6,8 | 1,2 | 49 |
Салат | 1,5 | 0,2 | 1,7 | 0,6 | 17 |
Томаты (грунтовые) | 1,1 | 0,2 | 3,5 | 0,3 | 23 |
Яблоки | 0,4 | 0,4 | 9,0 | 0,8 | 45 |
Чернослив | 2,3 | - | 57,8 | 0,6 | 242 |
Яблоки сушеные | 2,2 | - | 44,6 | 3,4 | 199 |
Капуста квашеная | 1,8 | - | 2,2 | - | 19 |
Огурцы соленые | 0,8 | 0,1 | 1,6 | - | 13 |
Баранина I категории | 15,6 | 16,3 | - | - | 209 |
Говядина I категории | 18,6 | 16,0 | - | - | 218 |
Свинина мясная | 14,3 | 33,3 | - | - | 357 |
Жир свиной топленый | - | 99,7 | - | - | 897 |
Печень говяжья | 17,9 | 3,7 | - | - | 105 |
Сосиски молочные | 11,0 | 23,9 | - | 1,6 | 266 |
Полукопченная колбаса краковская | 16,2 | 44,6 | - | - | 466 |
Куры I категории | 18,2 | 18,4 | 0,7 | - | 241 |
Яйца куриные I категории | 12,7 | 11,5 | 0,7 | - | 157 |
Окунь морской | 18,2 | 3,3 | - | - | 103 |
Сом | 17,2 | 5,1 | - | - | 115 |
Треска | 16,0 | 0,6 | - | - | 69 |
Сельдь атлантическая жирная | 17,7 | 19,5 | - | - | 246 |
Энергетическая ценность определяется содержанием в продуктахбелков, жиров, углеводов и выражается в килоджоулях (кДж) и килокалориях (ккал) на 100 г. Установлено, что при окислении в организме человека 1 г жира выделяется 9,3 ккал (37,7 кДж) энергии, 1 г белка – 4,1 ккал (16,7 кДж), 1 г углеводов – 3,75 ккал (15,7 кДж).
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 |
