Краткий конспект лекций по дисциплинам «Товароведение продовольственных товаров», «Товароведение пищевых продуктов» (стр. 3 )

Пример 1. Определить энергетическую ценность 100 г сыра, если в нем содержится (в %):

белков – 23,5

жиров – 30,9

углеводов – 0,2.

Решение. Энергетическая ценность 100 г сыра равна: (23,5х4,1 ккал) + (30,9х9,3 ккал) + (0,2х3,75 ккал) = 384,47 ккал.

Пример 2. Определить энергетическую ценность 200 г коровьего молока, если в нем содержится (в %):

белков – 3,5

жиров – 3,2

углеводов – 4,5.

Решение.

1.  В 200 г молока содержится: белков (3,5х2) = 7 г., углеводов (4,5х2) = 9 г., жиров (3,2х2) = 6,4 г.

2.  Зная калорийность 1 г белков, углеводов и жиров, можно вычислить их энергетическую ценность:

белки 4,1 ккал (16,7 кДж) х 7 = 28,7 ккал (116,9 кДж)

углеводы 3,75 ккал (15,7 кДж) х 9 = 33,8 ккал (141,3 кДж)

жиры 9,3 ккал (37,7 кДж) х 6,4 = 59,5 ккал (241,3 кДж)

3.  Энергетическая ценность 200 г молока равна: 28,7 ккал (116,9 кДж) + 33,8 ккал (141,3 кДж) + 59,6 ккал (241,3 кДж) = 122 ккал (499,5 кДж).

3. Качество пищевых продуктов характеризуется совокупностью их свойств – внешним видом, цветом, вкусом, запахом, консистенцией, а также пищевой ценностью, безвредностью и усвояемостью (биологической ценностью).

Вкус, запах, консистенция и цвет продукта зависят от его химического состава и свежести.

Пищевая ценность продуктов определяется их химическим составом и энергетической ценностью.

Качество пищевых продуктов зависит от различных причин, главным образом от сырья, способа производства, химического состава, условий хранения, способов упаковки и транспортирования.

Сырье и технология изготовления оказывают большое влияние на качество товаров.

Для производства продовольственных товаров используется разнообразное сырье. Например, зерно служит сырьем для получения муки, а мука в свою очередь является основным сырьем для приготовления хлеба и мучных кондитерских изделий. Качество сырья, используемого в производстве пищевых продуктов, в большинстве случаев имеет решающее значение. Так, из муки, выработанной из проросшего или морозобойного зерна, нельзя приготовить хороший хлеб. На качество продуктов, вырабатываемых из плодов и овощей, большое влияние оказывают особенности помологических и хозяйственно-ботанических сортов растений, климатические условия, характер почвы и т. д.

При нарушении технологии производства товаров их качество ухудшается. Например, при недостаточном замесе теста в хлебе могут находиться комочки неразмешанной муки (непромес), а выпечка хлеба из недобродившего теста приводит к отставанию корки от мякиша.

Способ упаковки и состояние тары также оказывают влияние на качество товаров.

Правильная упаковка предохраняет товары от механических повреждений, загрязнений и других воздействий окружающей среды. На упаковке или таре обычно имеется маркировка, т. е. краткие сведения о товаре: наименование, его сорт, масса нетто и брутто, название предприятия-изготовителя, номер стандарта, требованиям которого он должен соответствовать и др.

В маркировке скоропортящихся товаров, консервов и некоторых других изделий обязательно указывается дата их изготовления.

Соблюдение необходимых условий их хранения и транспортирования на всем пути продвижения товаров от места производства до потребителя имеет большое значение для качества товаров.

Качество пищевых продуктов определяется органолептическими и лабораторными методами.

Органолептический метод. Этим методом устанавливают качество товаров при помощи органов чувств (зрения, обоняния, вкуса, осязания, слуха) по внешнему виду, цвету, консистенции, вкусу и запаху.

Внешний вид продукта определяют осматриванием его поверхности и на разрезе. При этом обращают внимание на равномерность цвета и наличие посторонних включений.

Цвет (окраска) продукта лучше всего устанавливается при естественном освещении.

Вкус и запах – важнейшие показатели качества продуктов.

Существуют четыре основных вида вкуса: сладкий, кислый, соленый, горький.

Каждому продукту свойственна определенная консистенция. Для твердых и полутвердых продуктов различают консистенцию твердую, рыхлую, порошкообразную (мучнистую), упругую, эластичную и т. д., для жидких – вязкую, сиропообразную, жидкую и т. д. Изменение консистенции продукта свидетельствует об ухудшении его качества.

Лабораторный метод. Этот метод исследования требует применения специальной аппаратуры, поэтому он более сложный и длительный, но дает возможность точно и объективно произвести оценку качества продуктов.

4. Стандартизация пищевых продуктов

План:

1.  Задачи стандартизации.

2.  Категории стандартов.

1. Стандартизация – это деятельность по установлению норм, правил и требований к качеству продукции, услуг, работ.

Задачи стандартизации:

1)  обеспечение взаимоотношений между разработчиками, изготовителями, продавцами и потребителями;

2)  установление оптимальных требований к качеству продукции;

3)  установление требований по совместимости и взаимозаменяемости продукции;

4)  нормативно-техническое обеспечение контроля, сертификации и оценки качества продукции;

5)  установление требований к технологическим процессам;

6)  нормативное обеспечение межгосударственных и государственных социально-экономических и научно-технических программ;

7)  содействие выполнению законодательства РФ методами и средствами стандартизации.

2. Стандарт – нормативный документ, устанавливающий комплекс норм, правил, требований к объекту стандартизации. Стандарт пересматривают в соответствии с достижениями научно-технического прогресса и повышения требований к качеству товаров.

В 1997 году в России введена в действие Государственная система стандартизации РФ, по которой стандарты делят на следующие категории:

-  Государственный стандарт РФ (ГОСТ Р), принятый Комитетом РФ по стандартизации, метрологии, сертификации;

-  Стандарт отрасли (ОСТ), принятый государственным органом управления в пределах его компетенции;

-  Стандарт организации;

-  Международный стандарт (ИСО), принятый Международной организацией по стандартизации;

-  Региональный стандарт, принятый региональной организацией стандартизации;

-  Межгосударственный стандарт (ГОСТ) принятый государствами, присоединившимися к соглашению в области стандартизации, метрологии и сертификации;

-  Технические условия, устанавливаемые на некоторые товары по отраслевому принципу соответствующими министерствами и ведомствами.

На первой странице стандарта указаны его индекс (ГОСТ Р, ОСТ), номер и год утверждения (ГОСТ Р 37-91), наименование продукта, дата введения в действие, раздел (С – продукты сельского хозяйства, Н – пищевые и вкусовые товары), класс и группа стандарта (обозначены цифрами от 0 до 9). В стандартах указывают, кем они разработаны и утверждены.

5. Хранение пищевых продуктов

План:

1.  Условия хранения пищевых продуктов.

2.  Упаковка пищевых продуктов.

1. В процессе хранения качество пищевых продуктов (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция) изменяется. Порча их может происходить под действием микроорганизмов, ферментов, а также в результате химических и физических процессов. Любой способ хранения должен создавать условия, обеспечивающие замедление или прекращение этих изменений.

Режим хранения – это совокупность условий (температура, влажность воздуха, свет, упаковка и др.) при которых товар сохраняет свое качество. Для каждого продукта необходим определенный режим хранения, зависящий от его состава и свойств. При правильном режиме не только сохраняется качество, но и снижаются потери товаров.

Температура хранения сильно влияет на качество пищевых продуктов. Для большинства продуктов наиболее благоприятной является температура, близкая к 00С, т. к. при этом очень замедленно развиваются микроорганизмы и не изменяются физические свойства продуктов. При высокой температуре продукты, как правило, высыхают и теряют в массе.

Влажность воздуха имеет большое значение в процессе хранения. При высокой влажности на продуктах могут развиваться плесени, а при низкой происходит высыхание. Различают абсолютную и относительную влажность воздуха.

Абсолютная влажность воздуха – это количество паров воды, содержащееся в 1 м3 воздуха. В складских помещениях, как правило, определяется относительная влажность воздуха.

Относительная влажность воздуха – это отношение фактического количества водяных паров в воздухе к количеству, которое необходимо для его насыщения при данной температуре, выраженное в процентах.

Свет при хранении всегда оказывает отрицательное действие на продукты.

Упаковка (тара, упаковочный материал) предохраняет продукты от механических повреждений, загрязнения, излишнего поглощения влаги и влияния света. Упаковку применяют с учетом свойств вида пищевого продукта. Хорошо упакованные продукты дольше сохраняют свои качества.

При хранении на складах необходимо соблюдать правильное товарное соседство, т. к. многие товары восприимчивы к запахам.

Складские помещения для хранения продуктов должны быть без доступа света, сухими, не зараженными микроорганизмами и вредителями, иметь хорошую вентиляцию.

Запрещается хранить вместе:

1.  Сырье и готовые продукты

2.  Продукты с повышенным и пониженным содержанием влаги.

3.  Доброкачественные и недоброкачественные продукты.

4.  Пищевые и непищевые товары.

5.  Остропахнущие и восприимчивые к запаху товары.

Таблица 4

Остропахнущие и восприимчивые к запаху товары

2. Упаковка (тара, упаковочный материал) предохраняет продукты от механических повреждений, загрязнения, излишнего поглощения влаги и влияния света. Упаковку применяют с учетом свойств вида пищевого продукта. Хорошо упакованные продукты дольше сохраняют свои качества.

По назначению тару подразделяют на транспортную и потребительскую.

Транспортной называется тара (ящики, бочки, контейнеры, мешки), в которой продукты перевозят и хранят.

Потребительской считают тару (коробочки для кондитерских изделий, пачки для чая, пакеты для муки, крупы, макаронных изделий, пищевых концентратов, бутылки для различных напитков, банки для консервов), в которой обычно продукты продают.

По виду материала, из которого изготовляется тара, она бывает картонная и бумажная (ящики и крафтмешки), текстильная (мешки плотные и сетки), деревянная (ящики, бочки, барабаны, корзины), стеклянная (бутылки, банки, баллоны), металлическая (банки из белой жести, луженые изнутри оловом, а также из жести хромированной и алюминиевой лакированной, фляги стальные луженые и алюминиевые, ящики и контейнеры (железные, автоцистерны) и из полимерных материалов (ящики, корзины, коробки). Широкое распространение получает тара из полимерных материалов.

Из упаковочных материалов чаще всего применяют простую оберточную бумагу общего назначения, пергамент, подпергамент, целлофан и т. д.

Многие продукты, особенно с небольшим содержанием влаги и имеющие плотную консистенцию, такие, как крупа, мука, макаронные, кондитерские и колбасные изделия, сыры, сухофрукты, упаковывают в простую оберточную бумагу общего назначения или пакеты из такой бумаги. Продукты с высоким содержанием жиров (масло коровье, маргарин, икра рыбная, халва и др.), а также в которых надо сохранить аромат (чай, кофе, пряности) обязательно упаковывают в пергамент или подпергамент. Для упаковки молока, сливок, кефира используют тетра - и пюрпаки, изготовляемые из парафинированного картона, покрытого изнутри полиэтиленовой пленкой.

Для упаковки шоколада, конфет, глазированных шоколадом, маргарина, жиров, топленых и кулинарных, мягких и плавленых сыров применяют алюминиевую фольгу. Пищевые концентраты и продукты сублимационной сушки упаковываются в пакеты из фольги, изнутри покрытые полиэтиленом; такие пакеты легко свариваются, образуя герметичный шов.

Мясные полуфабрикаты, сыры, кондитерские изделия, сушки, сухари, пряности, хрустящий картофель и др. упаковывают в лакированный целлофан. Большинство продуктов, кроме содержащих много жира, упаковывают в полиэтиленовые пленки. Плавленые сыры, маргарин, масло креветочное и другие продукты расфасовывают в коробки из полистирола. Такая упаковка красиво оформлена и удобна для потребителей.

Тара должна быть чистой, сухой и без запаха. Качество ее определяют по стандартам или техническим условиям. Выпуск товаров в нестандартной, не соответствующей показателям качества и немаркированной таре не допускается.

6. Классификация пищевых продуктов

План:

1.  Классификация пищевых продуктов.

2.  Естественная убыль пищевых продуктов.

1. В зависимости от сырья и особенностей использования пищевые продукты делят на следующие группы:

- овощи, плоды;

- сахар, крахмал, мед, кондитерские изделия;

- продукты переработки зерна;

- вкусовые продукты;

- рыбные продукты;

- молочные продукты;

- мясные продукты.

В предприятиях общественного питания пищевые продукты классифицируются по условиям хранения:

- мясо-рыбные;

- молочно-жировые;

- гастрономические;

- сухие;

- овощи и плоды.

Пищевые продукты делят на виды и сорта.

Вид – происхождение или получение.

Сорт – уровень качества по стандарту.

Вид и сорт – это ассортимент продуктов

Таблица 5

Классификация продовольственных товаров (пищевых продуктов)

2. При хранении, перевозке и реализации пищевых продуктов их масса, вес уменьшаются от усыхания, распыла, утечки, раскроши, разлива – это называется естественной убылью.

Усыхание – уменьшение товара (продукта) за счет испарения влаги. Зависит от условий хранения, уменьшения специальной обработкой (глазирование льдом морской рыбы, парафинирование головок сыра).

Распыл – потеря части сыпучих продуктов (мука, крупа, сахар) при перевозке и хранении.

Утечка – потеря жидких продуктов через тару.

Раскрошка – потеря при разрубке мяса, нарезке хлеба.

Розлив – потеря жидкости при переливании.

Впитывание в тару – потеря при хранении жиросодержащих продуктов (масло топленое, жиры топленые).

Применение металлической тары и полимерных пленок исключает такие потери. Нормы устанавливаются в зависимости от сроков хранения, времени года, климата. На предприятиях общественного питания в связи с непродолжительным сроком хранения нормы не меняются.

7. Консервирование пищевых продуктов

План:

1.  Виды и способы консервирования.

2.  Новые способы консервирования.

1. Срок хранения отдельных видов продуктов недлительный (мясо, рыба, молоко, овощи, ягоды, плоды и т. д.). Для того чтобы увеличить сроки хранения, эти продукты консервируют. Консервирование улучшает вкус некоторых продуктов (посол сельдей, лососевых рыб, икры и т. д.) и расширяет ассортимент продуктов питания. Консервирование устраняет сезонность в потреблении. Обязательное условие консервирования – сохранение питательной ценности продуктов и качества.

Способы консервирования:

1)  консервирование под действием низких t.

Охлаждение – распространенный метод, который применяют для сохранения свежих овощей и плодов. При этом способе пищевые продукты охлаждают до t, близкой к 00С, но не ниже точки замерзания. В охлажденных продуктах наиболее полно сохраняются их первоначальные свойства. Охлажденные овощи, плоды хранятся до нескольких месяцев; сметана до 3 суток; творог – 36 часов; молоко пастеризованное – 20 часов.

Замораживание применяют для того, чтобы сохранить продукты в течение более длительного времени. Продукты замораживают в морозильных камерах при t 15-200С и ниже. Чем ниже t, тем выше качество продуктов. При замораживании развитие микроорганизмов прекращается, они погибают. Замораживание применяется при хранении мяса, птицы, творога, плодов;

2) консервирование под действием высоких t.

Пастеризация – нагревание продуктов до t 63-950С в течение 10-40 мин. Погибают микроорганизмы, но не споры (пастеризуют молоко, сливки, икру осетровых рыб, варенье, джем и т. д.).

Стерилизация – проводят в герметично закрытой таре под давлением при t С от 20 мин. до 2 часов. Применяют для различных видов консервов (мясных, рыбных, молочных, овощных, фруктовых, грибных). При стерилизации погибают не только микроорганизмы, но и их споры;

3)  консервирование солью – подавляется жизнедеятельность микроорганизмов. Применяют для сохранения рыбы, томат-пасты;

4)  консервирование сахаром – концентрация сахара - 60-65%, используют для приготовления фруктово-ягодных кондитерских изделий (варенья, джема, повидла и т. д.);

5)  квашение – под действием молочно-кислых бактерий сахар сбраживается в молочную кислоту, подавляется развитие микроорганизмов. При квашении добавляют соль, которая улучшает вкус. Применяют для консервирования овощей (капусты, огурцов, томатов, арбузов);

6)  маринование – основано на подавлении жизнедеятельности микроорганизмов уксусной кислотой, которую вводят в маринады от 0,5 до 2%;

7)  сушка (обезвоживание) – влага удаляется до 75% и более, в результате чего микроорганизмы не способны развиваться. Применяют при производстве сухого молока, макарон, сухарей, сухофруктов и т. д.;

8)  вяление – это консервирование одновременно солью и высушиванием на воздухе при t 300С под навесом. При этом влага удаляется на 35-62% (вяленая рыба, мясо и т. д.);

9)  копчение – холодное - t дыма 18-400С до 3-5 суток, горячее - t дыма 70-1400С от 1,5 до 2 часов. Копченые продукты полностью готовы к употреблению. В настоящее время используется коптильная жидкость;

10)  применение антисептиков;

11)  сульфитация – консервирование сернистым газом SO2;

12)  консервирование антибиотиками – биомицин, стрептомицин, пенициллин;

13)  применение фитонцидов – основано на губительном воздействии на микроорганизмы. Используют аллиловое масло, вырабатываемое из семян горчицы;

14)  консервирование под действием ультрафиолетовых лучей, токов высокой частоты, ультразвуков.

Тесты

по теме «Химический состав пищевых продуктов»

Задание №1

Задание №2

Задание №3

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах: 1 2 3 4 5 6