Hoe de houdbaarheid van microgroenten kan worden verlengd: Een blik op opslagtechnieken en veiligheid

De houdbaarheid van microgroenten zoals lollo rosso sla (Lactuca sativa L. "Ravita"), jonge rode snijbiet (Beta vulgaris L. var. flavescens) en bladruccola (Eruca vesicaria) kan met 2 tot 6 dagen worden verlengd na de oogst. Deze verlenging hangt samen met dagelijkse schommelingen in de sucrose- en zetmeelniveaus in de bladeren (Clarkson et al., 2005). Passieve gemodificeerde atmosfeerverpakking (MAP) met folies die een relatief hoge zuurstofdoorlatendheid (OTR) hebben, of de techniek van geperforeerde verpakking, wordt gerapporteerd als een manier om de waarde van microgroenten na de oogst te verbeteren (Kyriacou et al., 2016). Hoewel de temperatuur en het verpakkingsmilieu zonder twijfel de belangrijkste elementen zijn voor het verlengen van de houdbaarheid, kan de behandeling met calcium (Ca) vóór de oogst en tijdens de opslag de kwaliteit van het product verbeteren.

Edible coatings worden gezien als een veelbelovende verpakkingsstrategie voor de postharvestbehandeling van verse en rauwe producten. Ze creëren een gemodificeerde atmosfeer rondom de groente en fungeren als barrière voor gassen en waterdamp. Dit helpt om de afbraaksnelheid van het voedsel te vertragen en de algehele kwaliteit van het product te verbeteren. Edible coatings worden ontwikkeld uit natuurlijke polymeren zoals koolhydraten (CHO), eiwitten en lipiden. Ze zijn effectief gebleken in het verbeteren van de postharvestkwaliteit van gesneden rauwe producten, zoals minimaal verwerkte (MP) sla en selderijstengels (Fortunati et al., 2017; Tay en Perera, 2004). In de afgelopen tien jaar is er toenemende interesse in het gebruik van Aloë vera-gel als een eetbare coating voor fruit en groenten vanwege zijn filmvormende, biologisch afbreekbare, antimicrobiële en biochemische eigenschappen (Misir et al., 2014).

Microgroenten zijn zeer bederfelijk, en daarom kunnen ze niet langdurig worden opgeslagen, noch bij kamertemperatuur, noch onder gekoelde omstandigheden. Om dit probleem te overwinnen en de commerciële bruikbaarheid van microgroenten verder te vergroten, worden ze op de markt gebracht in de vorm van levende microgroenten. Levende microgroenten zijn de meest voedzame en verse groenten, die bij koelere temperaturen tot 14 dagen kunnen worden bewaard, of bij kamertemperatuur (rond de 20°C) voor 4-6 dagen, mits aan hun volledige waterbehoefte wordt voldaan.

Pre-oogstbehandelingen, zoals de toepassing van calciumlactaat, calciumaminozuurchilaten en calciumchloride (10 mM bij pH 6,5), hebben aangetoond de proliferatie van AMB, gist en schimmels in broccoli-microgroentenpopulaties te remmen (Kou et al., 2015). Desinfectie van microgroenten blijft een cruciaal proces voor de bereiding van verpakte en klaar-voor-gebruik (RTU) microgroenten. Een behandeling van 2 minuten in een oplossing van 0,5% citroenzuur in combinatie met een spray van 50% ethanol wordt als effectief beschouwd om de proliferatie van AMB en coliforme bacteriën op Chinese kool microgroenten die gedurende 9 dagen bij 5°C onder duisternis werden opgeslagen, te controleren (Chandra et al., 2012).

Hoe kan wortelen en wortelproducten bijdragen aan de verbetering van de gezondheid?

Wortelen en wortelproducten vormen een belangrijk onderdeel van de dagelijkse voeding, niet alleen vanwege hun smaak en veelzijdigheid, maar ook door hun voedingswaarde en therapeutische potentieel. Wortelen zijn rijk aan bioactieve verbindingen zoals carotenoïden, vezels en vitaminen, die bijdragen aan verschillende gezondheidsvoordelen. Deze eigenschappen worden in veel gevallen versterkt door de verwerking van de wortel, waarbij de bioactieve stoffen op verschillende manieren beschikbaar komen voor opname in het lichaam.

De carotenoïden, met name bètacaroteen, zijn de meest prominente bioactieve stoffen in wortelen. Ze spelen een essentiële rol in het bestrijden van oxidatieve stress, een belangrijke factor bij het ontstaan van chronische ziekten zoals kanker, hartziekten en diabetes. De verwerking van wortelen, zoals drogen, blancheren of het maken van sap, kan de concentratie van deze stoffen beïnvloeden. Zo kan blancheren de bètacaroteenconcentratie verhogen door de afbraak van enzymen die anders de carotenoïden zouden afbreken.

Daarnaast heeft de bio-beschikbaarheid van de voedingsstoffen in wortelen veel te maken met de manier waarop ze worden bereid. Bij het koken of persen van wortelen komen de vetoplosbare vitamines en antioxidanten, zoals carotenoïden, beter beschikbaar voor opname. Er zijn verschillende studies die aantonen dat het mengen van wortelen met gezonde vetten, zoals olijfolie, de opname van deze bioactieve stoffen aanzienlijk verhoogt.

Naast carotenoïden bevatten wortelen ook andere essentiële stoffen zoals vitamine C, kalium en vezels, die een gunstig effect hebben op het immuunsysteem, de spijsvertering en het cardiovasculaire systeem. Verschillende onderzoeken tonen aan dat de consumptie van wortelen bijdraagt aan een verbeterde algehele gezondheid door het verlagen van het risico op hart- en vaatziekten, het bevorderen van de spijsvertering en het ondersteunen van het immuunsysteem.

Wortelen zijn niet alleen in hun verse staat nuttig, maar kunnen ook in verschillende verwerkte vormen worden geconsumeerd. Denk aan wortelsap, wortelchips, of wortelconcentraat, die allemaal dezelfde gezondheidsvoordelen bieden, zij het in variërende mate afhankelijk van de verwerking. De toevoeging van wortelen aan andere voedingsmiddelen, zoals yoghurt of gebak, kan een manier zijn om hun gezondheidsvoordelen op een smakelijke en veelzijdige manier te integreren.

Het is echter belangrijk om te realiseren dat niet alle verwerkingsmethoden even gunstig zijn voor het behoud van de bioactieve stoffen in wortelen. Er zijn bijvoorbeeld aanwijzingen dat langdurige opslag en bepaalde kooktechnieken zoals frituren de voedingswaarde kunnen verminderen. Aan de andere kant blijkt uit onderzoek dat bepaalde bewerkingen, zoals het gebruik van ultrasoon en pulsgolven bij de verwerking van wortelsap, de antioxidantactiviteit kunnen verhogen, wat de gezondheidsvoordelen mogelijk versterkt.

Voor de ontwikkeling van functionele voedingsproducten is het dus van belang om de juiste balans te vinden tussen bewerking en het behoud van voedingsstoffen. In de voedselindustrie wordt er voortdurend onderzoek gedaan naar nieuwe technieken die de voordelen van wortelen kunnen maximaliseren, terwijl ze ook geschikt blijven voor commerciële productie en langdurige opslag.

Wortelen kunnen ook een belangrijke rol spelen in de strijd tegen de toenemende prevalentie van diabetes type 2. Bepaalde plantaardige ingrediënten in wortelen hebben een positief effect op de bloedsuikerspiegel en het metabolisme. Dit maakt wortelen niet alleen een waardevolle bron van voedingsstoffen, maar ook een nuttig ingrediënt in producten die gericht zijn op het ondersteunen van diabetici en mensen die risico lopen op het ontwikkelen van deze aandoening.

Het is van essentieel belang om bij de consumptie van wortelen en wortelproducten niet alleen naar de hoeveelheid voedingsstoffen te kijken, maar ook naar de manier waarop deze voedingsstoffen beschikbaar komen voor het lichaam. De interactie tussen verschillende kooktechnieken en de biochemische eigenschappen van wortelen kan variëren, wat betekent dat het proces van het bereiden van voedsel niet alleen de smaak beïnvloedt, maar ook de effectiviteit van de gezondheidsvoordelen.

Naast de voedingstechnische voordelen zijn er ook talrijke functionele toepassingen voor wortelen in de farmacologie en cosmetica. Wortelen worden vaak gebruikt in de ontwikkeling van producten die gericht zijn op het verbeteren van de huidgezondheid, het bevorderen van de haargroei en het verbeteren van de spijsvertering. Dit komt door de aanwezigheid van bioactieve stoffen die niet alleen essentieel zijn voor de gezondheid, maar ook als therapeutisch hulpmiddel kunnen dienen.