2. Численность работающих, расходы воды и электроэнергии для предприятий мощностью 1; 2 т мяса в смену рассчитывать с учетом выработки вареных кормов, неполного сбора и обработки эндокринно-ферментного сырья, выпуска кишок-полуфабрикатов, неполной обработки субпродуктов. Для предприятий мощностью 3 и 5 т мяса в смену - с учетом выработки сухих животных кормов, полного сбора и обработки эндокринно-ферментного сырья, кишок, субпродуктов.
6. Категория производств по взрывной, взрывопожарной и пожарной опасности
6.1. Принимать в соответствии с "Перечнем зданий и помещений предприятий Минсельхозпрода СССР с установлением их категорий по взрывопожарной и пожарной опасности, а также классов взрывоопасных и пожароопасных зон по ПУЭ", утвержденным Минсельхозпродом СССР 2 октября 1991 года.
Все производственные, складские, вспомогательные и административные помещения должны быть обеспечены первичными переносными средствами пожаротушения (огнетушителями), необходимое количество которых принимать в соответствии с "Рекомендациями по оснащению помещений огнетушителями", утвержденными ГУПО МВД СССР 25.12.85 г.
Автоматическая пожарная сигнализация и автоматические установки пожаротушения принимаются для помещений согласно "Перечню зданий и помещений предприятий агропромышленного комплекса, подлежащих оборудованию автоматической пожарной сигнализацией и автоматическими установками пожаротушения", утвержденному Госкомиссией Совмина СССР по продовольствию и закупкам.
7. Требования технологического процесса к зданиям и оборудованию по температуре и влажности
7.1 Параметры охлаждающей среды и системы охлаждения принимаются по таблице 13
Таблица 13
№№ пп | Наименование процесса | Исходные технологические данные | Параметры охлаждающей среды | Системы охлаждения | ||||||
Температура °С | Продолжительность термической обработки/цикла | Продолжительность хранения, сутки | Температура, °С | Относительная влажность, % | Рекомендуемая | Допускаемая | ||||
начальная | конечная | мин. | час. | |||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 |
Охлаждение | ||||||||||
1. | Одностадийный ускоренный метод (все виды мяса) | 39 | 4 | - | 20/24 | - | 0 | - | Воздушная | - |
2. | Одностадийный быстрый метод | |||||||||
говядина | 39 | 4 | - | 12/16 | - | -3 | - | Воздушная | - | |
свинина | 39 | 4 | - | 10/13 | - | -3 | - | Воздушная | - | |
3. | Охлаждение субпродуктов в камере на стеллажах | 35 | 4 | - | 24 | - | от 2до -1 | 90 | Воздушная | - |
4. | Охлаждение шпика на стеллажах | 30 | 4 | - | 24 | - | -2 | 85-90 | Воздушная | - |
5. | Охлаждение и кратковременное хранение пищевого топленого жира | 27-40 | 8-10 | - | - | 2 | 4 | 80-90 | Воздушная | - |
6. | Охлаждение и кратковременное хранение кишок | 24 | 4 | - | - | 2 | 4 | - | -“- | - |
Замораживание | ||||||||||
7. | Однофазное замораживание мяса (при принудительной циркуляции воздуха) | |||||||||
говядина | 39 | -8 | - | 27/36 | - | -30 | - | Воздушная | Батарейная | |
свинина | 39 | -8 | - | 22/36 | - | -30 | - | -“- | -“- | |
8. | Замораживание субпродуктов на стеллажах после технологической обработки | 35 | -8 | - | 12 | - | -30 | - | -“- | - |
9. | Замораживание охлажденных субпродуктов на стеллажах | 4 | -8 | - | 10 | - | -30 | - | -“- | - |
10. | Замораживание эндокринно - ферментного сырья в камере | 39 | -8 | - | 4 | - | -30 | - | -“- | - |
Хранение | ||||||||||
11. | Хранение охлажденного мяса | |||||||||
говядина | 4 | 0 | - | - | 2-3 | -1 | - | Воздушная | Батарейная | |
свинина | 4 | 0 | - | - | 2-3 | -1 | - | -“- | -“- | |
12. | Хранение охлажденных субпродуктов | 4 | 0 | - | - | 1 | от 0до -1 | - | -“- | -“- |
13. | Хранение кишок | 4 | 4 | - | - | 30 | 4 | - | -“- | -“- |
14. | Хранение замороженного мяса | |||||||||
говядина | -8 | -20 | - | - | 20 | -20 | - | Батарейная | - | |
свинина | -8 | -20 | - | - | 20 | -20 | - | -“- | - | |
15. | Хранение замороженных упакованных субпродуктов | -8 | -20 | - | - | 20 | -20 | - | Воздушная | - |
16. | Хранение пищевых топленых жиров в бочках или ящиках | 4 | -20 | - | - | 20 | -20 | - | -“- | - |
17. | Хранение замороженного эндокринно - ферментного сырья | -20 | -20 | - | - | 30 | -20 | - | -“- | - |
18. | Экспедиция холодильника | - | - | - | - | - | 12 | - | Батарейная | Воздушная |
Мясоперера-батывающее производство | ||||||||||
19. | Накопление мяса | 4 | 4 | - | - | - | 4 | - | Воздушная | Батарейная |
20. | Размораживание мяса (быстрое) | |||||||||
говядина | -18 | 4 | - | 12-16 | - | 20 | - | -“- | - | |
свинина | -18 | 4 | - | 10-13 | - | 20 | - | -“- | - | |
21. | Посол мяса: | |||||||||
вареные колбасы | 8 | 4 | - | 6-72 | - | 4 | - | -“- | -“- | |
полукопченые колбасы в мелком измельчении | 8 | 4 | - | 12-24 | - | 4 | - | -“- | -“- | |
в виде шрота | 8 | 4 | - | 24-48 | - | 4 | - | -“- | -“- | |
в кусках | 8 | 4 | - | 72 | - | 4 | - | -“- | -“- | |
22. | Осадка колбасполукопченые | 12 | 4 | - | 2-4 | - | 6-8 | - | -“- | -“- |
23. | Термическая обработка колбасных изделий в термокамерах | |||||||||
Подсушка | ||||||||||
вареные колбасы, сосиски, полукопченые колбасы, . свинокопчености | - | 11 | 10-25 | - | - | 60-95 | 25-35 | - | - | |
Обжарка | ||||||||||
вареные колбасы, сосиски, полукопченые колбасы, свинокопчености | - | 40-45 | 30-140 | - | - | 75-100 | 10-20 | - | - | |
Варка | ||||||||||
вареные колбасы, сосиски, полукопченые колбасы, свинокопчености | - | 71 | 30-100 | - | - | 80-85 | 90-100 | - | - | |
Копчение | ||||||||||
полукопченые колбасы, свинокопчености | - | 40 | 360-1440 | 6-8 | - | 50 | 65 | - | - | |
24. | Охлаждение водой колбасных изделий | 70 | 23-34 | 5-15 | - | - | 18 | - | - | - |
25. | Сушка колбасных изделий и копченостей: | |||||||||
полукопченые | 40 | 12 | - | 24-48 | - | 12 | 76,5 | Кондициони- рование | - | |
копчености | 40 | 12 | - | 72-240 | - | 12 | 75 | -“- | - | |
26. | Охлаждение всех видов вареных колбас и окороков | 40 | 12 | - | 12 | - | 4 | - | Воздушная | - |
27. | Охлаждение сосисок | 40 | 12 | - | 6 | - | 4 | - | -“- | - |
28. | Охлаждение ливерных колбас | |||||||||
в ванне | 75 | 6 | 50-60 | - | - | 4 | - | -“- | - | |
под душем | 75 | 6 | 10 | - | - | 4 | - | -“- | - | |
29. | Хранение вареных колбас | |||||||||
в/с | 12 | 8 | - | - | 3 | 2¸6 | - | Воздушная | - | |
I и II с | 12 | 8 | - | - | 2 | 2¸6 | - | -“- | - | |
30. | Хранение полукопченых колбасных | |||||||||
изделий в подвешенном состоянии | 12 | 8 | - | - | 3 | 12 | 75-78 | -“- | - | |
упакованных в ящики | 12 | 6 | - | - | 15 | 6 | 75-78 | -“- | - | |
31. | Хранение продуктов из свинины: | |||||||||
вареных | 8 | 8 | - | - | 1 | 0¸8 | 75 | -“- | Батарейная | |
копчено-вареных | 8 | 8 | - | - | 1 | 0¸8 | 75 | -“- | -“- | |
сырокопченых | 8 | 4 | - | - | 30 | 0¸4 | 75 | -“- | -“- | |
8 | 8 | - | - | 15 | 4¸8 | 75 | -“- | -“- | ||
копчено-запеченных | 8 | 8 | - | - | 1 | 0¸8 | 75 | -“- | -“- | |
запеченных и жареных | 8 | 8 | - | - | 1 | 0¸8 | 75 | -“- | -“- | |
32. | Хранение фасованного мяса | 8 | 6 | - | - | 0,5 | 0¸2 | - | -“- | -“- |
33. | Расфасовочная и упаковочная колбасных изделий | - | - | - | - | - | 12 | 75 | -“- | Кондициони- рование |
34. | Экспедиция колбасного цеха | - | - | - | - | 0,5-1 | 12 | - | -“- | Батарейная |
7.2 Расчетные данные для термической обработки мяса и мясопродуктов в среднетемпературных и низкотемпературных холодильных камерах принимаются по таблице 14.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 |
