Бактериальные Пищевые отравления

Бактериальные пищевые отравления подразделяют на токсикоинфекции и токсикозы (интоксикации). К последним относятся заболевания, вызываемые C. botulinum и энтеротоксигенными штаммами S. аureus.

Пищевые токсикоинфекции (ПТИ) – острые, кратковременные заболевания, вызываемые условно-патогенными бактериями, способными продуцировать экзотоксины вне организма человека (в продуктах питания) и протекающие с симптомами поражения верхних отделов желудочно-кишечного тракта (гастрит, гастроэнтерит) и нарушениями водно-солевого обмена.

Этиология. К возбудителям ПТИ относятся многие виды условно-патогенных бактерий, способных продуцировать экзотоксины в период своей жизнедеятельности вне организма в различных пищевых продуктах. Для возникновения ПТИ обязательными условиями являются не только и не столько присутствие в пищевых продуктах микроорганизмов, а, главное, накопление в них достаточной дозы экзотоксинов, продуцируемых бактериями. Среди экзотоксинов выделяют термолабильный и термостабильный энтеротоксины (усиливают секрецию жидкостей и солей в просвет желудка и кишки) и цитотоксин (повреждает мембраны эпителиальных клеток и нарушает в них белково-синтетические процессы).

Наиболее частыми возбудителями ПТИ, способными продуцировать энтеротоксины, являются Clostridium perfringens, Proteus vulgaris, Proteus mirabilis, Bacillus cereus. Энтеротоксины образуются также возбудителями ПТИ, принадлежащими к родам Klebsiella, Enterobacter, Citrobacter, Serratia, Pseudomonas, Aeromonas, Edvardsiella, Vibrio. В большинстве своем энтеротоксины возбудителей ПТИ являются термолабильными.

Способностью продуцировать цитотоксин обладают Clebsiella pneumoniae, Enterobacter cloacae, Aeromonas hidrophila, Clostridium perfringens типа G и Clostridium difficile, Vibrio parahaemolyticus, St. aureus и ряд других микроорганизмов.

Однако далеко не каждый штамм вышеуказанных бактерий способен продуцировать экзотоксин. Поэтому употребление пищи, содержащей данные микроорганизмы, еще не ведет само по себе к развитию ПТИ.

Механизм развития эпидемического процесса. Источник инфекции. Возбудители ПТИ широко распространены в природе. Они обитают в кишечнике здоровых людей и животных, в воде и почве в виде сапрофитов. Как правило, установить источник инфекции не удается. Однако, в некоторых случаях, когда источниками инфекции являются работники предприятий пищевой промышленности страдающие различными гнойничковыми заболеваниями кожи (панариций, гнойные раны, пиодермии и др.) или ангинами, ринофарингитами, ларинготрахеобронхитами, пневмониями, их выявление не только возможно, но и необходимо.

Механизм заражения ПТИ – фекально-оральный. Путь передачи – пищевой. Факторами передачи ПТИ могут быть пищевые продукты, являющиеся хорошей питательной средой для бактерий при несоблюдении технологии их изготовления, правил и температуры хранения. Чаще всего причиной ПТИ являются готовые блюда и пищевые продукты, являющиеся хорошей питательной средой для микроорганизмов и использованные в пищу без повторной термической обработки: ливерные и кровяные колбасы, сосиски, мясные котлеты и фрикадельки, фаршированные утки и индейки, студень и заливное, картофельное пюре, салаты, различные кремы, пудинги, молочные продукты и др. Протей и клостридии хорошо размножаются в продуктах с высоким содержанием белка: мясо, рыба, в том числе консервированные, колбаса, молоко. Bacillus cereus весьма неприхотлива, бурно размножается в овощных салатах и супах, пудингах, мясных и рыбных блюдах.

Восприимчивость и иммунитет. Большинство условно-патогенных возбудителей обитает в кишечнике здоровых людей в виде сапрофитов. В связи с этим для развития заболевания требуется ряд способствующих факторов как со стороны микроорганизма (достаточная доза – более 105-106/1г или 1 мл продукта, вирулентность, токсигенность), так и макроорганизма (сниженная сопротивляемость, наличие сопутствующих заболеваний и т. д.). Однако при высоком содержании токсина в продукте заболевают нередко 90-100% лиц, употреблявших его.

Основные клинические проявления. Инкубационный период продолжается от 30 мин до 24 часов. Чаще составляет 2-6 часов. Начало заболевания острое. Появляется тошнота, к которой присоединяется рвота, чаще повторная, неукротимая, изнуряющая. Стул жидкий от 1 до 10-15 раз в сутки, не содержит крови и слизи. Как правило, заболевание не сопровождается повышением температуры. Заболевание в большинстве случаев длится 1-3 дня.

Лабораторная диагностика. Основное значение имеет бактериологический метод, включающий изучение токсигенных свойств выделенных возбудителей. Материалом для исследований служат рвотные массы, промывные воды желудка, испражнения больного, остатки пищи и др. При ПТИ выделение у больного того или иного микроорганизма еще не позволяет его считать возбудителем болезни. Необходимо доказать его идентичность со штаммами, которые были выделены у одновременно заболевших, а также с теми, которые получены из контаминированного продукта.

Серологический метод в диагностике ПТИ самостоятельного значения не имеет, так как доказательным является лишь нарастание титра антител к аутоштамму выделенного микроорганизма.

Проявления эпидемического процесса. В основном регистрируется вспышечная, реже спорадическая заболеваемость. Для вспышки ПТИ характерны следующие признаки:

1. Внезапное развитие вспышки при очень коротком инкубационном периоде (6-20 часа).

2. Почти одновременное заболевание всех употреблявших одну и ту же пищу, контаминированную микроорганизмами.

3. Выраженная связь заболеваний с употреблением определенного продукта питания, приготовленного или реализованного при тех или иных санитарных нарушениях.

4. Очаг ограничивается территорией, где был реализован контаминированный продукт.

5. Быстрое прекращение вспышки после изъятия предполагаемого фактора передачи.

6. Массовый характер заболеваний в тех случаях, когда контаминированный продукт реализован через сеть общественного питания или крупные торговые точки; мелкие групповые или отдельные почти одновременно возникающие заболевания при использовании эпидемически опасного продукта в семейном или индивидуальном питании.

Заболеваемость ПТИ регистрируется на протяжении всего года, но чаще в теплое время, когда сложнее соблюдать необходимые условия хранения пищевых продуктов.

Профилактика. Для профилактики токсикоинфекций необходимо:

- своевременное лечение работников пищевых объектов, больных холециститами, пиелитами, парапроктитами;

- тщательный ветеринарно-санитарный надзор за животными, особенно молодняком (мясо больных животных реализуется как условно годное с применением соответствующих способов обработки); соблюдение правил убоя животных;

- строгое выполнение санитарных правил и технологии изготовления пищевых продуктов и блюд (холодные мясные, рыбные, яичные, молочные, овощные и другие блюда, студни, заливные, гарниры и др.), не подвергающихся повторной термической обработке;

- постоянное поддержание санитарного режима на пищевом объекте и в быту: хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода отдельно от сырья и полуфабрикатов, строгое соблюдение установленных сроков реализации продуктов, перевозка продуктов в специально предназначенном транспорте, тщательное мытье и дезинфекция инвентаря и оборудования, строгое соблюдение правил по раздельному использованию инвентаря производственного и бытового назначения, тщательное соблюдение личной и производственной гигиены.

Расследование случая пищевого отравления проводится в соответствии с «Инструкцией о порядке расследования, учета и проведения лабораторных исследований в учреждениях санитарно-эпидемиологической службы при пищевых отравлениях» № 000-73 от 01.01.2001 г.

Расследованию подлежит каждый случай пищевого отравления немедленно после получения извещения.

Расследование должен проводить врач по гигиене питания или другие специалисты ЦГЭ по поручению главного государственного санитарного врача территории. Расследование единичных случаев заболеваний в быту с диагнозом «пищевое отравление», «пищевая токсикоинфекция», «пищевая интоксикация», поставленные лечащим врачом лишь по клиническим симптомам (не связанных с подозрением на ботулизм или летальным исходом), проводятся врачом-эпидемиологом наравне со случаем ОКИ. При необходимости, выявленной в процессе эпидемиологического расследования, привлекается врач по гигиене питания. Если при этом диагноз пищевого отравления подтверждается, случай подлежит учету как пищевое отравление.

Санитарный врач при расследовании должен установить связь с медицинским работником и учреждением, оказавшим первую медицинскую помощь заболевшим и выяснить количество пострадавших, время и обстоятельства возникновения вспышки, клинические симптомы заболевания, проверить правильность отбора медработником необходимых материалов для лабораторных исследований. Если это не сделано, направить для исследования подозреваемые продукты, кал, рвотные массы, промывные воды желудка, организовать по показаниям через медицинское учреждение взятие и анализ крови (при ботулизме до введения противоботулинической сыворотки). Лично опросить больных для установления фактора передачи. При сборе эпидемиологического анамнеза у пострадавшего при пищевом отравлении (в том числе ПТИ, ботулизме, стафилококковой пищевой интоксикации) выясняется: фамилия, имя, отчество; возраст; место работы; где питался пострадавший в течение последних 2-х суток; имеются ли заболевания среди членов семьи, где они питались; дата, время начала заболевания; какой продукт, блюда подозреваются в качестве факторов передачи; клинические симптомы; место, время приема в пищу подозреваемого продукта; длительность периода от приема в пищу подозреваемого продукта до начала заболевания (инкубация).

Затем проводится обследование объекта, с которым связано заболевание. Для установления путей контаминации необходимо проверить меню и раскладки к ним (за 2-3 дня, предшествовавших заболеванию), документы, по которым поступали продукты со склада на кухню, санитарные условия на производстве, условия транспортировки и хранения до реализации предполагаемого фактора передачи. В лаборатории ЦГЭ проводятся исследования промывных вод, рвотных масс и испражнений пострадавших, остатков пищи и проб пищевых продуктов, изъятых при расследовании, смывов с посуды и оборудования. При подозрении на ботулизм, связанный с употреблением баночных консервов, исследованию подвергаются остатки пищи и бомбажные консервы. Обязательно должна быть указана маркировка консервов, название завода и его место нахождение.

В случае, когда продукт, послуживший причиной отравления, изготовлен или поступил из другого населенного пункта, района, города, об этом немедленно сообщают сотрудникам ЦГЭ данных административных территорий для организации на месте соответствующих мероприятий.

Совместно с лабораторией определяют объем и направление необходимых исследований. В необходимых случаях к расследованию и ликвидации отравлений привлекаются квалифицированные отраслевые специалисты: эпидемиологи, микробиологи, химики, врачи-гигиенисты других отраслей, сотрудники научно-исследовательских институтов и кафедр ВУЗов, клиницистов, токсикологов, работников ветеринарной службы и др.

По результатам обследования запрещаются к использованию либо устанавливается порядок реализации пищевых продуктов, послуживших причиной отравления; отстраняются от работы либо временно переводятся на другую работу, не связанную с пищевыми продуктами, лица, которые могли быть источниками инфекции; предлагается и контролируется проведение необходимых санитарных мероприятий (временное или постоянное запрещение эксплуатации, дезинфекция, ремонт, пищевого предприятия); лиц, виновных в производстве, выпуске или реализации продукта, вызвавшего пищевое отравление, привлекают к административной ответственности или передают материалы расследования в прокуратуру для привлечения к уголовной ответственности.

По окончании расследования санитарный врач составляет акт, в котором излагается собранный материал расследования. На основании полученных при расследовании данных и результатов лабораторных исследований подготавливается заключение о характере и причине заболевания.

Стафилококковая пищевая интоксикация

Стафилококковая пищевая интоксикация – это острое заболевание, возникающее вследствие употребления в пищу продуктов, содержащих стафилококковый энтеротоксин, характеризуется преимущественным поражением желудка, внезапным началом, сочетанием синдромов интоксикации и гастроэнтерита.

Этиология. Возбудители стафилококковой пищевой интоксикации относятся к роду Staphylococcus семейства Micrococcaceae. Чаще это Staphylococcus aureus – золотистый стафилококк. Стафилококки – шаровидные неподвижные грамположительные бактерии. Растут на простых питательных средах в интервале температур в аэробных или относительно анаэробных условиях. Оптимальными для роста являются температура 35-40°С, рН 7,0-7,5. В оболочке стафилококка обнаружено около 30 белковых антигенов. Количественный и качественный состав антигенов у разных штаммов и у одного и того же штамма в разных условиях широко варьирует, что является одной из причин низкой эффективности иммунного ответа и затрудняет дифференциальную диагностику штаммов.

S. aureus – образует колонии золотисто-желтого цвета. Наиболее важным и стабильным признаком патогенности этого вида является наличие плазмокоагулирующих свойств – способности свертывать плазму крови. Свернувшийся фибрин образует вокруг микробной клетки своеобразный чехол, защищающий ее от воздействия фагоцитов и антител. Поэтому патогенный стафилококк является коагулазоположительным. Токсический эффект S. aureus связан с энтеротоксином. Кроме того, S. aureus синтезирует альфа-токсин, термоустойчивую эндонуклеазу, содержит видоспецифический белок А, который связывается с Fc-рецептором IgG, вызывая агглютинацию. Золотистый стафилококк является облигатным паразитом человека, крупного рогатого скота, лошадей, собак.

Пищевую интоксикацию вызывают только штаммы стафилококка, продуцирующие энтеротоксины. Описано 6 антигенных типов стафилококковых энтеротоксинов: A, B, C, D, E, F. Некоторые штаммы стафилококков вырабатывают не один тип токсина, а два и больше. Наибольшее значение при пищевых интоксикациях принадлежит типам А (термостабильный) и В (термолабильный). При попадании в организм человека они вызывают токсикозы в сочетании с поражением ЦНС.

Стафилококк хорошо сохраняется во внешней среде, характеризуются сравнительно высокой устойчивостью к высушиванию, замораживанию, действию солнечного света и химических веществ. В высушенном состоянии он сохраняется более 6 месяцев, в пыли – 50–100 дней. Он не погибает на протяжении многих часов под действием прямых солнечных лучей. Стафилококк переносит нагревание при 70°С 30 минут, при 80°С – 10 минут, при кипячении – мгновенно. Стафилококки обладают высокой резистентностью к антибактериальным препаратам, 70-80% из них устойчивы одновременно к 4-5 препаратам.

Размножаться стафилококк способен в интервале от 6,6 до до 45°С. Оптимальная температура не ниже 22°С. При температуре 12-15°С размножение резко замедляется, а в условиях холодильника (4-6°С) прекращается. В условиях комнатной температуры образование и накопление энтеротоксина происходит в течение 10-18 часов, а иногда и раньше, при чем он образуется как в аэробной, так и в анаэробной среде. Термическая обработка пищевых продуктов освобождает их от микрофлоры, но одновременно создает благоприятные условия для попавших туда после термической обработки стафилококков и накопления энтеротоксинов. Вот почему продукты, прошедшие кулинарную обработку, чаще становятся причиной стафилококковой интоксикации, чем сырые, где есть конкурентная микрофлора.

Микроб устойчив к высоким концентрациям хлорида натрия и сахара. Размножение стафилококка останавливается лишь при содержании поваренной соли в водной фазе более 12% и сахара более 60%. В заварном креме (обычное содержание сахара до 50%) энтеротоксин накапливается в отравляющих количествах уже через 4 часа при комнатной температуре. В сливочном креме (75% сахара) стафилококки почти не размножаются.

Стафилококки хорошо размножаются почти во всех сферах, чего нельзя сказать о токсинообразовании. Скорость продуцирования стафилококками энтеротоксина зависит не только от массивности первоначального обсеменения и условий хранения пищевых продуктов (время, температура), но и от их химического состава (содержания углеводов, белков, жиров), кислотности и др.

Благоприятными средами для продуцирования стафилококками токсина является молоко и молочные продукты, где при комнатной температуре энтеротоксин может обнаруживаться уже через 8 часов, а при 35-37°С – через 5 часов. Быстро образуется и накапливается энтеротоксин в готовых котлетах (через 3 часа), в картофельном пюре (через 5 часов), манной и гречневой кашах (через 8 часов), салатах, паштетах, студнях, отварных сосисках при несоблюдении сроков и режимов хранения готовой продукции. Стафилококки хорошо сохраняются и накапливают энтеротоксин в следующих мясных продуктах – фарше, рубленном и отварном мясе, добавляемом в первые блюда в мелко нарезанном виде, а также в рыбных консервах в масле (шпроты, сардины, треска, салака). При этом, не будучи газообразующим, микроб при размножении не вызывает бомбажа банок.

Энтеротоксины устойчивы к нагреванию (для разрушения энтеротоксина требуется кипячение пищи не менее 2-х часов, что обычно не делают, так как при этом портятся органолептические свойства продуктов), к действию трипсина. При обычной стерилизации (112°С, 55 мин.) энтеротоксин не разрушается. Для этого нужна более высокая температура и более продолжительный режим стерилизации (120°С, 35 мин.). Энтеротоксин хорошо сохраняется во внешней среде (не теряет своих свойств при хранении до 2-х месяцев). Устойчив к хлору, алкоголю. 0,3% раствор формалина при температуре 38°С инактивирует его через 10 дней.

Механизм развития эпидемического процесса. Источником инфекции могут быть человек или животное (больные и носители). Источниками стафилококковой интоксикации чаще являются люди, страдающие гнойными инфекциями (панариции, фурункулез и др.), хроническими воспалительными заболеваниями носоглотки (стафилококковые ангины, пародонтоз, пневмонии), а также животные, болеющие маститами (коровы, лошади, ослицы). Кроме того, у коров может формироваться носительство, которое продолжается от 20 дней до 16 месяцев.

Эпидемическую опасность представляют больные как манифестными формами, так и бактерионосители, занятые на производстве пищевых продуктов, приготовлением пищи. Они контаминируют продукты питания, в которых при определенных условиях происходит накопление стафилококковых энтеротоксинов.

Механизм заражения. Заражение происходит при употреблении пищевых продуктов, содержащих стафилококковый энтеротоксин. Факторами передачи чаще всего являются молоко и молочные продукты, мясо и мясные продукты, а так же кондитерские изделия с заварным кремом. Определенную эпидемическую опасность представляют картофельное пюре, пшеничная каша и др.

Пищевые продукты могут быть контаминированы стафилококком аэрогенно или контактно при попадании возбудителя от человека с рук, кожных покровов, с отделяемым носоглотки на инвентарь, посуду, оборудование и непосредственно на продукты питания.

В молоко стафилококк чаще попадает от имеющих манифестную или скрытую форму мастита животных. Молоко может быть контаминировано при дерматите вымени, гнойничковых поражениях кожи и подкожной клетчатки животных, гнойничковых заболеваниях рук доярки, нарушении санитарно-гигиенического режима на предприятиях молочной промышленности.

Восприимчивость и иммунитет. Чувствительность к стафилококковому энтеротоксину достаточно высокая. Число заболевших среди лиц, употреблявших содержащую энтеротоксин пищу, достигает 75-90%.

Основные клинические проявления. Инкубационный период при стафилококковой ПТИ очень короткий – от 30 минут до 6 часов, чаще – 2-4 часа. Болезнь начинается остро, в клинической картине доминируют симптомы гастрита в виде повторной рвоты, которая, у отдельных больных, может принимать неукротимый характер. Наблюдается сильная режущая боль в животе (эпигастральная область или вокруг пупка), напоминающая желудочные колики. Характер стула может не меняться. Температура нормальная. Наблюдаются признаки сосудистой дистонии. Быстро развивается адинамия, головокружение, может быть коллапс, потеря сознания. Осложнения и смертельные исходы редки. Выздоровление наступает через сутки, реже болезнь затягивается до 2-3 дней.

Лабораторная диагностика. Диагноз стафилококкового токсикоза может быть подтвержден результатами исследований остатков пищи и выделений больных (рвотные массы, промывные воды, кал) на наличие энтеротоксигенных штаммов стафилококка: реакции плазмокоагуляции (87% коагулазоположительных штаммов стафилококков продуцируют энтеротоксин), фаготипирования коагулазоположительных стафилококков (при пищевых отровлениях чаще выделяют стафилококки III и IV фагогрупп), а также определения в остатках подозреваемого продукта и фильтратах выделенных культур стафилококкового энтеротоксина (биологическая проба).

В испражнениях возбудитель находится в течение 2-3 суток. Так как стафилококк является условно-патогенным микроорганизмом, то диагностическое значение имеет только обильный рост его в прямых посевах на плотные питательные среды, видовое и типовое тождество стафилококка, выделенного из подозрительного продукта и из кишечника человека, причем количество стафилококка в обоих случаях должно быть значительное.

Для обнаружения источника инфекции на пищевом объекте всех сотрудников, кто соприкасался с подозреваемым продуктом, обследуют на наличие гнойничковых заболеваний кожи, ангин и др. Для выявления стафилококкового носительства делают посевы слизи из зева и носа.

Проявления эпидемического процесса. Стафилококковые интоксикации имеют широкое распространение и составляют примерно треть острых пищевых отравлений. Могут регистрироваться групповые заболевания и спорадические случаи. Для вспышек характерен эксплозивный характер с веерным распространением возбудителя. Болеют взрослые и дети. Сезонность – весенне-летняя, так как в это время года сложнее соблюдать необходимые условия хранения пищевых продуктов. Максимум заболеваний приходится на май-август.

Профилактика стафилококковых токсикозов включает комплекс мероприятий, направленных на выявление источников и уменьшение стафилококкового носительства среди работников пищевых предприятий, прерывание путей контаминации продуктов и готовой пищи и обеспечение таких условий изготовления, хранения, реализации продуктов, при которых не может образовываться экзотоксин.

Для этого важен надлежащий санитарный контроль на пищевых предприятиях за здоровьем сотрудников. Необходимо своевременное выявление и отстранение от работы лиц, имеющих гнойничковые заболевания, особенно открытых частей тела, фарингиты, ангины и другие проявления стафилококковой инфекции. Необходимо проводить санацию носителей, мероприятия по предупреждению простудных заболеваний, своевременное лечение заболеваний зубов и носоглотки. Ветеринарной службе необходимо ежедневно следить за здоровьем животных и временной изоляцией больных до излечения. Молоко от больных маститом животных следует немедленно кипятить и использовать только для кормления молодняка животных.

Необходимо строгое соблюдение санитарно-гигиенического режима на предприятиях, соблюдение технологических норм обработки продуктов, создание высокомеханизированных предприятий пищевой промышленности, а также разработка и внедрение в практику современных методов производства, хранения и реализации продуктов. Для хранения продуктов оптимальной является температура 2-4°С, при которой размножение стафилококка и образование энтеротоксина не происходят. Большое значение имеет соблюдение сроков реализации скоропортящихся продуктов.

Эпидемиологическое обследование очага. См расследование случая пищевого отравления.

Противоэпидемические мероприятия изложены в таблице 3.

Таблица 3

Противоэпидемические мероприятия при стафилококковой интоксикации

БОТУЛИЗМ

Ботулизм – острая инфекционная болезнь, характеризующаяся интоксикацией, поражением центральной и вегетативной нервной системы, развитием парезов и параличей поперечно-полосатой и гладкой мускулатуры.

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах: 1 2 3 4 5