«Гостиничные услуги» (стр. 5 )

Амортизация начисляется с марта 2004г, месяца следующего за месяцем ввода форменной одежды в эксплуатацию.

В бухгалтерском учете гостиницы данные операции будут отражены следующим образом:

В январе 2004 года

Дебет 08 «Приобретение объектов основных средств» Кредит 60 «Расчеты с поставщиками и подрядчиками» - рублей – приобретена форменная одежда;

Дебет 19 «Налог на добавленную стоимость» Кредит 60 «Расчеты с поставщиками и подрядчиками» -рублей – учтен НДС по приобретенным комплектам одежды;

Дебет 60 «Расчеты с поставщиками и подрядчиками» Кредит 51 «Расчетный счет» – рублей – оплачена задолженность поставщику комплектов одежды;

В феврале 2004г.

Дебет 01 «Основные средства» Кредит 08 «Приобретение объектов основных средств» - рублей – передана форменная одежда сотрудникам;

Дебет 68 «Расчеты по налогам и сборам « субсчет «НДС» Кредит 19 «Налог на добавленную стоимость» -рублей – поставлен НДС на возмещение из бюджета;

Начиная с марта 2004г. организация будет относить на расходы ежемесячную сумму амортизации по данной одежде в течение срока полезного использования.

Дебет 20 «Основное производство» Кредит 02 «Амортизация основных средств» – 4 368 рублей – начислена сумма амортизации за месяц.

Если срок использования форменной одежды менее 12 месяцев (или равен), то в бухгалтерском учете она учитывается в составе МПЗ. В налоговом учете такие затраты на форменную одежду единовременно списываются в состав материальных расходов, на основании подпункта 3 пункта 1 статьи 254 НК РФ.

Пример.

Изменим, условия предыдущего примера, предположим, что гостиница приобрела 10 комплектов форменной одежды по цене 5900 рублей за штуку (в том числе НДС – 900 рублей). Срок полезного использования составляет менее 12 месяцев.

Тогда в учете гостиницы это отразится следующим образом:

В январе 2004г.

Дебет 10 субсчет «Инвентарь и хозяйственные принадлежности» Кредит 60 «Расчеты с поставщиками и подрядчиками» -рублей – приобретена форменная одежда;

Дебет 19 «Налог на добавленную стоимость» Кредит 60 «Расчеты с поставщиками и подрядчиками» рублей – учтен НДС по приобретенным комплектам одежды;

Дебет 60 «Расчеты с поставщиками и подрядчиками» Кредит 51 «Расчетный счет» –рублей – оплачена задолженность поставщику комплектов одежды;

Дебет 68 «Расчеты по налогам и сборам « субсчет «НДС» Кредит 19 «Налог на добавленную стоимость» рублей – поставлен НДС на возмещение из бюджета;

В феврале 2004г.

Дебет 20 «Основное производство» Кредит 10 субсчет «Инвентарь и хозяйственные принадлежности» –рублей – стоимость форменной одежды списана на расходы.

Если форменная одежда предназначена только для использования на работе, то нельзя считать, что работник получил от организации, какой либо доход, поэтому стоимость такой формы не будет облагаться налогом на доходы физических лиц (НДФЛ).

5.5. УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В ГОСТИНИЦЕ.

Как уже не раз отмечалось, помимо непосредственно услуг гостиничного хозяйства гостиницы могут осуществлять и другие виды деятельности, основным из которых является общественное питание (рестораны, бары, буфеты). Перечисленные предприятия относятся к предприятиям общественного питания, поэтому они должны соблюдать все требования, установленные законодательством для таких предприятий.

В гостиницах предприятия общественного питания представлены, как правило, в виде ресторана, бара, кафе или буфета.

Подразделение общественного питания, в качестве самостоятельной единицы или как часть гостиницы, производит и предлагает клиентам питание с целью удовлетворения их гастрономических потребностей. Экономической целью данного вида деятельности является получение прибыли, независимо от того, имеем ли мы дело с чисто ресторанным бизнесом (отдельно взятые рестораны в специально отведенных местах), или с ресторанами, составляющими часть другого учреждения, как в нашем случае – ресторан при гостинице.

Основные требования для предприятий общественного питания прописаны в Правилах оказания услуг общественного питания, утвержденных Постановлением Правительства РФ от 01.01.01г. № 000 (Приложение 5).

Обратите внимание!

В соответствии с ГОСТ Р «Общественное питание. Классификация предприятий»:

- ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;

- бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;

- кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;

Отметим, что такие предприятия, как рестораны и бары подразделяются на классы:

·  Люкс;

·  Высший;

·  Первый;

Однако независимо от класса к этим предприятиям предъявляются жесткие требования, касающиеся качества услуг, их безопасности для жизни и здоровья людей, окружающей среды и имущества.

5.5.1. ЛИЦЕНЗИРОВАНИЕ И СЕРТИФИКАЦИЯ.

Рассматривая вопросы лицензирования непосредственно гостиничной деятельности, мы уже отмечали, что для осуществления гостиничных услуг, лицензия не нужна. Однако если наряду с основной деятельностью гостиница осуществляет виды деятельности, попадающие под лицензирование, то она должна получить такую лицензию. Согласно Федеральному закону от 01.01.2001г. «О лицензировании отдельных видов деятельности» услуги общественного питания не попадают под лицензирование. Но, как правило, рестораны и бары продают алкогольную продукцию, а этот вид деятельности попадает под лицензирование в соответствии со статьей 16 Федерального закона от 01.01.2001г «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции»*

*Поставки и розничная продажа алкогольной продукции осуществляются организациями. Индивидуальные предприниматели осуществляют розничную продажу алкогольной продукции. Указанная деятельность осуществляется только при наличии соответствующих лицензий.*

Поэтому, чтобы избежать отрицательных последствий предприятию общественного питания, осуществляющим продажу вино-водочных изделий, такую лицензию получить необходимо.

Кроме того, услуги общественного питания подлежат обязательной сертификации. Такое требование закреплено в Постановлении Правительства РФ от 01.01.2001г. № 000 «Об утверждении перечня товаров, подлежащих обязательной сертификации, и перечня работ и услуг, подлежащих обязательной сертификации». Порядок сертификации продукции и услуг общественного питания установлен Федеральным законом от 01.01.2001г. «О техническом регулировании». Срок действия сертификата соответствия определяется соответствующим техническим регламентом, но, как правило, он выдается на один год. При сертификации определяется и класс, к которому относится ресторан или бар.

Как отражаются подобные расходы в учете гостиницы, мы уже рассматривали (см. Раздел 2), поэтому на данном вопросе останавливаться не будем.

5.5.2. САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ.

Продукция предприятия общественного питания должна соответствовать санитарным нормам и правилам, установленным СанПиН 2«Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», а также СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Кроме того, определенные требования предъявляются и к работникам таких предприятий: они должны проходить обязательные медицинские осмотры. Такое требование к данной категории работников предъявляется статьей 213 Трудового Кодекса РФ*

*Работники организаций пищевой промышленности, общественного питания и торговли, водопроводных сооружений, лечебно-профилактических и детских учреждений, а также некоторых других организаций проходят указанные медицинские осмотры (обследования) в целях охраны здоровья населения, предупреждения возникновения и распространения заболеваний.*

Причем такие медосмотры осуществляются за счет работодателя. На время прохождения медицинского осмотра за работниками, обязанными в соответствии с Трудовым Кодексом проходить такое обследование, сохраняется средний заработок по месту работы. Такую гарантию устанавливает статья 185 ТК РФ.

Затраты на прохождение медицинского осмотра учитываются в бухгалтерском учете в составе расходов по обычным видам деятельности, в соответствии с пунктом 5 Положения по бухгалтерскому учету ПБУ 10/99 «Расходы организации».

В целях налогового учета такие затраты учитываются для целей налогобложения прибыли в составе прочих расходов на основании подпункта 7 пункта 1 статьи 264 НК РФ.

5.5.3. ДОКУМЕНТООБОРОТ.

В отношении документирования гостиницами выручки от реализации услуг общественного питания (ресторанов, баров и др.) нужно заметить, что все предприятия общепита независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности должны руководствоваться единой нормативной и технологической документацией (Письмо Роскомторга от 01.01.2001г. №1-806/32-9 «О действующей нормативной документации для предприятий общественного питания»). Данное требование представляется особенно важным в части калькулирования себестоимости изделий (блюд), реализуемых через раздачи, осуществляемое посредством составления калькуляционных карточек (форма №ОП-1).

Основными нормативными и технологическими документами в предприятии общественного питания являются:

·  Калькуляционная карточка (форма №ОП-1);

·  План-меню (форма №ОП-2);

·  Требование в кладовую (форма №ОП-3);

·  Ведомость учета движения посуды и приборов (форма №ОП-9);

·  Акт о реализации и отпуске изделий из кухни (форма №ОП-10);

Альбом унифицированных форм первичной учетной документации по учету операций в общественном питании утвержден Постановлением Госкомстата России от 01.01.2001г. № 000.

Для справки: Основным первичным документом в предприятии общественного питания является калькуляционная карточка (форма №ОП-1).

Калькуляционные карточки необходимо вести каждому предприятию общепита (в том числе и ресторану, являющемуся подразделением гостиничного комплекса), так как именно в них рассчитываются продажные цены на каждое блюдо или изделие гостиничного общепита. На основании данных этих карточек заполняются практически все документы, связанные с реализацией услуг общественного питания.

5.5.4. УЧЕТНАЯ ЦЕНА ПРОДУКТОВ (СЫРЬЯ) В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ.

Как и любая другая отрасль народного хозяйства, предприятия общественного питания имеют ряд специфических особенностей. Для начала отметим одну из них – учетные цены на продукты (сырье), из которых изготавливается продукция собственного производства.

Оценка материально-производственных запасов производится в соответствии с Положением по бухгалтерскому учету ПБУ 5/01 «Учет материально-производственных запасов», утвержденным Приказом Минфина РФ от 01.01.2001г. №44н. Согласно п. 5 данного Положения*

* Материально - производственные запасы принимаются к бухгалтерскому учету по фактической себестоимости.*

В соответствии с пунктом 6 ПБУ 5/01*

*Фактической себестоимостью материально - производственных запасов, приобретенных за плату, признается сумма фактических затрат организации на приобретение, за исключением налога на добавленную стоимость и иных возмещаемых налогов (кроме случаев, предусмотренных законодательством Российской Федерации).

К фактическим затратам на приобретение материально - производственных запасов относятся:

суммы, уплачиваемые в соответствии с договором поставщику (продавцу);

суммы, уплачиваемые организациям за информационные и консультационные услуги, связанные с приобретением материально - производственных запасов;

таможенные пошлины;

невозмещаемые налоги, уплачиваемые в связи с приобретением единицы материально - производственных запасов;

вознаграждения, уплачиваемые посреднической организации, через которую приобретены материально - производственные запасы;

затраты по заготовке и доставке материально - производственных запасов до места их использования, включая расходы по страхованию. Данные затраты включают, в частности, затраты по заготовке и доставке материально - производственных запасов; затраты по содержанию заготовительно-складского подразделения организации, затраты за услуги транспорта по доставке материально - производственных запасов до места их использования, если они не включены в цену материально - производственных запасов, установленную договором; начисленные проценты по кредитам, предоставленным поставщиками (коммерческий кредит); начисленные до принятия к бухгалтерскому учету материально - производственных запасов проценты по заемным средствам, если они привлечены для приобретения этих запасов;

затраты по доведению материально - производственных запасов до состояния, в котором они пригодны к использованию в запланированных целях. Данные затраты включают затраты организации по подработке, сортировке, фасовке и улучшению технических характеристик полученных запасов, не связанные с производством продукции, выполнением работ и оказанием услуг;

иные затраты, непосредственно связанные с приобретением материально - производственных запасов.

Не включаются в фактические затраты на приобретение материально - производственных запасов общехозяйственные и иные аналогичные расходы, кроме случаев, когда они непосредственно связаны с приобретением материально - производственных запасов.

Фактические затраты на приобретение материально - производственных запасов определяются (уменьшаются или увеличиваются) с учетом суммовых разниц, возникающих до принятия материально - производственных запасов к бухгалтерскому учету в случаях, когда оплата производится в рублях в сумме, эквивалентной сумме в иностранной валюте (условных денежных единицах). Под суммовой разницей понимается разница между рублевой оценкой фактически произведенной оплаты, выраженной в иностранной валюте (условных денежных единицах), кредиторской задолженности по оплате запасов, исчисленной по официальному или иному согласованному курсу на дату принятия ее к бухгалтерскому учету, и рублевой оценкой этой кредиторской задолженности, исчисленной по официальному или иному согласованному курсу на дату ее погашения.*

Из вышеприведенного следует основной принцип формирования фактической себестоимости: в нее включаются все расходы, непосредственно связанные с приобретением конкретной партии материально-производственных запасов.

Исключение сделано только для организаций, осуществляющих розничную торговлю, которым разрешено производить оценку приобретенных товаров по продажной стоимости с отдельным учетом наценок (скидок). На это указывает пункт 13 ПБУ 5/01 *

*13. …. Организации, осуществляющей розничную торговлю, разрешается производить оценку приобретенных товаров по продажной стоимости с отдельным учетом наценок (скидок).*

Таким образом, исходя из норм данного бухгалтерского документа все материально-производственные запасы, к числу которых относятся и продукты (сырье), приобретаемые рестораном для изготовления своей продукции, принимаются к бухгалтерскому учету по фактической себестоимости.

Однако, несмотря на данное требование бухгалтерского законодательства, огромное количество предприятий, оказывающих услуги общественного питания, осуществляют учет продуктов (сырья) по продажным ценам, с использованием торговой наценки.

И хотя, ни ПБУ 5/01, ни План счетов бухгалтерского учета, утвержденный Приказом Минфина РФ от 01.01.2001г. №94н «Об утверждении плана счетов бухгалтерского учета финансово-хозяйственной деятельности организации и инструкции по его применению» не предусматривают использования такого способа оценки сырья (продуктов) для предприятий общественного питания (за исключением товаров для перепродажи, приобретенных у сторонних организаций) тем не менее, на сегодняшний день, ситуация именно такова.

На наш взгляд объяснить это можно целым рядом причин. Во-первых, до 1 января 2002г. все предприятия и организации работали по Плану счетов, утвержденным Приказом Минфина СССР от 01.01.2001г. №56.

В инструкции по его применению в отношении счета 42 «Торговая наценка» было сказано*

*Счет 42 "Торговая наценка" предназначен для обобщения информации о торговых наценках (скидках, накидках) на товары в предприятиях розничной торговли, если их учет ведется по продажным ценам.

На предприятиях общественного питания на данном счете учитываются суммы торговых скидок и накидок на продукты питания и товары, находящиеся в кладовых, буфетах, на кухне, а также суммы наценок, прибавляемые в установленном размере к стоимости кухонной и буфетной продукции по продажным ценам.*

То есть данное определение счета непосредственно предусматривало его использование в предприятиях общественного питания, иначе говоря, бухгалтерское законодательство допускало для организаций общепита возможность учета продуктов (сырья) и товаров по продажным ценам. Однако с 1 января 2002г. все организации перешли на новый План счетов, в котором при характеристике данного счета уже нет упоминания об общественном питании.

Получается, что в настоящий момент нет ни одного нормативного бухгалтерского документа, позволяющего предприятиям общественного питания вести учет по продажным ценам, однако, с нашей точки зрения, это не совсем правильно.

Выручка от оказания услуг общественного питания представляет собой не что иное, как розничный оборот, фактически розничная торговля и предприятия общественного питания в организации учета товаров и расчетов с конечным потребителем имеют много общего, и поэтому правила учета для них также должны быть одинаковыми.

Нужно отметить, что применение продажных цен на предприятиях общественного питания предусматривалось ранее Методическим рекомендациями по бухгалтерскому учету затрат, включаемых в издержки обращения, а также Методикой учета сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания различных форм собственности, утвержденной Отраслевым центром повышения квалификации работников торговли Комитета Российской Федерации по торговле 12 августа 1994г. №1-1098/32-2.

Таким образом, получается, что использовать данные отраслевые документы бухгалтера не имеют право. Что делать в такой ситуации неизвестно: использовать старую методику нельзя, новой не существует в природе…

В сложившейся ситуации Министерство финансов РФ, выпустило Письмо от 01.01.2001г. №/03 «О применении нормативных документов, регулирующих вопросы учета затрат на производство и калькулирования себестоимости продукции (работ, услуг)», в котором предприятиям и организациям разрешается до появления новых отраслевых рекомендаций пользоваться в целях бухгалтерского учета старыми методиками (См. Приложение 6).

Обратите внимание!

Данное разрешение касается именно бухгалтерского учета. Поэтому в части налогообложения предприятия общепита должны руководствоваться только действующим налоговым законодательством.

Исходя из всего вышесказанного, можно сделать вывод, что предприятия общественного питания в настоящий момент определяют самостоятельно, каким образом осуществляется учет продуктов (сырья) и товаров, либо по цене приобретения, либо по продажной цене с добавлением торговой наценки.

В такой ситуации гостиницам необходимо самостоятельно решать, какой применять вариант учета приобретенных для общепита продуктов.

Следует иметь в виду, что выбранный метод оприходования продуктов (сырья) необходимо зафиксировать в учетной политике предприятия.

Главным принципом применения продажных цен в качестве учетных является использование на предприятии стоимостной схемы учета. То есть стоимостная схема учета применяется в целом по всем товарам, без подразделения по наименованиям.

Учет по стоимости приобретения возможен, как правило, только при натурально-стоимостной схеме, когда движение и остатки товаров учитываются по каждому наименованию товаров.

На выбор метода оценки сырья, используемого на предприятии общественного питания, оказывает влияние и тот фактор, к какому типу и классу относится данное предприятие.

Учет сырья и покупных товаров в цене приобретения с добавлением единой наценки (продажная цена) целесообразно вести в кладовых предприятий общественного питания, относящихся к одному типу и классу.

Если гостиницей выбран метод оприходования продуктов в общепите по продажным ценам, то необходимо обратить внимание на следующие моменты:

·  В составе продажной цены помимо торговой наценки должна быть учтена сумма налога на добавленную стоимость (открывается отдельный субсчет для счета 42 «Торговая наценка»;

·  Кроме того, особенностью предприятий общепита является то обстоятельство, что начисление торговой наценки может производиться как на стадии оприходования продуктов на склад (в кладовую), так и при передаче их в производство для изготовления блюд. Как правило, начисление наценки на стадии оприходования на склад производится на предприятиях общественного питания, относящихся к одному типу.

·  Учет винно-водочных изделий и покупных товаров, получаемых от сторонних организаций, в кладовой предприятий ведется в ценах приобретения с использованием торговой наценки (продажная цена), причем наценка осуществляется в момент оприходования на склад.

В том случае, если оприходование продуктов, приобретенных для структуры общепита, производится по ценам приобретения, отражение в учете операций реализации изделий кухни и себестоимости их изготовления осуществляется аналогично гостиничным услугам.

5.5.5. ФОРМИРОВАНИЕ ПРОДАЖНОЙ ЦЕНЫ НА ГОТОВУЮ ПРОДУКЦИЮ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.

Продажная цена готовой продукции состоит из следующих элементов - стоимости сырья, использованного для ее изготовления и торговой наценки, покрывающей все издержки предприятия и планируемой части прибыли.

Расчет продажной цены в предприятии общественного питания осуществляется с помощью процесса калькуляции. Калькулирование продажной цены готовой продукции производит бухгалтер-калькулятор, на основании нормативов, установленных Сборниками рецептур.

Сборники рецептур являются специальными нормативными документами, используемыми в общественном питании. Сборник рецептур содержит необходимые данные для расчета продажной цены, а именно: расход сырья, необходимого для изготовления какого-либо блюда, причем нормы расхода сырья указаны по массе в граммах, кроме того, данный сборник устанавливает и нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных составляющих, приводится общий вес готового блюда в граммах.

Если ресторан имеет свои фирменные блюда или изготавливает продукцию по нетрадиционным технологиям, то чтобы установить цену блюда, в ресторане разрабатывают стандарты предприятия и на их основании технико-технологические карты (ТТК).

Обратите внимание!

Сборники рецептур не содержат нормы расхода различных специй. Они в рецептурах блюд не указаны, а даются отдельно из расчета на одно блюдо.

Рассчитывая продажную цену, бухгалтер-калькулятор осуществляет данный расчет в калькуляционной карточке, унифицированная форма №ОП-1, утвержденная Постановлением Госкомстата РФ от 01.01.2001г. № 000.

На предприятии общественного питания на каждое изготавливаемое блюдо существует своя калькуляционная карточка. Нужно отметить, что данный способ расчета продажной цены достаточно прост, однако, основным недостатком данного способа является большая трудоемкость расчетов. Во-первых, ресторан, как и любое другое предприятие общественного питания, имеет достаточно большой ассортимент изготавливаемой продукции, а калькуляционная карточка составляется на каждое наименование продукции.

В случае изменения покупных цен хотя бы на один вид сырья, или изменение входящих компонентов сырьевого набора, бухгалтер-калькулятор должен рассчитать новую продажную цену и указать ее в свободной графе карточки с указанием в заголовке даты изменений. А так как цены в условиях рыночной экономики меняются достаточно часто, бухгалтеру-калькулятору приходится постоянно пересчитывать продажные цены.

Постоянно меняющиеся цены вызывают определенные трудности и у заведующего производством и у работников кухни, а так же у официантов и кассиров. Кроме того, придя в ресторан, потребитель осуществляет свой заказ на основании предложенного ему меню. И, когда данный документ отпечатан на хорошей бумаге и красочно оформлен у потребителя формируется общее впечатление об уровне обслуживания в данном предприятии, что для гостиничного комплекса является весьма значимым фактором. Постоянно же меняющиеся цены не дают возможности издания красивых красочных меню большими тиражами с целью сокращения расходов.

Справедливости ради нужно отметить, что современные предприятия общественного питания, использующие западные технологии, в настоящее время не составляют калькуляции, то есть калькуляция как способ расчета продажной цены в таких предприятиях не используется. Продажная цена в таких предприятиях формируется уровнем покупательского спроса.

Действительно, в условиях рыночной экономики главным критерием установления цены на продукцию является уровень спроса и предложения, если иное не установлено законодательством.

В большинстве случаев цена будет определяться не только стоимостью сырьевого набора, рассчитанного в калькуляционной карточке (хотя эта стоимость в определенной степени учитывается), но и с учетом других факторов.

Например, мы закупили дорогостоящее сырье, рассчитали по правилам калькуляции продажную цену на продукцию, но ее никто не стал покупать из-за дороговизны.

Поэтому главный фактор при определении цены - это наличие спроса на продукцию, а не стоимость входящего в нее сырья.

Обратите внимание!

Область общественного питания является социально значимой и в ряде случаев государство устанавливает предел торговой наценки для определенных категорий предприятий.

Например, в соответствии с постановлением Правительства РФ «О мерах по упорядочению государственного регулирования цен (тарифов)» органы исполнительной власти субъектов Российской Федерации имеют право устанавливать предельные размеры наценок на продукцию (товары), реализуемую на предприятиях общественного питания при общеобразовательных школах, училищах, средних специальных и высших учебных заведениях.

Для предприятий общественного питания, которые ограничены предельным размером наценок на продукцию, данный вариант использовать нельзя. Такие предприятия определяют продажную цену в обязательном порядке методом калькулирования.

Те же предприятия, которые устанавливают размер наценки самостоятельно, а рестораны при гостиницах относятся именно к этой категории, продажную цену на готовую продукцию устанавливают исходя из конкретных условий деятельности: наличие конкурентов, покупательской способности предполагаемого потребителя данной продукции и т. д.

В ресторане, работающем таким образом, цены на продукцию относительно стабильны, что облегчает работникам их запоминание, позволяет издавать по более низкой стоимости красочные меню, поскольку их можно печатать большими тиражами, и, самое главное, работники бухгалтерии избавляются от ежедневной трудоемкой работы по составлению калькуляционных карточек.

Однако, даже при таком варианте, отказаться совсем от калькулирования нельзя: периодически калькуляция все же составляется, чтобы на ее основе можно было, например, рассчитать уровень рентабельности выпускаемой продукции, это поможет и с выбором ассортимента выпускаемых блюд, вовремя обратит внимание на необходимость использования более дешевого сырья.

И хотя преимущества изложенного метода определения продажных цен на продукцию общественного питания очевидны, на практике многие организации общепита по-прежнему продолжают устанавливать продажные цены на основе калькуляции.

Рассмотрим пример заполнения калькуляционной карточки. Цифры примера взяты условно.

Перед составлением калькуляции необходимо точно знать ассортимент изготавливаемых блюд, нормы закладки каждого компонента в соответствии со Сборником рецептур, продажные цены на сырье.

Составление калькуляционной карточки производится в следующем порядке:

·  На основании Плана-меню определяется ассортимент блюд, на которые необходимо составить калькуляцию;

·  Определяются нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо;

·  Определяются продажные цены сырья, включаемые в калькуляцию;

Калькуляционная карточка на салат из свежей свеклы

Калькуляционная карточка может составляться на одну порцию, или на 100 блюд, в последнем случае продажная цена одной порции будет определена более точно. Рассчитав продажную цену какого-либо блюда, бухгалтер-калькулятор подтверждает данный расчет своей подписью, кроме того, правильность установленной цены заверяется подписями заведующего производством и руководителя предприятия.

5.5.6. ОБЯЗАННОСТИ ЗАВЕДУЮЩЕГО ПРОИЗВОДСТВОМ И ПОРЯДОК СОСТАВЛЕНИЯ ПЛАНА-МЕНЮ.

Заведующий производством (шеф-повар) – это, пожалуй, главная фигура в любом предприятии общественного питания. Он осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью ресторана. В зависимости от того, насколько высока квалификация данного работника, зависит нормальная и стабильная работа предприятия общепита.

В обязанности заведующего производством входит непосредственно организация производственного процесса и обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества.

Заведующий производством должен постоянно проводить работу по совершенствованию технологии процесса производства, эффективному использованию оборудования, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции и уровня обслуживания.

Данный работник должен хорошо ориентироваться в нормативной базе, касающейся производственно-хозяйственной деятельности сферы общественного питания, должен знать и уметь организовать технологию производства приготовления блюд.

Заведующий производством должен постоянно следить за спросом того или иного вида изготавливаемой продукции и обеспечивать формирование разнообразия ассортимента блюд и кулинарных изделий.

В должностные обязанности заведующего производством входит ежедневное составление плана-меню (составляется накануне), формирование заявок на необходимое количество сырья, полуфабрикатов и продовольственных товаров. Шеф-повар осуществляет постоянный контроль над технологией изготовления пищи, нормами закладки сырья, соблюдение всеми работниками правил личной гигиены, санитарных требований, норм охраны труда, техники безопасности, и т. д.

Заведующий производством также организует учет, составление и своевременное предоставление отчетности о производственной деятельности структурного подразделения гостиницы – ресторана.

Итак, заведующий производством ежедневно составляет план-меню, в котором указываются наименования и номера блюд по карточкам или Сборнику рецептур с указанием их количества.

Группировка блюд в плане-меню осуществляется по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и т. д.). На основании плана-меню определяется суточная потребность в продуктах, необходимых для изготовления продукции и выписывается требование на получение продуктов и сырья из кладовой. Требование на получение сырья составляется в одном экземпляре, в обязательном порядке заверяется подписью заведующего производством и утверждается директором.

На основании плана-меню в бухгалтерии рассчитываются розничные цены на изготавливаемые блюда и составляется меню непосредственно для посетителей.

Меню для посетителей содержит наименование блюда, его стоимость (берется из калькуляционной карточки), указывается масса блюда в готовом виде.

Унифицированные формы плана-меню №ОП-2 и требования №ОП-3 утверждены Постановлением Госкомстата РФ от 01.01.2001г. № 000 (см. ниже)

5.5.7. УЧЕТ СЫРЬЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ И УЧЕТ ВЫПУСКА ПРОДУКЦИИ.

Характерная особенность учета производства готовой продукции в общественном питании состоит в том, что продукты приходуются по массе необработанного сырья (брутто), полуфабрикаты – по массе нетто, а списание реализованных готовых изделий производится по учетным ценам сырья (этого требует единство оценки сырья на производстве).

Стоимость израсходованного сырья определяется по нормам вложения продуктов, определяемых по сборникам рецептур на фактическое количество проданных блюд и кулинарных изделий.

Поступившее в производство (на кухню) сырье находится в подотчете у заведующего производством (его заместителя), который несет материальную ответственность за сохранность сырья и его рациональное использование.

Учет сырья в производстве ведется по продажным ценам в разрезе материально ответственных лиц в стоимостном выражении, при этом никаких отклонений от норм в расходовании сырья не допускается. Списание реализованных готовых изделий производится по учетным ценам сырья (покупные или продажные). Данные цены берутся из калькуляционных карточек, это обеспечивает списание стоимости израсходованного сырья по тем же ценам, по которым оно было отпущено на производство.

Если учетные цены продуктов в кладовой предприятия не совпадают с учетными ценами на кухне, то в накладной на поступление продуктов на кухню указывают оба вида учетных цен и стоимость продуктов по этим ценам.

Оформление отпуска готовых изделий на раздачу из производства зависит от расположения раздаточной. Когда раздаточная отделена от производства, то отпуск готовых изделий кухни на раздачу оформляют посредством дневных заборных листов. Если же раздаточная совмещена с производством, то допускается составление акта о продажи изделий кухни за наличный расчет.

Если предприятие общественного питания имеет разветвленную сеть, например, имеется буфет или кулинария, то отпуск готовой продукции в эти подразделения также оформляется заборными листами или накладными. В данных расходных документах указывается розничная цена продажи, а также учетная цена, по которой готовая продукция списывается из подотчета заведующего производством.

5.5.8. ДОКУМЕНТАЛЬНОЕ ОТРАЖЕНИЕ ОПЕРАЦИЙ РАСХОДОВАНИЯ ПРОДУКТОВ (СЫРЬЯ)

Основанием для списания стоимости продуктов (сырья), израсходованных на приготовление собственной продукции в ресторане, и величины выручки, полученной от продажи этой продукции, служит специальная форма товарного отчета для организаций общественного питания. Данный документ называется «Ведомость учета движения продуктов и тары на кухне» (форма №ОП-14, утвержденная Постановлением Госкомстата РФ от 01.01.2001г. № 000.)

Этот документ выполняет такую же роль, как и товарный отчет в торговой организации, служит для контроля над движением продуктов и поступлением выручки. Заполняется данная ведомость ежедневно, как правило, заведующим производством, в двух экземплярах, один из которых сдается бухгалтеру под роспись, а второй остается у материально ответственного лица.

К данному документу прилагается план-меню и один экземпляр меню для посетителей.

Остаток на начало дня переносится из предыдущей ведомости, в приходной части ведомости отражается фактическое поступление продуктов (сырья) на кухню. Стоимость продуктов отражается в учетных ценах (покупных или продажных). Фактическое поступление сырья отражается на основании документов на выдачу продуктов со склада (накладные, требования, заборные листы и др.)

Расходная часть формы №ОП-4 представляет собой раздел, отражающий выручку от реализации продукции, изготовленной на кухне.

Графа 2 «Сумма фактической реализации» заполняется на основании «Акта о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет» (форма №ОП-12) и других документов, прикладываемых к ведомости. В графе 5 «Стоимость по учетным ценам» отражается стоимость продуктов по учетным ценам, использованных для изготовления продукции, согласно калькуляционным карточкам.

Если ресторан ведет учет продуктов (сырья) по продажным ценам с использованием счета 42 «Торговая наценка», производится расчет реализованной торговой наценки, который аналогичен расчету, применяемому в розничных торговых предприятиях.

Остаток продуктов на конец дня представляет собой величину незавершенного производства.

Строка «Фактический остаток» заполняется при проведении инвентаризации на конец дня. Выявленные расхождения (недостачи или излишки) представляют собой перерасход или экономию продуктов при изготовлении блюд по сравнению с нормами вложения продуктов, предусмотренные сборниками рецептур.

В бухгалтерском учете ресторана сырье, отпускаемое из кладовой предприятия в производство (на кухню), отражается по дебету счета 20 «Основное производство», к которому необходимо открыть отдельный субсчет «Расходы ресторана». По кредиту данного счета отражается списание сырья, израсходованного на изготовление блюд, стоимость возвращенного сырья из производства в кладовую, а также списание недостач и потерь продуктов (в установленном законодательством порядке).

Дебетовое сальдо счета 20 «Основное производство» субсчет «Расходы ресторана» означает стоимость остатков необработанного сырья, а также сырья в полуфабрикатах и нереализованной продукции.

Аналитический учет ведется по каждому производству и материально ответственному лицу.

Поступление сырья из кладовой предприятия в учете отражается проводкой:

Дебет 20 «Основное производство» субсчет «Расходы ресторана» Кредит 41-1 «Товары на складах»

Списание сырья, израсходованного на приготовление блюд и кулинарных изделий:

Дебет 90 «Продажи» субсчет «Себестоимость продаж» Кредит 20 «Основное производство» субсчет «Расходы ресторана»

Если из производства готовые изделия и полуфабрикаты отпускаются в мелкорозничную сеть, используется следующая бухгалтерская проводка:

Дебет 41-2 «Товары в розничной торговле» Кредит 20 «Основное производство» субсчет «Расходы ресторана»

Возврат продуктов из кухни в кладовую осуществляется с помощью проводки:

Дебет 41-1 «Товары на складах» Кредит 20 «Основное производство» субсчет «Расходы ресторана»

5.5.9. УЧЕТ ПРОДАЖИ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ И ОПРЕДЕЛЕНИЕ ФИНАНСОВОГО РЕЗУЛЬТАТА.

Изготовив продукцию, ресторан приступает к следующему процессу - процессу ее реализации. Товарооборот предприятия общественного питания состоит фактически из двух частей: одна часть в денежном выражении отражает объем реализации конечному потребителю своей готовой продукции, вторая – объем реализации покупных товаров. Конечно, основную часть в обороте общественного питания составляет обеденная и другая продукция собственного производства, покупные товары являются лишь дополнительным ассортиментом к собственной продукции.

Так как реализация продукции осуществляется конечному потребителю, и, как правило, за наличный расчет, то реализация продукции собственного производства и покупных товаров в предприятии общественного питания представляет собой розничный товарооборот.

Учет продаж готовой продукции и покупных товаров осуществляется на счете 90 «Продажи» субсчет «Выручка ресторана»

Финансовый результат определяется в предприятии общественного питания двумя видами: обычным способом при учете продуктов (сырья) по покупным ценам и расчетом реализованного наложения (как в розничной торговле) в случае использования продажных цен в качестве учетных.

Если ресторан ведет учет по покупным ценам и самостоятельно устанавливает продажную цену готовой продукции, то валовой доход определяется как разница между суммами реализованного товара по продажным ценам и приобретенного по покупным ценам.

Реализованные продукты (товары) списываются в дебет счета 90 «Продажи» субсчет «Себестоимость продаж» по покупной цене с кредита счета 41 «Товары». Издержки, учтенные на счете 44 «Расходы на продажу», приходящиеся на проданные товары, также относятся в дебет счета 90 «Продажи» субсчет «Себестоимость продаж». Если предприятие является плательщиком налога на добавленную стоимость, производится начисление данного налога, сумма которого также относится на дебет 90 «Продажи» субсчет «НДС» в корреспонденции со счетом 68 «Расчеты по налогам и сборам».

Ежемесячно сопоставлением совокупного дебетового и кредитового оборота по счету 90 «Продажи» определяется финансовый результат. Этот финансовый результат списывается на счет 99 «Прибыли и убытки».

Проводки, используемые бухгалтером для отражения данных операций:

Дебет 90 «Продажи» субсчет «Себестоимость продаж» Кредит 20 «Основное производство» субсчет «Расходы ресторана» - списание сырья, израсходованного для изготовления продукции;

Дебет 90 «Продажи» субсчет «Себестоимость продаж» Кредит 41-2 «Товары в розничной торговле» – реализованные продукты и товары в буфете списываются с учета на реализацию;

Поступление выручки в кассу отражается в обычном порядке:

Дебет 50 «Касса» Кредит 90 «Продажи» субсчет «Выручка ресторана»

Начисление налога на добавленную стоимость:

Дебет 90 «Продажи» Субсчет «НДС» Кредит 68 «Расчеты по налогам и сборам» субсчет «НДС»

Списание издержек обращения:

Дебет 90 «Продажи» субсчет «Себестоимость продаж» Кредит 44 «Расходы на продажу»;

Списание положительного финансового результата:

Дебет 90 «Продажи» субсчет «Прибыль/убыток от продаж» Кредит 99 «Прибыли и убытки»

Если предприятие использует в качестве учетных цен продажные цены, то по кредиту счета 42 «Торговая наценка» учитываются суммы торговых скидок и надбавок на продукты питания и товары, находящиеся в кладовых, буфетах, на кухне, а также суммы наценок, прибавляемые в установленном размере к стоимости кухонной и буфетной продукции по продажным ценам.

Фактически при использовании предприятием общественного питания продажных цен в качестве учетных, торговая наценка и является источником дохода.

При учете продукции по продажным ценам валовой доход называется реализованным наложением и образуется он после реализации.

При использовании продажных цен, списание сырья, израсходованного на изготовление реализованной продукции и реализованных буфетом продуктов и товаров, отражается, как и в первом случае, проводками:

Дебет 90 «Продажи» субсчет «Себестоимость продаж» Кредит 20 «Основное производство» - списание сырья, израсходованного для изготовления продукции;

Дебет 90 «Продажи» субсчет «Себестоимость продаж» Кредит 41-2 «Товары в розничной торговле» – реализованные продукты и товары в буфете списываются с учета на реализацию;

Но необходимо списать торговую скидку (наценку), относящуюся к реализованным продуктам и товарам, что осуществляется следующей записью:

Дебет 90 «Продажи» Кредит 42 «Торговая наценка»;

Торговую наценку, относящуюся к реализованным товарам, определяют расчетным путем. На практике существует несколько способов определения торговой наценки, однако, наиболее распространенным является расчет по среднему проценту реализованного наложения.

Особенность определения среднего процента реализованного наложения вытекает из формулы товарного баланса в общественном питании, который включает показатели реализации продукции, а также остатки продуктов и товаров на конец месяца по трем подразделениям предприятия общественного питания: в кладовой (субсчет 41-1 «Товары на складах»), в производстве (счет 20 «Основное производство») и в буфетах (субсчет 41-2 «Товары в розничной торговле»)

Пользуясь средним процентом, можно определить, какая торговая наценка относится к реализованной продукции. Для этого используют формулу расчета валового дохода:

В= ср. процент х РП/100, где

В - валовой доход;

РП – реализованная продукция;

Рассмотрим конкретно на примерах, каким образом заполняются документы, и как производится определение финансового результата от оказания услуг общественного питания в случае использования предприятием в качестве учетной цены:

Вариант 1 - цены приобретения;

Вариант 2 - продажной цены.

Пример.

Ресторан «Мельница» гостиничного комплекса «Турист» осуществляет учет приобретенных продуктов (сырья) по покупным ценам. Предприятие является плательщиком НДС.

Предположим остаток на кухне ресторана на начало рабочего дня (22.01.2004г) составлял 8300 рублей.

За день (22.01.2004г) в производство из кладовой предприятия поступило продуктов на суммурублей. Реализовано готовой продукции (по продажным ценам) на суммурублей.

Согласно калькуляционным карточкам себестоимость реализованной продукции составиларублей.

┌─────────┐

│ Код │

├─────────┤

Форма по ОКУД│ 0330514 │

├─────────┤

___________________________________ по ОКПО│ ХХХХХХ │

организация ├─────────┤

Из за большого объема эта статья размещена на нескольких страницах: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11