Jaké funkce má vitamín E a jak ovlivňuje naše zdraví?

Vitamín E, zejména jeho forma α-tokoferol, se nachází v každé buňce lidského těla a je nezbytný pro ochranu našich buněk před poškozením způsobeným volnými radikály. Tento vitamín má silné antioxidační vlastnosti, které pomáhají udržovat stabilitu buněčných membrán a chránit je před oxidativním stresem. Vitamín E se obzvláště vyskytuje v mitochondriích a endoplazmatickém retikulu, kde se váže na lipidy membrán, což naznačuje jeho specifickou roli v ochranných mechanismech buněk.

Prostředí s nedostatkem vitamínu E vede k výraznému poškození mitochondriálních membrán, které se stávají náchylnějšími k peroxidaci. Vzhledem k antioxidační roli vitamínu E je tedy zřejmé, že by jeho doplňky mohly mít pozitivní vliv na prevenci kardiovaskulárních onemocnění. Nicméně výzkum v této oblasti dosud neprokázal dostatečnou účinnost těchto doplňků v běžné praxi, přičemž pro zřetelné účinky na klinické ukazatele by bylo nutné velmi vysoké denní dávky α-tokoferolu.

Dalším důležitým faktorem je příjem selenu, který je nezbytný pro optimální činnost enzymu glutathionperoxidázy. Tento enzym působí jako druhá linie obrany proti lipidové peroxidaci. Nedostatek selenu může vést k příznakům podobným těm, které se objevují při deficitu vitamínu E, což potvrzuje význam selenu v ochraně buněk před oxidačními stresy.

Rovněž je důležité zmínit, že i když někteří lidé považují vitamín E za příznivý pro lidské sexuální chování, neexistují žádné vědecké důkazy o existenci specifického deficitu vitamínu E v běžné populaci. Pokud jde o udržení dostatečné hladiny vitamínu E v těle, je příjem tohoto vitamínu úzce spjat s množstvím polynenasycených mastných kyselin v potravě. Strava bohatá na rostlinné oleje, které obsahují vitamín E, bývá zároveň bohatá i na tyto kyseliny.

Pokud jde o stabilitu vitamínu E v potravinách, je třeba vzít v úvahu, že největší ztráty tokoferolů se objevují při skladování nebo zpracování potravin, které obsahují polynenasycené tuky, a to zejména při jejich vystavení vzduchu. Při výrobě některých potravin, například snídaňových cereálií, může dojít k oxidaci tokoferolů vlivem tepla, což vede ke ztrátě jejich antioxidační aktivity. Stejně tak je vitamín E náchylný k oxidaci v potravinách, které jsou smaženy, například v komerčně vyráběných bramborových lupíncích.

Kromě přímého účinku na ochranu buněk a tkání je třeba brát v úvahu i další aspekty, které ovlivňují účinnost vitamínu E v lidském těle. Mezi ně patří složení stravy a množství polyenasycených mastných kyselin v potravě, které hrají klíčovou roli při absorpci a metabolizmu vitamínu E. Také je důležité si uvědomit, že ztráty vitamínu E během zpracování potravin mohou výrazně ovlivnit jeho dostupnost pro lidský organismus, a to i při dostatečném příjmu v potravě.

Jak se mění struktura škrobu během jeho zpracování: amylopektin a amylóza

Amylopektin je složitý polysacharid, který je součástí škrobu, a jeho struktura hraje klíčovou roli v jeho fyzikálních a chemických vlastnostech. Tento polysacharid je tvořen obrovským množstvím glukózových jednotek, které jsou vzájemně propojeny glykosidovými vazbami typu 1→4, přičemž asi 4–5 % těchto jednotek je spojeno i pomocí vazeb 1→6. Tyto větvené spoje vytvářejí charakteristické body větvení, které definují strukturu amylopektinu. Zatímco základní struktura amylopektinu se může v některých případech jevit jako stromová, novější výzkumy ukazují na složitější model, kde molekuly tvoří dvě hlavní skupiny řetězců – A a B řetězce, které jsou uspořádány do tzv. "klastrového modelu".

Na rozdíl od amylopektinu je amylóza polysacharid, jehož řetězce jsou dlouhé a přímé, přičemž jejich průměrná molekulová hmotnost se pohybuje mezi 2 × 10⁵ a 2 × 10⁶. I když se amylóza může jevit jako relativně jednoduchá, není úplně lineární, protože v jejím řetězci je přítomna malá množství větvení, což jí dává určitou míru flexibility a umožňuje její interakci s dalšími molekulami škrobu.

Pokud jde o změny ve vlastnostech škrobu, velmi důležitým faktorem je jeho reakce s jodem. Při přítomnosti jodu se molekuly amylózy stabilizují do šroubovice, která je schopná komplexovat jodové molekuly podél své osy. Tento komplex je charakterizován modrou barvou, jejíž intenzita závisí na délce řetězce amylózy. Čím delší je řetězec, tím výraznější je modrá barva. Naopak amylopektin, pokud není přítomna amylóza, vykazuje červenohnědou reakci s jodem.

Důležitým aspektem je také proces retrogradace, kdy dochází k postupné změně reologických vlastností škrobových suspenzí. U vysoce koncentrovaných past může dojít k vytváření gumové konzistence, zatímco v řídkých roztocích viskozita klesá. Tento jev je spojen pouze s molekulami amylózy, které se během ochlazování začínají opět krystalizovat a vytvářet nové vodíkové vazby, čímž se zvyšuje viskozita a vzniká želatinózní struktura.

Pro lepší pochopení vlastností