В товарно-транспортной накладной на молоко или сливки из неблагополучных хозяйств должна быть отметка «пастеризованное» и указана температура пастеризации.

Каждая партия молока или сливок из неблагополучных хозяйств проверяется заводской лабораторией на эффективность пастеризации химическим методом и может быть принята только после получения отрицательной реакции на пероксидазу.

Ассортимент вырабатываемой из этого сырья продукции подлежит дополнительному согласованию с территориальными органами и учреждениями, осуществляющими государственный санитарный надзор.

12.6. Молоко для производства детских молочных продуктов должно поставляться со специально выделенных ферм, отвечающих санитарно-ветеринарным правилам, по согласованию с органами и учреждениями, осуществляющими государственный санитарный надзор и государственный ветеринарный надзор и соответствовать требованиям нормативной документации на заготовляемое молоко высшего сорта, с содержанием соматических клеток не более 500 тыс. в см3.

12.7. При хранении сырого молока на заводе, осуществляющем первичную обработку молока (фильтрация, охлаждение), должны соблюдаться следующие правила:

принятое охлажденное молоко не должно смешиваться с хранившимся (охлажденным) молоком;

молоко с кислотностью не более 18 °Т, охлажденное до 4 °С может храниться до отправки не более 6 ч, а охлаждение до 6 °С - не более 4 ч.

При длительности транспортирования молока до 10 ч, оно должно отгружаться с температурой не выше 6 °С; при длительности транспортирования молока до 16 ч, оно должно быть охлаждено до температуры не выше 4 °С.

Пастеризацию молока на этих заводах проводят в случаях:

поступления молока с кислотностью 19—20 °Т;

необходимости хранения молока более 6 ч;

длительности транспортирования молока на головной молочный завод, превышающей сроки, указанные выше.

12.8. Непосредственно перед приемкой молока молочные шланги и штуцеры цистерн должны быть продезинфицированы дезинфицирующим раствором и ополоснуты питьевой водой. После окончания приемки молока шланги должны быть промыты, продезинфицированы, закрыты заглушкой или водонепроницаемым чехлом и подвешены на кронштейны. Моющие и дезинфицирующие растворы для обработки шлангов и патрубков цистерн должны храниться в специально промаркированных емкостях.

12.9. Принятое молоко и сливки должны фильтроваться и немедленно охлаждаться до (4±2) °С или сразу направляться на пастеризацию. Допустимое время хранения охлажденного молока до +4° - 12 ч, +6° - 6 ч.

12.10. Для хранения сырого и пастеризованного молока должны быть предусмотрены отдельные танки, а для подачи молока - отдельные молокопроводы, окрашенные в отличительные цвета.

Танки для хранения сырого и пастеризованного молока должны быть промаркированы.

12.11. Сепарирование молока, нормализация и гомогенизация молока и сливок должны производиться перед пастеризацией. В случае сепарирования пастеризованного молока полученные сливки, обезжиренное молоко или нормализованная смесь подлежат дополнительной пастеризации.

12.12. Перед пуском пастеризационно-охладительных установок аппаратчик (слесарь КИПа) должен проверить: наличие в приборах термограммной бумаги и чернил для записи, исправность работы клапана возврата недопастеризованного молока (с соответствующей отметкой на термограмме), пишущих узлов приборов, а также системы авторегулирования температуры пастеризации молока. Пастеризационно-охладительные установки должны быть обеспечены системой автоматического регулирования температуры пастеризации и терморегистрирующими приборами пастеризации и охлаждения.

12.13. На термограмме контроля температуры пастеризации и охлаждения аппаратчик в течение каждого рабочего цикла чернилами должен отмечать: свою фамилию, тип и № пастеризатора, дату, наименование продукта, для которого пастеризуется молоко, время начала и окончания работы, ход технологического процесса (этапы мойки, дезинфекция, пастеризация молока с объяснением причин отклонений от установленного режима). Ежедневный контроль термограмм должен осуществлять начальник цеха.

Термограммы должны анализироваться лабораторией и храниться в ней в течение года. Ответственность за их сохранность несет начальник ОТК (зав. лабораторией). Документированный анализ термограмм проводится ежемесячно заведующей лабораторией, в анализе указываются все причины отклонения от технологических режимов. Анализ доводится до руководителя предприятия.

12.14. В исключительных случаях, при отсутствии контрольно-регистрирующих приборов, контроль за температурой пастеризации и охлаждения должны осуществлять аппаратчики (каждый час, производя замеры температуры и делая соответствующие записи в журнале) и лаборатория (3—4 раза в смену). Все пастеризационно-охладительные установки должны быть оснащены контрольными спиртовыми термометрами.

12.15. Эффективность пастеризации должна контролироваться микробиологическим методом в соответствии с «Инструкцией по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности», а также химическим методом по ГОСТу 3623 «Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации».

Контроль эффективности пастеризации молока на каждом, пастеризаторе проводится микробиологическим методом не реже 1 раза в 10 дней вне зависимости от качества готовой продукции. Пастеризация считается эффективной при отсутствии бактерий группы кишечных палочек в 10 см3 молока и общем микробном числе до 1х103 в 1 см3 молока.

Определение эффективности пастеризации химическим методом (ферментные пробы) должно проводиться из каждого резервуара после его наполнения пастеризованным молоком.

На переработку или на разлив молоко может быть направлено только после получения отрицательной реакции на фосфатазу.

12.16. Эффективность тепловой обработки на линии стерилизации молока должна контролироваться не реже двух раз в неделю путем определения промышленной стерильности.

12.17. После пастеризации молоко или сливки охлаждают до температуры (4±2) °С и направляют на разлив. Максимальный срок допустимого хранения пастеризованного молока и сливок до разлива составляет не более 6 ч.

При хранении пастеризованного молока и сливок в резервуарах более 6 часов их направляют на повторную пастеризацию.

12.18. В аппаратном цехе необходимо вести журнал движения пастеризованного молока с указанием времени заполнения и опорожнения танков.

12.19. При производстве кисломолочных продуктов молоко или сливки после пастеризации охлаждают до температуры сквашивания и немедленно направляют на заквашивание.

Категорически запрещается выдерживать молоко при температуре сквашивания без закваски.

12.20. Для производства сметаны используются только сливки, соответствующие требованиям нормативной документации, и настоящих СанПиН. Заквашивание сливок с повышенной кислотностью не допускается.

Сметана должна изготовляться резервуарным методом в закрытых емкостях.

Разлив сметаны из одной емкости должен производиться в максимально короткий период времени и не превышать 4 ч.

Необходимо строго соблюдать установленные технологической инструкцией температуру пастеризации сливок, нормативы количества вносимой закваски, температуру и продолжительность сквашивания, созревания и охлаждения.

Созревание сметаны должно проходить в холодильных камерах при температуре (6±2)°С, при расфасовке в крупную тару 12—48 ч, в мелкую тару 6—12 ч.

12.21. При производстве детских молочных продуктов должны соблюдаться следующие требования:

при производстве кисломолочных продуктов пастеризованное молоко или смеси должны быть охлаждены до температуры 2—6 °С, после чего их направляют на разлив или на последующую высокотемпературную обработку.

В случае производственной необходимости допускается хранение пастеризованного молока или смеси перед разливом при температуре 2—5 °С не более 6 ч, при температуре 6—8 °С - не более 3 ч.

12.22. В детские молочные продукты с целью адаптации их состава к составу женского молока, повышения биологической и пищевой ценности допускается внесение различных компонентов (витаминов, минеральных веществ, сахара, биологически активных добавок и др.). На все вносимые компоненты должно быть удостоверение о государственной гигиенической регистрации, внесение их должно осуществляться в соответствии с регламентом применения и использованием только стандартизованных средств измерения необходимого класса точности.

Вносимые компоненты должны соответствовать нормативной документации, не допускается использование компонентов с истекшими сроками годности.

12.23. При необходимости разлива кисломолочных продуктов на одном разливочно-укупорочном автомате должна соблюдаться следующая последовательность: продукты, выработанные с бифидобактериями, чистыми культурами молочнокислых бактерий, пропионовокислыми бактериями, ацидофильной палочкой, на кефирном грибке.

12.24. Все детские молочные продукты должны выпускаться только в расфасованном виде в объемах, соответствующих одноразовому приему.

12.25. Продукция из битых, недолитых бутылок и пакетов с пастеризованным или стерилизованным молоком или сливками должна быть слита через слой лавсана, с кисломолочными напитками - через двойной слой марли, после чего молоко или сливки направляют на повторную пастеризацию или стерилизацию, кисломолочные продукты - на переработку с последующей термической обработкой по технологической инструкции, утвержденной на предприятии. Не допускается приемка продукции с истекшим сроком годности из предприятий торговли.

Автоматы для разлива продуктов в пленку должны быть обеспечены бактерицидными лампами. Должен осуществляться обязательный учет работы бактерицидных ламп на автоматах фасовки.

12.26. В целях предупреждения попадания в продукцию посторонних предметов поступающее на предприятие молоко должно фильтроваться, очищаться на молокоочистителях, мука, сахар должны просеиваться, изюм перебираться и промываться, орехи очищаются и сушатся, какао, кофе, ванилин и др. должны проверяться на наличие механических примесей.

Особенно тщательно должен проверяться творог, доставленный с низовых заводов, чтобы при его дефростации и освобождении от тары не могли попасть в продукт посторонние предметы.

12.27. Сметана, творог и сырково-творожные изделия детским учреждениям должны поставляться только собственной выработки. Не допускается поставка этих продуктов, изготовленных в низовой производственной сети.

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13