53. В чем особенность производства соуса майонез? Каковы условия его хранения?
54. Назовите основные принципы подбора соусов к блюдам.
55. Каковы требования к качеству соусов?
56. Классифицируйте и охарактеризуйте вторых горячие блюда.
57. Какие требования, предъявляются к декорированию блюд повседневной кухни и блюд банкетного исполнения?
58. Дайте характеристику мясу и мясопродуктам как пищевому сырью.
59. Обоснуйте выбор способа тепловой обработки мяса в зависимости от вида крупнокускового полуфабриката.
60. Назовите правила жарки мяса крупным и порционным куском.
61. Как определить готовность мяса при тепловой обработке?
62. Каковы правила нарезки мяса после варки и обжаривания крупным куском?
63. Назовите известные блюда европейской ресторанной кухни, которые готовят из вырезки говядины.
64. Перечислите классические гарниры и соусы для сервировки блюд из мяса и мясопродуктов.
65. Дайте характеристику следующим продуктам из мяса: ростбиф, бифштекс, филе, лангет, антрекот, шницель, ромштекс, гуляш, бефстроганов, рагу, плов, шашлык, котлета натуральная.
66. В чем отличия технологии приготовления натурально-рубленной и котлетной масс из мяса?
67. Перечислите блюда из натурально-рубленной массы.
68. Перечислите блюда из котлетной массы.
69. Как используют птицу и дичь в ресторанной кухне? Перечислите знаменитые блюда.
70. Какого кулинарное использование различного рыбного сырья?
71. В чем особенности кулинарного использования рыб с хрящевым и костным скелетом?
72. На какие полуфабрикаты можно разделить рыбную тушку?
73. Назовите отличительные особенности способов варки и припускания рыбы.
74. Каковы правила нарезки рыбы для варки, жарения?
75. Какие блюда готовят из рыбной котлетной массы?
76. Перечислите наиболее известные блюда в ассортименте рыбных блюд ресторанной кухни.
77. Как используют в ресторанной кухне морепродукты: краб, креветка, устрица, трепанг, кукумария, кальмар?
78. Какие гарниры и соусы можно порекомендовать к рыбным блюдам?
79. Назовите формы нарезки овощей, используемые в ресторанной практике.
80. Назовите размеры следующих форм нарезки картофеля: ломтик, долька, брусочек, кубик крупный, средний, мелкий, соломка.
81. Охарактеризуйте крупяные кулинарные изделия, каковы требования к качеству?
82. Охарактеризуйте мучных кулинарные изделия.
83. Назовите знаменитые русские национальные мучные кулинарные изделия.
84. Охарактеризуйте блюда из бобовых и макаронных изделий.
85. Каковы правила приготовления и особенности подачи «пасты»?
86. Какова классификация сладких блюд?
87. Назовите порядок операций при изготовлении желе и мусса.
88. Каковы правила производства раствора желатина для сладких блюд?
89. Какую посуду и приборы используют при подаче к столу натуральных ягод и фруктов?
90. Воспроизведите технологическую схему производства самбука.
91. Воспроизведите технологическую схему сметанного крема.
92. Каковы требования к качеству замороженных сладких блюд?
93. Перечислите сладкие блюда, входящие в группу горячих.
94. В чем особенности производства и подачи пудинга и суфле?
95. Классифицируйте напитки в ресторанной кухне.
96. Какова характеристика и подача холодных напитков собственного производства (квас, морс)?
97. Охарактеризуйте горячие напитки.
98. Назовите правила заваривания и подачи чая.
99. Назовите национальные способы подачи кофе.
100. Воспроизведите технологию приготовления какао и шоколада, каковы требования к качеству?
101. Перечислить яичные продукты, используемые в кулинарии.
102. Назовите категории яиц.
103. Перечислить способы тепловой обработки яиц.
104. Назвать время варки яиц «в мешочек», «всмятку», «в крутую»?
105. В чем разница между смешанным и фаршированным омлетом?
106. Почему не рекомендуется солить желток в глазунье?
107. Как подают натуральных творог?
108. Какие горячие блюда готовят из творога?
109. Каковы требования к качеству и срокам хранения блюд из яиц и творога?
Критерии оценки (самостоятельной):
ü 100-91 балл - если ответ показывает глубокое и систематическое знание всего программного материала и структуры конкретного вопроса, а также основного содержания и новаций лекционного курса по сравнению с учебной литературой. Студент демонстрирует отчетливое и свободное владение концептуально-понятийным аппаратом, научным языком и терминологией соответствующей научной области. Знание основной литературы и знакомство с дополнительно рекомендованной литературой. Логически корректное и убедительное изложение ответа.
ü 90-76 - баллов - знание узловых проблем программы и основного содержания лекционного курса; умение пользоваться концептуально-понятийным аппаратом в процессе анализа основных проблем в рамках данной темы; знание важнейших работ из списка рекомендованной литературы. В целом логически корректное, но не всегда точное и аргументированное изложение ответа.
ü 75-61 - балл – фрагментарные, поверхностные знания важнейших разделов программы и содержания лекционного курса; затруднения с использованием научно-понятийного аппарата и терминологии учебной дисциплины; неполное знакомство с рекомендованной литературой; частичные затруднения с выполнением предусмотренных программой заданий; стремление логически определенно и последовательно изложить ответ.
ü 60-50 баллов – незнание, либо отрывочное представление о данной проблеме в рамках учебно-программного материала; неумение использовать понятийный аппарат; отсутствие логической связи в ответе.
|
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 |
