ü 90-76 - баллов - знание узловых проблем программы и основного содержания лекционного курса; умение пользоваться концептуально-понятийным аппаратом в процессе анализа основных проблем в рамках данной темы; знание важнейших работ из списка рекомендованной литературы. В целом логически корректное, но не всегда точное и аргументированное изложение ответа.
ü 75-61 - балл – фрагментарные, поверхностные знания важнейших разделов программы и содержания лекционного курса; затруднения с использованием научно-понятийного аппарата и терминологии учебной дисциплины; неполное знакомство с рекомендованной литературой; частичные затруднения с выполнением предусмотренных программой заданий; стремление логически определенно и последовательно изложить ответ.
ü 60-50 баллов – незнание, либо отрывочное представление о данной проблеме в рамках учебно-программного материала; неумение использовать понятийный аппарат; отсутствие логической связи в ответе.
Критерии оценки презентации доклада, сообщения,
выполненных в форме презентации
Минимальный ответ | Изложенный, раскрытый ответ | Законченный, полный ответ | Образцовый, примерный ответ | |
Раскрытие проблемы | Проблема не раскрыта. Отсутствуют выводы | Проблема раскрыта не полностью. Выводы не сделаны и/или выводы не обоснованы | Проблема раскрыта. Проведен анализ проблемы без привлечения дополнительной литературы. Не все выводы сделаны и/или обоснованы | Проблема раскрыта полностью. Проведен анализ проблемы с привлечением дополнительной литературы. Выводы обоснованы |
Представление | Представляемая информация логически не связана. Не использованы профессиональные термины | Представляемая информация не систематизирована и/или не последовательна. использовано 1-2 профессиональных термина | Представляемая информация не систематизирована и последовательна. Использовано более 2 профессиональных терминов | Представляемая информация не систематизирована, последовательна и логически связана. Использовано более 5 профессиональных терминов |
Оформление | Не использованы технологии Power Point. Больше 4 ошибок в представляемой информации | Использованы технологии Power Point частично. 3-4 ошибки в представляемой информации | Использованы технологии Power Point. Не более 2 ошибок в представляемой информации | Широко использованы технологии (Power Point и др.). Отсутствуют ошибки в представляемой информации |
Ответы | Нет ответов на вопросы | Только ответы на элементарные вопросы | Ответы на вопросы полные и/или частично полные | Ответы на вопросы полные с привидением примеров и/или пояснений |
Оценка | 50-60 баллов | 61-75 баллов | 76-90 баллов | 91-100 баллов |
№ | Работы отечественных и зарубежных авторов, использованные в ходе исследования, оцениваются: | 100-91 Отлично | 90-76 Хорошо | 75-61 Удовлетворительно | 60 – 50 Не удовлетворительно |
1 | Уровень усвоения материала, предусмотренного программой | ||||
2 | Умение выполнять задания, предусмотренные программой | ||||
3 | Уровень знакомства с основной литературой, предусмотренной программой | ||||
4 | Уровень знакомства с дополнительной литературой | ||||
5 | Уровень раскрытия причинно-следственных связей | ||||
6 | Уровень усвоения материала, предусмотренного программой | ||||
7 | Умение выполнять задания, предусмотренные программой | ||||
8 | Уровень знакомства с основной литературой, предусмотренной программой | ||||
9 | Уровень знакомства с дополнительной литературой | ||||
10 | Уровень раскрытия причинно-следственных связей |
|
| Минобрнауки России |
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования | |
Институт сервиса, туризма и дизайна | |
Кафедра туризма и гостинично-ресторанного бизнеса |
Перечень вопросов для подготовки к экзамену
1. Что представляют собой блюда ресторанной кухни?
2. Какова система критериев и оценок ресторанных блюд?
3. Назовите виды пищевого сырья, используемые в ресторане.
4. В чем особенность технологического процесса производства ресторанной продукции?
5. Дайте определение понятиям: сырье, полуфабрикат, готовая кулинарная продукция.
6. Что представляют собой холодная и тепловая обработка продуктов?
7. Назовите способы и приемы, относящиеся к первичной обработке продуктов.
8. Назовите формы нарезки продуктов. Какого их влияние на качество и внешний вид готового блюда?
9. В чем особенность способов тепловой обработки продуктов: припускание, пассперование, жарка, тушение, запекание, брезирование, бланширование, фламбирование?
10. Как влияют способы обработки продуктов на качество готовых блюд?
11. Укажите отличия температурных режимов жарки продуктов различными способами.
12. Назовите критерии готовности продуктов при варке, жарке, тушении и запекании.
13. Назовите способы и приемы обработки продуктов, сдерживающие потерю питательных веществ при производстве кулинарной продукции.
14. Дайте определение и характеристику следующим кулинарным понятиям: панирование, карбование, каннелирование, отбивание, льезон, кляр.
15. Какая нормативная документация используется для приготовления блюд на предприятиях питания?
16. Что такое рецептура блюда? Какова ее структура, правила использования?
17. Перечислите группы кулинарных блюд.
18. В чем отличие холодных блюд от закусок?
19. Каков порядок расположения холодных блюд и закусок в меню?
20. Назовите требования, предъявляемые к нарезке мясных гастрономических продуктов при приготовлении холодных блюд и закусок.
21. Какие декоративные элементы украшения применяются при сервировке блюд из рыбной гастрономии?
22. В чем особенность приготовления и подачи «салата-коктейля»?
23. Назовите способы производства салатов, применяемые в кулинарной практике.
24. Охарактеризуйте банкетные закуски.
25. Какие требования предъявляются к сервировке и качеству холодных блюд и закусок?
26. Охарактеризуйте горячие закуски (кокот, кокиль, жульен).
27. Назовите принципы классификации супов.
28. Дайте характеристику заправочным супам.
29. Какие требования предъявляются к качеству борща (цвет, вкус, консистенция, соотношение гарнира и жидкой части)?
30. Составьте технологическую схему приготовления щей из свежей капусты.
31. Воспроизведите технологическую схему производства солянки сборной мясной.
32. В чем особенность производства суточных щей?
33. Перечислите ряд последовательных операций по приготовлению рассольников. В чем отличие рассольника от других заправочных супов?
34. Дайте характеристику прозрачным супам.
35. Перечислите гарниры, которые подают к прозрачным супам.
36. Охарактеризуйте пюреобразные супы, каковы требования к качеству?
37. Составьте общую технологическую схему супа-пюре.
38. В чем заключается особенность подачи прозрачных и пюреобразных супов?
39. Перечислите стабилизаторы консистенции пюреобразных супов.
40. Охарактеризуйте холодные и сладкие супы.
41. Дайте определение понятий: пряности, приправы, специи и ароматизаторы.
42. Как классифицируются пряности, приправы, специи и ароматизаторы и какова их роль в формировании вкуса блюд?
43. Какова роль соусов в формировании ассортимента и вкуса
блюд?
44. Что такое: основные и производные соусы, классические и быстрые соусы?
45. Перечислите ряд последовательных операций в приготовлении соуса красного основного.
46. Что представляет собой пассерование муки?
47. Назовите температурные режимы пассерования муки для производства красного и белого соусов.
48. Перечислите загустители, используемые при производстве соусов.
49. Перечислите ряд последовательных операций в приготовлении соуса белого основного.
50. Охарактеризуйте молочные и сметанные соусы.
51. Охарактеризуйте масляные соусы. В чем особенности их производства и подачи?
52. Дайте рекомендации к производству и использованию маринада.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 |
