___ довести до кипения
___ периодически снимать жир
___ довести до вкуса
___ залить холодной водой
___ слить и процедить
___ отпуск бульона
___ заправить тушку птицы
___ через 20-30 минут положить подпеченные коренья и лук; продолжительность варки 1 час
27. Пронумеруйте последовательность технологических операций при приготовлении рыбного бульона:
___ снять пену
___ отпуск бульона
___ подготовленную рыбу и рыбные пищевые отходы поместить в котел и залить водой
___ положить сырые белые коренья, лук и варить при слабом кипении в течении 50-60 минут
___ довести до вкуса
___ довести до кипения
___ дать отстояться и процедить
28.Пронумеруйте последовательность технологических операций при приготовлении грибного бульона (из сухих грибов):
___ варить 1 -1,5 ч
___ выдержать в холодной воде 10-15 минут
___ промыть
___ процедить
___ грибы перебрать
___ промыть набухшие грибы, залить водой, в которой грибы замачивались
___залить холодной водой и выдержать 3-4 ч для набухания
29.Пронумеруйте последовательность технологических операций при приготовлении рассольника «Домашний»:
___ варить до полуготовности
___ довести до готовности
___ заложить капусту
___ сварить бульон
___ добавить пассерованные овощи
___ довести до кипения
___ отпуск
___ заложить припущенные огурцы, специи
___ добавить огуречный рассол, соль
___ заложить картофель
30.Пронумеруйте последовательность технологических операций при приготовлении солянки рыбной:
___ залить рыбным бульоном
___ сварить рыбный бульон
___ довести до готовности
___ обработать рыбу, нарезать на порции
___ отпускают с маслинами, зеленью и лимоном
___ сырую рыбу, пассерованный лук, томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы сложить в порционную миску
31. Пронумеруйте последовательность технологических операций при приготовлении рыбного бульона осветленного:
___ снять пену
___ подготовленную рыбу и рыбные пищевые отходы поместить в котел и залить водой
___ положить сырые белые коренья, лук и варить при слабом кипении в течении 50-60 минут
___ довести до кипения
___ дать отстояться и процедить
___ охладить бульон до 500С
___ ввести оттяжку в охлажденный бульон
___ размешать
___ довести до кипения
___ варить при медленном кипении 20-30 минут
___ снять пену
___ дать отстояться
___ процедить
___ отпуск
32.Пронумеруйте последовательность технологических операций при приготовлении супа-пюре из картофеля:
___ положить картофель, варить 10 минут
___ отпуск супа-пюре
___ протереть овощи
___ сварить бульон
___ заложить пассерованные овощи, варить 20 минут до готовности
___ оформить зеленью
___ суп заправить льезоном
___ соединить с белым соусом, проварить
33.Пронумеруйте последовательность технологических операций при приготовлении красного соуса основного:
___ сварить коричневый бульон
___ заложить пассерованные овощи
___ охладить до 70-800С
___ довести до вкуса
___ соединить с частью бульона (1:4)
___ соус защипывают
___ приготовить красную мучную пассеровку
___ оставшуюся часть бульона довести до кипения
___ процедить, протереть овощи
___ варить при слабом кипении 1 час
___ вновь довести до кипения
___ соединить бульон и бульон с мукой
34.Пронумеруйте последовательность технологических операций при приготовлении белого соуса основного:
___ приготовить мясной бульон
___ приготовить белую мучную пассеровку
___ охладить до 70-800С
___ соединить с частью бульона (1:2)
___ размешать до образования однородной массы
___ соединить с оставшейся частью бульона
___ варить 20-30 мин, снимая пену
___ добавить соль, лимонную кислоту
___ заложить пассерованные лук и коренья
___ вновь довести до кипения
___ соус защипывают
___ процедить, протереть овощи
35.Пронумеруйте последовательность технологических операций при приготовлении молочного соуса основного:
___ приготовить белую жировую пассеровку
___ соус защипывают
___ молоко довести до кипения
___ постепенно развести горячим молоком при непрерывном размешивании и нагревании
___ добавить соль, сахар
___ довести до кипения
36.Пронумеруйте последовательность технологических операций при приготовлении соуса сметанного:
___ довести до вкуса, варить 5 мин
___ жировую пассеровку развести сметаной
___ приготовить белую жировую пассеровку
___ сметану довести до кипения
___ размешать до однородной консистенции
___ соус защипывают
___ процедить и довести до кипения
37.Пронумеруйте последовательность технологических операций при приготовлении маринада овощного:
___ заложить лавровый лист, перец горошком, соль, сахар
___ добавить томатное пюре и пассеровать еще 10 мин
___ морковь, лук репчатый, лук-порей, нарезанные соломкой, пассеровать до полуготовности
___ влить уксус
___ проварить в течение 15-20 мин при слабом кипении
38.Пронумеруйте последовательность технологических операций при приготовлении щей из свежей капусты:
___ варить 15-20 мин
___ заложить нашинкованную капусту
___ отпуск щей
___ бульон довести до кипения
___ добавить пассерованные овощи
___ заправить пассерованной мукой
___ довести до кипения
___ положить помидоры
Критерии оценки (самостоятельной):
ü 100-91 балл - если ответ показывает глубокое и систематическое знание всего программного материала и структуры конкретного вопроса, а также основного содержания и новаций лекционного курса по сравнению с учебной литературой. Студент демонстрирует отчетливое и свободное владение концептуально-понятийным аппаратом, научным языком и терминологией соответствующей научной области. Знание основной литературы и знакомство с дополнительно рекомендованной литературой. Логически корректное и убедительное изложение ответа.
ü 90-76 - баллов - знание узловых проблем программы и основного содержания лекционного курса; умение пользоваться концептуально-понятийным аппаратом в процессе анализа основных проблем в рамках данной темы; знание важнейших работ из списка рекомендованной литературы. В целом логически корректное, но не всегда точное и аргументированное изложение ответа.
ü 75-61 - балл – фрагментарные, поверхностные знания важнейших разделов программы и содержания лекционного курса; затруднения с использованием научно-понятийного аппарата и терминологии учебной дисциплины; неполное знакомство с рекомендованной литературой; частичные затруднения с выполнением предусмотренных программой заданий; стремление логически определенно и последовательно изложить ответ.
ü 60-50 баллов – незнание, либо отрывочное представление о данной проблеме в рамках учебно-программного материала; неумение использовать понятийный аппарат; отсутствие логической связи в ответе.
|
| Минобрнауки России |
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования | |
Институт сервиса, туризма и дизайна | |
Кафедра туризма и гостинично-ресторанного бизнеса |
Темы рефератов
1. Экзотические продукты питания в мировой ресторанной культуре.
2. Теория и технология кулинарного декора блюд.
3. Кулинарное использование новых видов сырья.
4. Стиль «haute cuisine» в производстве ресторанной продукции.
5. Национальные традиции русской кухни в использовании пряностей и приправ.
6. Салаты-коктейли. Особенности технологии и ресторанный ассортимент.
7. Способы производства заливных блюд в ресторанной кухне.
8. Способы производства маринованных и фаршированных блюд в ресторанной кухне.
9. Технология напитков. Вариации сервировки.
10. Горячие закуски как визитная карточка ресторанного меню.
11. Фюме и консоме. Особенности технологий и кулинарное использование.
12. Легендарные соусы французской кухни.
13. Роль и значение соусов в ресторанной культуре питания.
14. Технология приготовления «быстрых» соусов.
15. Бефстроганов. История происхождения, особенности технологии, причины популярности.
16. Гусиная печень «фу-а-гра» – деликатесное блюдо ресторанной кухни.
17. Характеристика фондю. Антология рецептур.
18. Принципы и методы гарнирования блюд в отечественной и зарубежной кулинарной практике.
19. Суп – как основное обеденное блюдо ресторанной кухни.
20. Знаменитые супы европейской кухни.
21. Технология приготовления десертов из фруктов.
22. Технология приготовления десертов из мягкого сыра и творога.
23. Русские национальные горячие напитки.
24. Использование морепродуктов в ресторанных кухнях мира.
25. Принципы подбора вин к различным блюдам. Сочетание вина с блюдом.
26. Этические нормы и правила потребления различных блюд.
27. Характеристика ресторанных блюд из яиц и творога.
28. Национальные русские напитки.
29. Блюда французской кухни в ресторанном сервисе.
30. Блюда итальянской кухни в ресторанном сервисе.
31. Блюда немецкой кухни в ресторанном сервисе.
32. Блюда английской кухни в ресторанном сервисе.
33. Блюда русской национальной кухни в ресторанном сервисе.
34. Блюда Закавказья в ресторанном сервисе.
35. Блюда стран АТР в ресторанном сервисе.
Критерии оценки (самостоятельной):
ü 100-91 балл - если ответ показывает глубокое и систематическое знание всего программного материала и структуры конкретного вопроса, а также основного содержания и новаций лекционного курса по сравнению с учебной литературой. Студент демонстрирует отчетливое и свободное владение концептуально-понятийным аппаратом, научным языком и терминологией соответствующей научной области. Знание основной литературы и знакомство с дополнительно рекомендованной литературой. Логически корректное и убедительное изложение ответа.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 |
