МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА И ПРОДОВОЛЬСТВИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ

«ГРОДНЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ

УНИВЕРСИТЕТ»

Кафедра гигиены животных

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

для выполнения контрольных работ по дисциплине «Ветеринарно-санитарная экспертиза» для студентов факультета ветеринарной медицины заочной формы обучения по специальности 1 74 03 02 – «Ветеринарная медицина»

Гродно 2012

УДК 619:614.31 (072)

ББК 48.1 я73

М 54

Авторы: ,

Рецензент: кандидат сельскохозяйственных наук, доцент

Методические указания для выполнения контрольных работ по дисциплине «Ветеринарно-санитарная экспертиза» для студентов факультета ветеринарной медицины заочной формы обучения по специальности 1 74 03 02 – «Ветеринарная медицина»/ , . – Гродно: ГГАУ, 2012 – 28 с.

Методические указания предназначены для выполнения контрольных работ студентами факультета ветеринарной медицины заочной формы обучения по специальности 1 74 03 02 – «Ветеринарная медицина».

УДК 619:614.31 (072)

ББК 48.1 я73

М 54

Рекомендовано учебно-методической комиссией факультета ветеринарной медицины УО «ГГАУ»

, , 2012

УО «ГГАУ», 2012

Введение

При подготовке врача ветеринарной медицины важное значение имеет дисциплина «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства».

Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства - дисциплина, изучающая принципы и методы санитарно-гигиенического иссле­дования и ветеринарно-санитарной оценки продуктов животновод­ства, их свойства, способы обработки, хранения и транспортирова­ния. Данная дисциплина является профилирующей и имеет важное значение в завершении образования студентов и формировании со­вокупных знаний по специальности.

Цель дисциплины - подготовить специалиста, будущего врача ветеринарной медицины, владеющего теоретическими и практиче­скими навыками проведения ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов, способного давать обоснованное заключение об их ка­честве, осуществлять контроль за ветеринарно-санитарным состоя­нием предприятий по переработке продуктов и сырья животного происхождения и обеспечивать выпуск ими доброкачественной продукции.

Проведение ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов и технического сырья животного происхождения предусматривает решение важных и ответственных задач:

- выпуск для потребителя только доброкачественной продукции;

- исключение возможности заражения людей болезнями, общими для человека и животных;

- предотвращение пищевых отравлений через продукты или же техническое сырье животного происхождения;

- недопущение распространения бактериальных, вирусных и пара­зитарных болезней через продукты и отходы боенского производ­ства;

- предупреждение загрязнения окружающей среды.

Дисциплина имеет огромное социально-экономическое значение. Внедрение и использование современных технологий для получения готовой продукции позволяет специалисту увеличить выход продукции, повысить ее качество, а рациональные способы использования и обезвреживания условно-годных и негодных продуктов предупреждают заболевание людей и распространение болезней среди животных.

Основными перспективными задачами и направлениями ветеринарно-санитарной экспертизы является совершенствование и разработка методов исследования, разработка ускоренных экспресс-методов для распознавания и установления доброкачественности продуктов животного и растительного происхождения.

Методические рекомендации по изучению дисциплины и выполнению контрольной работы

Работа студента-заочника при изучении дисциплины слагается из самостоятельных занятий вне университета и работы в университете в период сессии.

Самостоятельную работу нужно начинать с проработки структуры методических указаний. Последовательно изучая разделы и темы методических указаний, надо использовать основную и дополнительную литературу, которая приведена ниже. После усвоения материала по той или иной теме следует проверить свои знания по вопросам для самопроверки. Основные положения и сведения, требующие запоминания, следует конспектировать.

По курсу «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства» студент выполняет одну контрольную работу. По приезде на сессию контрольная работа зачитывается на основании тестового контроля знаний.

По темам, которые вызывают затруднения при самостоятельном изучении курса и выполнении контрольной работы, студент обращается за консультацией в университет.

Студенты, не выполнившие задания и не сдавшие своевременно тесты, не допускаются к сдаче экзамена.

На факультете ветеринарной медицины по специальности 1 – 74 03 02 «Ветеринарная медицина» выполняется контрольная работа по вариантам в соответствии с таблицей 1.

Номер варианта соответствует сумме двух последних цифр шифра.

Таблица 1 – Задания для выполнения контрольной работы

№ варианта

Номера вопросов

1

4

21

54

58

89

2

12

27

44

61

75

3

3

26

50

69

83

4

17

28

43

55

87

5

13

35

37

65

80

6

5

31

51

68

79

7

1

30

41

62

73

8

9

29

53

70

86

9

2

24

46

67

76

10

11

34

38

71

81

11

15

23

47

56

85

12

18

33

42

63

90

13

7

32

52

59

82

14

16

19

48

66

74

15

8

20

39

60

88

16

14

36

45

57

78

17

10

25

49

72

84

18

6

22

40

64

77

Вопросы для выполнения контрольной работы

Характеристика убойных животных и птицы и требования, предъявляемые к ним. Система заготовки сырья для мясной промышленности, порядок взаимоотношений мясоперерабатывающих предприятий с хозяйствами по сдаче-приемке убойных животных. Болезни и другие условия, при которых запрещен убой животных на мясо. Ветеринарно-санитарные требования при транспортировке убойных животных. Профилактика стрессовых явлений. Обработка транспортных средств. Порядок выдачи ветеринарных свидетельств и справок на убойных животных, сырье и продукты животного происхождения. Правила оформления сопроводительной документации. Правила приемки-сдачи убойных животных на мясоперерабатывающие предприятия. Ветеринарно-санитарный контроль при приемке – сдаче. Ветеринарный надзор при предубойном содержании и подготовке животных к убою. Методика определения упитанности убойных животных. Требования ГОСТов к категориям упитанности убойных животных. Предприятия по переработке убойных животных и ветеринарно-санитарные требования к ним. Убой и первичная переработка крупного рогатого скота. Техника безопасности в цехах первичной переработки животных. Особенности технологии переработки свиней (без съемки шкур, со съемкой и частичной съемкой шкур). Технологическая схема и ветсанэкспертиза тушек и органов при переработке сухопутной и водоплавающей птицы. Технологическая схема убоя и переработки и ветсанэкспертиза тушек и органов кроликов и нутрий. Значение исследования лимфатической системы для ветсанэкспертизы. Строение и особенности топографии лимфатических узлов у различных видов животных. Топография лимфоузлов головы, внутренних органов и туши убойных животных. Организация, цель и методика послеубойного ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов убойных животных. Ветеринарное клеймение продуктов убоя животных.

15.  Ветеринарно-санитарный осмотр продуктов убоя крупного рогатого скота.

Ветеринарно-санитарный осмотр продуктов убоя свиней. Ветеринарно-санитарный осмотр продуктов убоя лошадей. Послеубойное исследование органов и тушек птиц. Требования ГОСТ к категориям упитанности туш и мяса крупного рогатого скота. Товароведческая маркировка. Требования ГОСТ к категориям упитанности туш и мяса мелкого рогатого скота. Товароведческая маркировка. Требования ГОСТ к категориям упитанности туш лошадей. Товароведческая маркировка. Требования ГОСТ к категориям упитанности туш свиней. Товароведческая маркировка. Требования ГОСТ к категориям упитанности тушек птицы и кроликов. Товароведческая маркировка. Морфологический и химический состав мяса убойных животных. Физико-химические свойства мяса убойных животных. Факторы, влияющие на состав и свойства мяса. Биохимические и физико-химические изменения при созревании мяса. Факторы, влияющие на процесс созревания мяса. Особенности созревания мяса больных и переутомленных животных. Основы товароведения мяса. Классификация мяса по виду, полу, возрасту, термическому состоянию и технологической обработке. Пищевая и биологическая ценность мяса. Сортовая разрубка мясных туш для розничной торговли. Органолептические показатели мяса животных различных видов. Основы судебной ветсанэкспертизы. Лабораторные показатели мяса животных различных видов. Основы судебной ветсанэкспертизы. Изменения мяса при хранении. Виды порчи мяса при неправильном хранении: загар, ослизнение, плесневение, свечение, гниение. Органолептические методы исследования и показатели мяса разной степени свежести. Лабораторные методы исследования и показатели мяса разной степени свежести. Экстренный убой животных. Органолептические методы определения мяса больных животных. Ветеринарно-санитарные требования при переработке больного скота. Личная гигиена работников, занятых переработкой больных животных. Экстренный убой животных. Лабораторные методы определения мяса больных животных. Ветеринарно-санитарные требования при переработке больного скота. Личная гигиена работников, занятых переработкой больных животных. Способы обеззараживания и пути реализации мяса, полученного при убое больных животных. Ветеринарно-санитарная профилактика пищевых заболеваний. Определение и классификация пищевых отравлений. Пищевые токсикоинфекции и профилактика заражения людей через продукты убоя животных. Ветеринарно-санитарная профилактика пищевых заболеваний. Определение и классификация пищевых отравлений. Пищевые токсикозы и профилактика заражения людей через продукты убоя животных. Ветсанэкспертиза и санитарная оценка туш и органов убойных животных при отравлениях, радиационных поражениях и обработках химическими препаратами. Дезактивация продуктов животноводства. Ветсанэкспертиза мяса диких промысловых животных и пернатой дичи. Ветсанэкспертиза и санитарная оценка продуктов убоя животных при инфекционных заболеваниях, передающихся человеку через мясо и мясопродукты (сибирская язва, бруцеллез, лептоспироз). Ветеринарно-санитарные мероприятия при убое больных животных. Ветсанэкспертиза и санитарная оценка продуктов убоя животных при инфекционных заболеваниях, передающихся человеку через мясо и мясопродукты (ящур, туберкулез, рожа свиней). Ветеринарно-санитарные мероприятия при убое больных животных. Ветсанэкспертиза и санитарная оценка продуктов убоя животных при инфекционных заболеваниях, не передающихся человеку через мясо и мясопродукты (лейкоз, пастереллез, чума свиней, актиномикоз, болезнь Тешена, инфекционный ринотрахеит крупного рогатого скота). Ветеринарно-санитарные мероприятия при убое больных животных. Ветсанэкспертиза и санитарная оценка продуктов убоя животных при инфекционных заболеваниях, не передающихся человеку через мясо и мясопродукты (листериоз, некробактериоз, болезнь Ауески, колибактериоз, вирусная диарея крупного рогатого скота, отечная болезнь поросят). Ветеринарно-санитарные мероприятия при убое больных животных. Ветсанэкспертиза и санитарная оценка продуктов убоя при инвазионных болезнях, передающихся человеку через мясо и мясопродукты (трихинеллез, цистицеркоз). Диагностические исследования при трихинеллезе и финнозе. Ветсанэкспертиза и санитарная оценка продуктов убоя при инвазионных болезнях, не передающихся человеку через мясо и мясопродукты (саркоцистоз, токсоплазмоз, пироплазмидоз, гиподерматоз). Ветсанэкспертиза и санитарная оценка продуктов убоя при инвазионных болезнях, не передающихся человеку через мясо и мясопродукты (эхинококкоз, ценуроз, фасциолез, дикроцелиоз) Ветсанэкспертиза и санитарная оценка продуктов убоя при инвазионных болезнях, не передающихся человеку через мясо и мясопродукты (диктиокаулез, метастронгилез, аскариоз, неоаскариоз). Ветсанэкспертиза и санитарная оценка продуктов убоя животных при заболеваниях обмена веществ, желтушном окрашивании мяса, механических повреждениях тканей, ожогах. Ветсанэкспертиза и санитарная оценка продуктов убоя животных при патологии органов пищеварения, дыхания, мочеполовой и сердечно-сосудистой системы. Ветсанэкспертиза и санитарная оценка продуктов убоя животных при маститах, новообразованиях, гнойных воспалениях, сепсисе, гангрене. Ветсанэкспертиза и санитарная оценка продуктов убоя животных при исхудании и истощении, лучевой болезни, при болезнях, связанных с транспортировкой животных, стрессах. Ветсанэкспертиза и санитарная оценка продуктов убоя птицы при инфекционных заболеваниях. Ветсанэкспертиза и санитарная оценка продуктов убоя кроликов при туберкулезе, листериозе и миксоматозе. Методы консервирования мяса, их санитарное и экономическое значение. Биологические принципы консервирования. Сублимационная сушка, действие ультрафиолетовых лучей и другие новые методы консервирования мяса. Консервирование мяса и мясных продуктов поваренной солью (сущность и методы посола). Ингредиенты посолочных смесей и их роль в посоле мяса. Хранение солонины, ее пороки. Ветеринарно-санитарное исследование солонины на свежесть. Органолептические показатели доброкачественной солонины. Копчение мяса. Сущность, состав и свойства коптильного дыма, способы копчения. Хранение и ветсанэкспертиза копченостей. Консервирование мяса низкой температурой (сущность, классификация мяса по термическому состоянию). Способы получения и передачи холода, хладагенты. Охлаждение мяса (медленное и интенсивное охлаждение, пищевые качества и органолептические показатели охлажденного мяса, сроки хранения, нормы усушки). Замораживание мяса (двухфазный и однофазный методы, замораживание мяса в тушах и в блоках). Хранение и нормы усушки. Пороки замороженного мяса. Ветеринарно-санитарный надзор и экспертиза мяса на холодильниках. Дефростация. Основы технологии и ветеринарно-санитарный контроль производства баночных консервов. Методы исследования и санитарная оценка мясных баночных консервов. Пороки баночных консервов. Определение и классификация колбасных изделий. Виды сырья для колбас и ветеринарно-санитарные требования к нему. Подготовка сырья (разделка туш, обвалка мяса, жиловка и разделения на сорта). Основы технологии и гигиена изготовления колбасных изделий. Ветеринарно-санитарная экспертиза колбасных изделий. Виды порчи колбасных изделий и их оценка. Классификация и пищевая ценность субпродуктов. Технология первичной переработки и ветсанэкспертиза субпродуктов. Морфология и химия жирового сырья. Консервирование и хранение жира – сырца, ветеринарно-санитарный контроль его доброкачественности. Технология и гигиена вытопки животных жиров. Требования ГОСТ к топленому жиру. Изменения жиров в процессе производства и хранения. Органолептические и лабораторные методы контроля доброкачественности топленых жиров. Номенклатура комплектов кишок и их использование. Полная и неполная обработка кишечного сырья. Консервирование и хранение кишечного сырья. Пороки кишок и их ветеринарно-санитарная оценка. Ветеринарно-санитарные требования к сбору и обработке крови. Переработка крови. Ветсанэкспертиза крови и готовых продуктов из крови. Ветеринарно-санитарные требования при сборе, первичной обработке и консервировании эндокринного и ферментного сырья. Основы технологии и гигиена первичной переработки кожевенного сырья (строение шкур, получение, первичная обработка и товарная оценка шкур). Классификация шкур животных разных видов (крупного рогатого скота, лошадей, свиней, овец, коз, кроликов). Консервирование и хранение шкур. Пороки кожевенного сырья, его ветсанэкспертиза и клеймение. Классификация, химический состав, пищевая ценность и свойства меда. Требования ГОСТ к меду. Правила отбора проб меда. Органолептические и лабораторные методы исследования доброкачественности меда. Фальсификация меда и методы ее определения (при добавлении крахмала, патоки, сахара, сахарного сиропа, искусственно инвертированного сахара, прогревании меда). Определение сахарного и искусственного меда. Пищевое значение, строение и химический состав яиц. Товароведческая классификация яиц. Методы определения доброкачественности яиц. Пороки яиц и их санитарная оценка. Характеристика и пищевая ценность промысловых рыб различных семейств. Морфология и химический состав мяса рыб, особенности его созревания. Ветеринарно-санитарная экспертиза свежей рыбы. Определение доброкачественности свежей рыбы. Методы консервирования рыбы. Ветеринарно-санитарная экспертиза консервированной рыбы и рыбопродуктов (соленой, вяленой, сушеной, копченой и рыбных консервов). Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы при инфекционных болезнях. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы при паразитарных болезнях. Пищевое значение, и химический состав молока. Физико-химические (биохимические) свойства молока. Биологические и технологические свойства молока. Влияние различных факторов на молочную продуктивность, химический состав и свойства молока. Санитарно-гигиенические условия получения доброкачественного молока. Источники микробного обсеменения молока. Влияние на качество молока наличия в нем антибиотиков, ингибиторов, пестицидов и т. д. Требования к заготавливаемому молоку по ГОСТу. Органолептические свойства молока: цвет, запах, вкус, консистенция и т. д. Пороки молока. Отбор проб молока. Контроль качества молока (определение плотности, жирности, кислотности, содержания СМО и СОМО, степени чистоты, микробной обсемененности молока). Определение фальсификации молока (разбавление молока, определение примесей соды, крахмала, анормального молока, крови, химических ингибиторов). Ветеринарно-санитарная экспертиза молока больных животных (при туберкулезе, бруцеллезе, ящуре, лейкозе, сальмонеллезе, кетозе, маститах и т. д.). Способы обезвреживания молока. Контроль эффективности пастеризации. Основы технологии производства и экспертиза кисломолочных продуктов (кефир, простокваша, сметана, творог). Основные пороки, методы исследований. Основы технологии производства и экспертиза сливочного масла (основные пороки, методы исследований и санитарная оценка). Основы технологии производства и экспертиза сыров (основные пороки, методы исследований и санитарная оценка).

Содержание дисциплины

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3