Пищевое значение яиц. Строение и химический состав. Яйца как возможный источник инфекционных болезней человека и жи­вотных. Требования при сборе и хранении яиц. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы яиц домашней птицы. Особенности ветеринарно-санитарной оценки яиц водоплавающей птицы. Пороки яиц. Товароведческая оценка и классификация товарных яиц по действующему ГОСТу.

8. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса кроликов, нутрий, диких промысловых животных и пернатой дичи

Особенности морфологического и химического состава мяса кроликов и нутрий, его пищевая ценность. Предубойный осмотр. Болезни, при которых кроликов и нутрий не допускают к убою. Особенности убоя кроликов и нутрий. Методика ветосмотра тушек и внутренних органов.

Предубойная и послеубойная диагностика ин­фекционных и инвазионных болезней дифференциальная диагностика. Ветеринарно-санитарная оценка тушек и внутренних органов при инфекционных и инвази­онных болезнях. Методы определения свежести мяса по действую­щим ГОСТам.

Способы и правила добычи диких животных охотничьим про­мыслом. Особенности послеубойного осмотра туш и органов диких животных и пернатой дичи. Морфологический и химический состав, особенности созревания и методы определения свежести мяса. Послеубойная диагностика болезней и ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя. Охрана окружающей среды и дикой фауны в местах промысла.

9. Консервирование мяса и мясных продуктов. Транспортировка скоропортящихся продуктов

Биологические принципы консервирования. Современные способы консер­вирования, их санитарное и экономическое значение.

Консервирование мяса низкой температурой. Источники по­лучения холода. Охлаждение мяса. Режимы тем­пературы, влажности, циркуляции воздуха в холодильных складах (камерах). Замораживание мяса. Требования ГОСТов к охлажден­ному и замороженному мясу. Сроки хранения мяса при минусовых температурах. Гигиенические требования при хранении мяса в хо­лодильниках. Потери массы мяса при хранении. Размораживание мяса. Пороки охлажденного и замо­роженного мяса и мясопродуктов. Дератизация, дезинсекция и дезинфекция на холодильниках.

Консервирование мяса и мясных продуктов поваренной со­лью. Сущность и способы посола. Ингредиенты посолочных смесей и их роль. Изменения в мясе при посоле. Хранение солонины, ее пороки и ветеринарно-санитарная оценка

Новые методы консервирования мяса. Сублимационная сушка. Об­лучение ультрафиолетовыми лучами. Обработка углекислотой. Ио­низирующее облучение. Сверхвысокочастотный нагрев (СВЧ). Сравнительная оценка и практическое применение этих методов консервирования.

Организация перевозок скоропортящихся продуктов животно­го и растительного происхождения. Виды транспортных средств и ветеринарно-санитарные требования, предъявляемые к ним. Прави­ла погрузки скоропортящихся продуктов в изотермические вагоны и рефрижераторы. Размещение различных пищевых продуктов в транспортных средствах. Условия и допустимые сроки транспорти­ровки пищевых грузов.

Документация на продукты, подлежащие транспортировке. Ветсанконтроль на пограничных и транспортных контрольных ветеринарных пунктах.

10. Основы технологии, гигиена производства и ветеринарно-санитарная экспертиза мясных баночных консервов колбасных и ветчинно-штучных изделий

Консервирование мяса и мясных продуктов высокой темпера­турой. Основы технологии и гигиена производства мясных баночных консервов. Ветеринарно-санитарный контроль в консервном производстве. Пороки консервов. Методы исследования и ветеринарно-санитарная оценка мяс­ных баночных консервов по действующим ГОСТам.

Характеристика современного колбасного производства. Тре­бования к сырью для колбасного производства. Основы технологии вареных, полукопченых, варено-копченых и сыро-копченых видов колбас. Осно­вы технологии ветчинных и других копченых изделий: грудинок, кореек, окороков и др. Пороки колбасных изделий. Гигиена упаковки, транспортиров­ки, хранения колбас и ветчинных копченостей. Действующие ГОСТы на изделия. Ветеринарно-санитарный контроль в колбас­ном производстве.

11. Основы технологии и ветеринарно-санитарная экспертиза субпродуктов и пищевых жи­ров, крови, кишечного, эндок­ринного и кожевенного сырья

Субпродукты. Классификация и пищевая ценность. Основы технологии, гигиена первичной обработки и ветеринарно-санитарная экспертиза по действующим ГОСТам.

Пищевые жиры. Морфологический и химический состав жи­рового сырья. Основы технологии и гигиена вытопки пищевых жи­ров. Виды и сорта пищевого топленого жира. Изменение жира в процессе производства и хранения. Виды порчи жиров. Технохимический контроль по ГОСТам. Ветеринарно-санитарная экспер­тиза жира-сырца, пищевого и технического жиров.

Кровь. Химический состав и пищевая ценность крови. Вете­ринарно-санитарные требования к сбору и обработке крови. Ис­пользование и переработка крови на пищевые, лечеб­ные, технические и кормовые продукты. Ветеринарно-санитарная экспертиза крови и изделий из нее.

Кишечное сырье. Виды и использование кишечного сырья. Основы технологии обработки кишок на боенских предприятиях. Консервирование и хранение. Пороки кишок (прижизненные, тех­нологические и возникающие при хранении). Ветеринарно-санитарная экспертиза кишечного сырья.

Эндокринное сырье. Ветеринарно-санитарные требования при сборе, первичной обработке и консервировании эндокринного сы­рья.

Кожевенно-меховое и техническое сырье. Классификация шкур, их первичная обработка и консервирование. Пороки шкур. Ветеринарно-санитарная оценка шкур от здоровых и больных животных. Дезинфекция и дезинсекция. Клей­мение шкур. Порядок заготовки, транспортировки и обработки кожевенно-мехового и технического сырья (щетины, волоса, копыт и рогов). Ветеринарно-санитарные требования к складам и предпри­ятиям по переработке сырья.

12. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы и рыбопродуктов

Виды промысловых рыб. Морфологический и химический состав мяса рыб, его пищевая и биологическая ценность. Основы технологии перера­ботки рыбы и производства рыбных продуктов. Способы консер­вирования. Методы определения доброкачественности рыбы, рыбопродуктов и ра­ков. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы при инфекционных, инвазионных болезнях и отравлениях. Исследование ры­бопродуктов на свежесть и их санитарная оценка.

13. Основы технологии, гигиена получения и ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов

Молоко. Химический состав, физико-химические и биологи­ческие свойства коровьего молока, факторы их обуславливающие. Значение составных частей и свойств молока в технологии его пе­реработки и производства молочных продуктов. Технологические свойства молока. Молоко других ви­дов животных. Влияние различных факторов на состав и свойства молока.

Санитарно-гигиенические условия получения доброкачест­венного молока и его хранения на ферме. Пороки молока и их пре­дупреждение. Показатели, характеризующие санитарно-гигиеническое состояние молока. Источники микробного обсеменения молока. Влияние на ка­чество, пищевую ценность и технологические свойства молока наличия в нем антибиотиков, пестицидов, ингибиторов и других веществ.

Ветеринарно-санитарные правила получения молока от здоро­вых и больных животных. Требования, предъявляемые к молочной посуде и инвентарю; мойка и дезинфекция. Первичная обработка молока в хозяйстве (очистка, охлаждение, хранение) и его транс­портировка. Требования к заготовляемому молоку по действующему стандарту.

Молоко как возможный источник инфекционных болезней и пищевых токсикоинфекций и токсикозов у человека. Ветеринарно-санитарная оценка молока, полученного от животных, больных инфекционными бо­лезнями, при отравлениях, нарушении обмена веществ и незаразных болезнях животных. Молоко коров больных маститом: распознава­ние и пути использования. Способы и режимы обезвреживания мо­лока, полученного от больных животных. Изменения молока при различных режимах тепловой обработки и последующем хранении.

Кисломолочные продукты. Классификация, характеристика, пищевое и лечебно-диетическое значение. Виды брожения и ис­пользование их в производстве кисломолочных продуктов. Основы технологии. Основные пороки кисломолочных продуктов и их пре­дупреждение. Требования действующих ГОСТов к кисломолочным продуктам. Методы исследования и ветеринарно-санитарная оцен­ка.

Сливочное масло. Классификация, требования действующего ГОСТа, основы технологии. Основные пороки сливочного масла и их предупреждение. Методы исследования и санитарная оценка.

Сыры. Классификация, требования действующих ГОСТов. Основы технологии производства. Основные пороки сыров и их предупреждение. Методы исследования и санитарная оценка.

Литература

1. , , Серко -санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: Учеб. /Под ред. проф. . – СПб.: Издательство «Лань», 2007.- 448 с.

2. Бутко, М. И., Костенко, по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов. - М.: РИФ Антиква, 1999. – 607 с.

3. Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов на продовольственных рынках: Учебное пособие /, , . – СПб: ГИОРД, 2005. – 472 с.

4. Елемесова, К. Н., Шуклина, -санитарная экспертиза, стандартизация и сертификация продуктов/ Справочник. – К.: , 2005. – Т.1. – 440 с.

5. Елемесова, К. Н., Шуклина, -санитарная экспертиза, стандартизация и сертификация продуктов/ Справочник. – К.: , 2005. – Т.2. – 520 с.

6. Житенко, П. В., Боровков, -санитарная экспертиза продуктов животноводства/Справочник. - М.: Колос, 2000. – 352 с.

7. , , Никитченко -санитарная экспертиза и технология переработки птицы. - М.: ЛДТ, 2001. - 352с.

8. , Макаров по ветеринарно-санитарной экспертизе молока и молочных продуктов: Учеб. пособ. - М.: Колос, 1981.- 160с.

9. и др. Судебная ветеринарно-санитарная экспертиза /Под ред. . – М.: КолосС, 2007. – 400 с.

10. , , Шуклин -санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: Учеб. - М.: ВО Агропромиздат, 1991.- 463с.

11. , , и др. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе с основами технологии продуктов животноводства: Учеб. пособ. - М.: ВО Агропромиздат, 1987.- 271с.

12. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов. / Под ред. , . - М.: РИФ “Антикво”, 1994.- 607с.

13. Сборник технических нормативных правовых актов по ветеринарно-санитарной экспертизе продукции животного происхождения /под редакцией , . – Минск: Дизель-91, 2008. – 303 с.

14. Сенченко, -санитарная экспертиза продуктов животного и растительного происхождения. – Растов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001.- 704с.

15. Серегин, И. Г., Боровков, М. Ф., Никитченко, -санитарная экспертиза пищевых продуктов на продовольственных рынках/ Учебное пособие. – СПб: ГИОРД, 2008. – 478 с.

16. Чернявский, -топографические основы технологии, ветеринарно-санитарной экспертизы и товароведческой оценки продуктов убоя животных. /Справочник. – М.: Колос, 2002. – 376 с.

17. Сан ПиН 11 - 63 РБ 98. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов/ утв. постан. Госсанэпидемнадзора РБ от 29.04.98 №18.

18. Республиканские допустимые уровни содержания радио­нуклидов цезия-137 и стронция-90 в пищевых продуктах и питье­вой воде. (РДУ-99)

Учебное издание

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

для выполнения контрольных работ по дисциплине «Ветеринарно-санитарная экспертиза» для студентов факультета ветеринарной медицины заочной формы обучения по специальности 1 74 03 02 – «Ветеринарная медицина»

Ст. корректор

Компьютерная верстка:

Подписано в печать

Формат 60х84/16. Бумага офсетная. Гарнитура Таймс.

Печать Riso. Усл. печ. л. Уч.-изд. л.

Тираж 100 экз. Заказ № .

Учреждение образования

«Гродненский государственный аграрный университет»

Л. И. .

230008, г. Гродно,

Отпечатано на технике издательско-полиграфического отдела

Учреждения образования «Гродненский государственный

аграрный университет»

230008, 8

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3