1. Характеристика убойных животных и общие положения о государственных закупках скота и птицы. Транспортировка и правила приемки-сдачи животных для убоя

Характеристика убойных животных и современ­ные требования, предъявляемые к ним. Задачи по увеличению производства мяса и удельный вес отдельных видов животных в мясном балансе Республики Беларусь.

Система заготовки сырья для мясной промышленности. Порядок взаимоотношений мясоперерабатывающих предприятий с хозяйствами

Определение упитанности животных. Требования действующих стандартов к категориям упитанности скота и птицы.

Основные задачи ветеринарных специалистов при организа­ции транспортировки животных. Факторы, влияющие на благопо­лучие перевозимых животных. Способы транспортировки. Транс­портная документация и ее значение. Подготовка животных к транспортировке. Требования к транспортным средствам, к погруз­ке и содержанию животных в пути. Мероприятия по снижению потерь живой массы и упитанности. Болезни животных, связанные с транспортировкой. Ветеринарно-санитарные мероприятия на транспорте. Порядок санитарной обра­ботки транспортных средств.

Порядок сдачи и приема животных. Мероприятия при достав­ке больных животных, при обнаружении трупа. Изолирование и карантинирование животных. Режим предубойного содержания животных на мясоперерабатывающих предпри­ятиях, его влияние на убойный выход, качество мясной продукции и ее санитарно-гигиеническое состояние.

Подготовка жи­вотных к убою, ветеринарно-санитарные требования предубойного осмотра животных и его значение. Болезни и другие состояния, при кото­рых животных не допускают к убою. Ветеринарные правила допуска на убой больных и вакцинированных животных. Регистрация результатов предубойного ос­мотра животных.

2. Основы технологии и гигиена переработки убойных животных. Предприятия по переработке убойных животных

Ветеринарно-санитарное и экономическое значение предпри­ятий по убою и переработке скота и птицы. Ветеринарно-санитарные требования к выбору места и строительству мясопере­рабатывающих предприятий.

Санитарно-гигиенические и техниче­ские требования к производственным цехам и их оборудованию. Водоснабжение, удаление сточных вод и их очистка. Обеззаражива­ние сточных вод с соблюдением закона об охране окружающей среды.

Технологические линии по убою и переработке животных и первичной обработке туш и внутренних органов. Особенности технологии убоя и обработки туш различных видов животных на конвейерных линиях предприятий по убою и переработке животных. Нормы выхода мяса, жира-сырца, субпродуктов и других продуктов убоя.

3. Организация и методика осмотра туш и внутренних органов. Топография лимфатических узлов и их особенности у различных видов животных

Цель, задачи и значение послеубойной ветсанэкспертизы туш и внутренних органов. Организация рабочих мест по ветеринарно-санитарному осмотру туш, голов и внутренних органов на конвей­ерных линиях мясокомбинатов, на убойных пунктах и в государственных лаборато­риях ветеринарно-санитарной экспертизы продовольственных рын­ков.

Значение исследования лимфатической системы. Топография лимфоузлов и их особенности у различных видов животных. Изме­нения в лимфатических узлах при инфекционных и инвазионных заболеваниях. Методика и техника исследования туш и внутренних органов животных. Ветеринарное клеймение продуктов убоя. Учет и отчетность.

4. Морфология, химия и товароведение мяса

Мясо, его пищевое и биологическое значение. Морфология, химический состав и физико-химические свойства мяса. Влияние вида, пола, возраста, упитанности, породы животных и других факторов на качество мя­са. Измене­ния в мясе после убоя. Созревание (ферментация) мяса и его сущ­ность. Факторы, влияющие на процесс созревания мяса. Особенно­сти созревания мяса больных и утомленных животных. Ветеринарно-санитарное значение созревания мяса.

Послеубойные (нежелательные) изменения мяса и мясопро­дуктов при нарушении режимов хранения: загар, ослизнение, плесневение, покраснение, свечение и другие виды пороков. Причины и условия их возникновения. Гниение мяса, сущность процесса. Со­став микрофлоры и биохимические изменения в мясе на различных стадиях гниения. Факторы, способствующие гниению мяса. Про­филактика гниения мяса. DFD - и PSE-мясо, причины и факторы раз­вития.

Методы определения свежести мяса по ГОСТам. Санитарная оценка мяса в зависимости от его свежести.

Основы товароведения мяса. Классификация мяса по виду животных, полу, возрасту, упитан­ности, термическому состоянию и пищевому назначению. Товароведческая оценка и маркировка мяса. ГОСТы на мясо. Сортовая разделка туш для розничной торговли.

Определение видовой принадлежно­сти мяса и методы установления его фальсификации.

5. Экстренный убой. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя животных при инфекционных, инвазионных и незаразных болезнях

Ветеринарно-санитарные требования к предприятиям, перера­батывающим больных животных. Прием и переработка больных животных, особенности ветсанэкспертизы и лабораторный кон­троль доброкачественности продуктов убоя. Способы и порядок санитарной обработки и режимы обезвреживания мяса и субпро­дуктов, сроки и пути их реализации.

Экстренный убой животных и порядок его проведения. Методы распознавания мяса, полученно­го от здоровых и больных животных, а также убитых в агональном состоянии. Ветеринарно-санитарная оценка и правила использования мяса экстренно убитых животных.

Классификация инфекционных болезней животных по степе­ни опасности для человека с позиций ветсанэкспертизы. Возбудитель и его устойчивость, предубойная и послеубойная диагностика инфекционных болезней, дифференциальная диагностика. Ве­теринарно-санитарная оценка туш, внутренних органов и других продуктов убоя при обнаружении инфекционных болезней, пере­дающихся и не передающихся человеку через мясо, с учетом патогенности и устойчи­вости возбудителя и выраженности патологоанатомических изме­нений.

Охрана труда и техника безопасности обслуживающего пер­сонала при обнаружении зооантропонозных болезней. Ветеринарно-санитарные мероприятия по профилактике заболеваний животных. Дезинфекция помещений и оборудования.

Классификация инвазионных болезней животных по степени опасности для человека. Характеристика возбудителя, предубойная и послеубойная диагностика инвазионных болезней, диффе­ренциальная диагностика. Особенности локализации возбудителя, источники и пути распространения. Ветеринарно-санитарная оцен­ка туш и внутренних органов при обнаружении инвазионных болезней животных, передающихся и не передающихся человеку че­рез мясо.

Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов убойных животных при обнаружении механических повреждений тканей, гнойных воспалительных процессов, ожогов, исхудания и истоще­ния, новообразований, нарушений пигментации тканей, а также при болезнях желудочно-кишечного тракта, органов дыхания, сердеч­но-сосудистой и мочеполовой систем, стрессах, патологии обмена веществ и др.

Причины и характер отравлений сельскохозяйственных жи­вотных. Влияние природы яда и его содержания в органах и мы­шечной ткани на их пищевую, биологическую ценность и ветеринарно-санитарную оценку. Ветеринарно-санитарная экспертиза мя­са и органов животных при различных видах отравления и обра­ботке ветпрепаратами. Порядок и сроки убоя животных при острых отравлениях пестицидами, а также при применении антибиотиков. Методы определения МДУ и остаточных количеств пестицидов и антибиотиков в мясной продукции.

Биологическое действие ионизирующих излучений. Система радиационного контроля продуктов животноводства на территории Республики Беларусь. Сроки убоя животных, подвергшихся радиа­ционному облучению. Ветсанэкспертиза туш и органов при внешнем, внутреннем и комбинированном облучении убойных животных. РДУ РБ. Де­зактивация мяса, молока и других продуктов.

6. Пищевые токсикоинфекции и токсикозы и их профилактика по линии ветеринарной службы

Пищевые болезни людей и их классификация по этиологиче­скому принципу. Роль мяса, мясных, молочных и др. продуктов в возникновении заболеваний человека.

Токсикоинфекции сальмонеллезной этиологии. Характеристи­ка бактерий рода сальмонелла и методы их типизации. Патогенность сальмонелл для животных и человека. Эпидемиология пище­вых сальмонеллезов. Ветеринарно-санитарная оценка мяса и гото­вых пищевых продуктов, обсемененных бактериями из рода саль­монелла.

Токсикоинфекции, вызываемые энтерококками, бактериями рода Escherichia, Proteus, микроорганизмами Cl. perfringens, Bac. cereus и др. Морфо­логия, культуральные и биохимические свойства этих бактерий, методы типизации и дифференциации. Патогенность данных бак­терий для человека и животных. Источники и пути обсеменения мяса и других пищевых продуктов. Ветеринарно-санитарная оценка мяса и готовых продуктов при обнаружении этих микроорганизмов.

Токсикозы, вызываемые стафилококками, стрептококками и анаэробными микроорганизмами. Характеристика этих бактерий. Эпидемиологическая роль пищевых продуктов в возникновении токсикозов стафилококковой и стрептококковой этиологии. Вете­ринарно-санитарная оценка продуктов убоя, обсемененных стафи­лококками, стрептококками и клостридиум ботулинум.

Пищевые микотоксикозы. Профилак­тика пищевых токсикоинфекций и токсикозов по линии ветеринар­ной службы.

7. Основы технологии и гигиена переработки сельскохозяйственной птицы. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса птицы и птицепродуктов

Птицеперерабатывающие предприятия. Птица сельскохозяй­ственная для убоя (действующие ГОСТы). Правила транспортировки и приемки. Оформление сопроводительной документации.

Под­готовка к убою. Предубойный ветеринарный осмотр. Особенности убоя и переработки птицы различных видов. Организация и мето­дика осмотра тушек и внутренних органов, Ветеринарно-санитарные требования к предприятиям (цехам) по переработке птицы и производству яйцепродуктов.

Морфологический и химический состав мяса птицы. Методы определения мяса птицы на свежесть по действующим ГОСТам.

Предубойная и послеубойная диагностика инфекционных, инвази­онных и незаразных болезней птицы, дифференциальная диагностика. Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя больной птицы. Ветеринарное клеймение.

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3