Технологии предотвращения окисления вина

Для предотвращения окисления вина используются различные методы и технологии, направленные на минимизацию контакта вина с кислородом, а также на использование химических и физических методов стабилизации состава напитка. Ключевые из них:

1. Использование сернистого ангидрида (SO2)
   Сернистый ангидрид или диоксид серы является основным антиоксидантом в виноделии. Он используется для подавления окислительных процессов и предотвращения роста нежелательных микроорганизмов. Вино может быть обработано SO2 в процессе ферментации и при розливе в бутылки. Это соединение связывается с кислородом, блокируя его воздействие на вино и предотвращая окисление полифенолов и ароматических компонентов.

2. Контроль температуры и хранения
   Вино должно храниться при оптимальной температуре, чтобы замедлить процессы окисления. Винные погреба и специальные хранилища поддерживают стабильную температуру, обычно в пределах 12-16 °C, что снижает активность окислительных ферментов и замедляет деградацию винных компонентов.

3. Герметичное закрытие бутылок
   Современные технологии упаковки, такие как использования вакуумных пробок или инновационных винтовых крышек, позволяют минимизировать контакт вина с кислородом. Вакуумные системы извлекают воздух из бутылки перед ее запечатыванием, что снижает риск окисления.

4. Использование инертных газов
   Для защиты от окисления при розливе вина и хранении используются инертные газы, такие как азот и аргон. Эти газы не вступают в химические реакции с вином и могут быть использованы для создания защитной атмосферы в емкостях и бутылках, предотвращая контакт вина с кислородом.

5. Мембранные технологии
   Использование полупроницаемых мембран для удаления излишков кислорода из вина является высокотехнологичным методом. Такие системы позволяют очищать вино от растворенных газов и других примесей, в том числе кислорода, без воздействия на другие его характеристики.

6. Фильтрация и осветление
   Применение фильтров и процессов осветления помогает устранить микроорганизмы и частицы, которые могут ускорять окислительные процессы. Современные методы, такие как ультрафильтрация и микро-фильтрация, позволяют значительно улучшить качество вина, предотвращая ухудшение его вкусовых и ароматических характеристик.

7. Использование стабилизирующих добавок
   В некоторых случаях виноделы добавляют стабилизаторы, такие как калацит или другие химические вещества, которые помогают укрепить структуру вина, препятствуют разрушению танинов и полифенолов, тем самым предотвращая их окисление.

8. Микроокисление
   Этот метод заключается в контролируемом вводе кислорода в вино в процессе его созревания, что помогает смягчить таниновую структуру и улучшить ароматические характеристики, не допуская избыточного окисления. Метод применяется при определенных условиях и требует точного контроля.

Технологические особенности производства игристых вин методом классической шампанизации

Метод классической шампанизации (methode traditionnelle) включает несколько ключевых технологических этапов, обеспечивающих высокое качество и уникальные органолептические свойства игристых вин.

1. Первичное винифицирование
   Сырьём служат высококачественные виноградные сорта (чаще всего Шардоне, Пино Нуар и Пино Менье). Виноград прессуют мягко, чтобы минимизировать экстракцию танинов и цветовых веществ. Полученный сусло ферментируется в чистом виде, как правило, при контролируемой температуре (около 15–18 °C) для сохранения ароматики. В результате получается базовое сухое тихое вино (cuvee).

2. Купажирование
   Для достижения стабильного и сбалансированного профиля виноделы производят купажирование нескольких сортов, урожаев или винтажей. Это позволяет создавать сложные ароматы и определённую текстуру будущего игристого.

3. Розлив и вторичная ферментация в бутылке
   В базовое вино добавляют смесь дрожжей и сахара (liqueur de tirage), после чего разливают в специальные толстостенные бутылки, закупоривают временной пробкой. В бутылках начинается вторая ферментация, при которой дрожжи перерабатывают добавленный сахар в спирт и углекислый газ. Именно этот процесс формирует характерные пузырьки газа.

4. Выдержка на осадке
   После завершения вторичной ферментации бутылки хранят горизонтально в прохладных, темных условиях на осадке (автохтонных дрожжах) от 12 месяцев до нескольких лет. Этот этап важен для развития сложных вкусовых компонентов — тостовых, хлебных, дрожжевых нот, а также для повышения структуры и глубины вина.

5. Ремюаж (поворот и постепенное вертикальное выравнивание бутылок)
   Для удаления осадка из вина проводят ремюаж — постепенное поворачивание бутылок, сдвигая осадок в горлышко. Традиционно это выполняется вручную с использованием специальных реек-повороток (пупитры), сегодня часто механизировано.

6. Дегоржаж
   После концентрации осадка в горлышке пробка временно замораживается, формируя ледяной пробкой, которая затем выбрасывается под давлением газа. Этот процесс удаляет осадок из бутылки.

7. Добавление ликёра дозажа
   После дегоржажа в бутылку вводят ликёр дозажа — смесь вина и сахара, регулирующую итоговую сладость игристого. В зависимости от стиля получают брют, экстра брют, сек и другие категории.

8. Финальная укупорка и маркировка
   После дозажа бутылки окончательно закупоривают корковой пробкой с металлической защитной сеткой (мюзле) и этикетируют. Игристое вино готово к выдержке или продаже.

Таким образом, метод классической шампанизации — сложный и многоступенчатый процесс, обеспечивающий тонкий баланс между технологической точностью и биохимическими трансформациями, что в итоге формирует уникальные органолептические характеристики высококачественного игристого вина.

Этапы производственного цикла на винодельне от сбора до бутилирования

1. Сбор винограда
   Первый этап — это сбор винограда, который может происходить вручную или механически. Ручной сбор используется для получения высококачественного сырья, особенно при производстве премиальных вин. Механический сбор позволяет ускорить процесс, но может привести к повреждению ягод и снижению качества продукции.

2. Калибровка и сортировка
   После сбора виноград поступает на сортировочную линию, где удаляются незрелые, поврежденные или больные ягоды. Этот этап важен для предотвращения попадания в вино нежелательных элементов, которые могут испортить его вкус и аромат.

3. Дробление и прессование
   Виноград подвергается дроблению, при этом ягоды разрушаются, и сок выделяется. Для красных вин ягоды обычно оставляют с кожурой для дальнейшей ферментации, чтобы извлечь цвет и таннины. Для белых вин сок сразу отделяется от мезги с помощью пресса, чтобы избежать получения нежелательных танинов.

4. Ферментация
   Процесс ферментации — это преобразование сахаров в виноградном соке в алкоголь при помощи дрожжей. Для красных вин ферментация происходит вместе с кожурой, что придает напитку характерный цвет и вкус. Для белых вин сок ферментируется отдельно от кожуры. Винодельни используют как дикие, так и специально культивированные дрожжи в зависимости от стиля вина и контроля за процессом.

5. Мацерация (для красных вин)
   Мацерация — это процесс настаивания кожицы и мезги в вине во время ферментации. Это позволяет извлечь из кожуры дополнительные компоненты, такие как ароматические вещества, флавоноиды и таннины. Время мацерации варьируется в зависимости от желаемого стиля вина.

6. Прессование (для красных вин)
   После завершения ферментации, когда сок становится вином, проводится прессование мезги для извлечения оставшегося сока. Этот процесс важно контролировать, чтобы не попасть в вино слишком много твердых веществ, что может привести к неприятной горечи.

7. Малолактическая ферментация
   Для улучшения вкусовых характеристик вино часто подвергается малолактической ферментации, где яблочная кислота преобразуется в молочную, что делает вино более мягким и округлым. Это особенно важно для красных вин и некоторых белых сортов.

8. Созревание
   После ферментации вино помещается в резервуары или бочки для созревания. Время созревания зависит от типа вина. Для белых вин оно может составлять от нескольких месяцев до одного года, для красных — до нескольких лет. Бочки из различных материалов (например, дубовые) могут добавлять вину дополнительные ароматы и текстуру.

9. Фильтрация
   По завершении созревания вино подвергается фильтрации для удаления оставшихся частиц и осадка. Этот процесс помогает добиться чистоты и стабильности напитка.

10. Купажирование
    Если вино является купажным, то на этом этапе происходит смешивание различных партий вина с целью создания желаемого вкусового профиля. Это требует опыта и знания, чтобы достичь оптимального баланса между компонентами.

11. Бутиллирование
    После всех этапов обработки вино готово к бутилированию. На этом этапе вино разливается в бутылки, которые могут быть запечатаны пробками или винтовыми крышками, в зависимости от типа вина и маркетинговых предпочтений. Важно, чтобы вино было герметично упаковано для предотвращения контакта с кислородом, что может привести к его порче.

Этапы производства вин с остаточной сладостью

1. Выбор сырья
   Для производства сладких вин подбирают виноград с высоким содержанием сахара, часто с поздним сроком сбора (поздний сбор), либо используют виноград, поражённый благородной плесенью (ботритис), что способствует концентрации сахара и ароматики.

2. Сбор винограда
   Сбор проводят вручную, чтобы сохранить целостность ягод и избежать окисления и порчи. В зависимости от типа сладкого вина, сбор может проходить в несколько этапов (селекция ягод) для обеспечения нужной сахаристости.

3. Отжим и подготовка сусла
   Ягоды осторожно прессуют для извлечения сока. Сусло может подвергаться предварительной очистке и стабилизации для контроля ферментации и сохранения качества.

4. Контроль брожения
   Ключевой момент – контроль процесса ферментации с целью сохранить часть сахара в готовом вине. Для этого используются методы:

• Остановка брожения холодом (охлаждение сусла для прекращения активности дрожжей).

• Добавление спирта (усиление концентрации спирта останавливает брожение, метод применяется в креплёных винах).

• Использование особых штаммов дрожжей с низкой спиртоустойчивостью.

• Прекращение ферментации естественным образом при достижении желаемого остаточного сахара.

5. Фильтрация и стабилизация
   После остановки брожения вино фильтруют для удаления дрожжевых остатков и стабилизируют, предотвращая повторное брожение и осадкообразование. Часто проводят холодную стабилизацию.

6. Выдержка и созревание
   Вина с остаточной сладостью выдерживают в резервуарах или бочках для гармонизации вкуса, развития аромата и текстуры. Сроки выдержки варьируются в зависимости от типа вина и желаемого стиля.

7. Бутилирование и упаковка
   Перед розливом в бутылки проводят последний контроль качества, возможна корректировка по кислотности или сахаристости. Бутилирование осуществляется в стерильных условиях для сохранения стабильности и предотвращения микробиологического заражения.

8. Хранение и транспортировка
   Готовое вино хранится при контролируемых условиях температуры и влажности, что важно для сохранения баланса сладости и ароматики до момента реализации.

Биохимия танинов и их роль в структуре вина

Танины — это полифенольные соединения, образующиеся в растениях в ходе вторичного метаболизма. В винограде они преимущественно находятся в кожице, семенах и гребнях ягод. Биохимически танины относятся к классу проантоцианидинов, которые являются конденсированными танинами, состоящими из мономеров флаван-3-олов, таких как катехин и эпикатехин. Эти мономеры соединяются через углеродно-углеродные связи, формируя димеры, олигомеры и полимеры различной длины.

Биосинтез танинов начинается с фенилаланина, аминокислоты, которая под действием фермента фенилаланин-аммиаклиазы (PAL) превращается в коричную кислоту. Далее через каскад реакций в фенилпропаноидном и флавоноидном путях образуются флаванолы. Основные ферменты, участвующие в биосинтезе танинов: хиннамат-4-гидроксилаза (C4H), 4-кумароил-КоА-лигаза (4CL), хальконсинтаза (CHS), флаванон-3-гидроксилаза (F3H), диоксигеназы и редуктазы, отвечающие за дальнейшие превращения флаванонов в катехиновые производные.

В процессе мацерации и ферментации таниновые структуры экстрагируются из кожуры и семян. Уровень экстракции зависит от температуры, pH среды, содержания спирта и длительности контакта с твердыми фракциями. Эти танины могут взаимодействовать с другими фенольными соединениями, особенно антоцианами, образуя стабильные полимерные пигменты, что положительно сказывается на цвете и стойкости вина к окислению.

В структуре вина танины играют ключевую роль, формируя тактильные ощущения и отвечая за вяжущие и структурные характеристики. Они взаимодействуют с белками слюны, вызывая преципитацию и снижение вязкости слюны, что приводит к ощущению сухости или вяжущести. Более полимеризованные танины менее вяжущие и обладают более мягким, округлым вкусом, в то время как короткие цепи проантоцианидинов ответственны за резкую и агрессивную танинность.

С возрастом вина танины полимеризуются и осаждаются, уменьшая свою аstringency, одновременно способствуя формированию текстурной комплексности и сбалансированности вкуса. Таким образом, танины обеспечивают как немедленную органолептическую структуру, так и потенциал к выдержке, поддерживая целостность вина в процессе его эволюции.

Условия хранения вина

Для правильного хранения вина необходимо создать стабильную среду, способствующую его медленному и гармоничному созреванию. Несоблюдение оптимальных условий может привести к порче продукта, утрате органолептических свойств и преждевременному старению.

Температура
Оптимальная температура хранения вина составляет 10–14?°C. Допустим колебательный диапазон в пределах 1–2?°C. Важно избегать резких температурных изменений, поскольку они нарушают структуру вина. При температуре выше 20?°C вино быстро стареет и окисляется, при температуре ниже 5?°C могут выпадать кристаллы винного камня и замедляется развитие аромата.

Влажность
Рекомендуемая относительная влажность воздуха — 65–80?%. При недостаточной влажности (ниже 50?%) пробки пересыхают и теряют герметичность, что ведёт к окислению вина. При избыточной влажности (свыше 85?%) существует риск образования плесени на пробках и этикетках.

Освещённость
Вино чувствительно к воздействию света, особенно ультрафиолетового. Хранение в тёмном помещении или в бутылках из тёмного стекла предохраняет напиток от фотохимических реакций, способных изменить его вкус и аромат. Идеально использовать полное затемнение или освещение лампами с УФ-фильтрами.

Положение бутылок
Вина с натуральной пробкой следует хранить в горизонтальном положении, чтобы пробка оставалась увлажнённой и сохраняла герметичность. Исключение составляют вина с винтовыми крышками или синтетическими пробками — их можно хранить вертикально.

Вибрации и покой
Вино должно находиться в условиях покоя. Длительные вибрации нарушают осаждение естественного осадка и могут повлиять на молекулярную стабильность вина. Хранилище должно быть удалено от источников вибраций, таких как бытовая техника, транспорт или громкие звуки.

Запахи и вентиляция
Помещение для хранения должно быть свободным от посторонних запахов. Вино способно абсорбировать летучие соединения через пробку, особенно при длительном хранении. Обеспечивается умеренная вентиляция для предотвращения застоя воздуха и образования плесени.

Уровень хранения
Лучше всего размещать бутылки на высоте не ниже уровня пола, чтобы избежать риска конденсации и перегрева, особенно в подвальных помещениях. Стеллажи должны быть устойчивыми, без риска опрокидывания.

Тип помещения
Идеальным считается винный погреб или специализированный винный шкаф с контролем климата. Важно исключить хранение вина на кухне, вблизи источников тепла или в холодильнике (за исключением кратковременного хранения игристых вин перед подачей).