Методические указания по выполнению практических работ по дисциплине «Организация обслуживания» для специальности: 260502 Технология продукции общественного питания (стр. 3 )

Задание 2.

Отработать приемы подачи блюд

Последовательность выполнения задания:

1.  Отобрать посуду, приборы для подачи блюд предложенных в задании 1.

2.  Подготовить посуду, приборы и прочее для демонстрации элементов подачи блюд.

3. Отработать правила подачи блюд

Задание 3.

Оформить счет-заказ (по заданию преподавателей):

Последовательность выполнения задания:

1.  По учебнику стр. 255-258 изучить правила расчета с потребителями (устно).

2.  В тетради написать счет на список блюд из первого задания. Задание выполнить по форме:

Тетради сдать на проверку.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 5

Тема 3: Организация обслуживания потребителей

в ресторане

Цель:

­  систематизация и закрепление знаний студентов о правилах подачи блюд;

­  формирование умений подавать блюда и профессионального этикета;

­  развитие профессионального мышления и эстетического вкуса.

Проверка теоретической готовности студента

к выполнению практической работы

1.  Выполнение индивидуальных заданий преподавателя по теме урока:

·  внешний вид в соответствии с ролью;

·  написанные ситуационные задания для официантов и потребителей;

·  написанные и оформленные рефераты на тему: «Правила этикета и нормы поведения за столом»;

·  оформленное меню для ресторана.

Инструктаж преподавателя

Занятие проводится в форме «Ролевая игра» на тему «Обслуживание потребителей в ресторане».

При проведении ролевой игры студенты делятся на 2 части. 1 часть – студенты участники игры. Они получают роли:

­  метрдотель;

­  официант;

­  повар;

­  заведующий производством;

­  технолог;

­  директор ресторана;

­  гости (юноша и девушка).

Остальная часть – наблюдатели. Они должны замечать ошибки участников игры при исполнении своих ролей.

Занятие проводится в соответствии со сценарием преподавателя.

При его проведении нужно:

­  подготовить аудиторию в соответствии с тематикой;

­  использовать столовую посуду, приборы, белье;

­  привести внешний вид участников игры в соответствии с ролью;

­  подготовить магнитофон с записями музыки;

­  подготовить ситуационные задания для участников игры;

­  подготовить доклады на тему «Обслуживание потребителей в ресторане»;

­  подготовить меню для ресторана.

При исполнении своих ролей студенты должны помнить о своем внешнем виде, осанке, профессиональном этикете, к выполнении. Очередного задания готовиться быстро, вести себя при этом профессионально. Не забывать об осторожности со стеклянной и фарфоровой посудой, чтобы ее не разбить.

Оценка практической работы:

Наблюдатели: получают оценку по принципу, кто больше заметил ошибок и затем на них дал правильный, исчерпывающий ответ - получает более высокую оценку, учитывается также выполненное домашнее задание.

Участники игры: получают более высокую оценку те, кто меньше сделал ошибок при исполнении роли и вел себя более профессионально, а так же справился с домашним заданием.

СЦЕНАРИЙ

Аудитория разделена на 2 части.

1 часть аудитории – для наблюдателей.

В этой части стоят стулья – амфитеатром.

2 часть аудитории – для игры.

В этой части:

·  в центре стол сервированный для вечернего обслуживания в ресторане на 2 персоны, 2 стула;

·  рабочая зона официанта (сервировочный стол, столовая посуда, приборы, муляжи, бельё и т. д.) – в углу аудитории.

Участники игры одеты в соответствии с ролью и стоят:

·  официант у стола;

·  метрдотель у двери;

·  гости (юноша и девушка) у двери;

·  остальные участники игры сидят в 1 ряду среди наблюдателей и выходят по сценарию.

Тихо играет музыка.

Гости делают вид, что вошли в ресторан.

Метрдотель – приветствует гостей и приглашает пройти в зал.

Гости и метрдотель проходят к сервированному столику, при этом соблюдают правила этикета.

Официант и метрдотель помогают гостям сесть за стол.

Метрдотель говорит пожелание «Приятного аппетита» и отходит.

Официант – предлагает гостям меню и отходит.

Гости – обсуждают заказ.

Официант – принимает заказ.

Гости – ведут беседу за столом.

Официант – готовится к выполнению заказа.

Официант – подает блюда в соответствии с заказом.

Гости – демонстрируют, как кушать подаваемое блюдо.

Гости и официант с привлечением др. участников игры исполняют ситуационные задания.

Гости – просят подать счет.

Официант – рассчитывает гостей.

Официант и метрдотель провожают гостей.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 6

Тема 4: Обслуживание банкетов и приёмов

Цель:

­  систематизация и закрепление знаний студентов о банкетном меню, ассортименте банкетных блюд;

­  формирование умений составлять и оформлять банкетное меню;

­  развитие профессионального мышления.

Проверка теоретической готовности студента

к выполнению практической работы

1.  Дать понятие банкетного меню.

2.  Перечислить факторы, учитываемые при составлении меню для банкета с полным обслуживанием официантами.

3.  Перечислить факторы, учитываемые при составлении меню для свадебного банкета.

4.  Перечислить факторы, учитываемые при составлении меню для банкета – чай.

5.  Дать характеристику банкетных холодных блюд и закусок.

6.  Охарактеризовать особенности подачи супов на банкетах и назвать банкеты, при проведении которых принято продавать суп.

7.  Назвать отличительные особенности подачи вторых горячих блюд на банкетах.

8.  Последовательность записи блюд в меню, записать на доске.

9.  Какой документ метрдотель составляет с заказчиком банкета, после составления меню?

10.  Что содержит счет-заказ?

11.  Где регистрируют счета-заказы на банкет?

12.  Кто принимает заказ на банкет в П. О.П.?

13.  Как принимают заказ на банкет в ресторан?

Инструктаж преподавателя

При изучении ассортимента банкетных блюд и закусок, изделий необходимо обратить внимание на то, что банкетные блюда имею сложную технологию приготовления, при подаче обращается особое внимание на оформление блюда, учитывается вид банкета, его тематическая направленность.

При оформлении меню необходимо помнить, что блюда на банкет подают в определенной последовательности. Ассортимент блюд, планируемое количество порций каждого наименования блюд зависит от формы обслуживания на банкете и количества гостей.

При выполнении работы студенты работают парами, т. е. 2 студента работают над одним меню. При этом руководствуются методическими указаниями преподавателя.

В тетради каждый студент пишет разработанное меню.

При выполнении работы нужно использовать:

­  методические рекомендации преподавателя;

­  учебники;

­  сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

­  дополнительную литературу о рецептах и технологиях приготовления различных блюд, изделий, напитков.

Студент должен стремиться к глубокому изучению материала и формированию четких знаний по теме.

Оценка практической работы определяется, как средний балл за теоретическую готовность к уроку и разработанное меню.

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА

к практической работе № 6

Тема 4: Обслуживание банкетов и приёмов

Задание 1.

Составить меню для банкетов:

·  банкет-обед с полным обслуживанием официантами на 20 гостей;

·  банкет с частичным обслуживанием официантами (свадебный) на 50 человек гостей;

·  банкет – чай на 10 человек гостей

по заданию преподавателя

Последовательность выполнения задания:

1.  По учебнику стр. 135-136, изучить меню банкетов и ознакомиться с примером банкетного меню и последовательностью записи блюд в меню, учебник стр.115-117.

2.  Определить количество наименований блюд, напитков, изделий для банкетного меню по заданию преподавателя;

в тетради записать по форме:

3.  С учетом принятого количества наименований блюд составить меню банкета по форме:

Меню для банкета свадебного

на 50 человек гостей

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 7

Тема 4: Обслуживание банкетов и приёмов

Цель:

­  систематизация и закрепление знаний студентов о подготовке и проведении банкетов и приёмов;

­  формирование умений в расчете количества посуды, приборов и обслуживающего персонала на банкете;

­  развитие профессионального мышления.

Проверка теоретической готовности студента

к выполнению практической работы

1.  Написать на доске:

ü  норму обслуживания гостей одним официантом на банкете «чай» и др.;

ü  норму длины банкетного стола на рядового гостя;

ü  норму длины банкетного стола на почетного гостя.

2.  Написать на доске предметы сервировки для рядового гостя:

ü  на банкете с полным обслуживанием официантами;

ü  на банкете свадебном;

ü  на банкете чай.

3.  Написать на доске предметы сервировки для почетных гостей.

4.  Дать характеристику формы обслуживания гостей за столом на банкете «чай»

5.  Дать характеристику формы обслуживания на свадебном банкете.

6.  Дать характеристику формы обслуживания на банкете с полным обслуживанием официантами.

Инструктаж преподавателя

При изучении подготовки и проведении важное значение имеет правильная подготовка банкетного стола, поэтому следует усвоить:

·  как выбирается форма стола;

·  как рассчитывается количество посуды, приборов для банкета;

·  как размещают гостей за столом в зависимости от банкета;

·  как организуют обслуживание гостей за столом.

При выполнении работы каждый студент работает в паре, продолжает работать над банкетом, который был в задании практической работы № 6.

В соответствии с методическими указаниями преподавателя в тетради выполняет вес расчеты.

Самостоятельно делает выводы.

При выполнении расчетов нужно использовать:

·  методические рекомендации преподавателя;

·  учебники;

При этом обратить внимание на самоорганизованность, чтобы выполнить задания в течение занятия.

Оценка практической работы осуществляется, как средний балл за теоретическую готовность к уроку и выполненные расчеты, сделанные выводы.

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА

к практической работе № 7

Тема 4: Обслуживание банкетов и приёмов

Задание 1.

Рассчитать количество посуды и приборов для подачи ассортимента блюд разработанного в практической работе № 6 для банкета (по заданию преподавателя).

Последовательность выполнения задания:

1.  По учебнику стр. 210-254 изучить правила подачи блюд выбранных для банкета в практической работе № 6.

2.  Задание выполнять по форме:

Задание 2.

Рассчитать и подобрать количество банкетных столов для проведения банкета в соответствии с полученным заданием в практической работе № 6.

Последовательность выполнения задания:

1.  По учебнику стр. 273-299; 323-333, 339-345 изучить порядок проведения банкетов:

·  с полным обслуживанием официантами;

·  с частичным обслуживанием официантами (свадебного);

·  банкета-чай.

2.  По учебнику стр. 77-80 изучить размеры и формы ресторанных столов.

3.  В тетради выполнить расчет и подбор банкетных столов по форме:

Задание 3.

Выбрать форму банкетного стола и начертить схему размещения гостей.

Последовательность выполнения задания:

1.  По учебнику стр. 286-289 изучить примеры схем размещения гостей.

2.  В тетради в масштабе 1:100 или 1:50 начертить схему банкетного стола.

Пример: Чайный стол длиной 10,5м на 12 гостей, в том числе 2 почетных гостя

М 1:100

1

хоз.

Задание 4.

Рассчитать количество официантов для обслуживания банкета.

Последовательность выполнения задания:

1.  По учебнику стр. 273, 323, 341 определить количество гостей обслуживаемых одним официантом на банкетах:

­  с полным обслуживанием официантами;

­  с частичным обслуживанием официантами (свадебного);

­  банкета «чай»

2.  В тетради выполнить расчет количества официантов для обслуживания банкета по форме:

на банкете «чай» один официант должен обслуживать 4-5 гостей.

Количество гостей на рассчитываемом банкете составляет 12 человек.

12 : 4 = 3 официанта

Вывод: Для обслуживания банкета «чай» на 12 человек гостей требуется 3 официанта.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 8

Тема 4: Обслуживание банкетов и приёмов

Цель:

­  систематизация и закрепление знаний студентов о подготовке и проведении банкетов;

­  формирование умений застелить банкетный стол скатертями, оформить юбками и выполнить сервировку стола;

­  развитие профессионального мышления, эстетического вкуса.

Проверка теоретической готовности студента

к выполнению практической работы

1.  Перечислить формы банкетных столов.

2.  Как застилают банкетный стол скатертью?

3.  На каком расстоянии от пола застилают скатертью банкетный стол.

4.  На каком расстоянии от сидения кресел застилают скатертью банкетный стол.

5.  Что, кроме предметов индивидуальной сервировки должно стоять на столе на банкете с полным обслуживанием официантами.

6.  Что выставляют на стол до прихода гостей на свадебном банкете?

7.  Чем отличается чайный стол от свадебного стола?

8.  Как украшают банкетные столы?

Инструктаж преподавателя

При изучении подготовки и проведения банкетов следует усвоить:

·  отличительные особенности банкетов;

·  как застилают банкетные столы скатертями и украшают юбками;

·  индивидуальную сервировку для рядовых и почетных гостей на разных банкетах;

·  как украшают банкетные столы;

·  подготовку банкетного стола к обслуживанию;

·  характеристику форм обслуживании гостей на разных банкетах;

·  способы подачи блюд на банкетах.

При выполнении работы каждый студент работает в бригаде. В соответствии с методическими указаниями преподаватели выполняет все практические задания. В тетради пишет отчет и защищает выполненное практическое задание.

При выполнении расчетов нужно использовать:

·  столовую посуду, приборы, белье и пр.;

·  методические рекомендации преподавателя;

·  плакаты;

·  учебники.

При этом обратить внимание на положение рук, пальцев, корпуса тела и движение около гостя во время демонстрации подачи банкетных блюд, а так же быть осторожными, чтобы не разбить стеклянную или фарфоровую посуду.

Студент должен стремиться к глубокому изучению материала и формированию четких знаний по теме.

Оценка практической работы осуществляется, как средний балл за теоретическую готовность к уроку, отчет о выполненных практических заданиях, выполнении практических заданиях и их защиту.

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА

к практической работе № 8

Тема 4: Обслуживание банкетов и приёмов

Задание 1.

Произвести фрагменты сервировки банкетных столов на 1-4 персоны в соответствии с заданием полученных на практических работах № 6 и № 7.

Последовательность выполнения задания:

1.  По учебнику стр. 273-299, 323-333, 339-345 повторить подготовку и проведения банкетов.

2.  В тетради сделать зарисовку индивидуальной сервировки на банкетах:

­  с полным обслуживанием официантами;

­  с частичным обслуживанием официантами (свадебного) для молодых и для остальных гостей;

­  банкета «Чай».

3.  Подобрать посуду, приборы, столовое бельё и пр. практически для сервировки банкетного стола в соответствии с заданием преподавателя.

4.  Подготовить посуду, приборы, бельё и пр. для сервировки банкетного стола (см. рис. ХIV, XV, XVI, XVII, XIX, XX учебника) практически.

5.  Застелить стол скатертью практически.

6.  Выполнить сервировку банкетного стола в соответствии с заданием преподавателя.

7.  Подготовиться к защите выполненного практического задания.

Вопросы для самоконтроля:

1.  Характеристика банкета с полным обслуживанием официантами.

2.  Характеристика свадебного банкета.

3.  Характеристика банкета «Чай».

4.  В каких случаях организуют банкеты сидя за столом?

5.  Правила сервировки банкетных столов.

6.  Практика рассадки гостей на банкетах.

7.  Очередность обслуживания гостей на банкетах.

8.  Каковы особенности ассортимента закусок и блюд на банкете с полным обслуживанием официантами.

9.  В чём особенность свадебного меню.

10.  В чем особенность меню для банкета чай.

11.  Как застилают банкетный стол скатертью?

12.  Как украшают банкетные столы?

13.  Можно ли для банкета «Чай» поставить несколько столиков, а не один?

14.  Кто руководит обслуживанием на банкете-чай?

15.  Как отражается тематика чайного стола в сервировке банкетного стола?

16.  Какого цвета скатерти и юбки можно использовать на свадебном банкете?

17.  Что является украшением банкетного стола на свадьбе?

18.  Что ставят каждому гостю на столе, кроме предметов сервировки на банкете с полным обслуживанием официантами.

19.  Почему на банкете с полным обслуживанием официантами в меню планируют все блюда полными порциями?

20.  Почему на банкете с частичным обслуживанием официантами (свадебного) в меню планировать можно не полную порцию, а половину или 1/3 порции блюда?

Защита практического задания

I.  Представление банкетного стола

II.  Устные ответы на контрольные вопросы

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 9

Тема 4: Обслуживание банкетов и приёмов

Цель:

­  систематизация и закрепление знаний студентов о подготовке и проведении банкетов и приёмов;

­  формирование умений в сервировке стола на банкет-фуршет;

­  развитие профессионального мышления и эстетического вкуса.

Проверка теоретической готовности студента

к выполнению практической работы

1.  От каких французских слов происходит название прием-фуршет и что означает?

2.  дать характеристику банкета-фуршет.

3.  Назовите преимущества этого банкета.

4.  Какой формы банкетный стол может быть на этом банкете?

5.  Как его застилают скатертью?

6.  Назовите последовательность сервировки банкетного стола на фуршете.

7.  Перечислите способы расстановки стекла на фуршетном столе.

8.  Как ставят закусочные и пирожковые тарелки на стол на банкете-фуршет?

9.  Как кладут на банкетный стол на банкете фуршет приборы?

10. Какие требования предъявляют к блюдам, подаваемым на банкетах фуршет?

Инструктаж преподавателя

При изучении сервировки фуршетного стола следует усвоить:

·  как выбирается форма стола;

·  как застилается фуршетный стол скатертью и украшается юбкой;

·  с чего начинают сервировку банкетного стола;

·  какие способы используют для размещения стекла;

·  как размещают на фуршетном столе блюда, закуски, напитки;

·  как размещают на фуршетном столе пирожковые, закусочные и др. тарелки;

·  как размещают на фуршетном столе приборы и салфетки;

·  когда и как подают на стол хлеб.

При выполнении работы каждый студент участвуют в оформлении фуршетного стола. В соответствии с методическими указаниями преподаватели выполняет все практические задания. В тетради пишет отчет о выполненном задании.

При выполнении заданий следует использовать:

·  методические рекомендации преподавателя;

·  учебники;

·  столовую посуду;

·  столовые приборы;

·  столовое бельё;

·  плакаты.

При этом необходимо быть собранными, внимательными принимать активное участие в сервировке фуршетного стола, демонстрировать свои знания и умения, т. к. все это учитывается в оценке за выполнение практической работы. Не забывать об осторожности, чтобы не разбить посуду.

Оценка практической работы определяется как средний балл за теоретическую готовность к занятию, практическую работу при сервировке фуршетного стола и устные ответы при защите выполненной практической работы.

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА

к практической работе № 9

Тема 4: Обслуживание банкетов и приёмов

Задание 1.

Произвести сервировку фуршетного стола.

Последовательность выполнения задания:

1.  По учебнику стр. 299-317 повторить банкет-фуршет.

В тетрадь написать:

­  примерное меню приема фуршет (стр.304-305) на 20 гостей;

­  расчет посуды для сервировки стола на 20 гостей;

­  расчёт-заявки на производство на 20 гостей

2.  Получить в сервизной и подготовить посуду, приборы, бельё к сервировке стола.

3.  Застелить стол скатертью так как написано в учебнике стр. 306-307.

4.  Выполнить одностороннюю сервировку стола стеклом группами (учебник стр.310) и посудой, приборами стр.308.

5.  Разместить на столе вазы с цветами, фруктами и пр. так как написано в учебнике стр.312-313.

6.  Поставить на стол бутылки с напитками так как написано в учебнике стр.313.

7.  Разместить на столе холодные блюда и закуски, как написано в учебнике стр.313-314.

8.  Подготовиться к защите выполненной практической работы.

Вопросы для самоконтроля:

1.  Понятие банкета фуршет.

2.  Отличительные особенности банкета-фуршет от приёма-фуршет.

3.  Преимущества банкета фуршет.

4.  Какие формы банкетных столов можно использовать на банкете?

5.  Назовите последовательность сервировки фуршетного стола.

6.  Как застилают фуршетный стол скатертью?

7.  Как украшают фуршетный стол?

8.  Способы расставки стекла на фуршетном столе.

9.  Как размещают закусочные и др. тарелки на фуршетном столе?

10.  Как размещают приборы на фуршетном столе?

11.  Как размещают салфетки на фуршетном столе?

12.  Какие предъявляют требования к приготовлению и подаче блюд на банкете-фуршет?

13.  Как размещают на столе напитки?

14.  Как размещают на столе фрукты в вазах?

15.  Как размещают на столе блюда в овальных блюдах?

16.  Как размещают холодные блюда и закуски на фуршетном столе?

17.  Как подают хлеб на банкете-фуршет?

18.  Как подают горячие блюда на банкете-фуршет?

19.  Как обслуживают гостей официанты на банкете-фуршет?

20.  Могут ли гости взять блюдо с фуршетного стола сами или его подают официанты.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 10

Тема 5: Специальные формы услуг и организации

социального питания

Цель:

­  систематизация и закрепление знаний студентов об обслуживании тематических мероприятий;

­  формирование умений составлять меню праздничных обедов, ужинов и сервировать стол в соответствии с темой;

­  развитие профессионального мышления, эстетического вкуса.

Проверка теоретической готовности студента

к выполнению практической работы

1.  Дать понятие «Услуги по организации и обслуживанию тематических мероприятий».

2.  В чём особенность обслуживания в новогодний вечер?

3.  В чём особенность обслуживания в праздничный день «Святого Валентина»?

4.  В чём особенность обслуживания в праздничный день «9 Мая».

5.  Как готовится ресторан к обслуживанию в праздничный день?

Инструктаж преподавателя

При изучении организации и обслуживания тематических мероприятий следует усвоить:

·  какой ассортимент блюд, изделий, напитков следует подавать на стол в соответствии с тематикой обслуживания;

·  как подбирать скатерть, посуду, приборы, аксессуары для стола при тематическом обслуживании;

·  как сервировать тематический стол;

·  как украсить стол в соответствии с тематикой обслуживания;

·  когда и что подавать при тематическом обслуживании.

При выполнении работы каждый студент составляет меню и карту вин в соответствии с заданием преподавателя, а за тем в составе бригады выполняет сервировку тематического стола.

При выполнении заданий следует использовать:

·  методические рекомендации преподавателя;

·  учебники;

·  столовую посуду приборы, бельё, аксессуары;

·  плакаты.

При этом необходимо проявлять творческую инициативу, активность, знания по теме, т. к. всё это учитывается в оценке за выполнение практической работы. Не забывать об осторожности с обращением стеклянной и фаянсовой посудой.

Оценка за практическую работу определяется как средний балл за теоретическую готовность к занятию, выполнение практических заданий и устные ответы при защите практических заданий.

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА

к практической работе № 10

Тема 5: Специальные формы услуг и организации

социального питания

Задание 1.

Составить меню и карту вин для обслуживания тематических мероприятий:

­  Новогоднего ужина;

­  Романтический ужин в день Святого Валентина;

­  Ужина в праздничный день «9 мая».

Последовательность выполнения задания:

1.  По учебнику стр. 367-369, 371, 373-374 повторить характеристику тематических обслуживаний (устно).

2.  В тетради написать карту вин по заданию преподавателя по форме:

Меню и карта вин Романтического ужина в день Святого Валентина:

Аперитив

Коктейль «Любимый»

Коктейль «Романтический»

Коктейль «Весенний»

Вино красное сухое Омерадо

Шампанское Советское полусладкое

Орешки: арахис соленый

фисташки очищенные

Маслины

Меню ужина:

- холодные блюда и закуски

семга с лимонами и т. д. 5 наименований

- горячая закуска 1 наименование

- горячие блюда 2-3 наименования

- десерт 2-3 наименования;

- горячие напитки 2 наименования

- холодные напитки и соки 2 наименования

- кондитерские изделия 3-4 наименования

Карта вин:

5 наименований алкогольных напитков

2-3 наименования прохладительных напитков

(минеральная вода, фруктово-ягодные напитки)

Задание 2.

Выполнить сервировку стола к тематическому обслуживанию по заданию преподавателя.

Последовательность выполнения задания:

1.  Получить в сервизной и подготовить посуду, приборы, бельё, аксессуары вы соответствии с тематикой сервировки.

2.  Застелить стол скатертью, украсить в соответствии с тематикой.

3.  Выполнить сервировку стола на 2 персоны.

4.  Подготовить к защите сервировки.

Вопросы для самоконтроля:

1.  Понятие тематической сервировки.

2.  Отличительные особенности сервировки стола в Новогодний вечер.

3.  Отличительные особенности сервировки стола в праздничный день «9 мая».

4.  Отличительные особенности сервировки стола в день «Святого Валентина».

5.  Как оформляют зал в ресторане в Новогодний вечер?

6.  Как оформляют зал в ресторане в праздничный день «Святого Валентина»?

7.  Как оформить зал в ресторане в праздничный день «9мая»?

8.  Какие предъявляются требования к меню в праздничный день?

9.  Как учитывается тематика обслуживания в программе музыкального обслуживания?

10.  Перечислите предметы сервировки на столе?

11.  Назовите место предметов сервировки на столе?

12.  Как подают блюда и напитки при обслуживании в Новогодний вечер, в праздничные дни «9 мая» и «Святого Валентина».

13.  Историческая справка о праздновании «Нового года».

14.  Историческая справка о праздновании «9 мая».

15.  Историческая справка о праздновании дня «Святого Валентина».

16.  Режим работы ресторана в зависимости от праздничного обслуживания?

17.  Требования к внешнему виду официантов обслуживающих тематический стол.

Библиографический список

Основная литература

1.  Федеральный закон «О защите прав потребителей» (с изменениями) 25 января 1996.

2.  Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания. Утверждены постановлением Совета Министров РФ. 13.04.93г. № 000.

3.  ГОСТ «Общественное питание. Классификация предприятий».

4.  ГОСТ Р «Общественное питание. Термины и определения».

5.  ГОСТ «Услуги общественного питания. Общие требования».

6.  ГОСТ Р 28-1-95 «Общественное питание. Требования к обслуживанию персонала».

7.  , Кучер на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1986.

8.  Коршунов обслуживания в ресторане. – М.: Высшая школа, 1980.

9.  , Надеждин ресторан и культура обслуживания. – М.: Экономика, 1980.

10.  , Шкуратова обслуживания на ПОП. – М.: Деловая литература, 2002.

11.  Усов обслуживания в ресторанах. – М.: Высшая школа, 1990.

Дополнительная литература

1.  , Рылечук питания студентов. – М.: Экономика, 1989.

2.  Руководство для официантов. – М.: Экономика, 1980.

3.  , Балашов официанта. – М.: Экономика, 1986.

4.  Нейман Г, Искусство обслуживания. – М.: Экономика, 1979.

5.  Сборник рецептур блюд диетического питания. – Киев: Техника, 1988.

6.  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. – М.: «Вика», 1992.

7.  Сборник технологических нормативов. – М.: ТОО «Пчелка», 1994, 1995.

8.  , Дунцова молодого официанта. – М.: Высшая школа, 1989.

9.  , Лебедев и этикет для деловых людей. – М.: «Инфра-М», 1995.

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах: 1 2 3