Методические указания по выполнению практических работ по дисциплине «Организация обслуживания» для специальности: 260502 Технология продукции общественного питания (стр. 2 )

Тема 2: Подготовка к обслуживанию потребителей

Цель:

­  систематизация и закрепление знаний студента об ассортименте столовой посуды из металла, видах столовых приборов и столового белья;

­  формирование умений отличать посуду из мельхиора от посуды из нержавеющей стали и др., оформлять акт на бой, лом, утрату посуды;

­  развитие профессионального мышления и эстетического вкуса.

Проверка теоретической готовности студента

к выполнению практических заданий

1.  Характеристика мельхиора.

2.  Назовите отличительные особенности нержавеющей стали и алюминия от мельхиора.

3.  Из какого материала может быть изготовлено столовое белье.

4.  Назовите виды столовых приборов.

5.  Назовите виды столового белья.

6.  Назовите посуду из металла.

Инструктаж преподавателя

При изучении посуды следует усвоить:

­  отличительные признаки материала из которого она была изготовлена;

­  требования предъявляемые к посуде;

­  ассортимент посуды;

­  назначение всех видов посуды;

­  отличительные признаки посуды.

При изучении столовых приборов следует усвоить:

­  виды столовых приборов;

­  отличительные признаки приборов;

­  назначение столовых приборов.

При изучении столового белья следует усвоить:

­  виды столового белья;

­  размеры столового белья;

­  виды материалов, которые используют для столового белья в общественном питании.

При выполнении работы каждый студент работает в бригаде. Изучает столовую посуду, приборы и белье по натуральным образцам, руководствуясь методическим указаниями преподавателя, в которой даны задания, порядок их выполнения и форма отчета о выполнении задания. При выполнении задания нужно использовать:

­  плакаты;

­  учебники;

­  натуральные образцы столовой посуды из металла, столовых приборов и столового белья.

Студент должен стараться к глубокому изучению материала и формированию четких знаний по теме.

После выполнения практической работы студент отвечает на вопросы теста и получает оценку, как средний балл за теоретическую готовность, выполненные практические задания и тест.

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА

к практической работе № 2

Тема 2 «Подготовка к обслуживанию потребителей в ресторанах»

Задание 1.

Изучить ассортимент столовой посуды из металла по предложенным образцам:

Последовательность выполнения задания:

1.  Изучить ассортимент, назначение посуды, вид материала из которого она изготовлена по образцам.

2.  Сравнить образцы с плакатами, характеристикой и иллюстрациями в учебнике. Определить название и назначение образца.

3.  В тетради написать отчет о выполненном задании по форме:

и т. д.

Задание 2.

Изучить ассортимент и назначение столовых приборов по предложенным образцам:

Последовательность выполнения задания:

1.  Изучить ассортимент, назначение столовых приборов по образцам. Определить вид материала из которого они изготовлены.

2.  Сравнить образцы с плакатами, характеристикой и иллюстрациями в учебнике. Определить название и назначение образца.

3.  В тетради написать отчет о выполненном задании по форме:

и т. д.

Задание 3.

Изучить ассортимент и размеры скатертей, салфеток по натуральным образцам; вид материала из которого они сшиты.

Последовательность выполнения задания:

1.  Изучить ассортимент столового белья по образцам.

2.  Определить размеры скатерти, салфетки, ручника. Вид материала из которого они сшиты.

3.  Сравнить образцы с характеристикой в учебнике стр.107-110.

4.  Задание выполнить по форме

и т. д.

ТЕСТОВОЕ ЗАДАНИЕ

Из предложенных вариантов ответов выбрать правильный на поставленный вопрос. В тетради записать № вопроса и № ответа.

Т Е С Т

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 3

Тема 2: Подготовка к обслуживанию потребителей

Цель:

­  систематизация и закрепление знаний студентов о видах предварительной сервировки столов в ресторанах;

­  формирование умений подготовки и размещения посуды на столе, складывание салфеток;

­  развитие профессионального мышления и эстетического вкуса.

Проверка теоретической готовности студента

к выполнению практической работы

1.  Дать понятие «Сервировка».

2.  Основные требования к сервировке стола.

3.  Дать понятие предварительной сервировке и дополнительной.

4.  Последовательность предварительной сервировки.

5.  Требования к официанту.

Инструктаж преподавателя

При изучении видов предварительной сервировки стола в ресторане следует усвоить:

­  отличительные особенности разных видов предварительной сервировки стола и чем они связаны;

­  место предметов сервировки на столе;

­  последовательность размещения предметов сервировки на столе и с чем она связана;

­  приемы подготовки посуды и приборов к сервировке;

­  способы складирования салфеток;

­  тематической направленности стола.

При выполнении работы, каждый студент работает в бригаде. В соответствии с методическими указаниями преподаватели выполняют все практические задания. В тетради пишет отчет, отвечает на вопросы по сервировкам устно. При выполнении задания нужно использовать:

­  столовую посуду, приборы, белье и пр.;

­  методические рекомендации;

­  иллюстрации;

­  таблицы.

При этом обращать внимание на положение рук, пальцев, корпуса тела и движения около стола во время подбора посуды, её подготовке и сервировке стола, а также быть осторожными, чтобы не сломать стеклянную и фарфоровую посуду.

Студент должен стремиться к глубокому изучению материала и формированию четких знаний по теме.

Оценка практической работы определяется как средний балл за теоретическую готовность к уроку, выполненные практические задания и устные ответы.

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА

к практической работе № 3

Тема 2 «Подготовка к обслуживанию потребителей в ресторанах»

Задание 1.

Выполнить предварительную сервировку стола в ресторане (по заданию преподавателя):

·  для завтрака;

·  для бизнес-ланча;

·  для комплексного обеда;

·  для обеда по меню заказных блюд;

·  для ужина по меню заказных блюд.

Последовательность выполнения задания:

1.  Отработать приемы складывания салфеток по рисунку №1 и №2.

2.  3 приема складывания салфеток зарисовать в тетрадь.

3.  Изучить по конспекту занятия № 8 предварительную сервировку стола в ресторане для:

1.  завтрака;

2.  бизнес-ланча;

3.  комплексного обеда;

4.  для обеда по меню заказных блюд;

5.  для ужина.

В тетради сделать зарисовку сервировок по форме: (см. рис.2).

4.  Отобрать посуду, приборы, белье и прочее для сервировки стола в соответствии с заданием преподавателя.

5.  Сервировку стола выполнить практически в последовательности:

а) накрыть стол скатертью по рис.13;

б) подготовить салфетку, посуду, приборы для сервировки по рис. 4,5,6,7,8,1,2 или уч-ку рис. XIV-XVII; XIX.

в) засервировать стол тарелками;

г) засервировать стол приборами;

д) засервировать стол стеклянной посудой;

е) разместить на столе салфетку;

ж) расставить приборы со специями, вазу с цветами и др.

6.  Подготовиться к устным ответам.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ:

1.  Объясните, почему на Вашем столе, сервированном к завтраку, лежит нож для масла?

2.  Как Вы думаете, можно на завтрак поставить на стол закусочную тарелку?

3.  Почему нож на стол, Вы положили справа, а вилку слева?

4.  Что является ориентиром для размещения приборов на столе?

5.  Почему нам стол, сервированный к бизнес-ланчу, не ставят, закусочную и сервировочную тарелку?

6.  Где место индивидуальной полотняной салфетки на столе, сервированном к бизнес-ланчу?

7.  Как Вы думаете, можно на бизнес-ланче подать второе горячее блюдо в тарелке, накрытой крышкой клоше, и где будет её место?

8.  Дайте понятия бизнес-ланча.

9.  Назовите предметы на сервированном столе к обеду по комплексному меню.

10. Покажите, как нужно брать в руки фужер и почему?

11. Покажите место на столе, сервированном к обеду по комплексному меню место закусочной тарелки с салатом.

12. Как вы думаете, почему на столе, сервированном к обеду по меню заказных блюд больше предметов сервировки?

13. Если гость закажет на обеде по меню заказных блюд вино – предварительно сервировку нужно будет дополнять, если да, то чем?

14. Если гость закажет 2 закуски, то предварительную сервировку на обед нужно будет дополнять? Если да, то чем?

15. Чем отличается сервировка стола на ужин от сервировки на обед и почему?

16. Как вы думаете что нужно учитывать украшая стол?

17. Объясните, почему на стол кладут ножи с тарелки или подноса правой рукой, а вилки левой рукой?

Цель:

­  систематизация и закрепление знаний студентов о правилах подачи блюд;

­  формирование умений подавать блюда потребителям, профессионального этикета;

­  развитие профессионального мышления и эстетического вкуса.

Проверка теоретической готовности студента

к выполнению практической работы

1.  Перечислить элементы обслуживания потребителей в ресторане.

2.  Рассказать правила встречи и размещения гостей.

3.  Как принимается и оформляется заказ?

4.  Какие способы подачи блюд применяются для подачи блюд?

5.  Перечислите последовательность подачи блюд.

6.  Как подать блюдо французским методам?

7.  Как подать блюдо английским методом?

8.  Как подать блюдо русским методом?

9.  Как подают блюдо европейским методом?

Инструктаж преподавателя

При изучении правил подачи блюд в ресторане следует усвоить:

­  последовательность подачи блюд;

­  основные методы подачи блюд;

­  посуду соответствующую подаваемому блюду и методу подачи;

­  основные приёмы техники подачи блюд;

­  основные правила профессионального этикета при обслуживании потребителя в ресторане.

При выполнении работы, каждый студент работает в бригаде. В соответствии с методическими указаниями преподавателя выполняет все практические задания. В тетради пишет отчет, отвечает на вопросы по подаче блюд, демонстрирует элементы техники подачи блюд.

При выполнении заданий нужно использовать:

­  столовую посуду, приборы, белье и пр.;

­  методические рекомендации;

­  иллюстрации;

­  плакаты;

­  учебники.

При этом обращать внимание на положение рук, пальцев, корпуса тела и движения около гостя во время демонстрации методов подачи блюд, а также быть осторожными, чтобы не разбить стеклянную и фарфоровую посуду.

Студент должен стремиться к глубокому изучению материала и формированию четких знаний по теме.

Оценка практической работы определяется как средний балл за теоретическую готовность к уроку, отчет о выполненных практических заданиях и практической демонстрации подачи блюд.

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА

к практической работе № 4

Тема 3 «Организация обслуживания потребителей в ресторане»

Задание 1.

Установить очередность подачи блюд, подобрать посуду, приборы для подачи их потребителю (по заданию преподавателя):

ВАРИАНТ № 1

1.  Самбук яблочный.

2.  Валованы с салатом.

3.  Блины с икрой.

4.  Филе с соусом и гарниром.

5.  Кофе по-восточному.

6.  Суп-пюре из птицы.

ВАРИАНТ № 2

1.  Икра зернистая.

2.  Мороженое с вином.

3.  Ассорти мясное.

4.  Котлеты по-киевски.

5.  Бульон мясной с профитролями.

6.  Чай с сахаром и лимоном.

7.  Дыня свежая.

8.  Солянка из рыбы на сковороде.

ВАРИАНТ № 3

1.  Кокиль из судака.

2.  Яблоки со взбитой сметаной и орехами.

3.  Салат летний.

4.  Грибы в сметанном соусе.

5.  Бифштекс с яйцом и гарниром.

6.  Какао с мороженым.

ВАРИАНТ № 4

1.  Почки в мадере.

2.  Салат столичный.

3.  Борщ украинский.

4.  Фруктовое ассорти.

5.  Мороженое с клубничным сиропом.

6.  Бефстроганов с гарниром.

7.  Кофе каппучино.

ВАРИАНТ № 5

1.  Мясо тушеное в горшочке под слойкой.

2.  Бананы со взбитыми сливками и шоколадом.

3.  Осетрина по-царски.

4.  Жюльен из дичи.

5.  Салат с крабами.

6.  Сыр в ассортименте.

7.  Бульон из кур.

Последовательность выполнения задания:

1.  Изучить список блюд, предложенный преподавателем.

2.  В учебнике стр. 115-116 изучить последовательность подачи блюд.

3.  В учебнике стр. 210-254 изучить правила подачи блюд указанных в списке, правила этикета и нормы поведения за столом.

4.  В тетради написать отчет о выполненном задании по форме:

и т. д.

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах: 1 2 3