Ca' dei Frati
Италия, Ломбардия
Италия заслуженно пользуется репутацией месторождения замечательных белых вин, в ряду которых Лугана занимает особое место. В Ломбардии эти восхитительно душистые и минерально-фруктовые вина рождаются в окрестностях живописнейшего озера Гарда. На этой земле первое упоминание о Ca' dei Frati (месте поселения монахов) относится к кадастровой записи от 1782 года. Монахи, несшие свою миссию в этих местах, были одними из первых, кто начал производить Лугану. В1939 году Доменико Дал Черо (Domenico Dal Cero) и его сын переехали на Сирмиону чтобы продолжить здешние традиции виноделия. Сейчас на участках общей площадью 61 гектар, принадлежащим их потомкам культивируют только местные сорта винограда, возрождая их былую славу. Самый известный из них - белый Треббиано ди Лугана. Незаслуженно забытый, в наши дни благодаря стараниям семьи Дал Черо, он вновь приобретает популярность. Вот что говорит об этих винах популярный винный обозреватель Луиджи Веронелли: "Наслаждайтесь молодой Луганой, и она поразит Вас своей свежестью; Попробуйте выдержать ее пару лет в бутылке и она удивит Вас сложностью; Десятилетняя Лугана восхитит Вас силой и мощью!". Вердикт же Хью Джонсона по отношению к Ca' dei Frati звучит с характерной для него лаконичностью: "лучший производитель вин Лугана"
Glaetzer
Австралия, Долина Баросса
Долина Баросса - один из самых известных регионов Южной Австралии. Его "винная" история началась в далеком 1847 году благодаря лютеранам. Эти трудолюбивые немцы, поселившись в Австралии, создали внутри нее маленькую Германию. Именно они стали культивировать Шираз, сорт, благодаря которому долина Баросса стала так знаменита. Расположенное в долине Баросса хозяйство Glaetzer на протяжении всей своей долгой истории существования принадлежало всегда только одной семье, той, что его и основало. Первые Глейцеры поселились в долине Баросса в 1888 году, эмигрировав из Бранденбурга. Семья покинула Германию на борту парохода "Габсбург" и через 7 недель достигла конечной цели своего путешествия - порта Аделаида. Потом они обосновались в небольшом городке Нуриутпа в долине Баросса, где и началась их новая жизнь на другом континенте. Глейцеры, судя по местным хроникам, были первыми виноградарями в долинах Баросса и Клэр. Сегодняшнее поколение с рвением продолжает давние традиции семьи. Известные винные критики называют Бена Глейцера восходящей звездой австралийского виноделия и это вполне заслуженно. Этот представитель нового поколения энологов умело сочетает в своей работе опыт отца, деда и прадеда, и при этом не забывает добавлять в процесс что-то новое, стараясь достичь более высоких результатов, что у него с успехом получается.
d'ARENBERG
Австралия, Долина МакЛарен
Если есть на винодельческой сцене Австралии имена всенародно признанные и любимые из поколения в поколение, то это, несомненно, d'Arenberg. История этого семейного винодельческого хозяйства началась в 1912 году, когда ее основатель Джозеф Осборн приобрел свой первый виноградник площадью 19,6 акров в Долине МакЛарен. До 1927 г. компания не производила вин. Здесь культивировали различные сорта винограда для того, чтобы реализовывать их другим хозяйствам. Однако, все изменилось как только Фрэнк Осборн, представитель второго поколения, построил винодельню и выпустил первое вино под своей собственной маркой. Знаменитая "красная полоса" (Red Stripe) появилась на этикетках в 1959 году, в момент правления третьего поколения семьи во главе с Френсисом "д'Аренберг" Осборном, более известным как д'Арри. На сегодняшний день главным виноделом и наследником семейного бизнеса является Честер Осборн, сын д'Арри, который, по словам отца, "родился с 'красной полосой' в крови". Неуемная фантазия и кипучая энергия Честера идет еще дальше и ежегодно порождает на свет все новые и самые невероятные комбинации даже совершенно нетипичных для Австралии сортов: Пти Вердо, Темпранильо, Созао. Искусство быть разными - девиз хозяйства, который вполне оправдан и представлен в великом множестве сортов винограда и вин. Таинство создания этих шедевров, обладающих своим характером и индивидуальностью, начинается с лозы и продолжается на винодельне. Их яркость подчеркивается еще и интригующими названиями, за каждым из которых скрывается интересная история, связанная с конкретным виноградником, сортом или даже лозой.
Villa Maria
Новая Зеландия, Мальборо
Villa Maria одна из крупнейших виноделен Новой Зеландии. До сих пор, с момента ее основания в 1961 году, она принадлежит одному человеку Джорджу Фистоничу, которого можно смело назвать ее отцом. За четыре десятка своего существования из маленького хозяйства с площадью виноградников всего лишь в пол-акра, она превратилась в крупную широко известную компанию и завоевала себе репутацию одной из лучших в мире. Сейчас Villa Maria принадлежат одни из лучших участков в трех ведущих винодельческих регионах Новой Зеландии: Мальборо, Хокс Бей и Гисборн, а также 20 га виноградников в Оклэнде.
2.5. Сомелье возражает
Дэвид Харви (David Harvey) из Кливленда, сомелье с десятилетним опытом, делится размышлениями о своей профессии и рассказывает как получить от общения с винным консультантом максимум удовольствия.
Сомелье - животное вьючное
Считается, что слово "сомелье" происходит от французского "b? tes de somme" или "вьючные животные". Прошу вас запомнить это словосочетание, ибо оно более чем верно, что подтверждает опыт моей работы. Для посетителей ресторанов я всегда был заклеванным очкариком с неизменным штопором в руках. Мою профессию частенько высмеивали, порой истолковывали превратно, а случалось, просто не понимали.
Последние десять лет я работал в лучших ресторанах и отелях Великобритании, отмеченных мишленовскими звездочками. Шеф-повар Harvey's (Бристоль) Рамон Фартинг (Ramon Farthing) способствовал появлению у меня привязанности к хорошей кухне, а Chateau Latour было первым великим поместьем, вина которого я научился ценить. На долгие годы оно так и осталось одним из самых ярких впечатлений, связанных с вином.
Разновидности "виночерпиев"
Я первым признаю тот факт, что многие представители нашей профессии высокомерны и заносчивы. Они относятся к посетителям ресторанов как к невеждам, которые, заглянув в их безупречно составленную карту, не могут проявить глубоких познаний относительно представленных сортов вин, винтажей и производителей. Большинство из этих сомелье слишком молоды, неопытны и заняты, главным образом, реализацией собственных амбиций. Не ошибусь, если скажу, что лишь единицы из них были за пределами своей страны и подтвердили свои теоретические знания о великих поместьях и винтажах на практике.
Как это ни печально, многие сомелье не знают о возможностях крепости вина, его балансе, устойчивости и пригодности для употребления. А уж тех, кто осведомлен о сочетаемости блюд и вин, без труда можно знать в лицо. В то же время среди нас есть опытные и скромные профессионалы, которые сделают все возможное, чтобы помочь вам подобрать подходящее вино.
Кстати, в обязанности сомелье входит гораздо больше, нежели время от времени появляться у вашего столика с картой вин и бутылками. Он занимается дегустациями, закупками, переговорами, учетом имеющегося товара, подсчетом расходов и прибыли, составлением каталогов, маркетингом, ведением сопутствующей документации, управлением другими сомелье и барменами, сервировкой. При этом он должен очень постараться, чтобы не потерять работу, не говоря уже о здоровье.
Виновен по следующим пунктам
Стоит озвучить некоторые из проступков, в которых часто обвиняют винных консультантов. Худший из них - намеренно преувеличенные и лживые высказывания о вине. Зачастую все объясняется невежеством руководителей ресторана. Например, когда неопытного официанта просят объяснить карту вин, - чего от него ждать? Если вы не доверяете полученной информации, попросите пригласить другого специалиста или управляющего.
Другая распространенная жалоба - когда сомелье принуждают клиентов тратить больше, чем им того бы хотелось. Посетители ресторана должны знать, что существуют определенные навязанные схемы бонусов, при которых заведение получает свою прибыль за счет дополнительного сбора с посетителя, увеличения товарооборота, либо повышения средней стоимости одной бутылки. Смею вас уверить, эта уловка используется рестораном в течение непродолжительного времени и приводит лишь к тому, что у посетителей напрочь пропадает желание возвращаться. Ничего подобного вы никогда не встретите в респектабельных заведениях с давними традициями.
Если у вас появилось подозрение, что вас вынуждают купить бутылку вина по незаслуженно высокой цене, единственный совет - не поддавайтесь! Никто не сможет вас заставить заплатить больше, чем вы того сами желаете.
Ставка на критику
Вам также нужно знать, что в хороших ресторанах и отелях всегда есть определенный ассортимент дорогих вин, и при этом вы платите за безукоризненно высокое качество и эксклюзив. Если вы этого не получаете, тогда не покупайте там вина или вовсе не посещайте эти заведения. Недорогие рестораны или отели, которые торгуют известными брендами среднего качества, приобретенными, как правило, у одного поставщика, вызывают у меня смех: не советую вам бывать в них.
Если при выборе заведения вы привыкли руководствоваться рейтингами и обзорами ресторанных критиков, помните о тех факторах, которые критики принимают во внимание. Среди них месторасположение, интерьер, публика, кухня, напитки, обслуживание, впечатления посетителей, средняя стоимость ужина и множество других. По своему опыту знаю, что большинство критиков и авторов специализированных каталогов упоминают лишь те из них, о которых они осведомлены. Некоторые просто основываются на своих первых впечатлениях. С моей точки зрения, Zagat - американский эквивалент каталога Michelin Guide служит тому превосходным примером: это субъективные любительские впечатления, основанные на ограниченном числе факторов. Он представляет точку зрения обывателей. Приведу пример, к чему это может привести. В городе Трайзентале (Австралия) есть ресторан "Блоха" (Floh), который, как я предполагаю, можно было бы охарактеризовать как ресторан с деревенским интерьером, обслуживающим персоналом и кухней: он не имеет ни одной звезды. Тем не менее, для знатоков вин это один из лучших ресторанов мира.
Как остаться победителем?
Если вы собрались спросить совета у специалиста, то хорошо бы все-таки заранее определиться, чего вы хотите. По возможности попросите заранее принести вам карту вин и меню. Обязательно тепло поприветствуйте консультанта, - этим вы расположите его к себе. Не лишним будет сказать, что вам рекомендовали это заведение. Выбирайте, не торопитесь. Открыто скажите о вашей страсти к сигарам, сладким винам или аперитивам. Пробуйте, вращайте бокал, нюхайте, оценивайте, советуйтесь.
Чтобы проверить сомелье, как специалиста, всегда держите в голове несколько вопросов типа:
- Как вы определяете хорошее вино?
- На каких сортах вин специализируется ваш ресторан? Почему?
- Какое вино пользуется спросом, и что оно собой представляет?
- Какое самое лучшее вино вы недавно пробовали?
- Посещали ли в недавнем времени известные виноградники или рестораны?
- Какие компании считаются хорошими производителями, и их вино всегда будет удачным?
- Кто производит действительно высококачественные и стоящие вина?
- Как вы думаете, кто одержит победу в известном споре Новый мир против Старого мира? (я имею в виду качество, стиль, верность традициям и стоимость)
- Каких критиков и/или проводимые конкурсы вы предпочитаете? Почему?
- Вы и шеф-повар каким-то образом сопоставляете меню с картой вин? Как вы это делаете?
- Я обычно пью X стоимостью Y; мне хотелось бы, чтобы Вы предложили несколько, слегка (полностью) отличных от него вариантов
- Я слышал о вине Z, но никогда его не пробовал. Я вижу его в вашей карте вин. Расскажите мне о нем. Мне оно понравится?
На эти вопросы сложно ответить однозначно. Исходя из того, что будет вам говорить сомелье, вы сможете оценить его уровень подготовки. Если он, по-вашему мнению, чересчур настойчив, вы всегда можете пригласить другого. То же самое стоит предпринять, когда обслуживание принимает явно агрессивный характер.
Если вы остались довольны работой сомелье, поблагодарите его, скажите, что обязательно порекомендуете его и сам ресторан вашим друзьям и коллегам. Будьте уверены, он останется доволен. Да и у вас при следующем посещении этого ресторана появится шанс насладиться прекрасным ужином и превосходным вином.
Сомелье раздражает: В целом бесполезная классификация 1855 года
Немецкий закон по маркировке вин, особенно вин с "больших виноградников"
Существующий в настоящее время контроль соблюдения правил аппелясьонов
Бургундские виноградники категории cru, обладающие потенциалом, но не качеством
Грядущая двойственность IGT и DOC(G)
PR-статьи с заявлениями типа: "Сомелье X любит это"
Буклеты для дегустации, где нет места для внесения записей
Орфографические ошибки в чужих картах вин
Отсутствие названий производителя и кюве в карте вин
Выражения: частный погреб, великое вино, превосходное вино и т. д.
Холодное белое вино, газированные напитки и бельгийское пиво
Пипетка для взятия пробы вина
Вина классических замков урожаев прошлых лет, которые сейчас очень сложно найти
Дубовые танины
Манера дегустации в подвалах замков, а не в обеденных залах
Вино, закупоренное пробкой
Дешевые австралийские пробки
Острая, как лезвие бритвы, жестяная фольга из Австралии
Неискренность White Grange
Чересчур хрупкие бокалы для вина
Любые тенденции к повышению цен
Баллоны с бренди
Холодная фильтрация и привкус карамели в спиртных напитках.
Редакция "Виномании" провела опрос среди сомелье лучших московских ресторанов и выяснила, что их радует в общении с посетителями ресторанов и что расстраивает.
Владимир Басов, винотека Tre Bicchieri
Самые сложные клиенты - это те, что прочитали какую-то книжку, либо пару статей в журнале "ВИНОмания" и, уделив вину пять минут своей жизни, уверились в том, что теперь все о нем знают. Информацию из статьи, которая могла быть тематической, они начинают перекладывать на все вино и все его многообразие. Объяснить им что-то очень сложно. Все, что ты говоришь, воспринимается со скептицизмом, особенно если гость с кем-то, на кого можно произвести впечатление. Скорее всего, мы разойдемся, сохраняя нейтралитет. И мне неважно, что он будет говорить без меня. Мое дело помочь, а не стать центровой фигурой вечера.
Антон Панасенко, винотека Tre Biccieri
Среднестатистически российские потребители и сомелье намного менее компетентны, чем даже в Скандинавии, где вино вообще не производят. При этом у нас сформировалось ядро сомелье и любителей вина, которые соответствуют мировым стандартам. Мне кажется, что в России люди меньше внимания обращают на сочетаемость вина и еды, а многим это даже кажется маркетинговым трюком. Я думаю, что только у нас сомелье является неким пугалом, которого испуганный гость воспринимает как средство выжать из него побольше денег. И небеспочвенно, потому что многие представители нашей профессии своей основной задачей считают продать гостю как можно более дорогую бутылку. Для большинства людей типичный московский сомелье - это не специалист, а шарлатан. Мы боремся с этим, как можем. В кругу тех, кто к нам ходит, мы это отношение изменили, но на уровне отношения к нам лично, а не к профессии в целом. Еще одно отличие России от Европы в том, что там многие сомелье начинали поварами и имеют широкий кулинарный кругозор. У нас этого нет вообще, наши сомелье никуда не ходят и варятся в собственном соку. Я почти не знаю русских специалистов, которые тратят собственные деньги на расширение кругозора, в том числе на покупку хорошего вина.
Дмитрий Туфанов, кафе "Пушкин":
Мне интересно удивлять посетителей, открывать для них новые вина, но меня искренне огорчает, когда они не хотят развивать свой вкус, пробовать что-то новое или те образцы, которые они когда-то "не поняли". Иногда они боятся общаться с сомелье и задавать вопросы. Не облегчает процесс подбора вина, когда гости не хотят называть сумму, которую они готовы потратить на вино.
Андрей Куприянов, ресторан "Дворянское гнездо"
Некоторые гости при слове "сомелье" робеют, напрягаются, чувствуют себя не уютно, думая, что сейчас подойдет специально обученный человек и начнет "впаривать" все самое дорогое и ненужное. Доверие к сомелье возникает только тогда, когда он компетентен, искренен и любезен.
Юлия Гусева, ресторан "Correa's":
Я люблю общаться с людьми, но порой встречаются посетители, которые знают о каком-то вине больше, чем сомелье, и стараются это продемонстрировать. Но я то знаю многое и про другие вина, чего не скажешь о моем "визави".
Олег Толстобоков, ресторан "Семь пятниц":
Особый шарм этой профессии заключается в ее "психологичности". Опытный сомелье почти всегда может "угадать", какое вино предпочтет посетитель. Не обходится и без казусов. Иногда гости спрашиваю у меня: "А у вас есть белый Pomerol? А красное Chablis?". Или, например: "А вы знаете вино с пчелкой?" Иностранные покупатели очень любят порассуждать: "Вот в Испании Marques de Caceres стоит 4 евро. А у вас сколько!!!" Что мне точно не нравится, так это когда пьют красное вино через трубочку или разбавляют его водой.
Роман Котяев, ресторан "Paper Moon":
К сожалению, сомелье не хватает свободы. Хотелось бы, чтобы в винные карты были со своей "изюминкой", чтобы в них попадали новинки, но это не всегда возможно. Винные карты продаются и покупаются. В этой обстановке сомелье сложно работать творчески. Престиж этой работы постепенно падает. В России пока не существует профсоюзов и организаций, которые бы защищали наши права.
Лидия Соболенкова, ресторан "Chez Jeraldine":
Мне интересно находить новые сочетания вина и еды, создавать атмосферу праздника у гостей ресторана. А трудности возникают в связи с "известной" политикой ресторанов, которые работают с одной-двумя виноторговыми компаниями, и это во многом сковывает работу сомелье, не позволяя сделать винную карту богатой и интересной.
Ценители вин о российских сомелье:
Грымов Юрий, режиссер, продюсер, сценарист (№3, 2004)
Сомелье должен быть поэтом своей профессии. Он должен уметь общаться с гостями, и при этом говорить не о вине, а о жизни. Этого в России я ни разу не встречал.
Марина Мелия, генеральный директор компании "ММ-Класс": (№2, 2004)
Сомелье в России есть чему поучиться. Со мной постоянно случается одна и та же история. Приходишь в ресторан, назначена деловая встреча, а сомелье без всяких представлений о деликатности предлагает слишком дорогое вино, которое собеседник, возможно, заказывать не планировал. Человека ставят в неловкое положение. В хороших французских ресторанах с аналогичными московским ценами сомелье себя так не ведут! И даже, если это будет недорогое вино, у французского сомелье найдется о нем история, и оно будет преподнесено как произведение искусства.
Васильев Александр, историк моды: (№5, 2005)
В России у сомелье пока еще нет опыта. Никакие годы учебы ни в какой Франции или Италии ни к чему не могут привести. Эта профессия передается из поколения в поколение.
Станислав Говорухин, кинорежиссер: (№ 9, 2003)
Сомелье должны предлагать не самые дорогие вина, а то, что по карману посетителю и подходит к блюду. У нас пока этого нет. Как правило, это люди, которые ничего не понимают ни в винах, ни в обхождении. Нельзя же взять мальчика с улицы и назвать его сомелье. Это профессия, этому учатся: понимать психологию посетителя, сколько у него денег, а не пытаться "раздеть" его, если он, например, с дамой".
Александр Починок, министр труда и социального развития (№9, 2002)
Сомелье - это уникальная профессия, которая требует очень хорошего образования, подготовки. И нужно не только внести ее в "справочник должностей", но и пересмотреть то, что у нас делается с образовательными стандартами. Посмотрите, как организовано обучение сомелье в Швейцарии - в институтах, которые готовят специалистов для гостинично-ресторанного бизнеса. Это очень серьезная, добротная подготовка. И нам тоже нужно немало усилий приложить в этом направлении.
Петр Авен, президент "Альфа-Банка" (№7, 2002)
Вообще я всегда прислушиваюсь к мнению сомелье, - конечно же, если он вызывает доверие. Если сомелье советует мне взять некое вино к определенному блюду, я последую его совету, даже если вино будет достаточно демократичным.
Владимир Познер, (№ 6, 2005)
Чаще всего я сам делаю выбор, не советуясь с сомелье. У меня такое ощущение, что настоящих сомелье очень мало. Ведь мастеров, которые знают свое дело, видно сразу - они так это любят!!! И ты видишь не то, что он разбирается, а что он обожает вино.
2.6. Идеальные пары
Если бы мы решили ограничиться идеальными, испытанными на протяжении веков сочетаниями вин и пищи, можно было бы обойтись всего несколькими парами: УСТРИЦЫ - шампанское Blanc de blancs или Premier cru Chablis, АССОРТИ ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ - Muscadet sur lie, КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ - cru Beaujolais (или очень хорошее Beaujolais-villages), ЖАРЕНАЯ ЯГНЯТИНА - Medoc, особенно Pauillac и St-Julien, СЫР РОКФОР - Sauternes, СЫР СТИЛТОН - выдержанный портвейн, КОЗИЙ СЫР - Sancerre.
Однако правильная сочетаемость - это вовсе не определенный навсегда перечень совершенных пар. В большинстве случаев это ваш собственный выбор пищи и вина, которые удачно подходят друг к другу, делая каждое из двух составляющих более приятным. Чтобы добиться этого, придется иногда устоявшиеся принципы нарушать, благо для этого есть веские причины.
Испокон веков действуют правила: белое вино - с рыбой и белым мясом, красное вино - с красным мясом и традиционные местные вина - с пищей из той же местности. Сегодня этот подход легко осудить за прямолинейность, примитивность и ограниченность. Хотя каждое из этих правил в своем конкретном контексте имеет здравый смысл.
Красное вино довольно часто не подходит к рыбе, поскольку она придает вину горький металлический привкус (хотя рыба, приготовленная в красном вине, хорошо сочетается с красными винами, и Pinot Noir - подходящий выбор для такого случая). Грубая, жесткая, требующая продолжительного жевания текстура мяса, особенно бифштекса из говядины, успешно смягчает вкус танина, поэтому возникло правило: подавать красное вино к красному мясу. Напротив, белое вино должно подаваться к рыбе и белым видам мяса.
Попытайтесь найти вкусовой баланс между плотностью пищи и насыщенностью вина: жирные, сытные блюда - с ароматным, насыщенным вином (например, дичь в горшочке - с винами из сира). Средняя по тяжести пища - со средним по крепости вином (жареная курица - с красным Bergerac или белым St-Veran). Легкая пища - с легким вином (отварные моллюски - с Muscadet или винами из пино бьянко). На всякий случай напомним, что в "полнотелых" винах содержание алкоголя обычно превышает 12,5%, а в легких винах - ниже 11 %.
Между тем, жирная, сытная пища может сочетаться с легким вином по контрасту, когда резкий свежий вкус вина выделяется на фоне еды. Но этот подход не даст хороших результатов с любым старым легким вином. Подчеркну: вино должно быть молодым, хотя и лёгким, но с интенсивным вкусом - обычно с фруктовым букетом, в сочетании с явственной кислинкой и слегка сладким.
Экспериментируйте, но не забывайте о существующих правилах. Ведь исключения из правил, только очередной раз их подтверждают!
Вот несколько классических примеров гастрономических пар:
Икра
+ шампанское, зрелое невинтажное или винтажное
Карпаччо
+ свежее красное Dolcetto, качественные тосканские красные вина с добавлением кариньяна) или розовое шампанское
Карри
+ ароматные и пряные или фруктовые вина (например, из шардоне или марсанн из Нового Света), сухой Muscat или Gewurtztraminer, или красное вино с малым количеством танинов, например, шираз или темпранийо.
Китайские блюда
+ свежие ароматные белые (Riesling Kabinett, Gewurtztraminer, новозеландский Sauvignon Blanc), легкие красные (такие, как Шпатбургундер из Бадена ) или вина Помероля
Курица
+ красные и белые вина различных стилей; чем серьезнее блюдо, тем тоньше вино - от красного из Бержерака до белого из Сен-Верана и зрелых купажей типа померольских; к копченой курице рекомендуются Chardonnay из Нового Света, выдержанное в дубе, vin de pays из Макона или Шалоннез
Лазанья
+ фруктовое средне - или полнотелое красное, такое как Rosso di Montalcino, румынское Cabernet или Primitivo
Мясные деликатесы
+ питкие молодые красные вина, такие как Beaujolais, Chinon, Коте дю Рон, или чилийское Cabernet Sauvignon, можно также попробовать швейцарское Pinot Noir или Нол
Паэлья
+ сухое достаточно полнотелое розовое, например из Наварры, Прованса, Тавеля или Лирака
Пицца
+ свежее фруктовое красное или свежее среднетелое белое, например Chianti, вина из калифорнийских cанджеовезе или шардоне.
Ризотто
+ легкие ароматные свежие белые вина, такие как Pinot Bianco, Soave Classico или пьемонтское Favorita
Спагетти
+ живое фруктовое красное, такое как Chianti Classico или Montepulciano d'Abruzzo - к спагетти с мясными соусами; свежее белое, например Pinot Grigio или Collio к жирным соусам или спагетти карбонара
Стейк
+ структурированное красное вино, такое как лучшие вина из каберне совиньон, шираза, неббиоло или санджиовезе.
Суши
+ свежее сверхсухое или сухое белое, например немецкий Riesling Trocken, сухой австралийский Riesling, шампанское или чилийский Sauvignon
Телятина
+ тонкое сухое белое (Vouvray, бургундское или эльзасское Pinot Gris) или зрелые величественные красные вина (Pommard или вина из Марго)
Фуа гра
+ концентрированное сладкое белое вино, например эльзасское Pinot Gris, Sauternes, Juranson, Tokaj, Recioto di Soave или игристый красный Shiraz.
Шашлык
+ интенсивное фруктовое красное, например, из темпранийо, цинфанделя, из долины Дору или Алентехо.
Шоколад
+ крепленое сладкое вино: Malaga, ликерные Muscat или десятилетний темный портвейн; с шоколадным пудингом - Muscat de Beaumes-de-Venise, молодой Sauternes
III. Винодельческие регионы Франции
3.
3.1. Бордо
Это самый большой в мире виноградник, ориентированный на производство высококачественных вин: его площадь, увеличившаяся за последние два десятилетия более чем на 23 тысячи гектаров, ныне достигает 123 тысяч. Зона производства бордоских вин категории АОС не выходит за пределы департамента Жиронда, практически совпадая с его территорией, за исключением расположенных на западе и юге болотистых участков и сосновых лесов - знаменитых ланд. Более половины площади виноградника приходится на региональные наименования.
Как следствие этой обширности региона, лозы культивируются на разных почвах, главным образом, на гравийных и глинисто-известковых. Не следует сбрасывать со счетов и климатические особенности разных частей региона. Так что говорить о едином типе вин в каждом из бордоских апелласьонов - трудно, а попытки их описать дают все более условные результаты.
Всемирный престиж бордоских вин основывается прежде всего на впечатляюшей палитре великих вин Медока, Сент-Эмильона, Помероля, Грава, Сотерна и Барсака. Их необыкновенный потенциал на протяжении веков подтвержден ни с чем не сравнимым коммерческим успехом, и, начиная с послевоенных времен, подкреплен постоянным техническим обновлением, которое благотворно сказалось на винах. Начиная с 80-х годов, Бордо удалось еще выше поднять качественный уровень своих великих вин, ставших лучше и дороже, чем прежде.
Главными факторами, которые способствуют сохранению у вин Бордо сходных черт, остаются использование местными производителями одних и тех же сортов винограда, следование бордоской традиции, а также близость ниш, которые они занимают на рынке.
Климат и рынок в равной степени заставили виноделов Бордо бороться за качество. Климат Аквитании чреват весенними заморозками, летним градом, и осенними туманами. То, что не замерзло весной, может сгнить осенью. Но, может быть, именно несовершенства заставили сделали Бордо полигоном, на котором опробовались новые технологии: частая посадка лоз, короткая подрезка, поддержание низкой урожайности ручной сбор и сортировка.
Поскольку климат здесь далек от представления об идеале, в Бордо очень важно, насколько благоприятен миллезим.
Но опять из проблемы в Бордо сделали уловку, с помощью которой на долгие времена регион заставил любителей вина интересоваться его современным состоянием. Эта уловка - котировка вин лучших замков. Каждый год потребитель чувствует, что ему необходимо почти полностью обновить имеющуюся у него информацию, если он хочет знать рейтинг лучших вин. Он наводит сведения об успехах и неудачах шато и аппеласьонов, для того, чтобы оценить, как будут формироваться цены.
Bordeaux AOC
Главный из бордоских региональных апелласьонов - АОС Bordeaux. Он был создан в числе первых во Франции, в 1936 году, а в настоящее время является едва ли не самым крупным: эксплуатируемая площадь здесь достигла 41 тыс. гектаров, а объем производства превысил 2,5 млн. гектолитров. Виноградники, чья продукция поступает в продажу как АОС Bordeaux, по всему региону; некоторые из них отстоят друг от друга почти на 100 километров. Подавляющая их часть - до 75 % - сосредоточена в междуречье Гаронны и Дордони. Немало таких виноградников в Либурнэ и Блейе-Бурже, доля которых составляет соответственно 17 и 6 %. Оставшиеся 2 % почти поровну распределены между левобережными субрегионами - Медоком и Гравом (включая Сотерн).
Эти виноградники принадлежат сейчас 3800 независимых виноделов (за последние несколько лет число таких хозяйств в апелласьоне существенно сократилось); многие негоциантские компании разливают вина апелласьона под собственными марками.
Под АОС Bordeaux частовыпускаются вина не слишком престижных субрегиональных и коммунальных апелласьонов, таких, например, как Bordeaux Haut-Benauge, Cotes de Bordeaux Saint-Macaires, Cotes de Bourg, Cotes de Castillon, Sainte-Foy Bordeaux.
До 75 % виноградника отводится под производство красных вин, которые получают право на контролируемое наименование Bordeaux или Bordeaux Superieur. Под этими же наименованиями продаются сухие (красные и белые) вина апелласьонов, ориентированных на производство десертных вин - Loupiac, Cadillac, Sainte-Croix-du-Mont и ряда других.
Bordeaux может быть красным, розовым и белым, однако на практике региональные розовые вина почти всегда поступают в продажу как продукция других апелласьонов - Bordeaux Rose или Bordeaux Clairet.
Набор разрешенных сортов винограда представлен красными Каберне-Совиньоном, Каберне-Фран, Мерло, Пети-Вердо, Карменером и Мальбеком (площади под последними двумя очень невелики), а также белыми Совиньоном, Семильоном, Мюскаделем, Мерло-Блан, Коломбаром, Мозаком, Онденком и Юньи-Блан; при этом установлено, что совокупная доля последних пяти сортов, которые здесь считаются дополнительными, не должна превышать 30 %. За редкими исключениями, Bordeaux является ассамбляжным вином, причем в красных винах почти всегда доминирует Мерло, а в белых - чаще всего Семильон.
Медок (Medoc)
Медок - это полуостров между Атлантическим океаном и широким устьем Жиронды, в котором соединяются две реки - Гаронна и Дордонь. Виноградники разбиты на низких плато с каменистой, гравийной или глинисто-известковой почвой.
Пропорция гравиев (крупного гравия или мелкого галечника) в почве выше всего в регионе Грав, расположенном в Бордо выше по течению реки, и постепенно понижается к землям Медока, лежащим в ее низовьях. Однако отложения гравия всегда неравномерны - и почва, и подпочва содержат песок, гравий и глину в различных пропорциях. В самых низовьях, в О-Медоке, глина начинает, к северу от Сент-Эстефа, преобладать над гравием.
Виноградники здесь были заложены в золотой век Бордо, находившегося под правлением местного парламента. Благородные имена его членов сохранились в названиях многих поместий, которые те основали между 1650 и 1750 годами.
Сегодня Медок разделен на восемь апелласьонов: St-Estephe, Pauillac, Moulis, Listrac, St-Julien, Margaux, Haut-Medoc и Medoc.
Пойак (Pauillac)
Вино Пойяка можно назвать архетипом красных бордоских вин. Это завораживающее сочетание силы и изящества. Как сказал великий Хью Джонсон, оно в наилучших своих проявлениях поражает столь совершенной гармонией, что никакой вечер с этим вином не может показаться слишком долгим. Здесь 1 200 гектаров виноградников, среди которых cru classe больше, чем в любом другом апелласьоне (за исключением Марго).
Марго (Margaux)
Апелласьон Марго охватывает виноградники самой коммуны Margaux и соседних коммун Cantenac, Labarde, Arsac и Soussans. В совокупности они занимают 1 408 гектаров, ненамного больше, чем в Pauillac или St-Estephe, - и здесь больше crus classes, чем в любых других апелласьонах.
Вина Марго рождаются на самой легкой, самой гравийной во всем Медоке почве и считаются потенциально наиболее тонким и ароматным из всех. Вино из коммуны Cantenac теоретически чуть более полнотело, а в вине из коммуны Soussans, расположенной на чуть более тяжелой, низинной земле на севере апелласьона, меньше "породы".
Сент-Эстеф (St-Estephe)
Сент-Эстеф имеет 1378 га виноградников, в основном crus bourgeois, расположенных на более тяжелой почве и содержащих, как правило, более высокую долю Каберне, чем в коммунах к югу отсюда. Типичное вино Сент-Эстефа долгое время сохраняет глубокий цвет и вообще раскрывается медленно. Оно менее ароматично, но обладает более мощным вкусом, чем Pauillac.
Сен-Жюльен (St-Julien)
St-Julien с его высокой долей crus classes является одним из лучших апелласьонов Медока. В нем 880 гектаров виноградников, однако 80% отнесены ко второму, третьему или четвертому классам (виноградники первого и пятого классов отсутствует, а cru bourgeois здесь очень мало). Его бросающееся в глаза гравийное плато у реки считается одним из лучших участков Бордо - именно этот терруар придает винам Сен-Жюльена удивительное сочетание мощи с мягкостью.
О-Медок (Haut-Medoc)
О-Медок (или "Верхний Медок") - это неоднородный апелласьон, включающий несколько достойных коммун. Производимое в нем вино варьируется по качеству, лучшие происходят с юга, где стоит Chateau la Lagune. Часть виноградников О-Медока расположена в низинных коммунах Arcins, Lamarque и Cussac, где также встречается очень хорошие гравийные участки. Таким образом, О-Медок с его 4 380 гектарами может служить лишь обещанием высокого качества, но не гарантией его.
Медок (Medoс)
Область, лежащая ниже по Жиронде, раньше называлась Bas-Medoc, что позволяло отличить эту область от полуострова в целом. Здешняя почва, а потому и вина, котируются хуже О-Медока. Холмы здесь становятся более разбросанными, а почва их тяжелее, в ней много светлой, холодной глины, подходящей скорее для Мерло, чем для Каберне. Вина получаются менее тонкими и ароматичными, но с хорошим телом и структурой. В 1972 году виноградники апелласьона Medoc занимали 1836 гектаров. К 2000 году эта цифра возросла до 5040 гектаров.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 |
