Hva er trans-fettsyrer, og hvorfor er det viktig å eliminere dem fra kostholdet?

Trans-fettsyrer er en type umettet fett som dannes under industriprosesser som hydrogenering, der flytende vegetabilske oljer blir omdannet til faste fettstoffer ved hjelp av hydrogen. Denne prosessen forbedrer fettets holdbarhet og tekstur, men kan føre til dannelsen av trans-fettsyrer, som er kjent for sine negative helseeffekter. Det er viktig å forstå at trans-fettsyrer ikke bare finnes i matvarer som inneholder delvis hydrogenert fett, men kan også dannes ved gjentatt oppvarming av matoljer, spesielt under steking ved høye temperaturer.

Trans-fettsyrer er assosiert med økt risiko for hjertesykdommer, betennelser og metabolske forstyrrelser. De kan føre til en økning i det dårlige kolesterolet (LDL) og en reduksjon i det gode kolesterolet (HDL), noe som kan føre til åreforkalkning og andre kardiovaskulære sykdommer. Flere studier har vist at et høyt inntak av trans-fettsyrer kan bidra til utviklingen av insulinresistens og forstyrrelser i blodsukkerreguleringen, som er risikofaktorer for type 2-diabetes. Trans-fettsyrer kan også øke betennelsesnivåer i kroppen, noe som kan påvirke immunsystemet negativt.

Et annet viktig aspekt ved trans-fettsyrer er deres potensial for kreftfremkallende virkninger. Forskning har antydet at trans-fettsyrer kan øke risikoen for utvikling av visse typer kreft, særlig brystkreft og kolorektal kreft, gjennom mekanismer som involverer celleskader og metastaseutvikling. Spesielt har studier funnet at trans-fettsyrer kan fremme spredningen av kreftceller ved å påvirke cellemembranens struktur og funksjon.

I tillegg til lovgivning og regulering, har forskningen på alternativer til trans-fettsyrer utviklet seg raskt. Forskere jobber med å utvikle fettstoffer som kan etterligne funksjonene til transfett i matvarer, samtidig som de er sunnere. Eksempler på dette inkluderer bruk av oleogeler, som er fettholdige materialer laget fra planteoljer, som kan bidra til å erstatte transfett i ulike typer matvarer, inkludert margarin og snacks. Andre alternativer inkluderer bruk av enzymer for å forbedre fettets struktur og egenskaper, slik at det blir mer stabilt uten å danne trans-fettsyrer.

Selv om eliminering av trans-fettsyrer fra kostholdet er en global prioritet, er det viktig for både produsenter og forbrukere å være oppmerksomme på hva som skjer med fettstoffene i maten de kjøper og lager. Selv om mange matvarer i dag er merket som "uten transfett," er det fortsatt produkter på markedet som inneholder små mengder trans-fettsyrer, ofte som et resultat av prosesser som ikke nødvendigvis er åpenbare for forbrukerne. Det er derfor viktig å ikke bare stole på merking, men også å forstå hvordan fettstoffer behandles og hvilke ingredienser som faktisk finnes i maten.

Forbrukernes rolle i kampen mot trans-fettsyrer er også viktig. Ved å velge matvarer som inneholder naturlige fettkilder, som for eksempel ekstra virgin olivenolje, avokado eller fet fisk, kan folk bidra til å redusere sitt eget inntak av transfett. I tillegg er det viktig å være bevisst på stekeoljer og produkter som brukes i restauranter og hurtigmatkjeder, da disse ofte inneholder høye nivåer av transfett på grunn av gjentatt oppvarming og bruk av hydrogenert olje.

I sum er elimineringen av trans-fettsyrer fra det globale kostholdet et viktig skritt mot å forbedre folkehelsen og redusere risikoen for kroniske sykdommer. Mens lovgivning, teknologi og forbrukerbevissthet spiller en avgjørende rolle, er det fortsatt et pågående behov for forskning og samarbeid mellom helseorganisasjoner, myndigheter, matprodusenter og forbrukere for å skape et helseorientert matmiljø uten skadelige fettstoffer.

Hvordan ulike land regulerer hormonforstyrrende stoffer i matkontaktmaterialer og emballasje

Reguleringen av industriell kjemikalier og hormondistruptere i matkontaktmaterialer og emballasje varierer betydelig mellom ulike land. I Europa har EU vært ledende i å sette strenge regler for å beskytte forbrukerne mot skadelige stoffer, inkludert hormondistruptere som bisfenol A (BPA), plantevernmidler og ftalater. Dette skjer gjennom en forsiktighetsbasert tilnærming, som innebærer at stoffer identifisert som hormonforstyrrende kan bli forbudt, uavhengig av nivået av eksponering. EU har blant annet satt svært lave tolerable daglige inntak (TDI) for BPA og har forbudt stoffet i blant annet barneflasker og andre produkter for spedbarn. På samme måte reguleres plantevernmidler med hormonforstyrrende egenskaper strengt, og EU har også satt grenseverdier for migration av ftalater i matkontaktmaterialer.

Japan har tatt tidlige skritt for å redusere bruken av BPA i matkontaktmaterialer, spesielt i produkter for barn som babyflasker. De har også implementert strenge standarder for matkontaminanter, inkludert tungmetaller, og har hatt streng regulering på grunn av landets historie med kvikksølvforgiftning, som Minamata-sykdommen. I tillegg har Japan gjennomført omfattende tester for mulig migrasjon av hormondistruptere fra plastemballasje.

Canada, på sin side, var det første landet til å erklære BPA som et giftig stoff og forbød bruken i babyflasker. De har også pålagt tiltak for å redusere BPA-nivåene i alle matkontaktmaterialer. Canada bruker en risikobasert tilnærming til å vurdere plantevernmidler, men de har ikke samme strenge forbud som EU når det gjelder ftalater i emballasje. Kina, på sin side, har ennå ikke innført et landsdekkende forbud mot BPA, men bruken er strengt regulert i babyprodukter. Kina begynner å tilpasse seg internasjonale standarder, men det er fortsatt gap i håndhevelse og risikovurdering.

For å forstå denne globale forskjellen i regulering, er det viktig å merke seg at vitenskapelig forskning på hormonforstyrrende stoffer fremdeles er under utvikling, og at utfordringene med å utvikle felles internasjonale regler er store. Mens EU bruker en forebyggende tilnærming som prioriterer helsebeskyttelse, er mange andre land fortsatt i en fase hvor risikobasert vurdering dominerer. Det er også viktig å forstå at hormonforstyrrende stoffer kan ha langsiktige og ofte usynlige effekter på både mennesker og økosystemer, og at globalt samarbeid er nødvendig for å sikre en bedre beskyttelse mot disse farene.

Endelig er det viktig å merke seg at mange av de hormonforstyrrende stoffene som finnes i matkontaktmaterialer ikke nødvendigvis er synlige for forbrukerne. Dette betyr at det er et kontinuerlig behov for strenge overvåkingssystemer og transparens fra både myndigheter og produsenter. I tillegg kan individuelle forbrukervalg, som å velge produkter som er merket som "BPA-fri", spille en viktig rolle i å redusere eksponeringen. Forståelsen av hvordan disse kjemikaliene fungerer, hvordan de kan migrere fra emballasje til mat, og hvilke langsiktige helseeffekter de kan ha, er derfor en viktig del av å ta informerte valg i hverdagen.

Hvordan vann og avløpsvann inneholder farlige forbindelser som kan påvirke mattrygghet

I de senere år har flere studier undersøkt hvordan vann og avløpsvann kan være bærer av skadelige forbindelser, som kan migrere til matvarer. Det er blitt klart at det ikke bare er kjemikalier i matemballasje som representerer en potensiell risiko for forbrukere, men også de mikroskopiske partikler og forbindelser som kan være tilstede i vannet som brukes til matproduksjon, matlaging og tilbereding.

De viktigste forbindelsene som er i fokus omfatter blant annet perfluoroalkyl- og polyfluoroalkylstoffer (PFAS), ftalater, bisfenol A (BPA) og plastiserende stoffer som migrerer fra plastemballasje til mat. Forbindelsene som finnes i vann og avløpsvann kan ha alvorlige helsekonsekvenser, da mange av disse forbindelsene er kjent for å være hormonforstyrrende eller kreftfremkallende. Når slike stoffer kommer i kontakt med mat, kan de forurense maten, og dermed representere en risiko for folkehelsen.

PFAS, for eksempel, har blitt identifisert i ulike matvarer, spesielt i sjømat og fisk, ettersom disse stoffene er både fettløselige og svært stabile, og kan akkumuleres i organismer. PFAS er kjent for å være motstandsdyktige mot nedbrytning i naturen og menneskekroppen, og deres tilstedeværelse i både miljøet og i matvarer utgjør en stor utfordring for mattryggheten. Mange av de kjemikaliene som finnes i avløpsvann kan trenge gjennom membranfiltre som brukes i vannrenseprosesser, og dermed nå matforsyningskjeden.

Ftalater, som ofte finnes i plastemballasje, kan migrere fra emballasjen til maten, spesielt når emballasjen utsettes for varme eller mekanisk stress, som under lagring eller matlaging. Dette kan føre til at matvarer som er i kontakt med plastprodukter, for eksempel fastfood, inneholder spor av ftalater. Tilsvarende er bisfenol A (BPA), som tidligere har blitt brukt i plastproduksjon, blitt forbundet med hormonelle ubalanser og kreft, og finnes også i mange matprodukter som kommer i kontakt med plast.

Det er derfor viktig å forstå hvordan ulike faktorer som vannkvalitet, lagring og emballasje kan påvirke nivåene av farlige stoffer i maten. Mattrygghet handler ikke bare om å unngå direkte tilsetning av farlige kjemikalier til maten, men også om å være oppmerksom på de sekundære kildene som kan ha innvirkning på matkjedens helhet.

Et annet aspekt som ikke kan overses, er hvordan endokrine forstyrrende kjemikalier kan påvirke menneskers helse over tid. Studier har vist at langvarig eksponering for slike forbindelser kan føre til endringer i hormonbalansen, noe som potensielt kan føre til problemer med reproduksjon, metabolisme og immunsystem. Spesielt barn og gravide kvinner er utsatt for slike kjemikalier, ettersom deres kroppssystemer er mer sensitive for hormonelle forstyrrelser.

Det er også viktig å vurdere hvordan disse kjemikaliene ikke bare påvirker helse, men også miljøet. Mange av stoffene som finnes i vann og avløpsvann kan ikke bare være skadelige for mennesker, men også for økosystemene. Når de slipper ut i naturen, kan disse stoffene akkumulere i jord og vann, og dermed påvirke dyreliv og plantevekst. For eksempel kan kjemikalier som PFAS føre til langsiktig forurensning av grunnvann, noe som igjen kan påvirke matproduksjon og drikkevannskilder.

Det er derfor viktig for både forbrukere, industrien og reguleringsmyndigheter å være bevisste på disse problemene. Det er nødvendig med strengere overvåking av kjemikalier i både matproduksjon og vannforsyning for å sikre at matvarer forblir trygge å konsumere. Samtidig bør det også investeres i utvikling av ny teknologi som kan effektivt fjerne eller redusere mengden av farlige kjemikalier i matforsyningskjeden, inkludert mer effektive metoder for å filtrere og rense både vann og avløpsvann.

Slik vil både mattrygghet og miljøbeskyttelse kunne opprettholdes i et samfunn som stadig møter nye utfordringer når det gjelder forurensning og helse.

Hvordan Fermentering og Matlaging Påvirker Tungmetallkonsentrasjoner i Mat

Fermenterte matvarer tilbyr en rekke helsemessige fordeler for mennesker, inkludert redusert kolesterolnivå, forbedret immunforsvar, beskyttelse mot patogener, samt behandling av diabetes, fedme, allergier og aterosklerose. De gir også gunstige bakterier og forbedrer tilgjengeligheten og fordøyeligheten av næringsstoffer (Şanlier et al., 2019). En annen viktig egenskap ved fermentering er dens evne til å redusere konsentrasjonen av tungmetaller i matvarer. Dette skyldes mikroorganismenes evne til å fjerne tungmetaller fra mat (Siripongvutikorn et al., 2016; Massoud et al., 2019). For eksempel, i en studie av Zhai et al. (2019), ble det observert en reduksjon i kadmium (Cd) nivåene i ris etter fermentering ved hjelp av bakterien Lactobacillus plantarum. Tilsvarende rapporterte Millena et al. (2023) en reduksjon i bly (Pb) og nikkel (Ni) konsentrasjoner i kakaobønner. Fermentering kan også forbedre biotilgjengeligheten av tungmetaller som Cd, Cu, Zn og Mn ved å fremme en større hydrolyse av tungmetall-fytat-komplekser under lengre fermenteringsperioder (Li et al., 2023).

Matlaging, enten det er ved koking, steking eller grilling, er en annen viktig prosess som kan påvirke tungmetallinnholdet i mat. Matlaging er essensiell i både husholdninger og kommersielle spisesteder og brukes til å forbedre næringskvaliteten i maten. Ved koking av ris ble det for eksempel funnet at metoder som bløtlegging, vask og koking betydelig reduserte arsenikkonsentrasjonen (Abu-Almaaly, 2020). En lignende reduksjon ble observert i Japan, der arseninnholdet i ris ble redusert med 20 ganger (Phrukphicharn et al., 2021). Matlaging kan også ha innvirkning på tungmetaller som arsenikk, bly og kadmium, ettersom disse kan lekke ut i kokevannet. For eksempel ble det i studier på sjømat funnet en signifikant reduksjon i kadmium- og blykonsentrasjoner under koking, men med unntak av kvikksølv som økte i visse typer fisk (Kazemi et al., 2022).

Steking er en annen matlagingsteknikk der maten tilberedes i varm olje. Steking kan redusere tungmetallinnholdet i maten, ettersom metaller kan lekke ut i oljen. Denne reduksjonen i tungmetallinnhold har blitt dokumentert i både sjømat og kjøttprodukter (Ulaganathan et al., 2022; Pistón et al., 2020). Men det er også rapportert at steking kan føre til en økning i enkelte tungmetaller i matvaren, avhengig av flere faktorer som utgangspunktets konsentrasjon og matens sammensetning (Phrukphicharn et al., 2021).

Det er viktig å merke seg at forskjellige tilberedningsmetoder har varierende effekt på tungmetallkonsentrasjonene i maten. For eksempel har man funnet at bløtlegging og vasking av ris før koking reduserer arseninnholdet betydelig, mens det i noen tilfeller kan være en økning i tungmetaller i maten på grunn av lekkasje fra kokekar og utstyr. Dette gjelder også for mat tilberedt i kokende vann eller steking, hvor ulike metaller kan lekke ut eller fordampes, med både positive og negative konsekvenser for matens kvalitet og sikkerhet.

I sum viser det seg at fermentering, pasteurisering, sterilisering og matlaging kan ha både gunstige og uheldige effekter på tungmetallkonsentrasjoner i maten. For å redusere risikoen for eksponering for farlige nivåer av tungmetaller, er det avgjørende at man tar hensyn til riktig tilberedningsteknikk og kilde til matvarer. I tillegg er det viktig å være bevisst på hvilken type mat og hvilke metoder som kan bidra til høyere konsentrasjoner av tungmetaller, slik at man kan gjøre informerte valg om hvordan man tilbereder mat for å minimere helsefarene forbundet med tungmetallforurensning.