Hvordan acrylamid dannes i matproduksjon, risikohåndtering og sikkerhet

Acrylamid (AA) er kjent for sine genotoksiske og kreftfremkallende egenskaper, noe som har ført til økt oppmerksomhet rundt dets tilstedeværelse i matvarer. Forskning har dokumentert at stoffet kan utgjøre en helserisiko, spesielt ved høye nivåer i matvarer som er blitt behandlet med høye temperaturer, som steking og baking.

For å håndtere disse problemene publiserte EU Kommisjonen veiledende nivåer for acrylamid i ti ulike matvarekategorier. Disse nivåene er ikke sikkerhetsgrenser, men heller indikatorer for når det er behov for ytterligere undersøkelse for å forstå årsakene til overskridelse av de veiledende verdiene. Slike tiltak har som mål å identifisere hvilke produkter som krever ekstra oppmerksomhet for å redusere eksponeringen for acrylamid gjennom kostholdet.

Når det gjelder sikkerheten ved acrylamid, er det fortsatt usikkerhet om de nøyaktige helsevirkningene ved langvarig eksponering, spesielt ved de nivåene som finnes i matvarer. De tilgjengelige dataene er ikke tilstrekkelige til å endre de generelle kostholdsrådene i vesentlig grad, men det anbefales fortsatt at forbrukere følger retningslinjene for et balansert kosthold. Dette er et komplekst tema, og det er viktig at risikohåndtering og overvåking fortsetter for å forstå hvordan acrylamid kan reduseres uten å kompromittere kvaliteten og tilgjengeligheten av maten.

De siste årene har det blitt utviklet flere teknikker for å oppdage acrylamid i matvarer, spesielt i biologiske væsker, sukker, og ubehandlede matvarer. Tradisjonelt ble gasskromatografi (GC) og høyytelses væskekromatografi (HPLC) brukt til å påvise og kvantifisere AA, men de nyere metodene har blitt mer presise og følsomme. For eksempel, i 2002 ble LC-MS (væskekromatografi-massespektrometri) metoden introdusert for å analysere acrylamid i bearbeidede matvarer. Denne metoden, som bruker isotoputvannet væskekromatografi, har blitt videreutviklet og benyttet i en rekke studier. Dette har gjort det mulig å analysere matvarer med høyere nøyaktighet og pålitelighet. Metodene har blitt stadig mer sensitive, og dagens analyser kan oppdage nivåer av acrylamid helt ned til 0,1 μg/kg.

Samtidig har produksjonen av acrylamid blitt ansett som uunngåelig i visse industrielle prosesser. Acrylamid dannes uforvarende under matbehandling, spesielt ved høye temperaturer gjennom Maillard-reaksjonen. Denne reaksjonen, som finner sted mellom reduksjonssukre og aminosyren asparagin, er den viktigste kilden til acrylamid i matvarer som potetprodukter og brød. Reaksjonen skjer ved oppvarming, og spesielt i matvarer som stekes eller bakes, kan det føre til dannelse av høye nivåer av acrylamid. Det er imidlertid også andre faktorer som påvirker dannelsen av acrylamid, inkludert mengden asparagin og sukker i matvaren.

Maillard-reaksjonens første faser spiller en sentral rolle i dannelsen av acrylamid. Spesielt addukten mellom sukker og asparagin, kjent som N-glycosylasparagin, er en viktig kilde til AA. Forskningsresultater viser at asparaginruten i Maillard-reaksjonen er den primære mekanismen for acrylamidproduksjon, og at denne ruten er viktigere enn både akrolein- og akrylsyredannelsen i mat. Dette har ført til en økt forståelse av hvordan man kan redusere dannelsen av acrylamid i industriproduksjon ved å kontrollere prosessbetingelsene.

Hvordan kan vi redusere akrylamid i matproduksjon og matbehandling?

Akrylamid er et toksisk stoff som dannes i matvarer under høytemperaturbehandling som steking, baking og fritering. Dette stoffet dannes som et biprodukt i reaksjonen mellom asparagin, en aminosyre som finnes naturlig i mange matvarer, og sukker. Denne prosessen er kjent som Maillard-reaksjonen, som er ansvarlig for den brune fargen og den karakteristiske smaken som dannes i mat når den tilberedes ved høy varme. Selv om akrylamid har vært kjent som et potensielt kreftfremkallende stoff, er det fortsatt uklart hvor stor risiko det representerer for mennesker. Det er derfor utviklet flere metoder for å redusere nivåene av akrylamid i mat.

Forskning har vist at akrylamid dannes i stor grad i matvarer som inneholder høye nivåer av asparagin og sukker, som poteter, brød og kornprodukter. For eksempel, i en studie ble det dokumentert at høyere nivåer av asparagin i poteter førte til høyere akrylamidinnhold etter tilberedning (Elmore et al., 2007). Dette er viktig å forstå for både produsenter og forbrukere, ettersom det gir innsikt i hvordan man kan påvirke akrylamiddannelsen ved å justere innholdet av asparagin i maten.

En annen tilnærming er å endre dyrkingsmetodene for råvarene. For eksempel har bruk av sulfatgjødsel i potetdyrking blitt vist å redusere akrylamidinnholdet i de ferdige produktene, muligens ved å endre sammensetningen av aminosyrene og sukkerne i potetene (Elmore et al., 2007). Dette er en lovende tilnærming for å håndtere akrylamidproblemet fra et landbruksperspektiv.

Fremstillingsteknikker spiller også en stor rolle i dannelsen av akrylamid. Temperaturkontroll er avgjørende, ettersom høyere steketemperaturer øker dannelsen av akrylamid. For eksempel, ved å bruke lavere friteringstemperaturer kan nivåene av akrylamid i pommes frites reduseres betraktelig (Granda et al., 2004). Selv om dette kan medføre en viss reduksjon i tekstur og smak, er det et viktig steg i å redusere risikoen for forbrukerne.

Akrylamid dannes ikke bare i produkter som poteter og korn, men også i andre matvarer som kaffe, brød og til og med enkelte frukter som bananer (Daniali et al., 2013). Det er derfor viktig å ha et helhetlig syn på matbehandling, og forstå at akrylamid kan dannes i et bredt spekter av matvarer under ulike behandlinger. Det er også viktig å merke seg at akrylamidnivåene kan variere betydelig avhengig av matvaren, dens opprinnelse og hvordan den er behandlet.

Selv om det er flere metoder for å redusere akrylamidinnholdet i mat, er det fortsatt mange ukjente faktorer knyttet til eksponering og helseeffektene av akrylamid. Noen studier har vist at akrylamid kan føre til DNA-skader og er potensielt kreftfremkallende (Doerge et al., 2005). Derfor er det viktig at både forbrukere og produsenter er bevisste på hvordan de kan redusere eksponeringen for akrylamid gjennom valg av råvarer, tilberedningsmetoder og behandlingsteknikker.

Forbrukeren bør være oppmerksom på hvilke matvarer som inneholder høye nivåer av akrylamid, og gjøre bevisste valg for å minimere inntaket. Dette kan innebære å unngå matvarer som er brent eller overtilberedt, og heller velge produkter som er tilberedt ved lavere temperaturer. Samtidig bør produsentene fortsette å investere i forskning og teknologi for å utvikle metoder som kan redusere dannelsen av akrylamid uten å gå på bekostning av smak eller næringsinnhold i maten.

Endelig er det viktig å forstå at risikoen knyttet til akrylamid ikke bare avhenger av nivåene i mat, men også av hvor mye mat man faktisk konsumerer. Hvilke faktorer som bestemmer hvor mye akrylamid som kan akkumuleres i kroppen, og hvordan det påvirker helsen, er fortsatt gjenstand for forskning. Men det er klart at en variert og balansert kosthold, kombinert med fornuftig tilberedning av mat, kan være viktige elementer for å minimere potensielle helserisikoer forbundet med akrylamid.