Příprava těsta na gyoza vyžaduje pečlivost a správný poměr mouky, který umožní těstu zůstat pružné a nelepivé. Těsto se válečkem rozvaluje na tenké plátky, přičemž je potřeba je lehce podsypávat moukou, aby se jednotlivé vrstvy nelepily k sobě. Opakováním této fáze vznikají tenké placky – obaly na gyoza. Hotové placky se poté uchovávají zakryté potravinovou fólií, aby nevyschly. V lednici vydrží až tři dny, v mrazáku pak i měsíc, avšak před použitím je nezbytné je řádně rozmrazit.

Klasická varianta gyoza, známá jako Yaki Gyoza s vepřovým masem, je často rodinnou záležitostí. Těsto se plní směsí jemně nasekaného čínského zelí, které bylo předem osolené, aby pustilo přebytečnou vodu, a kvalitního mletého vepřového bůčku. Důležitými složkami jsou také jarní cibulka, čerstvý strouhaný česnek a zázvor, sójová omáčka, sezamový olej, sake a špetka černého pepře. Plnění se následně pečlivě zavine do malých měsíčků s několika záhyby, které zajišťují těsné uzavření náplně.

Vaření probíhá na pánvi s poklicí, kdy se nejdříve gyoza opékají na oleji dozlatova, a poté se přidá malé množství vody, aby se těsto dopeklo v páře. Tento postup vytváří typický kontrast – křupavý spodní díl a měkkou, jemnou vrchní část. Podává se s pikantní omáčkou su-joyu, která kombinuje sójovou omáčku, rýžový ocet, mirin a pálivý sezamový chilli olej la-yu, jež zvýrazňuje chuť a přidává lehkou pikantnost.

Vegetariánská varianta s tofu a zeleninou je v dnešní době velmi žádaná, zejména s ohledem na rostoucí počet veganů. Klíčovým krokem je odsátí přebytečné vody z tužšího tofu, což umožní získat pevnější texturu náplně. Zelenina, jako je jemně nasekané čínské zelí, lotusový kořen nebo namočené shiitake houby, se míchá s tofu, dochucuje zázvorem, česnekem, sójovou omáčkou, mirinem a sezamovým olejem. Přidání vařené quinoy nahrazuje lotusový kořen a přidává jedinečnou strukturu i výživovou hodnotu.

Oblíbenou variantou jsou také krevety s koriandrem, kde je důležité zachovat kontrast textur tím, že se část krevet naseká najemno na pastu a část ponechá hrubě nasekaná, aby náplň měla zajímavou konzistenci. Koriandr je přidáván spíše nahrubo, aby neztratil svou charakteristickou svěží chuť. K správné přípravě patří i lehké ochucení zázvorem, sezamovým olejem a škrobem, který náplň spojuje.

Při vaření gyoza je zásadní správná teplota a čas, které ovlivní nejen chuť, ale i strukturu pokrmu. Rychlé opékání na vyšší teplotu vytvoří křupavou kůrku, zatímco následné dusení v páře zajistí propečení masa a zeleniny. Omáčka su-joyu pak dokonale doplňuje celkový zážitek.

Je důležité chápat, že umění přípravy gyoza spočívá nejen v přesném dodržení receptu, ale také v technice skládání a pečlivém odstraňování přebytečné vlhkosti ze surovin, aby se zabránilo rozmočení těsta. Dále má význam i výběr správného masa nebo náhražky, což ovlivňuje výslednou chuť i texturu.

Chuťové kombinace, jako jsou sójová omáčka, ocet a sezamový olej, jsou základem japonské kuchyně a vytvářejí harmonii mezi sladkostí, kyselostí a pikantností. Gyoza nejsou jen pokrm, ale i kulturní rituál, který spojuje rodinu či přátele při společné přípravě a konzumaci.

Pro úplné pochopení významu gyoza v kulinářské tradici je dobré si uvědomit jejich původ a vývoj – od čínských jiaozi až po japonskou adaptaci, která zdůrazňuje jemnost a preciznost. Také stojí za to vyzkoušet různé varianty náplní a úpravy podle sezóny či osobních preferencí, protože právě rozmanitost dělá z gyoza tak univerzální a oblíbené jídlo.

Jak vybrat správné miso pro vaše jídlo?

Miso je základní složkou japonské kuchyně, která se používá nejen v polévkách, ale i v marinádách, omáčkách, dresincích či dezertních pokrmech. Výběr správného typu miso závisí na několika faktorech, jako je osobní preference nebo jiné příchutě v pokrmu, který připravujete. V této kapitole se zaměříme na popis nejběžnějších typů miso, které jsou doporučovány pro použití v této knize. Jakmile však pochopíte charakteristiky miso, které jste zakoupili, můžete se nebojte experimentovat a přizpůsobit je vlastním chuťovým preferencím.

SAIKYO MISO (sladké bílé miso)
Toto elegantní, sladké a slané miso je nejpopulárnějším typem miso v Kjótu a často se používá v globálně oblíbených verzích ryb marinovaných v miso. Na rozdíl od jiných typů bílého miso obsahuje více rýžového koji a má nižší obsah soli, obvykle kolem 5 %. Přírodní sladkost pochází z přidaného rýžového koji a z intenzivnější fermentace.

SHIRO MISO (bílé miso)
Toto světlé, jemné miso je vyrobeno z sójových bobů a rýžového koji. Jeho slanost může být u různých značek různá, ale obvykle má jemnou a světlou chuť. Je to velmi univerzální miso, které se hodí do polévek, marinád, dresingů nebo dokonce i do dezertů.

AKA MISO (červené miso)
Aka miso, které se vyrábí ze stejných surovin jako shiro miso, získává svou tmavší barvu a výraznou aromatickou chuť díky delší fermentaci (více než rok). Jeho textura může být hladká nebo zrnitá. Díky své silnější chuti je ideální do omáček a dusivých pokrmů.

GENMAI MISO (hnědé rýžové miso)
Toto miso je jedním z oblíbených typů pro svou vyváženou chuť a výživové přínosy, které přináší hnědá rýže. Používá se ve stejných pokrmech jako aka miso, ale díky hnědé rýži má plnější a jemnější chuť.

MUGI MISO (ječné miso)
Mugi miso, které se vyrábí z ječmene a sójových bobů, je nejběžnějším typem miso v oblasti Kjúšú. Má zrnitou texturu a maltovou chuť, což je činí skvélé do bohatých omáček a polévek.

HATCHO MISO (sójové miso)

Hatcho miso je unikátní tím, že je vyrobeno téměř výhradně z sójových bobů, zatímco jiné typy miso obsahují také rýži nebo ječmen. Má tmavě hnědou barvu a intenzivní chuť, která je však překvapivě méně slaná než u jiných miso. Jeho silná chuť jej činí ideálním pro dlouhé dušení a omáčky.

Pokud jde o výběr miso, je důležité nejen zohlednit typ miso, ale také pochopit, jak jeho specifické vlastnosti mohou ovlivnit finální pokrm. Například sladké miso jako Saikyo miso se skvěle hodí k jemným pokrmům, zatímco silnější miso jako Hatcho miso nebo Aka miso může obohatit těžší, robustnější jídla.

Rýže jako základní složka

Rýže je základním sacharidem japonské kuchyně. V Japonsku se vařená rýže nazývá 'gohan', zatímco syrová rýže je 'kome'. Tento termín 'gohan' však také označuje celou porci jídla, která se skládá z rýže, polévky a dalších pokrmů. Japonská rýže je specifická svou krátkou, kulatou zrnem a lepkavou texturou, což umožňuje snadné nabírání hůlkami a formování sushi. Tento typ rýže se nazývá Japonica a pěstuje se po celém světě, přičemž největší producenti jsou Japonsko, Korej a také Kalifornie, Itálie a Španělsko. Pro autentické výsledky je nejlepší použít japonskou rýži některé z populárních odrůd, jako je Koshihikari, Sasanishiki nebo Akitakomachi.

Mnozí moderní kuchaři však v dnešní době uznávají výhody i pro zdraví prospěšné hnědé rýže či quinoa, které mohou být skvélé alternativy tradiční bílé rýže a lze je snadno použít v japonských pokrmech. Také quinoa dodává jídlu více bílkovin a jiné výživné přínosy. V této knize nabízíme tři různé možnosti vařené rýže, které lze kombinovat s mnoha pokrmy.

Rýže by se měla vařit s ohledem na typ pokrmu, který chystáte servírovat. Například pro donburi (rýžovou misku) budete potřebovat více rýže, protože je to hlavní složka jídla. Pro běžné pokrmy postačí asi 75–100 g syrové rýže na porci.

A co je důležité: Zbytky rýže - pokud vám zbyde vařená rýže, rozhodně ji nevyhazujte. Skvěle se hodí na přípravu onigiri (japonských rýžových kuliček). Je také možné ji uchovat v chladničce na jeden den, ale nikdy ji nejezte, pokud byla v chladu déle než 24 hodin.

Tento postup přípravy rýže a její kombinace s různými druhy miso vám umožní vytvořit harmonické, autentické pokrmy, které nejen že budou chutné, ale i zdravé a výživné.

Jak v srdci divoké přírody láska a zrada mohou vést k tragédii?
Co se skrývá za prvními dojmy a nečekanými setkáními?
Jaký byl život a kultura starověkého Egypta?
Jaké nebezpečí se skrývá za smrtí?
Jaká je skutečná síla armády potkanů?