Этот процесс широко применяется для осветления молочной сыворотки при производстве молочного сахара. Для этой цели применялись альбуминные ванны, в которых сыворотка нагревалась за счет непосредственной подачи пара в емкость (прямого барботирования пара), рН регулировалась с помощью соляной кислоты или кислой сыворотки. Выделенные сывороточные белки осаждались в нижней конусообразной части ванны, а осветленная безбелковая сыворотка направлялась в вакуум-выпарной аппарат для сгущения. Процесс был очень энергозатратным и длительным, а полученные белки для пищевых целей практически не использовались, несмотря на то что эти белки имеют высокую пищевую и биологическую ценность и в их состав входят все незаменимые аминокислоты.

Для использования в пищевых целях сыворотка после коагуляции белков направлялась на сепаратор, и на выходе получалась белковая масса с массовой долей сухих веществ и кислотностью не более 95 °Т. Полученная масса исполь­зовалась при производстве плавленых сыров, колбасных изделий, паштетов и др. Если молочная сыворотка предварительно сквашивалась молочнокислыми культурами, то получался творог альбуминный, который облагораживался различными вкусовыми добавками, или же вырабатывались сырки со сладкими наполнителями.

В состав линии производительностью 7000л/ч входят:

-центробежный насос с рабочим давлением 25 атм;

-система фильтров;

-уравнительный бак емкостью 1000 из нержавеющей стали, бак поставляется с мешалкой (частота вращения 50об/мин), сигнализатором минимального уровня, шаровым распылителем;

    резервуар для кислой сыворотки  емкостью 1000л из пищевого полипропилена с мешалкой (частота вращения 35об/мин), насосом и сигнализатором минимального уровня; центробежный самовсасывающий насос для подачи сыворотки в пластинчатый теплообменник производительностью 10000л/ч и рабочим давлением 20атм; рН метр с пределом измерения рН от 0 до 14 при температуре от 15 до 130°С; резервуар для кислоты из пищевого полипропилена емкостью 120л с мешалкой (частота вращения 35 об/мин), насосом и сигнализатором минимального уровня; пластинчатый теплообменник производительностью 7000л/ч подогрева от 28°С до 60-87°С; комплект оборудования для горячего водоснабжения; резервуар вертикальный с термоизоляцией для сыворотки емкостью 2000л; центробежный насос дня подачи горячей сыворотки в сыроизготовитель; сыроизготовитель непрерывного действия для получения сыра "Рикотта".

Предусмотрена безразборная автоматическая мойка линии. Линия характеризуется умеренным потреблением энергоресурсов, например, при производительности 7000л/ч расход пара давлением 6бар составляет 600кг/ч, электроэнергии - 11кВт/ч. Такая линия занимает площадь 48кв. м. и обслуживается одним оператором. Выход готового продукта составляет до 5% объема сыворотки. В качестве сырья может быть использована и соленая сыворотка.

5 Производство творога с применением ультрафильтрации

Особо необходимо остановиться на получении творога с использованием ультрафильтрации. Ряд предприятий у нас в стране освоили этот метод, что позволило существенно снизить расход сырья и соответственно себестоимость готовой продукции. Такой творог отличается от традиционного структурой и более кремовой консистенцией. Его вкусовые качества намного лучше при одинаковом содержании жира. Такой творог можно использовать в качестве исходного сырья для производства масс, творожных сырков, плавленых сыров и пр., при этом их себестоимость будет значительно ниже /xv/.

Сегодня применяют два способа производства УФ-творога. Первый - это ультрафильтрация молока с целью его концентрации с последующим сквашиванием. Получаемый сгусток практически не отдает влагу, содержание сухих веществ в нем изначально 18-20 %. Второй способ - это ультрафильтрация сквашенного сгустка.

Большое влияние на качество получаемого творога оказывает кислотность сгустка перед обработкой. Мы использовали УФ-творог для разный целей - как сырье для творожных масс, как основу для творожных десертов, как основу для производства изделий типа «Эксквиза», как основное сырье для выпечки творожных тортов и чизкейков.

Баромембранные методы позволяют манипулировать с исходным сырьем, добиваясь его стандартизации по белку, что облегчает ведение технологических процессов.

Творог, получаемый с помощью ба-ромембранных технологий, находит широкое применение в разных отраслях пищевой промышленности. Его используют в качестве сырья для творожного мороженого, творожных паст, кремов и т. п., в качестве начинок для различного рода кондитерских изделий, выработки аэрированных изделий - творожного зефира, суфле, воздушных творожков.

Более 100 лет фирма «ГЕА Вестфалия Сепаратор ГмбХ» занимается технологией механического разделения и является ведущей компанией в разработке и производстве центрифуг для пищевой промышленности. Для того чтобы расширить спектр своих услуг технологией мембранного разделения, «ГЕА Вестфалия Сепаратор ГмбХ» приобрела немецкую фирму «Мембрафлоу ГмбХ» в Эссингене (Южная Германия), являющуюся производителем керамических мембран микро - и ультрафильтрации, а также комплексных установок для различных отраслей промышленности /xvi/.

Мембраны из окисиалюминия с шириной пор от 5 до 1400 нм для различного применения изготовляются на современных производственных установках в Эссингене дорогостоящим способом. В последние годы фирма «Мембрафлоу» поставила и запустила в эксплуатацию в России и Беларуси ряд производственных линий для так называемого детского творога («Бебикварк»).

В многоступенчатой установке ультрафильтрации ферментированное подогретое молоко направляется методом поперечного потока через мембраны. При такой фильтрации продукт с очень высокой скоростью перемещается в поперечном направлении через полупроницаемую мембрану, а позади мембраны создается противодавление.

За счет этого в значительной степени предотвращается блокирование пор компонентами молока, такими как мицеллы казеина или капельки жира, когда сыворотка (в данном случае пермеат) проталкивается через мембрану. В каналах модулей молоко концентрируется до сухого вещества, составляющего от 20 до более 30 %. Образующийся при этом творог перекачивается в баки для продуктов, смешивается с добавками, охлаждается и расфасовывается.

Керамические модули ультрафильтрации отличаются большой устойчивостью к высоким температурам и колебаниям показателя рН, поддаются стерилизации и имеют во много раз больший срок службы по сравнению с полимерными мембранами.

После вхождения фирмы «Мембрафлоу» в состав фирмы «ГЕА Вестфалия Сепаратор ГмбХ» технологии получили дальнейшее развитие. Производство мембран остается в Эссингене, а конструкция и предварительная сборка комплексных установок производится опытным квалифицированным персоналом в современных производственных условиях на заводе в Оельде. Там же разрабатывается и изготавливается управление установками. «ГЕА Вестфалия Сепаратор ГмбХ» представила новые возможности для реализации продукции этого направления, используя испытанную, охватывающую весь мир сеть сбыта и сервиса.

Фирмой Групп» разработаны, изготавливаются на собственной машиностроительной базе и поставляются установки мембранные (ультрафильтрационные) марки «Водопад УТК» для получения творога методом ультрафильтрации творожного сгустка - калье (ТУ 5132-002-18566050-2007; Сертификат соответствия № РОСС RU. TM04.B00466 от 01.01.2001 г.; Санитарно-эпидемиологическое заключение № 77.99.05.513.Д.003845.04.07 от 01.01.2001 г.). Установки выпускаются на основе керамических мембранных элементов «Тами Дойчланд» (Германия), срок службы которых не менее 10 лет. Используются надежные японские, итальянские и испанские насосы и арматура, немецкая элементная база управления /xvii/.

Новые конструктивные решения позволили увеличить надежность и снизить капитальные и эксплуатационные затраты. Одно из существенных достоинств установок - обеспечение постоянного содержания сухих веществ в твороге вне зависимости от исходного содержания белка в исходном молоке.

Общая схема процесса:

1-й вариант: калье - промежуточный бак - термизация (выдержка при 55-60°С, 3мин) - ультрафильтрация - охлаждение - упаковка - доохлаждение в холодильной камере.

2-й вариант: калье - термизация (выдержка при 55-60°С, 3мин) - промежуточный бак - ультрафильтрация - охлаждение - упаковка - доохлаждение в холодильной камере.

Первый вариант предпочтительнее.

Конструкция установок позволяет получать творог с содержанием сухих веществ от 18 до 30 % при желаемом содержании жира.

Преимущества метода.

Повышение питательных свойств за счет сохранения сывороточных белков.

Увеличение выхода творога. На 1 кг творога с содержанием сухих веществ 18-20% расходуется 3-3,5л молока. Быстрая окупаемость. Высокая рентабельность.

Творог, изготовленный из сквашенного молока на основе ультрафильтрации, отличается от традиционного структурой и лучшими вкусовыми качествами за счет содержания в твороге сывороточных белков.

Возможность использования в качестве сырья сухого молока без дополнительных потерь и заметного ухудшения качества. При традиционном методе производства творога из восстановленного молока появляются дополнительные потери за счет повышенного образования казеиновой пыли в сыворотке. Ультрафильтрация сквашенного молока полностью исключает эту проблему, так как и казеиновая пыль, и сывороточные белки не проходят через мембрану, оставаясь в твороге.

Обеспечивается получение высокопитательного творога с регулируемым содержанием жира, гарантированным составом и увеличенным выходом для питания детей раннего возраста, больных и ослабленных людей, спортсменов, а также массового потребления.

Установка «водопад утк 24.5-3-84»: производительность - 350 кг творога в час, пущена в продукты» (Гомель, Республика Беларусь).

Основной состав: промежуточный бак, питающий насос, фильтр грубой очистки, блок ультрафильтрационный, блок безразборной мойки и регенерации мембран, общая рама из нержавеющей стали, система автоматизации, комплект соединительных трубопроводов и арматуры.

Стоимость ультрафильтрационной установки зависит от содержания сухих веществ в получаемом твороге (чем выше содержание сухих веществ, тем дороже установка, так как больше поверхность мембран.) Стоимость охладителя творога также зависит от содержания сухих веществ: при 18-20% можно использовать охладитель труба в трубе, более 22% - охладитель пластинчатый скребкового типа.

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5