Совершенствование технологии получения белковых изолятов из подсолнечного жмыха и их использование для повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий (стр. 3 )

В исследуемых модифицированных белковых изолятах определяли относительную биологическую ценность (ОБЦ) (рисунок 6).

Модификация ферментами во всех используемых вариантах приводит к росту ОБЦ исходного белкового изолята. Очевидно, вследствие структурных изменений белковых молекул и образования некоторого количества низкомолекулярных полипептидов и аминокислот под действием протеаз, такие белки лучше усваиваются тест - организмом (Tetrahymena pyriphormis).

Последовательная модификация СиРП позволила увеличить ОБЦ на 39,3% по сравнению с исходным изолятом, что является лучшим результатом в исследуемых вариантах.

Таким образом, результаты проведенных исследований объективно подтверждают целесообразность использования предложенных модифицирующих агентов для улучшения качества белкового изолята подсолнечного жмыха.

Исследование функциональных свойств модифицированных белковых изолятов показало, что модификация способствует их направленному изменению (таблица 6).

Белковые изоляты, модифицированные ПМС и СиРП, превосходят исходный изолят и изолят, модифицированный РП по ПОС, СП, ЖУС. Одновременно наблюдается снижение ВУС исследуемых белков.

Таблица 6 – Функционально-технологические свойства белковых изолятов различной модификации

Полученные результаты можно объяснить гидрофобизацией белковой молекулы за счет увеличения неполярных аминокислот в составе исследуемых образцов (лейцина, изолейцина, метионина, аланина, пролина), в результате которой гидрофильность исходных белков снижается.

3.6 Влияние модифицированного СиРП белкового изолята на физико-химические показатели, пищевую и биологическую ценность мучных кондитерских изделий. В ходе дальнейших исследований комплексно МБИ вводили в рецептуру затяжного печенья «Лучик», с целью повышения его биологической ценности и улучшения реологических показателей теста. Дозировка белковой добавки составляла 2 и 4% к массе муки. Пробная лабораторная выпечка осуществлялась на кафедре технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства. Контролем служил ГОСТ на затяжное печенье «Крокет».

Органолептическая оценка качества затяжного печенья показала, что при внесении МБИ образцы имели приятный вкус и аромат, отличались гладкой поверхностью и правильной формой. Результаты анализа физико-химических показателей разработанного затяжного печенья «Лучик» с внесением в рецептуру МБИ приведена в таблице 7.

Положительным эффектом от введения в рецептуру затяжного печенья МБИ является уменьшение щелочности с увеличением количества вносимой белковой добавки и, важно отметить, что намокаемость затяжного печенья увеличивается с увеличением вносимой белковой добавки (таблица 7).

Таблица 7 – Физико-химические показатели затяжного печенья с внесением модифицированного белкового изолята.

Полученные данные показывают, что с внесением МБИ в затяжное тесто пищевая и биологическая ценность готовых изделий повышается по сравнению с контрольным образцом за счет внесения белкового изолята.

Разработаны и утверждены комплекты технической документации на затяжное печенье «Лучик», обогащенное МБИ, включающие технические условия и технологическую инструкцию и рецептуру на разработанный вид печенья. По разработанной нормативной документации проведены выпуск пробной партии и лабораторные испытания нового вида затяжного печенья «Лучик» в Проблемной научно-исследовательской лаборатории кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства Института пищевой и перерабатывающей промышленности Кубанского государственного технологического университета.

Ожидаемый экономический эффект от внедрения в производство разработанного нового вида мучных кондитерских изделий повышенной пищевой и биологической ценности составляет 1,8 млн. руб. при реализации 1000 тонн в год.

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

Выполнены комплексные исследования, позволяющие научно обосновать и экспериментально подтвердить целесообразность применения модифицированного белкового изолята подсолнечного жмыха, полученного по усовершенствованной технологии в качестве добавки при выработке мучных кондитерских изделий повышенной пищевой и биологической ценности.

1. Впервые исследованы физиолого-биохимические характеристики современных гибридов подсолнечника высокоолеинового – НК Ферти, высоколинолевых – НК Брио и подсолнечного жмыха, в качестве источников белковых веществ. Белки подсолнечного жмыха (35,9%) биологически полноценны по составу и содержанию аминокислот, при этом содержание незаменимых аминокислот на 59,4 мг/г выше, чем у исследуемых гибридов (НК Брио - 163,27мг/г, НК Ферти – 193,68мг/г), что позволяет рекомендовать подсолнечный жмых как сырье для получения белковых веществ.

2. Установлено, что белковый изолят из семян линолевого гибрида НК Брио по количеству белка - 69,9%, уступает изолятам из семян высокоолеинового гибрида НК Ферти и производственного жмыха - 81,1 и 85,7% соответственно. Экспериментально установлено, что белковые изоляты из семян гибридного подсолнечника по ЖУС в 2 раза, а по ЖЭС в 1,5 раза превосходят белковый изолят подсолнечного жмыха.

3. Впервые установлена протеолитическая активность пророщенных семян гибрида НК Ферти (10,44 ед. ПА), против (7,67 ед. ПА) у гибрида НК Брио и подсырной молочной сыворотки (10,12 ед. ПА), что позволяет рекомендовать их использование в качестве самостоятельных модифицирующих агентов и в совместном применении.

4. Разработана усовершенствованная технология получения белковых изолятов из подсолнечного жмыха, включающая последовательную ферментативную модификацию белковых изолятов с использованием протеаз подсырной молочной сыворотки и растительных протеаз. Установлены, оптимальные условия модификации молочной сывороткой: температура – 35-37оС, время 40-42 минут, гидромодуль 8:1; растительными протеазами: температура – 25-27 оС, время 45-47 минут, гидромодуль 3:1.

5. Выявленные изменения электрофоретических спектров белков при модификации СиРП свидетельствуют об ограниченном протеолизе исходных белков, что подтверждается увеличением белковых компонентов в два раза.

6. Исследован аминокислотный состав и относительная биологическая ценность белкового изолята подсолнечного жмыха. В белках модифицированных СиРП установлено возрастание относительной доли незаменимых аминокислот – лизина, метионина, лейцина и изолейцина в 2,0; 1,3; 1,4 и 1,5 раза соответственно; и увеличение относительной биологической ценности на 39,3%, по сравнению с исходным белковым изолятом.

7. Впервые установлено и количественно оценено влияние модификации СиРП белковых изолятов подсолнечного жмыха на его функционально-технологические свойства. Выявлено возрастание ЖУС в 1,4 раза и ЖЭС 1,7 раза, ПОС в 2,7 раза и ПС в 1,2 раза, что позволяет рекомендовать полученные изоляты при производстве мучных кондитерских изделий.

8. Установлено, что внесение в рецептуру затяжного печенья белкового изолята модифицированного СиРП в количестве 4,0% к массе муки, приводит к повышению относительной биологической ценности на 17%, уменьшению щелочности на 0,6% и увеличению намокаемости на 14,3% затяжного печенья.

9. Разработаны и утверждены комплекты технической документации на белковый изолят подсолнечного жмыха (ТУ , ТИ ТУ ) и новые мучные кондитерские изделия повышенной пищевой ценности (ТУ , ТИ, РЦ ) .

10. Подана заявка и получен приоритет № от 01.01.2001 в Роспатент на предлагаемое изобретение «Модифицированный белковый изолят подсолнечного жмыха».

Ожидаемый экономический эффект от внедрения в производство разработанного нового вида мучных кондитерских изделий повышенной пищевой и биологической ценности составляет 1,8 млн. руб. при реализации 1000 тонн в год.

Список публикаций по теме диссертации:

1. Безверхая состав и энергетическая питательность подсолнечного жмыха полученного на малотоннажных маслопрессовых линиях / , , // Матер. межд. науч.-практич. конф. «Функциональные продукты питания: ресурсосберегающие технологии переработки сельскохозяйственного сырья, гигиенические аспекты и безопасность», КубГАУ, Краснодар, 2009. - С.68.

2. Безверхая подсолнечника современной селекции в хлебопекарной промышленности / , , // Матер. межд. науч.-практич. конф. «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века», КубГТУ, Краснодар, 2009. – С.218.

3. Безверхая ферментативной модификации на функциональные свойства белковых продуктов, полученных из подсолнечного жмыха / , , // Матер. II межд. науч.-практич. конф. «Аграрная наука образование на современном этапе развития: опыт, проблемы и пути их решения». МСХРФ, ФГОУ ВПО УГСА, Ульяновск, 2010. – С.122.

4. Безверхая ценность семян подсолнечника и продуктов их переработки / , , // Известия вузов. Пищевая технология, №5-6, 2008. – С.44-45.

5. Безверхая характеристика двух биотипов гибридного подсолнечника с различным жирнокислотным составом запасных липидов / , , // Известия вузов. Пищевая технология, №2-3, 2010. – С.17-19.

6. Безверхая относительной биологической ценности белковых продуктов полученных различной модификацией / , // Сборник студ. науч. раб. отмеч. нагр. Вып.11, ч.1, КубГТУ, Краснодар, 2010. – С.16.

7. Безверхая липопротеинового комплекса семян подсолнечника современной селекции в процессе их созревания /, , // Труды Кубанского государственного аграрного университета, №5 (26), 2010. – С.

8. Безверхая ферментативной модификации подсолнечных белковых изолятов на их аминокислотный состав и биологическую ценность / , , // Труды Кубанского государственного аграрного университета, №6 (27), 2010. – С.187-189.

9. Безверхая ферментативной модификации белкового изолята из подсолнечного жмыха на качество мучных кондитерских изделий / , // Известия вузов. Пищевая технология, №4, 2011. – С.46-47.

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах: 1 2 3