Санитарные правила для предприятий дрожжевой промышленности (стр. 4 )

Контроль санитарного состояния производства

Одним из условий выпуска продукции с высоким выходом и хорошего качества является систематический контроль за санитарным состоянием оборудования и содержанием посторонних микроорганизмов на основных этапах производства.

Посторонние микроорганизмы попадают на производство с сырьем, водой, воздухом, поступающим на аэрацию, и образуют вторичные очаги инфекции в плохо промытом оборудовании и коммуникациях. При этом остатки инфицированной питательной среды, бражки и т. п., попав в труднопромываемые коммуникации, тупиковые отводы, фланцы, зазоры в аппаратуре, становятся хорошей средой для быстрого размножения инфицирующих микроорганизмов. Наличие таких очагов приводит к тому, что они становятся постоянными рассадниками инфекции на производстве.

В связи с этим необходимо систематически проводить микробиологический контроль мелассы, воды, воздуха, засевных дрожжей, бродящей жидкости, готовой продукции, оборудования и коммуникаций.

Не реже 1 раза в месяц следует проводить посев мелассы, дрожжей ЧК, ЕЧК и товарных для определения численности основных групп микроорганизмов (прил.11).

Контроль воды, поступающей на производство, проводят 1 раз в квартал или по мере необходимости. Определяют общее количество микроорганизмов в 1 мл воды (прил.9).

Количество и состав микрофлоры воздуха, поступающего в аппараты для выращивания чистой естественно-чистой культуры, контролируют 2 раза в месяц; в аппараты для получения товарных дрожжей и в производственные помещения - 1 раз в месяц (прил.10).

При снижении выхода и ухудшении качества продукции необходимо проследить за численностью микроорганизмов мелассового сусла и бродящей жидкости по ходу их движения в производстве из аппарата в аппарат через все коммуникации. Это даст возможность выявить источники инфекции и нормализовать производственный процесс.

После каждой мойки и дезинфекции проверяют чистоту оборудования. Особенно тщательно следят за чистотой оборудования в цехе чистой культуры дрожжей. Качество мытья внутренних и наружных поверхностей аппаратов, всех составных частей сепараторов, фильтр-прессов, санитарное состояние стен, потолков и других поверхностей в цехе чистой культуры дрожжей определяют путем смыва стерильным тампоном и последующим просмотром под микроскопом.

1 раз в месяц проводят микробиологический контроль чистоты оборудования с помощью посева смывной воды на общую бактериальную обсемененность и наличие бактерий группы кишечной палочки с пересчетом на 100 см обследованной поверхности.

В остальных цехах контроль за чистотой наружных поверхностей дрожжерастильных аппаратов, емкостей для мелассы, солей, воды, кукурузного экстракта, дрожжевого молока, а также сепараторов, вакуум-фильтров, фильтр-прессов и др. производят визуально. Качество мытья и дезинфекции внутренних поверхностей аппаратов, частей сепараторов, вакуум-фильтров, фильтр-прессов, соприкасающихся с дрожжами, трубопроводов и коммуникаций оценивают по наличию микроорганизмов в последней промывной воде или методом смыва с помощью стерильного тампона и последующего просмотра под микроскопом (прил. 8).

Санитарное состояние сушильных машин, транспортеров оценивают визуально.

Приложение 8

Методы контроля санитарного состояния оборудования

Чистоту дрожжерастильных аппаратов, сборников для мелассы, дрожжей и других емкостей, а также трубопроводов и шлангов определяют по наличию микроорганизмов в последней промывной воде. Для этого в стерильную посуду отбирают промывную воду и препараты просматривают под микроскопом. В хорошо вымытой аппаратуре при просмотре препарата промывной воды должно быть не более 1-2 бактерий не в каждом поле зрения, а дрожжевых клеток не должно быть.

Для проверки качества дезинфекции делают мазок с внутренней поверхности аппарата. При этом используют стерильную рамку-шаблон с определенной площадью (10,25 или 100 см). Шаблон прижимают к поверхности, и увлажненным стерильным тампоном протирают площадь, ограниченную им. Тампон опускают в стерильную воду (50-100 мл), сильно взбалтывают, и воду микроскопируют.

Мойка и дезинфекция считаются удовлетворительными, если количество микроорганизмов в исследуемой воде не будет значительно превышать количество в воде, поступающей для мойки аппаратуры: 1-2 бактерии не в каждом поле зрения.

Чистоту сепараторов, фильтр-прессов, вакуум-фильтров, формовочных машин, грануляторов и других аппаратов определяют методом смыва с помощью стерильного увлажненного тампона, которым протирают участки поверхности, соприкасающиеся с дрожжами. В препарате, приготовленном из смывной воды, дрожжевых клеток не должно быть, а бактерии - 1-2 не в каждом поле зрения. (Контроль производства хлебопекарных дрожжей, М., Пищевая промышленность, 1978).

Приложение 9

Методы контроля воды

Качество воды, используемой в дрожжевом производстве, по санитарно-гигиеническим показателям периодически определяют в лабораториях санэпидстанции. Кроме того, заводской лабораторией контролируется общее содержание микроорганизмов в воде.

Пробы воды отбирают в стерильную посуду. Перед отбором пробы кран или выпускную трубу следует хорошо обжечь в пламени горящей ваты, смоченной спиртом. Затем в течение 10 мин спустить воду. 1 мл пробы вносят в стерильную чашку Петри, затем туда же вливают 8-10 мл мясо-пептонного агара. Посев выращивают в термостате при температуре 30 °С, выросшие колонии подсчитывают через 24 ч.

По бактериологическим показателям вода, подаваемая в водопроводную сеть и поступающая через наружные водоразборники и краны внутренних водопроводных сетей, должна соответствовать требованиям и нормам ГОСТ "Вода питьевая. Методы санитарно-бактериологического анализа": общее количество микроорганизмов в 1 мл - не более 100, коли-титр - не ниже 300 (наименьший объем воды, в котором обнаружена кишечная палочка - 300 мл); коли-индекс - 1-3 (в 1 л воды должно содержаться не более 1-3 клеток кишечной палочки).

Использовать в производстве воду из открытых водоемов (рек, озер, прудов) без очистки не разрешается.

Приложение 10

Методы контроля воздуха

Для определения количества микроорганизмов в воздухе различных производственных помещений можно пользоваться седиментационным методом. Этот метод основан на оседании микробов на поверхность питательной среды в открытой чашке Петри. В стерильные чашки Петри разливают сусло-агар или дрожжевой агар, и после затвердения среды чашки открывают на 5-10 мин. Предполагается, что за 5 мин на чашку площадью 100 см оседает столько микроорганизмов, сколько их содержится в 10 л воздуха. Чашки помещают в термостат при 30 °С на 36-48 ч.

Загрязненность воздуха выражают количеством жизнеспособных микроорганизмов в 1 м.

Воздух, используемый в дрожжевом производстве, считается чистым, если в 1 м его содержится не более 500 микробных клеток, кроме того, в воздухе производственных помещений не должно быть посторонних дрожжей.

Воздух, подаваемый в дрожжерастильные аппараты, анализируют следующим образом: 100-120 л в течение 10-15 мин пропускают через стерильную воду, а затем производят посев этой воды на чашки Петри. При этом анализе пользуются прибором, состоящим из реометра и широкогорлой склянки вместимостью 0,5-0,8 л, закрытой резиновой пробкой с двумя отверстиями, через которые пропущены две стеклянные трубки - подводящая и отводящая. (Контроль производства хлебопекарных дрожжей. М., Пищевая промышленность, 1978).

Приложение 11

Методы выявления и учета общего количества и

основных физиологических групп бактерий в дрожжах и сырье

Степень зараженности дрожжей и сырья определяется разработанным Ленинградским отделением ВНИИХП методом посева их на селективные агаризованные среды с нистатином. Нистатин представляет собой антибиотик, обладающий сильным противогрибковым действием. Он задерживает рост дрожжей и плесневых грибов, но не влияет на бактерии. Концентрация нистатина, полностью задерживающая рост дрожжей, равна 20 ед. антибиотика на 1 мл среды. При активности нистатина 2500 ед/мг растворяют 12 мг водорастворимого либо 120 мг спирторастворимого нистатина в 100 мл стерильной воды. Растворы нистатина могут храниться в темном холодном месте не более 2-3 сут.

Применение сред различного состава с добавлением нистатина позволяет раздельно учесть количество бактерий некоторых физиологических групп, наиболее часто встречающихся в дрожжевом производстве - лактобацилл, лейконостока, гнилостных бактерий, бактерий кишечной группы. Посторонние дрожжи выявляют на синтетической среде, содержащей в качестве единственного источника азота лизин.

Для выявления и учета указанных микроорганизмов применяются следующие среды:

Перед посевом пробы исследуемого материала разводят стерильной 0,1%-ной пептонной (или водопроводной) водой. 1 г мелассы разводят обычно в 10 и 100 раз.

Так как степень обсемененности дрожжей микроорганизмами разных групп неодинакова, для каждой группы подбирают определенное разведение с тем, чтобы на чашке Петри выросло 20-100 колоний:

В стерильном стаканчике взвешивают 1 г дрожжей из середины бруска (или 1 мл бродящей жидкости). В стаканчик наливают немного стерильной воды из колбы, в которой ее содержится 100 мл. Дрожжи размешивают стерильной палочкой, суспензию переводят в ту же колбу с водой и получают разведение дрожжей 1:100. Потом суспензию последовательно разводят в стерильной воде, увеличивая разведение с каждым последующим разведением в 10 раз. При каждом пересеве нужно пользоваться новой стерильной пипеткой.

В стерильные чашки Петри вносят по 1 мл исследуемой пробы соответствующего разведения, затем в чашки, предназначенные для выявления бактерий, вносят по 1 мл раствора или суспензии нистатина, стерильный мел на кончике скальпеля (при выявлении молочнокислых бактерий), вливают расплавленную и охлажденную до 40-55 °C питательную среду.

Выращивание ведут в термостате при 30 °С. Через 24 ч подсчитывают колонии лейконостока на дрожжевом агаре. Гнилостные бактерии в зависимости от активности их протеолитических ферментов образуют зоны просветления среды через 48-72 ч, молочнокислые - через 72 ч. Колонии посторонних дрожжей подсчитывают через 5 сут.

Количество выросших колоний умножают на соответствующее разведение.

Количество бактерий выражают числом клеток в 1 г прессованных дрожжей или в 1 мл культуральной жидкости, а содержание посторонних дрожжей - в процентах от общего количества дрожжевых клеток в посеве.

Мелассу считают хорошей, если в 1 г ее содержится до 2 тыс. микроорганизмов без преобладания отдельных видов. В посредственной мелассе (2-10 тыс. клеток) преобладают отдельные виды. В плохой мелассе количество микроорганизмов превышает 10 тыс. клеток в 1 г и также преобладают отдельные виды.

При удовлетворительной работе завода в 1 г дрожжей допускается следующее содержание микроорганизмов:

Если содержание посторонних микроорганизмов превышает допустимые нормы, следует установить причины нарушений и принять меры к их устранению.

Приложение 12

Питательные среды для выявления бактерий и посторонних дрожжей

Сусло-агар. К солодовому суслу концентрацией 8% СВ добавляют 2% агара и нагревают до кипения. Среду разливают в пробирки по 10 мл и стерилизуют при избыточном давлении 50 кПа в течение 20 мин.

Дрожжевой агар. К дрожжевой воде добавляют 4% сахарозы и 2% агара. После расплавления агара среду разливают в пробирки по 10 мл и стерилизуют при 50 кПа в течение 20 мин. Дрожжевая вода: на 1 л водопроводной воды берут 80 г прессованных дрожжей, кипятят в течение 20 мин, фильтруют в горячем виде, стерилизуют при 100 кПа в течение 60 мин.

Молочный агар. Обезжиренное молоко разливают в пробирки по 5 мл и стерилизуют при давлении 50 кПа в течение 20 мин. Отдельно готовят водный агар (водопроводная вода +3% агара), разливают в пробирки по 5 мл, стерилизуют при 100 кПа в течение 30 мин. Перед использованием водный агар расплавляют, соединяют с молоком, и смесь вливают в чашку Петри.

Среда для выявления бактерий кишечной группы (непатогенных). На 1 л водопроводной воды добавляют следующие ингредиенты: пептон - 10 г, NaCI - 5 г, лактоза - 10 г, сахароза - 10 г, глюкоза - 1 г. Среду фильтруют, устанавливают рН, равный 7,2-7,4. Затем на 1 л среды добавляют раствор одного из следующих индикаторов-красителей: а) феноловый красный - 2 мл 0,4%-ного водного раствора; б) бромтимоловый синий - 2 мл 0,5%-ного спиртового раствора; в) розоловая кислота + метиленовая синь в количестве 1 мл 5%-ного спиртового раствора и 2,3 мл 1%-ного водного раствора соответственно.

С феноловым красным среда имеет малиновый цвет, с бромтимоловым синим - синий, с розоловой кислотой + метиленовой синью - вишневый.

К среде с индикатором добавляют 1,5 % агара и стерилизуют не более 15 мин при 50 кПа. Чашки с посевами инкубируют при температуре 37 °С.

Бактерии группы кишечной палочки резко изменяют рН в том участке среды, где вырастает колония этих бактерий, поэтому среда вокруг колонии меняет свой цвет: с феноловым красным цвет сначала становится оранжевым, затем желтым; с бромтимоловым синим - сначала травянисто-зеленым, затем желтым; с розоловой кислотой и метиленовой синью - сначала желто-розовый, затем желтый. Колонии других вырастающих микроорганизмов не меняют цвета среды.

Синтетическая среда с лизином. В 1 л водопроводной воды растворяют 50 г глюкозы, 3 г лизина, 1 г КНРО, 1 г MgSО FeSО - следы. Каждый компонент растворяют в воде отдельно и добавляют в указанном порядке. Далее вносят 2% агара, расплавляют, разливают в пробирки и стерилизуют при 50 кПа течение 20 мин.

Текст документа сверен по:

официальное издание

Сборник важнейших официальных материалов по санитарным

и противоэпидемическим вопросам: В семи томах. Том V.  

Санитарные правила и нормы (СанПин), гигиенические нормативы

и перечень методических указаний по гигиене питания/

Информационно-издательский центр Госкомсанэпиднадзора РФ -

М.: МП "Рарог", 1992

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах: 1 2 3 4