Технология хлебобулочных и мучных кондитерских изделий (стр. 5 )

После взбивания помаду выстаивают в течение 16—24 ч. Чтобы предотвратить образование корки, ее закрывают влажным пергаментом или полотном. В процессе выстойки помада «дозревает», т. е. жидкая фаза равномерно распреде­ляется между кристаллами. Помада должна иметь мелкокри­сталлическую глянцевую поверхность (матовость является дефектом), а завизированные изделия должны быть гладкими, сухими, нелипкими.

Перед глазированием изделий берут порцию выстоявшейся помады и разогревают при интенсивном помешивании лопат­кой до 45—55 °С. Следует помнить, что при недостаточном перемешивании помада может разогреться неравномерно, что приводит к быстрому засахариванию, потере глянца, по­явлению трещин на заглазированной поверхности изделий и выкристаллизовавшихся белых пятен — «зайцев».

В процессе разогрева помада приобретает текучесть, что необходимо для глазировки изделий.

Помаду можно ароматизировать различными эссенциями,
наливками, виноградными винами, фруктовыми соками и сиропами, естественными и синтетическими пищевыми красителями. Ароматизацию и окраску производят перед глазированием. . ..

10.5 Кремы

Кремы представляют собой пышную пенообразную массу, образующуюся благодаря большому количеству воздуха при взбивании белков, масла, сливок, яиц с добавлением вкусового и ароматического сырья. Они обладают высокой пластичностью и способностью воспринимать любые цветовые оттенки.

Способность продукта насыщаться воздухом в процессе взбивания называется кремообразующей способностью Наилучшую кремообразующую способность имеют белки яич­ные, первоначальный объем которых при взбивании без сахара увеличивается почти в семь, а с сахаром — в четыре-пять раз.

10.5.1 Сливочный (масляный) крем

Сливочное масло наиболее полно удовлетворяет требова­ниям получения крема — имеет высокую способность удерживать воздух при взбивании и сохранять придаваемую форму.

Крем сливочный (основной) применяется для приготовления отделочных кремов (сливочного, орехового, сливочного с какао-порошком и др.) Хо­рошо хранится, так как содержит большое количество сахара.

Технология приготовления заключается в следующем:

Масло измельчают в стружку и взби­вают. Затем постепенно (в 12—25 приемов) добавляют ох­лажденный сироп (1,4 части сиропа на 1 часть масла). Когда масло впитает весь сироп (это свидетельствует о хорошем его качестве и готовности крема), добавляют коньяк или крепкое десертное вино.

Признаки готовности крема — увеличение объема в 2—2,5 раза, гладкая, блестящая, глянцевая поверхность с появляю­щимися пузырьками; крем медленно сползает с лопаточки. Быстрое сползание крема свидетельствует о его повышенной влажности.

Разновидностями масляного крема являются кремы «Глясе» и «Шарлот». Особенностью этих полуфабрикатов является присутствие в рецептуре яиц.

Крем «Шар­лотт».

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шар­лотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взби­вают при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5—3 раза. Продолжительность взбивания 20—30 мин.

Сироп «Шарлотт» готовят двумя способами:

Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном помешивании. Сироп кипятят в течение 4—5 мин до температуры 104—105 °С. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20—22 °С, в зимнее — до 28—30 °С.

Второй способ. а) Приготовление молочно-сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемеши­вают и кипятят в течение 60—90 мин до температуры 104—105 °С (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27%.

б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5—7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 °С. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

Готовый полуфабрикат представляет собой однородную пышную массу желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющую форму.

Крем «Глясе».

Технологический процесс состоит из приготовления массы гляссе и взбивания ее с маслом. Массу гляссе получают в две стадии: взбивают яйца (замена яиц меланжем категорически запрещается) и параллельно до 118—120 °С уваривают сахар­ный сироп. Последний вливают во взбитые яйца тонкой струйкой и энергично перемешивают. Взбивание продолжается до полного охлаждения массы 26—28 °С.

Масло взбивают до пышной массы, мелкими порциями вводят сироп и продолжают взбивать до получения пышного крема. Готовый крем ароматизируют коньяком или крепким десертным вином.

При добавлении в масло взбитых яиц повышается качество крема. Он имеет 184 % (против 117 %, полученных традиционным способом) воздуха, хорошо сохраняет фор­му и обладает нежным вкусом. Проведение надлежащей бак­терицидной обработки яиц позволило бы вводить их не в сироп, а в масло, что улучшило бы качество крема. В сравнении с другими масляными кремами он самый неустойчивый при хранении, так как в рецептуре содержится большое количество яиц.

Возможные дефекты сливочного крема и причины их появления представлены в таблице 13.

Таблица 13 - Виды и причины брака сливочного крема

10.5.2 Крем белковый

Отличается особой белизной, пышностью, легкостью. Ис­пользуется для наполнения сахарных трубочек, глазирования и отделки поверхностей тортов и пирожных.

Более стойкий при хранении, чем масляный, так как содержит значительное количество сахара, который является консервантом.

Вырабатывают крем двумя способами: сырцовым и завар­ным.

Для сырцового крема яичные белки охлаждают до 1—2 °С, загружают в емкость и взбивают 25 мин. Частоту вращения венчика постепенно увеличивают. Затем в белки добавляют сахарную пудру, смешанную с измельченной и растертой ли­монной кислотой, ванильную пудру и дополнительно взбивают еще 1—2 мин. При взбивании масса крема оседает, а объем по сравнению с первоначальным увеличивается в пять раз.

Белковый сырцовый крем используют для отделки по­верхностей тортов и пирожных. Он менее устойчив, чем заварной, поэтому изделия подвергают колеровке в печи при температуре 220—240 °С в течение 1—2 мин. В ре­зультате на поверхности образуется тоненькая корочка бу­ровато-желтого цвета.

Крем белковый заварной готовят следующим образом. Са­хар-песок разводят с водой (4:1), помешивая, доводят до ки­пения и уваривают до 117—120 °С.

Параллельно взбивают охлажденные белки и, не прекращая взбивания, тонкой струйкой вливают горячий сироп, добавляют лимонную кислоту, ванильную пудру и взбивают еще 10 мин. Готовый крем представляет собой однородную, пышную, глян­цевую, снежно-белую, слегка тягучую массу.

Во время добавления горячего сиропа во взбитые белки происходит закрепление остова пышной белковой массы.

Следует помнить, что слишком крепкий сироп способ­ствует образованию комочков и создает излишнюю сухость крема.

Белковый заварной крем можно ароматизировать, подкра­шивать, добавляя ароматизаторы и краски сразу после зава­ривания белков горячим сахарным сиропом.

Возможные дефекты белкового крема рассмотрены в таблице 14.

Таблица 14 - Виды и причины брака белкового крема

Суфле. Технологический процесс приготовления суфле включает варку сахаропаточного сиропа с агаром, внесение его во взби­тый белок, добавление масла, сгущенного молока и аромати­заторов.

Сахар с водой уваривают до 122 °С и добавляют агар, вымоченный предварительно в проточной воде в течение 2-4 час. Сахароагаровый сироп кипятят до полного растворения агара, вносят патоку и опять уваривают до готовности.

Параллельно в сбивальную машину загружают охлажден­ные белки и взбивают в течение 7—10 мин. вначале на малой скорости вращения венчика, а затем на большой (240— 300 об/мин). Белки увеличиваются в объеме в 6—7 раз и превращаются в стойкую, очень пышную пенообразную массу белого цвета.

Во взбитый белок тонкой струей вливают горячий сахарный сироп с агаром, добавляют кислоту {продолжая взбивать до получения однородной массы — суфле), сливочное масло, сгущенное молоко и цитрусовую эссенцию.

Используют сразу же, в теплом состоянии, так как наличие агара в рецептуре приводит к застыванию массы.

На качество суфле влияют точность дозирования рецеп­турных компонентов, пенообразующая способность белка, вид сливочного масла, обусловливающий способность массы удер­живать воздух.

Для придания суфле равномерной однородности и глянце­вой поверхности следует поддерживать необходимую влажность сиропа и вливать его в белковую массу постепенно.

10.5.3 Кремы на основе «Растительных сливок»

В настоящее время большое развитие получило применение растительных сливок в производстве тортов. Растительные сливки имеют ряд преимуществ перед традиционными: удобство в использовании, а также цена, которая заметно отражается на себестоимости готовых изделий и, самое главное - они менее калорийны (всего 75 ккал. на 100 мл.), чем сливки животного происхождения (283 ккал.), не подвержены сезонным колебаниям, а приготовленный из них крем имеет увеличенный срок хранения.

Для производителей это несравненное удобство: достаточно охладить сливки в течение 12 ч. до 2-6°С и взбить до получения желаемой консистенции (4-6 мин.). После взбивания сливки увеличиваются в объеме до 5 раз. Готовый крем не теряет своих свойств и пышности 7 суток. Сладкий вкус и цвет крема на основе растительных сливок можно регулировать, добавляя сахарный сироп и красители.

В состав сливок растительного происхождения входят: глюкозный сироп, растительный жир (чаще всего используют кокосовое, пальмовое, или пальмоядровое масло), молочный белок, стабилизаторы, эмульгаторы, регуляторы кислотности, ароматизаторы, красители. Молочные белки (главным образом казеинат натрия), придают вкус, цвет и аромат натуральных сливок.

Приготовление крема

Сливки охлаждают до температуры 3 – 5 °С. Затем сливки следует взбивать на средней скорости до получения сметанообразной консистенции. Взбивать сначала на малой скорости, затем постепенно увеличивая до получения желаемой структуры. Не рекомендуется перемешивать крем слишком долго, во избежание оседания крема, уменьшения объема, перенасыщения кислородом. Крем следует использовать сразу после приготовления, т. к. начинается процесс стабилизации, который продлится 1 - 2 часа.

10.6 Желе

Желе можно использовать для украшения кондитер­ских изделий в незастывшем и застывшем виде. В не-остывшем виде оно представляет собой жидкий сироп, а в остывшем — блестящую, полупрозрачную студне­образную массу, легко разрезаемую на куски, хорошо сохраняющие форму. Различные фигурки из остывше­го желе используют для украшения тортов и пирожных.

Желе можно готовить на агаре и желатине. Желиру-ющие свойства агара сильнее, поэтому желатина нужно брать в 3—4 раза больше. При приготовлении желе нуж­но помнить, что агар растворяется полностью при ки­пячении, а желатин кипятить нельзя, при нагревании более 65 °С он теряет студнеобразующие свойства.

Технология приготовления:

В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добав­ляют сахар, патоку и кипятят в течение 5—7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1 — 1,5 мм, охлаждают до температуры 50—60 °С и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.

При приготовлении желе часть сахара можно заме­нить сиропом из консервированных фруктов, компотов, при этом учитывается содержание в сиропе сахара и воды. Желе можно готовить без патоки, но поверхность его будет матовой в связи с кристаллизацией сахаров.

Застывает желе при температуре 30—45 °С.

В настоящее время широкое распространение получили так называемые мягкие или нейтральные гели. Эти полуфабрикаты используются для украшения и отделки различных кондитерских изделий, в особенности тортов и пирожных.

Представляют собой желеобразный продукт для глянцевания и заливки тортов и пирожных. Получаемое с помощью данного геля желе при разрезании дает ровный срез, устойчиво к замораживанию и размораживанию, имеет приятный вкус.
В состав полуфабриката входят: глюкозно-фруктозный сироп, сахар, вода, загустители (каррагинан, камедь рожкового дерева, пектин и др.), регулятор кислотности (лимонная кислота), консервант (сорбат калия).

Применение гелей имеет ряд преимуществ:

- легкость в употреблении - наносится на изделие без предварительной обработки, не требует подогрева или кипячения;

- придает изделиям особый шарм и завершенность;

- не течет после разрезания;

- может быть снят и нанесен вновь;

- хладостоек и длительно сохраняет блеск даже при температуре -18°С

- может использоваться для глазирования не только тортов, но и фруктов, предохраняя их от высыхания и заветривания.

11. НАПРАВЛЕНИЯ

УСОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИЙ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И

МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Конкуренция на рынке пищевых ингредиентов очень серьезная, существует много предложений и предприятиям есть из чего выбрать. В настоящее время активно развиваются несколько направлений совершенствования технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

1. Применение хлебопекарных улучшителей

Улучшители помогают корректировать свойства муки, тем самым стабилизируя качество готовых изделий, расширять ассортимент выпускаемой продукции за счет производства каких-то специальных сортов, решать функциональные задачи, например увеличивать срок хранения за счет сохранения свежести, бороться с картофельной болезнью и т. п.

Применение улучшителей приводит к повышению газообразующей и газоудерживающей способности, улучшению реологических свойств теста, повышению качества хлеба вследствие одновременного воздействия на углеводно-амилазный, белково-протеиназный и другие комплексы муки, а также на ферментные системы дрожжевых клеток.

Одна из острых проблем - борьба с черствением хлеба и поиск способов сохранения свежести в течение более длительного времени. Используя специальные улучшители, можно добиться сохранения свежести упакованных пшеничных изделий до 5 - 7 сут и более.

Наряду с традиционными улучшителями окислительного и восстановительно действия, ферментными препаратами воздействующих главным образом на белково-протеиназный комплекс муки в последнее время всё большее распространение получают:

- Сухая пшеничная клейковина - продукт влажного помола пшеницы. Ее растущее потребление обусловлено необходимостью регулярно улучшать хлебопекарные качества муки по двум основным причинам:

- постепенное снижение качества урожая пшеницы, отмечаемое как мировая тенденция;

- естественные перепады качества урожая пшеницы от года к году, требующие коррекции качества получаемой пшеничной муки.

- Поверхностно-активные вещества (пищевые эмульгаторы) , как «античерствители» и улучшители качества хлебобулочных изделий, а также как эмульгаторы при приготовлении водножировых эмульсий для смазки хлебных форм и листов.

- Модифицированные крахмалы Для хлебопечения практическое значение имеют окисленные крахмалы с невысокой степенью окисления, которые используются как средство улучшения качества хлеба, повышают гидрофильные свойства муки и усиливают процесс изменения белков клейковины в тесте в требуемом направлении, что обеспечивает улучшение реологических свойств теста и качества хлеба.

- Комплексные улучшители.. В состав современных комплексных улучшителей (вырабатываются в промышленных масштабах в России, Великобритании, Франции, Германии, США и др.) входят ферментные препараты (амилаза, пентозаназа, протеаза, липаза, глюкозооксидаза и др.), компоненты окислительного действия (аскорбиновая кислота, пероксид кальция, иодат калия, азодикарбонамид), ферментативно-активная (липоксигеназная) соевая мука, солод, поверхностно-активные вещества (лецитин, фосфатиды, моно - и диглицериды жирных кислот, стеароил-лактилат натрия, эфиры моно - и диглицеридов винной и жирных кислот, эфиры сахарозы и жирных кислот и др.), минеральные соли.

2. Применение зерновых смесей

Большинство людей сталкивается с проблемой несбалансированного питания вследствие употребления очищенных, рафинированных продуктов. Для здорового питания человеку необходимы пищевые волокна, витамины, микроэлементы, минеральные вещества, ненасыщенные жирные кислоты. Для помощи в решении этих проблем азработаны специальные зерновые смеси, включающие различные злаки, в том числе плющеные зерна пшеницы, ржи, овса и ячменя, семена масличных культур, отруби, пшеничные зародыши, орехи и сухофрукты, а также муку различных злаковых.

Применение зерновых смесей позволяет расширить ассортимент выпускаемых изделий, значительно улучшить вкусовые качества и витаминизировать их, придать им лечебные или оздоровительные свойства, создать и внедрить новые, вкусные и полезные сорта элитного хлеба, которые, несмотря на то что они являются более дорогими, находят все больший спрос у покупателей.

3. Использование сухих композитных смесей

В целях ускорения и упрощения технологического процесса, а также для стабилизации качества выпеченных мучных кондитерских полуфабрикатов применяются готовые сухие смеси или концентраты. На рынке представлены сухие смеси для производства основного и шоколадного бисквитов и бисквитных рулетов. Возможна разработка вариантов этих смесей, отличающихся как функциональными свойствами получаемого на их основе теста, в частности различной вязкостью (более текучей или кремообразной), так и вкусовыми качествами готового бисквита.

4. Внедрение новых ресурсосберегающих технологий

Примером может служить совершенствование технологии бисквитного полуфабриката, в настоящее время получаемого всё большее распространение. Бисквит требует интенсивного насыщения воздухом. Однако при этом следует учитывать, что обычный атмосферный воздух содержит огромное количество различных микроорганизмов, пыли и микрочастиц, ускоряющих в дальнейшем порчу продукта. Решение задачи заключается в использовании аэраторов - устройств для принудительного насыщения кондитерских масс очищенным воздухом или азотом, что обеспечивает получение пенообразных структур бисквита.

Благодаря насыщению бисквитной массы азотом готовый продукт становится более воздушным. Повышение объема при неизменной массе - это и отличный маркетинговый ход, заключающийся в визуальном увеличении количества продукта. Сегодня практически все зарубежные кондитерские фабрики аэрируют бисквитное тесто. У аэрированного бисквита есть еще одно важное преимущество: масса, равномерно насыщенная газом, имеет повышенные пластические свойства, что существенно облегчает ее формовку путем отсадки. При этом улучшается формообразование и стабилизируется дозировка.

Ещё одно применение аэраторов – насыщение кремов, в частности взбитых сливок. Это достигается сильным диспергированием смеси сырья, так что диаметр частиц составляет приблизительно 20 мкм., тем самым предотвращается возможность оседания частиц в продукте. Таким образом, взбитая масса, насыщенная азотом имеет нежную консистенцию и приятный сливочный вкус.

5. Применение наполнителей-стабилизаторов

Наполнители - стабилизаторы используются при приготовлении крема на основе сливок (в т. ч. растительных) для стабилизации при хранении, разрезании, замораживании, а также для придания различных вкусовых характеристик. Они устойчивы при хранении и использовании, легко смешиваются с во сливок дой, не образуя комков. В состав наполнителей-стабилизаторов входят натуральные сушеные фруктовые и йогуртовые, сырные, творожные порошки, которые придают готовому крему приятный цвет и сбалансированные вкус и аромат, соответствующие его наименованию.

6. Повышение пищевой ценности хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

Высокая энергоемкость продуктов в современных условиях не может служить показателем их ценности. Население разви­тых экономических стран потребляет значительные количества рафинированных высококалорийных продуктов (сахар, живот­ные жиры, кондитерские изделия, хлеб из муки тонкого помола и др.).

В связи с этим актуальной становится задача выявления путей, которые позволили бы обеспечить потребление веществ, играющих важную роль в физиологических процессах организ­ма, и создание на этой основе продуктов повышенной биологи­ческой ценности.

Одним из важных направлений совер­шенствования технологии мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий является снижение их калорийности при условии повышения биологической ценности.

Снижение калорийности мучных изделий может быть дос­тигнуто:

1) снижением в рецептурах закладки сахара, жира и других высококалорийных компонентов или добавлением неусвояемых, обработанных физико-химическими методами пищевых веществ (пектиновые вещества, лигнин, метилцеллюлоза и др.);

2) добавкой натуральных компонентов растительного и животного происхождения, в частности овощей, фруктов, отрубей, дробленого зерна, пивной дробины и др.

Указанные добавки нашли применение в мучных конди­терских и булочных изделиях благодаря их эмульгирующей и стабилизирующей способности. Некоторые из этих компонен­тов обладают сладким вкусом.

В качестве низкокалорийных добавок можно применять очищенную специальным образом клетчатку, получаемую из отходов овощей, фруктов и других продуктов, содержащих волокнистые компоненты (целлюлозу, лигнин, гемицеллюлозу, пентозаны), что обусловливает диетическую ценность пищи.

Среди составных компонентов рецептуры, используемых вместо сахарозы, известны два вида вторичных продуктов пи­воваренного производства (ячменный солод и пивная дробина), позволяющие заменить треть сахара в мучных изделиях. Ячмен­ный солод содержит 30% белка, 14% сырой и 31% диетической клетчатки, замедляет черствение.

Пивная дробина является побочным продуктом пивоварен­ного производства и представляет собой дешевый источник белка и клетчатки, который может быть использован при производстве мучных и хлебобулочных изделий пониженной калорийности. В ее состав входит 24% белка и 15% лигнина на сухое вещество.

Снижение калорийности мучных кондитерских изделий может осуществляться за счет калорийного "разбавления" белками, крупами, овощным сырьем, балластными (целлюло­зой, пектином и т. д.) и другими веществами без ухудшения их органолептических свойств:

Перспективным направлением является добавление в мучные изделия фруктовых и овощных порошков. Они позво­ляют снизить сахароемкость продукции, обогатить мучные изде­лия минеральными веществами, микроэлементами, уменьшить расход дефицитной лимонной кислоты.

Важным направлением в создании продукции повышенной пищевой ценности является заготовка и широкое использова­ние фруктово-ягодного сырья из яблок, вишен, персиков и др., внесение которого обогащает изделия БАВ, делает продукцию более вкусной.

Для повышения биологической ценности мучных изделий возможно применение нетрадиционных видов сырья: овощей (моркови, кабачков, томатов, свеклы, тыквы и др.), плодов и ягод дикорастущих растений (кизила, алычи, барбариса, рябины, облепихи и др.), плодовых порошков, получаемых при произ­водстве соков.

Известны результаты снижения калорийности мучных кондитерских изделий на 10-30% за счет добавлений в тесто сырой тертой моркови, 30% тыквенного пюре, капусты, шпината, томатопродуктов, муки черемухи, сульфитированного яблочного пюре, яблочного порошка, фруктовых паст и др.

В настоящее время разрабатываются и другие направле­ния снижения энергетической ценности мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………3

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНОГО

И ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ……………………...4

1.1 Основное и дополнительное сырье……………….4

1.2 Подготовка сырья к производству………………..8

1.3 Хлебопекарные свойства пшеничной муки…..…12

1.4. способы разрыхления теста……………………...16

2. ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ……………………. 18

2.1 Технология приготовления……………………….18

2.2 Характеристика и ассортимент

хлебобулочных изделий…………………………..29

2.3 Виды и причины брака

хлебобулочных изделий………………………….33

3. МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ…………..35

4. БИСКВИТНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ………………..38

4.1 Технология приготовления………………………38

4.2 Характеристика бисквитных полуфабрикатов….40

4.3 Виды и причины брака

бисквитных полуфабрикатов…………………….42

5. ПЕСОЧНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ……………………44

5.1 Технология приготовления…………………….…44

5.2 Характеристика песочных полуфабрикатов…….45

5.3 Виды и причины брака

песочных полуфабрикатов………………………..47

6. СЛОЕНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ……………………...48

6.1 Технология приготовления………………………48

6.2 Характеристика слоеных полуфабрикатов…….52

6.3 Виды и причины брака

слоеных полуфабрикатов………………………...54

7. ЗАВАРНОЙ ПОЛУФАБРИКАТ…………………….55

7.1 Технология приготовления………………………55

7.2 Характеристика заварных полуфабрикатов…….57

7.3 Виды и причины брака

заварных полуфабрикатов……………………….59

8. ВОЗДУШНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ………………….60

8.1 Технология приготовления………………………60

8.2 Характеристика воздушных полуфабрикатов…62

8.3 Виды и причины брака

воздушных полуфабрикатов…………………….63

9. КРОШКОВЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ………………...65

9.1 Технология приготовления……………………...65

9.2 Виды и причины брака

крошковых полуфабрикатов…………………....66

10. ОТДЕЛОЧНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ…………....67

10.1 Сироп для промочки…………………………...68

10.2 Сироп для тиражирования…………..…….…..68

10.3 Жженка………………………………….………69

10.4 Помады……………………………………….…70.

10.5 Кремы……………………………………………72

10.5.1 Сливочный крем…………………………..72

10.5.2 Белковый крем…………………………….75

10.5.3 Кремы на основе растительных сливок...77

10.6 Желе……………………………………………...78

11. НАПРАВЛЕНИЯ УСОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ

ТЕХНОЛОГИЙ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ

КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ………………………....80

УЧЕБНОЕ ИЗДАНИЕ

Давыденко Наталия Ивановна

Шевелева Галина Ивановна

Технология хлебобулочных

и мучных кондитерских изделий

Учебное пособие

Для студентов вузов

Зав. редакцией

Редактор Е. В Макаренко

Технический редактор

Художественный редактор

ЛР № 000 от 02.06.97

Подписано в печать . .07. Формат 60×841/16

Бумага типографская. Гарнитура Times.

Уч.-изд. л. … Тираж экз.

Заказ №

Оригинал-макет изготовлен в редакционно-издательском отделе

Кемеровского технологического института пищевой промышленности

г. Кемерово, б-р Строителей, 47

ПЛД №44-09 от 10.10.99.

Отпечатано в лаборатории множительной техники

Кемеровского технологического института пищевой промышленности

2

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах: 1 2 3 4 5