Технология хлебобулочных и мучных кондитерских изделий (стр. 4 )

7. ЗАВАРНОЙ

ПОЛУФАБРИКАТ

7.1. Технология приготовления

Технология приготовления заварного полуфабриката со­стоит из следующих операций: приготовление заварки, охлаждение заварки, замес теста, формование и выпечка.

Заварку готовят из муки, воды и масла. Муку для заварного полуфабриката, предназначенного для пирожных, берут с силь­ной клейковиной с содержанием 28—36 %.

Если использовать муку со слабой клейковиной, получится полуфабрикат с недостаточным подъемом и без полости внутри. В этом случае нужно добавлять в рецептуру аммоний из расчета 0,3 кг на 100 кг муки. Аммоний способствует вздутию теста и образованию полости.

Для приготовления заварки рекомен­дуется брать воды такое же количество, как и муки, данное по рецептуре, а масла наполовину меньше.

Массу заваривают следующим образом: в варочный котел заливают воду, загружают масло, засыпают соль и смесь при помешивании нагревают до кипения. В кипящую смесь засы­пают муку и тщательно перемешивают лопаткой, особенно следя за тем, чтобы на донышке котла не образовалась толстая корка. После добавления каждой порции муки смесь тщательно перемешивают. При добавлении первой порции муки соотно­шение между мукой и влагой, содержащейся в смеси, состав­ляет 1:2,5. Такое соотношение компонентов в заварке приводит к образованию клейстера, который придает липкость заварке.

Белки первой партии муки при нагреве до 60 °С набухают с поглощением воды; затем происходит процесс денатурации и свертывания белковых веществ. При этом часть воды, по­глощенная при набухании белковых веществ, освобождается и поглощается крахмалом при клейстеризации, в результате чего почти вся вода, находящаяся в заварке, становится кол­лоидно-связанной.

При добавлении последующих порций муки процесс клей­стеризации крахмала и набухания белков муки происходит ограниченно.

Массу заваривают 5-10 минут до готовности, которую определяют по следующим признакам: масса светлеет, становится менее студенистой, при проведении лопаточкой кромка массы быстро белеет, вся масса перемешана однородно, без комочков, отстает от стенок котла.

При получении заварки крахмал муки клейстеризуется, связывая большое количество воды и образуя очень вязкую массу с температурой 80—85 °С и влажностью 43—45%.

Замес теста. Заварка переносится в котел сбивальной машины, где она перемешивается, охлаждаясь до температуры 65—70°С. Затем в охлажденную заварку постепенно подается меланж и яйцо, причем меланж должен быть не в жидком, а в кашеобразном состоянии, так как при жидком меланже или яйцах водопоглотительная способность теста уменьшается на 5—8 %, что приводит к снижению выхода полуфабриката. Замес длится 15—20 минут. Тесто получается однородным, без комочков, вязким, с влаж­ностью 52—54%. Температура готового теста около 40 °С.

Вязкость теста обусловливается наличием в нем оклейстеризованного крахмала во время получения заварки и большого количества белков (меланжа).

Влажность теста повышается за счет влаги, вносимой с меланжем при замесе теста.

При замесе теста для пирожных желательно делать пробные выпечки. Следует помнить, что расплывающееся на листе или плохо заваренное тесто при выпечке не поднимется и полости не образуется. Густое (клейкое) тесто даст небольшой подъем, поверхность трубочки будет рваной и концы их загнуты кверху. Трубочки будут неустойчивы.

Формуют заварное тесто на листы, смазанные маслом. При отсадке теста на жирно смазанный лист нижняя поверхность заготовки получится рваной, а к сухому листу полуфабрикат прилипает и после выпечки его трудно отделить. Тесто для пирожных «Шу», отсаживают круглой формы, а для «Экле­ра» — продолговатой; для тортовых лепешек тесто отсаживают с помощью трафарета.

Пирожные выпекают 32-40 минут при 190-220 °С, а торты — около 35 минут при 200-210 "С. При выпечке тесто слегка расплывается, быстро образуется наружная корочка за счет ранее оклейстеризованного крахмала; большое количество влаги, превращаясь в пар, испаряясь, не имея выхода наружу, разрывает тесто, в результате чего внутри него образуется полость (пустота). Влага, испаряясь, все-таки находит выход разрывая верхнюю корочку, поэтому для заварного полуфабриката характерны разрывы и трещины, но не сквозные, которые является браком.

Готовность лепешек определяется следующим образом: под­нимается край ножом. Если лепешка прогибается, значит, выпечка еще не закончена. Заготовки для пирожных жела­тельно подсушить в печи, иначе при охлаждении они могут осесть.

Цвет поверхности готового полуфабриката должен быть светло-коричневым с влажностью 21—25%.

Если завышена температура выпечки полуфабриката, он получится с рваной поверхностью и деформируется; выпечка при пониженной температуре дает изделия с плохим подъемом, так как не обеспечивается интенсивное испарение влаги в тесте.

Выпеченный полуфабрикат охлаждается, а затем поступает на отделку.

7.2 Характеристика заварного полуфабриката

Заварной полуфабрикат характеризуется наличием трещин на поверх­ности и образованием полости внутри него, которая при изготовлении пирож­ных заполняется кремом.

Рецептура основного заварного полуфабриката представлена в таблице 8.

Таблица 8 – Рецептура заварного полуфабриакта

Ассортимент изделий из заварного теста включает несколько видов тортов, профитроли и различные пирожные: «эклеры», «шу», заварные кольца, трубочки с кремом и т. д.

Для тортов тесто выкладывают на лист с рамкой-трафаретом, которую перед выпечкой снимают.

Для профитролей с помощью гладкой или зубчатой тру­бочки отсаживают шарики диаметром 1 см на расстоянии 2—2,5 см..

Для пирожного «Шу» отсаживают шарики боль­шего размера.

Для пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм в виде палочек, длина палочек от 5 до 12 см, в зави­симости от массы пирожного, ширина 15 мм, интер­вал 3-4 см; для мелких пирожных — 5-6 мм, длина палочек 3,5-4 см.

Для пирожного «Константиновское» заварное тесто отсаживают на лист из круглой трубочки диаметром 8 мм в виде трех шариков, соединенных между собой в форме треугольника.

Для колец воздушных тесто отсаживают из гладкой трубочки в виде круглых или овальных колец массой 78-92 г. После выпечки кольца воздушные посыпают сахарной пудрой.

Профитроли можно подавать как гарнир к бульону. Остальные полуфабрикаты можно использовать для приготовления различных пирожных.

7.3 Виды и причины брака

заварного полуфабриката

Основные дефекты заварного полуфабриката и причины их возникновения представлены в таблице 9.

Таблица 9 - Виды и причины брака заварного

полуфабриката

8. ВОЗДУШНЫЙ

ПОЛУФАБРИКАТ

8.1. Технология приготовления

Получают сбиванием яичных белков с сахаром с добавлением в некоторых случаях дробленых орехов.

Приготовление начинают с подготовки белков. Необходимо тщательно отделить их от жел­тков, так как наличие желтка препятствует пенообразованию. Затем белки охлаждают до температуры +2 °С. Неохлажденные белки будут плохо сбиваться, а выпеченный полуфабрикат получится плот­ным, низким и расплывчатым.

Венчик и котелок сбивальной машины тщательно подго­тавливают, чтобы не было следов жира, так как наличие даже 0,5% и более процентов жира снижает пенообразующую спо­собность белка почти вдвое и полученная пена быстро разру­шается.

Процесс сбивания воздушного полуфабриката необходимо производить при переменном числе оборотов венчика. Вначале сбивают порцию белка 2—3 минуты на малой скорости вен­чика. После появления белой пены скорость вращения венчика увеличивают примерно до 180 об/мин. Когда же белки уве­личатся в объеме в 2—2,5 раза и превратятся в пенообразуную массу, машину переводят на 260—300 об/мин.

Взбивание продолжается до увеличения объема в 7 раз. Белки сбивают 30—50 минут в зависимости от их пенообразующей способности.

Сбитые белки представляют собой снежно-белую, крупно­пористую, однородную, пышную, пенообразную массу; при поднятии на лопаточке масса удерживается на ней; на повер­хности сбитой массы устойчиво сохраняются складки. Недо­статочная продолжительность сбивания белков, а также чрезмерно длительное сбивание могут привести к получению тонкого, низкого полуфабриката. Продолжительность сбивания зависит от следующих основных факторов: продолжительности хранения, рН. и температуры белка, количества сахара в ре­цептуре, примесей желтка и жира, конструкции сбивальной машины, скорости сбивания и др.

В сбитую массу, не прекращая сбивания, постепенно до­бавляют сахарный песок, вначале маленькими порциями, а в конце большими. Добавив весь сахарный песок, число оборотов венчика снижают и в течение 1—2 минут производится замес. Ванильную пудру добавляют вместе с последней порцией са­харного песка.

Готовое тесто должно быть пышным, сухим на вид; при добавлении сахара оно несколько оседает, объем его по сравнению с первоначальным увеличивается в 5—6 раз.

Длительное сбивание белков с сахаром приводит к оседанию массы, она становится глянцевитой и жидкой. Взбить такую массу до нужного объема невозможно. Необходимо добавить в такую массу виннокаменную или лимонную кислоту из расчета 2 г кислоты на 1 кг белков. Благодаря воздействию кислоты при последующем сбивании масса уплотнится, и полуфабрикат будет менее пышным, чем нормально приготовленный.

Изделия, приготовленные из теста с добавлением кислоты, отличаются белизной, глянцем и более гладкой поверхностью. Когда необходимо получить полуфабрикат с такими свойст­вами, добавляют кислоту. Объем изделия из такого теста будет меньше, а продолжительность выпечки значительно увеличится.

Белково-воздушное тесто имеет влажность 22—24 %, тем­пературу 15—18 °С.

Листы для выпечки воздушного полуфабриката слегка сма­зывают жиром и подпыливают мукой и на них формуют тесто сразу после замеса, так как при длительном стоянии проис­ходит ухудшение качества за счет удаления из него воздуха и, как следствие этого, увеличение плотности и ухудшение формоустойчивости.

Формование теста производят в зависимости от вида вы­пекаемых изделий: размазывают на лист в виде пласта, от­саживают в виде небольших лепешек разной формы или формуют на листы, выстланные бумагой, с помощью трафа­рета.

Чтобы улучшить внешний вид меренг, можно 1—1,5% сахарного песка заменить пудрой, которой посыпают отсажен­ные заготовки перед выпечкой. При дозировании и формовании нельзя подвергать массу избыточному давлению, так как при этом происходит ухудшение качества массы за счет удаления воздуха.

Выпечка меренг производится при низкой температуре 100—110 °С. Данная температура обеспечивает белый цвет меренг, нормальную поверхность и равномерную пропеченность. Более высокая температура приводит к потемнению верхней корочки и плохой пропеченности изделий. Это вы­ражается в тягучести изделий при изломе. Поэтому можно рекомендовать не выпекать полуфабрикат, а высушивать его на поверхности печей, но более продолжительное время.

Продолжительность выпечки и состояние нижней корочки зависят от способа формования. При отсадке теста на лист, смазанный жиром, выпечка длится 20—60 минут. Нижняя корочка от соприкосновения с листом получается гладкой, плотной, не ломкой. Нежная и хрупкая нижняя корочка по­лучается при отсадке теста на бумагу, застилающую листы; продолжительность выпечки увеличивается.

Выпеченные меренги охлаждают до температуры помеще­ния, а затем снимают с листов или с бумаги.

8.2. Характеристика воздушного полуфабриката

Выпеченный полуфабрикат из белково-воздушного теста — белый, хрупкий, легкий, рассыпчатый, пори­стый имеет еще одно название — «безе», что в переводе с французского означает «поцелуй».

Пример рецептуры воздушного полуфабриката приведен в таблице 10.

Таблица 10 – Рецептура воздушного полуфабриката

Наименование сырья	Массовая доля су­хих ве­ществ, %	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
в натуре	в сухих веществах
Сахар-песок................. Белки яичные............... Пудра ванильная.........	99,85 12,00 99,85	9614,0 3605,0 72,1	9599,6 432,6 72,0
Итого. . . Выход . . . Влажность 3,50 ± 1,5%	96,50	13291,1 10000,0	10104,2 9650,0

Воздушный полуфабрикат используют для приготовления печенья меренги, различных воз­душных тортов и воздушных пирожных.

8.3 Виды и причины брака воздушного

полуфабриката

Основные дефекты воздушного полуфабриката и причины их возникновения представлены в таблице 11.

Таблица 11 - Виды и причины брака воздушного

полуфабриката

Брак	Причина
Потемнение полуфабриката, образование крупных трещин снаружи, тягучесть изделия трещин снаружи, тягучесть изделия.	Завышенная температура выпечки.

Продолжение таблицы 11

Брак	Причина
Полуфабрикат низкий, расплывчатый	-Недостаточное или чрезмер­ное сбивание белков; -наличие следов жира в котел­ке и на венчике; -неудовлетворительное качест­во белка; -длительное время замеса с сахаром; -белки не охлаждены перед сбиванием; -длительное нахождение отса­женных лепешек перед вы­печкой.

9. КРОШКОВЫЙ

ПОЛУФАБРИКАТ

9.1 Технология приготовления

Основным компонентом в рецептуре являются обрезки от тортов и пирожных, протертые в крошку.

Полуфабрикаты крошковые «Дачный» и «Любительский» готовятся следующим образом:

Сначала подготавливают крошку, протирая обрезки на вальцовочной машине или на машине типа мясорубки. Под­бирая компоненты для крошки, следует помнить, что до­бавление больше 5% к массе крошки забракованных сахарных и заварных трубочек приведет к уплотнению теста и закалу.

Плотный и тяжелый, плохо пропеченный полуфабрикат получится при применении жирного теста, за счет добавления обрезков, содержащих большое количество жира и крема.

Крошку нужно готовить с влажностью 20%. Количество воды рассчитывают, исходя из влажности теста 30—32%.

Тесто готовят следующим образом: разогревают масло до сметанообразной консистенции, сахар растворяют в теплой воде, загружают в дежу тестомесильной машины, добавляют остальное сырье по рецептуре, исключая муку. Смесь пере­мешивают 15—20 минут до однородной консистенции, добав­ляют химические разрыхлители, муку и замес ведут 3—5 минут. Тесто должно быть не слишком густое, но и не слишком жидкое, без комочков, с температурой 19—22 °С.

Тесто формуют в противни, предварительно смазанные жиром или застеленные бумагой, и выпекают при температуре 190—200 °С 80—90 минут.

Готовый полуфабрикат должен быть хорошо пропеченным, без закала, пористым, иметь темно-коричневый цвет благодаря какао и жженке, вводимым по рецептуре. Выпеченный пол­уфабрикат выстаивается восемь часов, а затем используется для приготовления пирожных.

Полуфабрикат крошковый «Дачный» используется для при­готовления бисквитного пирожного типа «Любительское», а полуфабрикат крошковый «Любительский» используется для изготовления тортов «Пингвин» и «Полено».

Приготовление полуфабриката для пирожного «Картошка» осуществляется другим способом:

Обрезки бисквитных полуфабрикатов протираются через сито, в бисквитную крошку добавляют сливочный крем, эссенцию и перемешивают до образования пластичной однород­ной массы. Какао-порошок смешивают с сахарной пудрой. Из приготовленной массы формуют удлиненные клубни картофеля и обкатывают их в смеси пудры и какао.

9.2 Виды и причины брака крошкового

полуфабриката

Возможные дефекты крошковых полуфабрикатов и причины их возникновения представлены в таблице 12.

Таблица 12 - Виды и причины брака полуфабриката

Брак	Причина
Полуфабрикат тяжелый, с признаками закала	Использование для приготов­ления крошки большого коли­чества обрезков, содержащих значительное количество жира и крема, а также сахарных и заварных трубочек; слишком густое тесто, толстый слой теста; выпечка при повышенной тем­пературе.

10. ОТДЕЛОЧНЫЕ

ПОЛУФАБРИКАТЫ

Отделочные полуфабрикаты служат для отделки и укра­шения верхней и боковой поверхностей тортов и пирожных, используются для прослойки, промочки, ароматизации полу­фабрикатов для создания разнообразных вкусовых качеств. Отделочные полуфабрикаты придают изделиям особый, присущий только данному сорту, разнообразный при­ятный вкус и аромат. Они позволяют из одного и того же выпеченного полуфабриката получать разнообразный ассорти­мент тортов и пирожных.

Используя различные приспособления и специальные тех­нологические приемы, с помощью отделочных полуфабрикатов можно выполнить декоративные украшения изделий.

Все отделочные полуфабрикаты делятся на кремы, саха­ристые, фруктово-ягодные, посыпки. К сахаристым относятся ванильная пудра, желе, помада, сиропы для промочки изделий, инвертный сироп, сахарный тираж и мастика, кандир и гриль­яж. Группу фруктово-ягодных полуфабрикатов составляют: фруктово-ягодные пюре, подварки, припасы, начинки, варенье, джемы, цукаты, глазированные и откидные фрукты, киевское сухое варенье, компоты, плоды, корки бахчевых в сиропе и другие фруктово-ягодные изделия и полуфабрикаты,

Из шоколада готовят разнообразные украшения для тортов и пирожных: шоколадные усики, стружку, плоские тонкие фигурки, разнообразные рисунки и детали к отдельным украшениям и др., посыпки.

10.1 Сироп для промочки

Бисквитные заготовки, применяемые для выработки пирожных и тортов, а также некоторые другие кондитерские изделия пропитываются сладким ароматизированным сиропом. Он придает изделиям сочность, улучшает вкус и аромат.

Для его ароматизации используют ликеры, фруктовые соки, эссенции, крепкие десертные вина, коньяки, которые в соче­тании с высокой концентрацией сахара в сиропах предохраняют изделия от порчи в условиях летней, более высокой температуры воздуха.

Для приготовления сиропа в варочный котел загружают сахар и воду в соотношении 1:1,1 и, непрерывно помешивая, доводят до кипения, кипятят до температуры сиропа 101—102 °С. Плотность готового сиропа 1210—1250 кг/м3, влажность 50±4 %.

Горячий сироп охлаждают до 40—50 °С, процеживают, а затем ароматизируют светлым вином, коньяком или винно-спиртовой композицией «Кондитерская»; темные или красные вина придают бисквиту серо-грязный оттенок.

Сиропы, применяемые для фруктовых бисквитных изделий, ароматизируют фруктовыми соками, винами с ароматом фрук­тов; кофейные торты — специальным кофейным сиропом. Бисквитные кремовые изделия пропитывают сиропами, аро­матизированными белыми, светлыми винами, коньяками, свет­лыми ликерами.

Подбирая ароматизаторы в сиропы, следует добиваться их наиболее удачного сочетания с основными вкусами изделий, создавая «букет». Нежелательно использовать для ароматиза­ции медовую и мятную эссенции, которые придают неприятный вкус кремовым изделиям.

10.2 Сироп для тиражирования

Сахарный сироп для тиражирования применяется для гла­зирования фруктов, используемых для украшения тортов, для тиражирования пряников и коврижек. В результате на повер­хности изделия образуется глянцевито-мраморная корочка, ко­торая препятствует быстрой усушке пряников, способствует сохранению их мягкости и свежести.

Сахар растворяют в горячей воде, доводят до кипения, удаляют со стенок котла и с поверхности сиропа пену и накипь. Уваривание сиропа продолжают до пробы на тонкую, толстую или среднюю нить, что соответствует 110—114 °С, в зависимости от назначения сиропа. Сваренный сироп охлаж­дают до 80—90 °С и добавляют эссенцию.

Тиражирование производят следующим образом. В дражеровочный котел или барабан непрерывного действия заливают сироп, температура которого 80—90 °С, загружают фрукты или пряники и перемешивают, чтобы они полностью покрылись сиропом. При отсутствии специальных приспособлений для тиражирования сироп помешают в емкость, загружают туда фрукты и перемешивают деревянной лопаткой в течение 1—2 минут, затем фрукты вынимают и раскладывают для просу­шивания. На поверхности изделий или фруктов образовывается глянцевито-мраморная корочка, которая придает им привле­кательный внешний вид.

10.3 Жженка

Жженка применяется для подкрашивания в темно-корич­невый цвет различных отделочных полуфабрикатов, а также для окраски мякиша и поверхности изделий некоторых запе­ченных полуфабрикатов. Жженка представляет собой пере­жженный сахар, растворенный в кипятке. Приготавливая жженку, нужно соблюдать условия безопасности труда. Не­обходимо иметь деревянную лопатку с длинной ручкой, чтобы кипящие капли жженки не попали на руки. Сгорая, сахар выделяет дым, поэтому желательна хорошая вентиляция. При разбавлении жженого сахара горячей водой происходит бурное пенообразование. Чтобы избежать утечки массы при вспени­вании, можно добавить в нее жир (0,8% к массе сахара).

Для приготовления жженки сахар загружают в емкость, добавляют воду в соотношении 2:1 (на 2 части сахара 1 часть воды) и ставят на плиту. В процессе нагревания кристаллы сахара плавятся и превращаются в массу темно-коричневого цвета. Чтобы определить готовность жженки, нужно прове­сти мазок лопаткой по листу белой бумаги. По полученному цвету (темно-коричневый) определяют готовность. Как толь­ко процесс плавления кристаллов сахара закончился, жжен­ку нужно разбавить кипятком (в шесть — восемь приемов) и тщательно перемешать до полного поглощения жженкой воды (40% к массе сахара). Холодную воду брать не реко­мендуется, т. к. она вызывает бурную реакцию и происходит выбрасывание массы из емкости. Необходимо также следить, чтобы в жженку не попадала мука, что тоже вызывает бурное вспенивание.

Готовую жженку снимают с плиты, охлаждают и процеживают в другую емкость через марлю или сито с ячейками 0,6 мм.

10.4 Помады

Помада служит для украшения верхней поверхности пи­рожных и тортов, в результате чего изделия приобретают нарядный внешний вид.

Для получения помады используют сахар и антикристал­лизатор (патоку или инвертный сироп), последний препятствует образованию кристаллов и способствует образованию мелкокри­сталлической помады. Недостаток антикристаллизатора ведет к засахариванию, а избыток — к текучести помады.

Готовят помаду следующим образом. В открытый варочный котел загружают сахар и заливают горячую воду (30% к массе сахара). Практически это соотношение представлено так: вся вода пропитывает сахар, а на поверхности остается только тонкий ее слой. При меньшем количестве воды сахар растворяется не полностью, а при большем процесс уваривания помады удлиняется. Затем сироп нагревают и помешивают до растворения сахара; налипшие кристаллы смывают с внутрен­них стенок котла, нагрев увеличивают и дальше сироп ува­ривают без помешивания.

Начальная стадия закипания сопровождается бурным пенообразованием, и пена может перелиться через края котла, поэтому нагрев необходимо ослабить или сбрызнуть пену холодной водой. В последнем случае пену удаляют с повер­хности сиропа шумовкой. Затем снова увеличивают нагрев, так как медленное уваривание приводит к потемнению помады. Сироп считается готовым при температуре 115—117 °С. Вместо патоки или инвертного сиропа можно использовать кислоту. В уваренный сироп вводят патоку или инвертный сироп, в результате чего плотность основного сиропа снижа­ется, и его вновь уваривают до 115—117 °С. При добавлении кислоты процесс варки заканчивается очень быстро, в течение 2—3 минут.

Уваренный помадный сироп представляет собой перенасы­щенный сахарный раствор, влажность которого 11—13 %. Его подвергают быстрому искусственному охлаждению до 30— 40 °С, чтобы кристаллизация прошла равномерно, а кристаллы были меньше. Охлаждение до более низкой температуры при­водит к вязкости сиропа, его дальнейшая обработка затруд­няется; недостаточное охлаждение ведет к образованию помады крупнокристаллической структуры, на поверхности которой образуются светлые пятна — «зайцы». Охлаждают сироп на открытых столах с мраморным или металлическим покрытием, под которыми циркулирует холодная вода.

Затем его помещают в сбивальную машину на 10—12 минут {частота вращения рабочего механизма 40 об/мин). Во время сбивания сироп постепенно мутнеет, сохраняя некоторое время ту же вязкость. Внешним признаком начала образования помады является его побеление, одновременно повышаются вязкость и температура, что свидетельствует о выделении кристаллов. Взбитая помада превращается в ком белого цвета.

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах: 1 2 3 4 5