Hva er de viktigste helserisikoene fra matbehandling og tilsetningsstoffer?

Matproduksjon er et komplekst samspill mellom naturlige prosesser og menneskeskapte faktorer, og det er flere kjemiske forbindelser som kan dannes under ulike behandlingsmetoder. En av de største bekymringene knyttet til bearbeiding av mat er dannelsen av kjemiske stoffer som kan ha negative helseeffekter. Dette inkluderer stoffer som akrylamid, polycykliske aromatiske hydrokarboner (PAH), mykotoksiner og forskjellige typer fett og oljer som kan påvirke helsen negativt.

Akrylamid er et kjemisk stoff som dannes når stivelsesholdige matvarer stekes, grilles eller varmes opp til høye temperaturer. Forskning har vist at akrylamid kan ha karsinogene effekter, og derfor er det viktig å være oppmerksom på matlagingsmetodene. Akrylamid dannes spesielt i produkter som poteter, kaffe og kornprodukter under høy temperaturbehandling. Reguleringene på dette området er strenge, og det anbefales å unngå overoppheting av matvarer, spesielt under steking.

Polycykliske aromatiske hydrokarboner (PAH) er et annet alvorlig problem, da de kan dannes når mat blir utsatt for høye temperaturer, for eksempel under grilling, røyking eller steking. PAH-er har vist seg å være mutagene og kreftfremkallende. Når matvarer, som kjøtt og fisk, blir grillet eller stekt direkte på åpen flamme, kan PAH-nivåene øke betydelig. Derfor er det viktig å være forsiktig med hvordan man tilbereder mat på høy varme, og en bedre metode kan være å bruke indirekte varmebehandling som grilling på lavere temperaturer.

I tillegg til de ovennevnte stoffene er det flere kjemiske forbindelser som kan dannes under matbehandling som kan ha helsemessige konsekvenser. For eksempel er det visse fettstoffer og oljer som kan danne transfett når de behandles under høyt trykk eller temperatur, spesielt i prosesser som hydrogenisering. Transfett er kjent for å øke risikoen for hjerte- og karsykdommer, og derfor er det viktig å unngå høye nivåer av disse fettstoffene i dietten. Oljehydrogenisering og interestrifikasjon kan føre til dannelse av transfett i behandlet mat.

En annen risikofaktor som ofte overses, er de potensielle helseskadene fra ulike typer plantevernmidler og kjemikalier brukt under matproduksjon. Agrochemikalier som insektmidler og fungicider brukes for å beskytte avlinger mot skadedyr og sykdommer, men disse kan også ende opp i matvarene. Selv om mange av disse stoffene blir fjernet gjennom matbehandlingsprosesser som vasking og peeling, kan spor av dem fortsatt være til stede i maten. Det er derfor avgjørende å følge strenge reguleringer og anbefalinger for bruk av kjemikalier, samt sikre at matprodusentene implementerer effektive metoder for å redusere slike kjemiske rester i mat.

Andre relevante faktorer som påvirker dannelsen av uønskede kjemiske forbindelser er temperaturkontroll og fuktighetsnivåer under matlaging og lagring. For eksempel kan feilaktig temperaturkontroll under pasteurisering og andre varmebehandlingsprosesser føre til dannelse av skadelige stoffer som furaner og heterocykliske aminer, som også er kjent for deres helseskadelige effekter. Samtidig kan uheldig lagring av mat under for høy temperatur føre til oksidasjon av fett, noe som kan resultere i dannelse av skadelige forbindelser som aldehyder og ketoner.

Det er også viktig å merke seg at reguleringene rundt disse kjemiske forbindelsene er strenge, og mange matprodusenter er forpliktet til å følge forskrifter som setter grenser for mengden av skadelige stoffer i maten. Regelverk og standarder for mattrygghet utvikles kontinuerlig for å beskytte forbrukerne mot helserisikoene knyttet til disse stoffene. I tillegg finnes det flere metoder for å redusere dannelsen av slike forbindelser, inkludert forbedringer i matbehandlingsprosesser som mikrobølgebehandling, høytrykksbehandling og bruk av alternativer til de tradisjonelle metoder som steking og grilling.

Forbrukere bør være bevisste på hvordan maten tilberedes og hvordan den oppbevares. Valg av matlagingsmetoder, som å unngå steking ved høye temperaturer og velge alternative metoder som damping eller koke, kan bidra til å redusere dannelsen av farlige stoffer. Videre er det viktig å være oppmerksom på matens opprinnelse og sikre at maten er produsert under strenge standarder for kjemikalier og tilsetningsstoffer.

Hvordan Polycykliske Aromatiske Hydrokarboner (PAH) Påvirker Maten Vi Spiser

PAH finnes i stor grad i både bladgrønnsaker og rotgrønnsaker, selv om deres opptak og transport varierer. For bladgrønnsaker er det spesielt den voksaktige overflaten på bladene som fremmer avsetning og assimilering av PAH. Når det gjelder rotgrønnsaker som poteter og gulrøtter, er PAH-innholdet ofte høyere på grunn av høyere adsorpsjon fra jorda. På den annen side er PAH-nivåene vanligvis lavere i frukt, selv om noen frukter som jordbær og epler har blitt funnet å inneholde betydelige mengder PAH, spesielt fluorene og benzo[a]pyren. Denne ansamlingen skjer gjerne i frøene, som har et høyere fettinnhold, noe som gjør dem mer utsatt for PAH-opptak.

En annen viktig kilde til PAH i menneskelig kosthold er sjokolade, som ofte fremstilles fra kakaobønner som kan være forurenset med disse forbindelsene under produksjonen. Studier har vist at flere kommersielle sjokoladeprodukter inneholder PAH-nivåer som overstiger de europeiske grenseverdiene, spesielt benzo[a]pyren. Den daglige konsumeringen av sjokolade over hele verden er høy, og PAH kan derfor være en betydelig eksponeringskilde for disse forbindelsene.

Når det gjelder drikkevarer, spiller produksjonen av sukkerholdige produkter som rom og andre alkoholholdige drikker en viktig rolle i økonomien i tropiske og subtropiske land. Bruken av brent sukkerrør gir høye nivåer av PAH, noe som har en direkte innvirkning på alkoholprodukter som cachaça. Det er også funnet at melk, spesielt helmelk, har høyere PAH-nivåer på grunn av behandlingsprosesser som kan føre til økt akkumulering av disse forbindelsene.

Kjøtt og fisk er også utsatt for PAH-forurensning. Grillet kjøtt er en spesielt stor kilde til BaP (benzo[a]pyren), og i USA står grillet kjøtt for omtrent 21% av den daglige inntaket av denne forbindelsen. Fiskeprodukter, som laks og sardiner, blir ofte utsatt for PAH gjennom røyking eller grilling, som er vanlige metoder for tilberedning. Det er derfor viktig å være oppmerksom på hvordan fisken er forberedt, da disse metodene kan øke PAH-nivåene betydelig.

Polycykliske aromatiske hydrokarboner finnes også i en rekke andre matvarer og drikkevarer, som for eksempel i bearbeidede produkter som hermetisk mat og ferdigmat, der PAH kan overføres fra emballasje eller under lagring og prosessering. Når det gjelder reguleringer, har EU satt strenge grenser for PAH-nivåer i matvarer, spesielt benzo[a]pyren, som brukes som et markør for å overvåke risikoen for kreft og genotoksiske effekter. Det er viktig å merke seg at selv om benzo[a]pyren representerer en liten del av de totale kreftfremkallende PAH-forbindelsene i maten, er det fortsatt et viktig mål for overvåking.

Det er nødvendig å kontinuerlig vurdere nivåene av PAH i mat og drikke, spesielt med tanke på langvarig eksponering. Dette er et sentralt fokusområde for helsemyndigheter og vitenskapelige komiteer som arbeider for å beskytte forbrukerne mot potensielle helserisikoer. Høy PAH-eksponering kan føre til alvorlige helseeffekter, inkludert kreft og genetiske skader, og det er viktig å være oppmerksom på de forskjellige kildene til PAH i maten.