Fjerning eller reduksjon av mykotoksiner i landbruksprodukter etter høsting er en avgjørende prosess for å sikre matsikkerhet. Sortering og rengjøring bidrar til å eliminere korn som er synlig angrepet av mugg eller inneholder urenheter som støv og skallrester. Tørking og maling reduserer fuktighetsinnholdet, noe som hemmer videre soppvekst og mykotoksinproduksjon, og er ofte første forsvarslinje mot mykotoksiner etter høsting.

Fysiske metoder som separasjon og rengjøring spiller en nøkkelrolle. Mekanisk fjerning av små, skadede og lette kjerner kan redusere innholdet av Fusarium-toxiner som DON, ZEA og fumonisiner betydelig, med reduksjonsrater opp mot 67–87 % avhengig av toksinet. Effektive og kostnadseffektive sorteringsverktøy, som sortering basert på kornets tetthet og størrelse, har vist seg å kunne bringe mykotoksinnivåer under grenseverdier. Vasking av korn, som i tilfelle av ris, kan også fjerne en betydelig andel av mykotoksiner, spesielt ved gjentatte vask.

Maling kan ikke destruere mykotoksiner, men påvirker fordelingen i de forskjellige kornfraksjonene. For eksempel blir mykotoksiner ofte konsentrert i kli og skallfraksjoner, mens endospermen kan inneholde mindre mengder. Dette er viktig å ta i betraktning i forbindelse med videre bearbeiding og bruk av biprodukter.

Gjæring og brygging tilbyr også muligheter for mykotoksinreduksjon. Spesifikke mikroorganismer, særlig melkesyrebakterier og gjær som Saccharomyces cerevisiae, kan binde mykotoksiner fysisk eller hemme deres produksjon. Resultatene viser reduksjoner i aflatoksin, fumonisin, zearalenon og okratoksin A i ulike fermenterte produkter. For eksempel har tilsetning av gjær ved baking redusert zearalenoninnhold i brød med opptil over 35 %.

De-hulling, som er utbredt i Afrika, har vist seg effektivt for å redusere mykotoksininnhold i ferdigprodukter, noe som understreker viktigheten av å fjerne ytterligere skalllag for å redusere risiko. Analyser av maisprodukter brukt i dyrefôr viser at store mengder zearalenon ofte finnes i kli, hvilket bekrefter at denne fraksjonen kan representere en betydelig kilde til toksinbelastning.

Når det gjelder termiske metoder, er mykotoksiner relativt stabile ved vanlig varmebehandling som koking, damping, steking og baking ved temperaturer mellom 80 og 121 °C. Imidlertid kan høye temperaturer kombinert med trykk, slik det skjer ved ekstruderingsprosesser, redusere både mykotoksinnivåer og toksisitet. Effektiviteten påvirkes av flere faktorer, som matmatrisens egenskaper, opprinnelig mykotoksinnivå, temperatur, varmeoverføring, pH, fuktighet, næringssammensetning og bruk av tilsetningsstoffer.

Risting, særlig over 160 °C, kan gi betydelig nedgang i mykotoksiner som okratoksin A. Interessant er det at brunt ris med sitt fiberrike skalllag har vist seg å isolere og beskytte mot varme, noe som gir mindre reduksjon enn hos polert hvitt ris. I studier av mais viser risting bedre reduksjon av aflatoksin enn koking. I kaffebrygging reduseres også nivåer av okratoksin A i drikken, men reduksjonen skyldes hovedsakelig overføring av toksinet fra kaffebønner til kaffen, og ikke nedbrytning under brygging. Ulike bryggemetoder gir varierende reduksjonsgrader.

Ekstruderingsprosesser kombinerer varme, trykk og mekanisk påvirkning over kort tid, noe som fremmer kjemiske reaksjoner som kan bryte ned mykotoksiner. For å oppnå optimal reduksjon er det avgjørende å kontrollere prosessparametere som temperatur, fuktighet, skruehastighet og trykk, slik at toksinnivåer reduseres uten å gå på bekostning av produktkvalitet og næringsverdi.

Forståelsen av hvordan mykotoksiner oppfører seg i ulike matprosesser er essensiell for å utvikle sikrere og mer effektive metoder for håndtering av forurensning. Det er også viktig å være klar over at selv om noen metoder reduserer toksinmengden, kan de i enkelte tilfeller føre til en konsentrasjon i spesifikke produkter eller biprodukter som krever forsiktig håndtering. Derfor må både produksjonsprosesser og etterbehandling optimaliseres med tanke på hele matkjeden og sluttbruk.

Endret fuktighetsinnhold, mekanisk separasjon og biologisk aktivitet i fermentering er grunnleggende elementer i kontrollen med mykotoksiner, men ingen enkelt metode kan alene garantere fullstendig trygghet. Kombinasjonen av flere metoder, tilpasset type råvare og forekomst av mykotoksiner, gir best resultat.

Det er også vesentlig å forstå at mykotoksiner kan oppføre seg ulikt avhengig av matens sammensetning og prosessforhold, og at enkelte metoder, spesielt termiske, ikke nødvendigvis ødelegger toksinene, men kan endre deres fordeling. Mykotoksinforebygging må derfor også fokusere på forebygging allerede i åkeren og under høsting, for å minimere innledende kontaminering.

Hvordan Internasjonale Reglamenteringer Håndterer Toksiske Stoffer i Mat: Fokus på Akrylamid, HMF og PAH

De siste årene har mattrygghet fått økt oppmerksomhet på grunn av potensielle helsefarer knyttet til forskjellige toksiske forbindelser som dannes under matbehandling. Akrylamid (AA), hydroksymetylfurfural (HMF) og polycykliske aromatiske hydrokarboner (PAH) er noen av de mest studerte stoffene, og ulike land har utviklet varierte tilnærminger for å håndtere deres tilstedeværelse i mat. Akrylamid dannes spesielt i stivelsesholdige matvarer som potetprodukter og kaffe når de gjennomgår høy temperaturbehandling, som steking og grilling. HMF dannes i matvarer som honning, juice og kaffe under varmebehandling, mens PAH er forbindelser som kan dannes under røyking eller grilling av mat.

Akrylamid i mat: Internasjonale tilnærminger

Akrylamid har fått global oppmerksomhet etter forskning som viser at det kan ha kreftfremkallende effekter. USA har utviklet retningslinjer for å redusere akrylamidinnholdet i mat, men har ikke satt obligatoriske grenseverdier. FDA oppfordrer matindustrien til å implementere praksiser som begrenser dannelsen av akrylamid. Dette kan omfatte endringer i produksjonsmetoder og ingredienser, spesielt for produkter som potetvarer og kaffe. Japan følger en lignende tilnærming, og selv om det ikke finnes spesifikke lovbestemte grenseverdier, pålegger landets mattilsyn frivillige tiltak for å redusere akrylamidnivåene i maten. I Canada er Health Canada ansvarlig for overvåkning av akrylamidinnholdet, og tilbyr veiledning til industrien om hvordan man kan redusere dannelsen av akrylamid.

Mens enkelte land har tatt skritt for å redusere akrylamidinnholdet i mat, er det viktig å merke seg at det fortsatt ikke finnes strenge reguleringer på globalt nivå, og mange nasjoner er avhengige av frivillig etterlevelse fra matprodusentene.

Hydroksymetylfurfural (HMF): Risiko og regulering

HMF er en annen potensielt skadelig forbindelse som kan dannes under varmebehandling av mat, spesielt i matvarer som honning, fruktjuicer og kaffe. I EU er HMF strengt regulert i honning, med en grense på 40 mg/kg (og 80 mg/kg for tropiske regioner). Selv om HMF også finnes i andre matvarer som karamelliserte produkter og bakverk, er det vanligvis ikke underlagt strenge lover, men helsemyndigheter anbefaler god produksjonspraksis for å minimere dannelsen av HMF. Ifølge EFSA kan høye nivåer av HMF ha genotoksiske og mutageniske effekter, men det er fortsatt usikkert om det er kreftfremkallende for mennesker. HMF finnes i moderat mengde i mange matvarer, og det anses generelt ikke som en akutt helsefare med mindre nivåene er betydelig høye.

I USA, Japan og Canada er det også et fokus på å overvåke HMF-nivåene, men reguleringen er for det meste frivillig, og myndighetene anbefaler god produksjonspraksis for å redusere HMF-dannelsen i produkter som honning og kaffe.

Polycykliske Aromatiske Hydrokarboner (PAH): Regulering av matens sikkerhet

PAH er en gruppe forbindelser som kan dannes under prosesser som grilling og røyking av mat, spesielt i produkter som røkt kjøtt, fisk og visse typer olje. EU har etablert en av de strengeste reguleringene for PAH i mat, inkludert maksimumsverdier for benzo(a)pyren og sumen av fire spesifikke PAH-forbindelser. Disse reguleringene gjelder spesielt for røkte kjøttprodukter, røkt fisk og babymat, som har svært strenge grenseverdier for PAH-innhold. For andre matvarer, som kokosolje og kakao, er grenseverdiene også satt for å sikre at PAH-nivåene forblir innenfor trygge grenser.

I USA finnes det ingen spesifikke føderale grenser for PAH i mat, men EPA har satt strenge regler for PAH-nivåer i drikkevann. Japan og Kina har også fokusert på forskning om PAH-forurensning i mat, men de har ikke etablert spesifikke grenseverdier for de fleste matvarer. I stedet fokuserer de på forskning og overvåking av PAH-nivåer i matvarer som fisk og soyasaus, som er viktige bestanddeler i deres kosthold.

I Canada er det også retningslinjer for overvåkning av PAH i matvarer som røkt fisk og grillmat. Helsemyndighetene i Canada har også utviklet en liste over regulatoriske grenser for visse kontaminanter i spesifikke matvarer.

Viktige betraktninger for forbrukeren

Selv om det finnes internasjonale retningslinjer og forskrifter for håndtering av toksiske stoffer i mat, er det viktig å forstå at mange av de reguleringene som er på plass, ikke nødvendigvis beskytter mot alle potensielle helsefarer. Risikoen for helseskader avhenger i stor grad av nivåene av toksiske stoffer, varigheten av eksponeringen, og individuelle faktorer som alder og helse. Forbrukerne bør være oppmerksomme på hvordan mat blir behandlet hjemme og i industrien, og være bevisste på at tilberedningsmetoder som steking, grilling og røyking kan føre til dannelsen av skadelige forbindelser.

I tillegg er det viktig at offentligheten får informasjon om hvilke matvarer som har høyere risiko for innhold av toksiske stoffer, og hvordan de kan redusere eksponeringen, for eksempel ved å unngå overkokte eller brente matvarer. Regelmessig overvåking og forskning på innholdet av akrylamid, HMF og PAH i matvarer vil fortsette å være viktig for å sikre matens trygghet, men forbrukeren spiller også en viktig rolle ved å gjøre informerte valg om hva de spiser og hvordan maten tilberedes.

Hvordan kjemikalier i matemballasje påvirker helse og miljø

Kjemikalier som brukes i produksjon og stabilisering av emballasje, inkludert emulgatorer og stabilisatorer, kan ha stor innvirkning på både helse og miljø. Mange av disse stoffene, som Nonylfenol (NP), Oktaylfenol (OP) og Nonylfenol Etoxylater (NOE), er blant de mest påviste alkylfenolene i både husholdninger og det ytre miljøet. Disse forbindelsene er kjent for sin hormonforstyrrende effekt og evne til å forstyrre det endokrine systemet (Acir et al., 2018). Til tross for at NP, OP og NOE er forbudt i flere land, påvises de regelmessig i matvarer, hovedsakelig som følge av primær forurensning. Videre brukes Tris(nonylfenyl)fosfit (TNPP) og alkylfenoletoxylater (APEO) som stabilisatorer og antioksidanter i emballasjematerialer laget av plast og papir. NP og OP kan migrere fra emballasje til matvarer, enten som urenheter eller som nedbrytningsprodukter fra TNPP eller APEO (Snedeker, 2014).

PVC-folie og høypolymerisert polystyren (HIPS) har blitt rapportert å inneholde høyere konsentrasjoner av NP sammenlignet med polykarbonat og vinylacetatemballasje (Fernandes et al., 2008). Eksperimentelle tester har også demonstrert at NP kan migrere til matvarer som er pakket i PVC-filmer og HIPS, selv ved kort tidslagring ved 4 dager og 20 ºC (Snedeker, 2014; Bradley, 2010). Denne migrasjonen av NP kan også påvirke vann på flaske, avhengig av type polymeremballasje (Guart et al., 2011).

En annen viktig forbindelse som finnes i emballasje og mat er Bisfenol A (BPA). BPA er en kjemisk substans som brukes i produksjonen av plast og polymerer, og det er utbredt i flere produkter, blant annet i plastemballasje for matvarer og som et belegg for metallbokser for å forhindre korrosjon. BPA er en miljøforurensende kjemikalie som kan migrere fra emballasje til matvarer, og det er blitt identifisert som en viktig kilde til matforurensning. Høyest konsentrasjon av BPA ble funnet i pakket mat (18,68 μg/kg) sammenlignet med uemballert mat (1,5 μg/kg) (Vilarinho et al., 2019). BPA er kjent for sin østrogenaktive effekt, og det er klassifisert som en hormonforstyrrende substans (Katia Jedeon et al., 2013). Dyreforsøk har vist at BPA kan føre til reproduksjonstoksisitet, nevrotoksisitet og immunotoksisitet (Ma et al., 2019), og eksponering for BPA har vært knyttet til flere helseproblemer som diabetes, fedme, og høyt blodtrykk (Boudalia et al., 2021). I tillegg er de mest alvorlige effektene av BPA knyttet til neurodannelse hos barn som ble utsatt for stoffet i svangerskapet eller under amming (Wang et al., 2023).

Perfluorerte forbindelser (PFAS) representerer en stor gruppe kjemikalier som er kjent for sine vann-, fett- og oljebestandige egenskaper, og de brukes som overflateaktive stoffer i matemballasje. PFAS kan migrere fra emballasje til matvarer og drikkevarer under behandling, håndtering, lagring og tilberedning. Studier har påvist at PFAS-konsentrasjoner i ulike emballasjematerialer varierer mellom 3 og 750 ng/g (Miralles et al., 2023; Scholes et al., 2024). PFAS har blitt funnet i flere matvarer, spesielt matvarer av animalsk opprinnelse som sjømat, ferskvannsfisk, egg, melk og kjøtt, med konsentrasjoner som overskrider det tolerable ukentlige inntaket (TWI) fastsatt av European Food Safety Authority (EFSA) på 4,4 ng/kg kroppsvekt (EU, 2022). En annen bekymring knyttet til PFAS er deres langvarige tilstedeværelse i miljøet, da disse stoffene er svært motstandsdyktige mot nedbrytning. Til tross for at langkjedede PFAS som PFOS og PFOA ikke lenger brukes i matemballasje, påvises de fortsatt i høye konsentrasjoner i bearbeidet mat som frossen sjømat og kjøtt (Authority, 2020).

En ytterligere bekymring er bruken av Butylert hydroxyanisole (BHA) og Butylert hydroxyltoluene (BHT), to av de mest brukte syntetiske fenoliske antioksidantene i matindustrien. Disse stoffene brukes som konserveringsmidler i matvarer for å hindre oksidasjon og forlenge holdbarheten. Selv om de har dokumentert effekt på matens stabilitet, har BHA og BHT også vært assosiert med helseproblemer som kreft, reproduksjonsforstyrrelser og endokrine forstyrrelser ved langvarig eksponering.

For å forstå de potensielle helsefarene ved kjemikalier i emballasje, er det viktig å merke seg at mange av disse stoffene kan akkumuleres i kroppen over tid. Selv om noen av dem er regulert og deres bruksområder er begrenset, er det fortsatt høy risiko for utilsiktet eksponering gjennom maten vi spiser. Viktigheten av strengere reguleringer, bedre emballasjeytelse og forskning på alternative materialer blir derfor stadig mer fremtredende. Menneskelig helse og miljøet står på spill når vi diskuterer risikoene knyttet til kjemikalier i emballasje, og det er derfor avgjørende å være oppmerksom på både synlige og skjulte farer som finnes i matkontaktmaterialer. Dette understreker behovet for kontinuerlig overvåking, utdanning og tiltak for å beskytte både forbrukere og økosystemer.

Hvordan lærer man arabisk effektivt på 12 uker med daglige 15-minutters økter?
Hva er en fullstendig integrerbar Hamiltoniansk system og dens kanoniske transformasjoner?
Hva er de nyeste fremskrittene i kvanteberegning og kvantefeilbeskyttelse?
Hvordan Teknologiske Gjennombrudd Endrer Verden: Fra Tsunamier til Den Første Organtransplantasjonen