Hvordan håndtere mykotoksiner i mat og fôr: Risiko og løsninger

Mykotoksiner er naturlige lavmolekylære forbindelser som produseres som sekundære metabolitter av filamentøse sopp. Disse stoffene utgjør en betydelig trussel mot mattrygghet globalt, ettersom de kan produseres direkte på planter under vekstsesongen eller under lagring og prosessering av matvarer. Sopparter som Aspergillus, Alternaria, Fusarium og Penicillium er blant de mest kjente produsentene av mykotoksiner. Mykotoksinforurensning er et utbredt problem, og det anslås at så mye som 80 % av verdens matavlinger er kontaminert med mykotoksiner.

Blant de mykotoksinene som utgjør den største helserisikoen, er aflatoksiner (AF), trichothecener (TC), som deoxynivalenol (DON), T-2 toksin (T-2) og HT-2 toksin (HT-2), samt zearalenon (ZEN), fumonisiner (FB), ochratoksin A (OTA), ergotalkaloider (EAs), patulin (PAT), citrinin (CIT) og enniatiner (EN). Disse forbindelsene er kjent for sine toksiske effekter på både mennesker og dyr, og de utgjør et alvorlig helseproblem. I tillegg har nye mykotoksiner som beauvericin (BEA), moniliformin (MON) og fusaproliferin (FUS) blitt oppdaget i en rekke landbruksprodukter og dyrefôr.

For å redusere risikoen for mykotoksinforurensning er det viktig å håndtere både pre-høsting og post-høsting forhold. Dette kan være en kompleks oppgave, ettersom mykotoksiner kan dannes allerede under veksten av matplanten eller som et resultat av dårlige lagringsforhold. Når det gjelder matindustrien, er det nødvendig å finne metoder for å minimere de toksiske effektene av mykotoksiner på forbrukernes helse. Begrepet "mitigering" refererer til tiltak som reduserer de negative helseeffektene av mykotoksiner, mens "degradering" innebærer behandlinger som kan endre strukturen til mykotoksinene og dermed redusere deres toksisitet.

Det finnes flere strategier for å redusere nivåene av mykotoksiner i mat og fôr, både før og etter høsting, samt under prosesseringsfasen. Pre-høstingstrategier omfatter valg av passende plantematerialer, optimalisering av vekstforhold og kontroll av soppinfeksjoner på åkrene. Post-høstingstrategier involverer lagring ved riktige temperaturer og fuktighetsnivåer, samt håndtering av avlingen på en måte som hindrer mykotoksindannelse. Prosesseringsstrategier omfatter både termiske og ikke-termiske teknikker for å redusere mykotoksinnivåene i matvarer, slik som varmebehandling eller kjemisk behandling av de kontaminerte produktene.

I tillegg til behandlingsmetodene som benyttes i matproduksjonen, er det også viktig å merke seg at nivåene av mykotoksiner i både mat og dyrefôr kan overføres til animalske produkter som kjøtt, melk og egg. Derfor er det avgjørende å overvåke fôr og matvarer gjennom hele produksjonskjeden for å sikre at forbrukerne ikke blir utsatt for helsefarlige nivåer av mykotoksiner.

Det er viktig å huske på at mykotoksiner ikke bare utgjør en trussel mot helsen til mennesker, men også for dyrelivet og hele landbruksøkosystemer. Håndteringen av disse farene krever samarbeid på tvers av flere sektorer, inkludert forskning, lovgivning, matindustri og landbruk.

Hva skjer med dannelsen av HMF under matlaging, og hvilke faktorer spiller inn på dette?

Hydroksimetylfurfural (HMF) er en organisk forbindelse som dannes ved oppvarming av sukker eller andre karbohydrater, og som er et resultat av Maillardreaksjonen. Denne reaksjonen forekommer ofte under matlaging og prosessering av matvarer, spesielt ved høy temperatur, og kan også føre til dannelsen av andre forbindelser som furfural og dikarbonyler. HMF er kjent for sine potensielt helseskadelige effekter, og det er derfor viktig å forstå hvilke faktorer som påvirker mengden av HMF i forskjellige matvarer, og hvordan man kan kontrollere dette under matlaging.

Flere studier har undersøkt hvordan lagring og matbehandlingsmetoder påvirker dannelsen av HMF i ulike produkter. For eksempel, i forskningen som ble utført av Michalak et al. (2016), ble det undersøkt hvordan lagring påvirker nivåene av både akrylamid og HMF i plantebaserte produkter med lang holdbarhet. Resultatene viste at både oppvarming og lagring ved høye temperaturer kan føre til økte nivåer av HMF i matvarer. Dette kan ha betydning for matens kvalitet og helsekonsekvenser for forbrukerne.

I tillegg til temperatur og oppvarmingstid, har også lagringstemperatur og produktets sammensetning betydning. Mouhoubi-Tafinine et al. (2018) fant at lagring av honning ved høyere temperaturer førte til økte nivåer av HMF, og at dette kunne påvirke både smak og næringsinnhold i produktet. Tilsvarende har forskere som Toker et al. (2013) og Van Der Fels-Klerx et al. (2014) undersøkt hvordan lagringstid og temperatur kan påvirke HMF-nivåene i forskjellige matvarer, og har kommet frem til at langvarig lagring ved høye temperaturer kan være problematisk.

Det er også viktig å merke seg at HMF, selv om det i små mengder kan ha visse helsefordeler, for eksempel som en antioksidant, kan ha negative effekter ved høye nivåer. Studier som Surh et al. (1994) har antydet at HMF kan omdannes til potensielt kreftfremkallende forbindelser i kroppen. Derfor er det nødvendig med nøye kontroll av oppvarming og lagring for å redusere risikoen for helseskader.

En annen viktig betraktning er at dannelsen av HMF ikke bare avhenger av varmebehandlingen av maten, men også av hvilken type ingredienser som brukes. For eksempel kan forskjellige meltyper påvirke dannelsen av HMF på forskjellige måter. Ifølge forskningen til Mesías et al. (2017), har ulike typer mel forskjellige effekter på dannelsen av HMF, furfural og dikarbonyler, noe som kan påvirke både smaken og sikkerheten til det ferdige produktet.

En annen relevant faktor er at den kjemiske sammensetningen av maten også spiller en rolle. For eksempel kan ingredienser som inneholder mye asparagin, som visse typer mel, være mer utsatt for å danne HMF når de varmes opp. På samme måte kan mengden reduserende sukkerarter i matvarer påvirke hvor mye HMF som dannes under matlaging. Derfor er det viktig å være oppmerksom på sammensetningen av ingrediensene som benyttes i matproduksjonen, og å tilpasse oppskrifter der det er mulig for å redusere HMF-dannelsen.

Til slutt er det også viktig å merke seg at forskning på HMF og andre Maillardreaksjonsprodukter er fortsatt et aktivt forskningsfelt. Nyere studier, som de utført av Viegas et al. (2018) og Zhang et al. (2022), har vist at det er fortsatt mye vi ikke vet om de langsiktige helsevirkningene av HMF, og hvordan vi best kan redusere eksponeringen i matvarer. Det er derfor viktig å følge med på ny forskning på dette området og fortsette å utvikle metoder for å kontrollere dannelsen av HMF i mat.

Hva er helserisikoene ved polycykliske aromatiske hydrokarboner i matvarer?

Polycykliske aromatiske hydrokarboner (PAH) er en gruppe kjemiske forbindelser som dannes under ufullstendig forbrenning av organiske materialer. De finnes ofte i røkt, grillet eller stekt mat, samt i matvarer som er forurenset gjennom forurensning fra industriprosesser. Flere studier har identifisert PAH som et helseproblem, og deres potensielle farer for mennesker er godt dokumentert.

PAH har vist seg å være kreftfremkallende, og mange av disse forbindelsene er ansett som mutagene, det vil si at de kan forårsake genetiske endringer som kan føre til sykdommer som kreft. En av de mest kjente PAH-ene, benzo[a]pyren, er blitt grundig undersøkt på grunn av sin potensielle helserisiko. Det er særlig bekymring knyttet til PAH-nivåer i røkt mat, som kjøtt og fisk, ettersom røykprosessene som brukes i matlaging kan føre til at høye nivåer av disse kjemikaliene dannes.

En viktig kilde til PAH i mat er røyking, spesielt den tradisjonelle metoden for å røyke kjøtt og fisk. Studier har vist at PAH kan migrere fra røyk til matvarer, og de kan også binde seg til emballasjematerialer, som for eksempel polyetylenpakning, noe som kan føre til videre kontaminering. Forbruk av disse forurensede matvarene kan føre til at PAH akkumuleres i kroppen, og på lang sikt kan dette øke risikoen for utvikling av kreft, spesielt lungekreft og mage-tarmsykdommer.

Forbruk av PAH-forurensede matvarer utgjør ikke bare en akutt helsefare, men kan også føre til langsiktige helserisikoer. PAH akkumuleres i kroppen over tid, og de kan være vanskelig å eliminere. Dette har gjort det enda viktigere å finne metoder for å redusere PAH-nivåene i matvarer. En av de mest lovende metodene er å bruke adsorbenter, som kan redusere PAH-konsentrasjoner i oljer og fettholdige matvarer. Andre tilnærminger inkluderer teknikker for å forbedre røykeprosesser og endre matlagingstemperaturer for å minimere dannelsen av PAH.

Det er også pågående forskning som prøver å finne måter å fjerne eller redusere PAH i allerede forurensede matvarer. I tillegg til fysisk behandling, som bruk av spesifikke emballasjematerialer eller filtreringsteknikker, har det blitt foreslått å benytte kjemiske eller bioteknologiske metoder for å bryte ned PAH-forbindelsene i matvarer. Selv om slike metoder er lovende, er de fortsatt under utvikling og krever ytterligere forskning.

Det er også viktig å merke seg at PAH ikke bare finnes i mat, men også i drikkevarer som kaffe og vin, samt i produkter som sigarettrøyk og visse kosmetiske produkter. Kontaminering fra miljøet spiller derfor en viktig rolle i helsefarene knyttet til PAH. Industriprosesser som utslipp av PAH i luften, samt forurensning av jord og vann, kan føre til at PAH finnes i matvarer som vokser i forurensede områder. Dette kan ha en negativ innvirkning på folkehelsen, spesielt i områder med høy industriell aktivitet.

For å redusere eksponeringen for PAH er det avgjørende å være oppmerksom på tilberedningsmetoder og spisevaner. Mat som er røykt eller grillet bør forbrukes med måte, og det er viktig å vurdere kvaliteten på maten og opprinnelsen dens. Kjøp av matvarer som er kjent for å være produsert på en måte som reduserer PAH-nivåene, for eksempel ved hjelp av moderne røykingsteknikker eller lavtemperaturmetoder, kan også bidra til å redusere risikoen.

Reduksjon av PAH i maten krever samarbeid mellom myndigheter, matprodusenter og forbrukere. Regulerende tiltak, som grenseverdier for PAH i matvarer, har blitt introdusert i flere land, og det er viktig at disse forskriftene håndheves effektivt for å beskytte folkehelsen. Økt bevissthet om farene ved PAH, samt utvikling av bedre teknologier og produksjonsmetoder, er avgjørende for å håndtere helserisikoen knyttet til disse kjemikaliene.

Endelig er det viktig å merke seg at PAH, til tross for deres alvorlige helserisikoer, ikke nødvendigvis kan unngås helt i moderne samfunn. Derimot kan deres negative effekter reduseres gjennom bedre praksis i matproduksjon og tilberedning, samt ved økt oppmerksomhet og ansvar fra både forbrukere og produsenter.