Hvordan vurdering av sikkerhetsfaktorer for mattilsetningsstoffer påvirker menneskers helse

Sikkerhetsfaktorer, eller vurderingsfaktorer (AF), er dimensjonsløse verdier som inkluderer usikkerhetene som oppstår fra forskjeller mellom arter, for eksempel mellom mennesker og dyr, samt variasjonene som finnes innen den menneskelige befolkningen. Slike faktorer er nødvendige for å vurdere den potensielle risikoen ved mattilsetningsstoffer og for å beskytte folkehelsen mot mulig skade. I tillegg til de biologiske forskjellene mellom arter, kan sikkerhetsfaktorene også ta høyde for usikkerheter i de toksikologiske studiene som er gjennomført. Dette kan for eksempel være bruken av LOAEL (Lowest Observed Adverse Effect Level) i stedet for NOAEL (No Observed Adverse Effect Level) eller fraværet av langtidsstudier.

Typisk er den totale sikkerhetsfaktoren 100, som består av 10 for arterelaterte forskjeller og 10 for menneskelig variasjon. Et praktisk eksempel på hvordan disse faktorene anvendes kan sees i beregningen av ADI (Acceptable Daily Intake) for natriumnitritt, et vanlig konserveringsmiddel i kjøttprodukter. ADI for natriumnitritt er 0,07 mg/kg kroppsvekt/dag, beregnet ut fra en NOAEL på 10 mg/kg kroppsvekt/dag og en sikkerhetsfaktor på 100. Beregningen ser slik ut:

Ved å benytte sikkerhetsfaktorer på 10 for artene og 10 for menneskelig variasjon, korrigeres det videre for molekylvekten av nitrittionet og natriumnitritt, og resultatet gir den sikre dosen for menneskelige forbrukere.

Overvåking av mattilsetningsstoffer er en viktig prosess for å sikre matens sikkerhet og beskytte folkehelsen. Helsemyndigheter utfører regelmessige kontroller av matvarer for å verifisere at innholdet av tilsetningsstoffer er i tråd med de fastsatte maksimale grenseverdiene. En annen viktig aktivitet er å kontrollere ulovlig bruk av enkelte mattilsetningsstoffer, som for eksempel svoveldioksid i ferskt kjøtt og kjøttprodukter. For å gjennomføre slike kontroller benytter man seg av analytiske metoder som er anerkjent og validert på internasjonalt nivå. De vanligste metodene for bestemmelse av mattilsetningsstoffer inkluderer kromatografiske, spektroskopiske, elektroforetiske og enzymatiske teknikker. Valg av metode avhenger av de kjemiske og fysiske egenskapene til tilsetningsstoffet, samt matens matrise og den nødvendige presisjonen i analysene.

For fargestoffer som har en høy grad av konjugering og inneholder dobbeltbindinger, som for eksempel azo-forbindelser eller naturlige fargestoffer basert på karotenoider og anthocyaniner, er den foretrukne metoden væskekromatografi med UV-synlig deteksjon eller masse-spektrometri. For ioniske tilsetningsstoffer som konserveringsmidler, pH-regulatorer og antioksidanter, er ionekromatografi kombinert med konduktometrisk deteksjon den vanligste metoden, på grunn av dens høye følsomhet, presisjon og lave kostnader.

Moderne biosensorer representerer et lovende verktøy for overvåking av mattilsetningsstoffer, og de gir potensielle fordeler i form av følsomhet, spesifisitet og rask analyse. Disse biosensorene kan brukes til å analysere mange typer tilsetningsstoffer, som svoveldioksid, benzosyre og azo-fargestoffer. Imidlertid er det fortsatt utfordringer knyttet til stabilitet og reproduksjonsevne som må løses før de kan implementeres i stor skala.

Toksisitet, kostnadseffektivitet og mulig risiko er sentrale faktorer som påvirker vurderingen av mattilsetningsstoffer. Mattilsetningsstoffer er assosiert med en rekke toksiske effekter på menneskekroppen, så vel som på andre organismer i næringskjeden. En omfattende studie på 221 439 toksisitetsopptegnelser har vist at mattilsetningsstoffer generelt har lavere toksisitet for mennesker sammenlignet med andre kjemikalier som pesticider, veterinære legemidler, matrelaterte miljøforurensninger og naturlige toksiner. Likevel er det bekymringer knyttet til bruk av visse tilsetningsstoffer, for eksempel emulgatorer som har blitt assosiert med økt risiko for type 2-diabetes i flere kohortstudier.

I 2021 ble det registrert 176 varsler om mattilsetningsstoffer i Europa, hovedsakelig knyttet til ulovlig eller svært høyt innhold av tilsetningsstoffer i matprodukter. Undersøkelser har også funnet forbindelser mellom eksponering for mattilsetningsstoffer og økt risiko for helseproblemer som kronisk betennelse og en økt mottakelighet for kreft. Til tross for disse bekymringene, finnes det ikke nok epidemiologiske bevis på langvarig skade forårsaket av mattilsetningsstoffer, noe som gjør at mange av dem fortsatt anses som trygge under de etablerte grenseverdiene.

For å sikre forbrukernes helse er det viktig å fortsette med streng overvåking og videre forskning på både toksisiteten og eksponeringsnivåene for mattilsetningsstoffer, samt å implementere ny teknologi som kan forbedre analysemetodene for å oppdage både lovlige og ulovlige tilsetningsstoffer i matvarer. Det er også avgjørende at forskningen på langtidseffektene av visse mattilsetningsstoffer fortsetter, spesielt når det gjelder emulgatorer og andre kjemikalier som kan ha skjulte helseeffekter på lang sikt.

Hvordan matforurensning påvirker vår helse og hvilke tiltak som kan iverksettes for å minimere risikoen

Matvarer som vi konsumerer daglig, kan inneholde en rekke skadelige stoffer som, selv i små mengder, kan ha alvorlige konsekvenser for vår helse. Matforurensning er et globalt helseproblem som involverer ulike typer forurensende stoffer, inkludert tungmetaller, plantevernmidler, mykotoksiner og andre kjemikalier. Det er viktig å forstå hvilke kilder disse stoffene har, hvordan de kommer inn i matkjeden og hvilke helsekonsekvenser de kan ha på lang sikt.

I mange utviklingsland er matforurensning et spesielt alvorlig problem. For eksempel har flere studier vist at matvarer som kjøpes på lokale markeder i India, som gulrøtter, kan inneholde plantevernmiddelrester som utgjør en potensiell helsefare. Dette kan føre til alvorlige helseproblemer som kreft, hormonforstyrrelser og andre kroniske sykdommer (Gowda & Ramesh, 2020). Selv om de fleste matvarer i utviklede land gjennomgår strenge sikkerhetsvurderinger før de når forbrukeren, finnes det fortsatt risiko for forurensning, særlig gjennom feilaktig oppbevaring og håndtering av mat, samt utilsiktet kontaminering under produksjonsprosessen.

Et annet problem er tilstedeværelsen av tungmetaller som bly og kadmium i matvarer, som kan ha skadelige effekter på barn og voksne. Spesielt i plastemballasje og matbeholdere som benyttes til take-away mat, er det påvist betydelige nivåer av disse tungmetallene (Han et al., 2022). Det er viktig å være oppmerksom på hvordan mat oppbevares og behandles, spesielt når det gjelder mat i plastemballasje som kan slippe ut skadelige kjemikalier i maten.

En annen vanlig forurensning er mykotoksiner, som er giftstoffer produsert av mugg og som kan finnes i forskjellige matvarer, spesielt korn og nøtter. Aflatoksiner, en type mykotoksin, er kjent for å forårsake leverskader og har blitt knyttet til utvikling av leverkreft. Forskning har vist at aflatoksiner kan være utbredt i matvarer som kornprodukter og nøtter, og dermed utgjøre en risiko for folkehelsen, spesielt når de konsumeres over tid (Ndagijimana et al., 2020).

Plantevernmidler, som for eksempel klorpyrifos, er et annet område der matforurensning kan føre til alvorlige helseproblemer. I USA har bruken av klorpyrifos blitt betydelig redusert på grunn av dets potensielle skadelige virkninger på menneskers helse, inkludert hormonforstyrrelser og utviklingsproblemer hos barn (Hites, 2021). Til tross for dette er det fortsatt mulig å finne spor av dette stoffet i maten, noe som understreker behovet for strengere reguleringer og kontroll av landbruksprodukter.

Det er også viktig å merke seg den bekymringsfulle tilstedeværelsen av trans-fettsyrer i vegetabilske oljer, som kan ha negative effekter på hjerte- og karsykdommer. I Malaysia har studier vist høye nivåer av transfettsyrer i raffinerte palmeoljer og kommersielle vegetabilske oljer (Hishamuddin et al., 2022). Trans-fettsyrer dannes ofte under matprosesser som hydrogenisering, og de kan føre til økt risiko for hjerteinfarkt og andre kardiovaskulære sykdommer. Dette understreker behovet for økt bevissthet rundt valg av matoljer og fett i kosten.

Samtidig som vi er bevisste på de konkrete truslene som disse forurensningene utgjør, er det også viktig å forstå de mekanismene som fører til at disse stoffene finner veien til matvarer. Kjemikalier kan komme fra landbruket, industriell produksjon eller til og med fra emballasje og lagringsforhold. I tillegg er det avgjørende å forstå hvordan disse forurensningene kan akkumuleres i kroppen over tid og hvilke langsiktige helsekonsekvenser dette kan medføre.

En annen viktig faktor er reguleringen av matens sikkerhet. Mange land har strenge regler for hvilke nivåer av forurensninger som er tillatt i matvarer. I EU og USA er det utviklet detaljerte regler og standarder for maksgrensene for forskjellige kjemikalier i mat, men på verdensbasis er implementeringen av disse standardene langt fra ensartet. Dette betyr at mennesker i noen deler av verden kan være mer utsatt for helserisikoer på grunn av mindre strenge reguleringer og manglende kontroll på matproduksjonen.

En viktig del av løsningen på matforurensning er opplæring og bevisstgjøring av både forbrukere og produsenter. Forbrukere bør være bevisste på hva slags mat de kjøper, og hvordan de oppbevarer og håndterer maten. Produsenter, på sin side, bør være ansvarlige for å overholde strenge sikkerhetsstandarder og implementere tiltak som kan redusere forurensning under produksjon og lagring. Bruken av moderne analytiske metoder, som HPLC kombinert med QuEChERS ekstraksjon, har gjort det lettere å oppdage forurensninger i matvarer, og det er viktig at disse metodene blir utbredt i globale matkontrollsystemer (Guo et al., 2022).

Til slutt er det avgjørende at matindustrien og myndighetene fortsetter å samarbeide for å redusere risikoen for matforurensning. Gjennom forskning, strengere reguleringer, og bedre kontrollmekanismer kan vi minimere risikoen for forurensning og sikre at maten vi spiser er trygg for vår helse.