Hvordan reguleres og vurderes sikkerheten til tilsetningsstoffer i mat i Europa og internasjonalt?

Reguleringen av mattilsetningsstoffer i Europa er underlagt flere sentrale regelverk, hvor hygiene og krav til renhet og produksjonsprosedyrer står sentralt, som fastsatt i blant annet forordningene (EU) nr. 231/2012 og (EC) nr. 1333/2008. Autorisasjonsprosessen for tilsetningsstoffer skjer under tilsyn av Europakommisjonen, med vitenskapelig uavhengig rådgivning fra European Food Safety Authority (EFSA). Kommisjonen og medlemsstatene i EU avgjør hvilke tilsetningsstoffer som får tillatelse på det europeiske markedet, samt hvilke betingelser som skal gjelde for bruken, slik som merking og maksimale bruksgrenser (MPL).

EFSA har også ansvaret for løpende revurdering av sikkerheten til alle godkjente tilsetningsstoffer og besvarer spesifikke forespørsler fra Europakommisjonen. En omfattende program for re-vurdering av alle tilsetningsstoffer som var godkjent før 20. januar 2009, ble påbegynt i 2010 og fullført i 2020. Disse vurderingene inkluderer toksikologiske data som metabolismestudier, farmakokinetikk, og spesialstudier som undersøker mekanismer for toksisitet, immunrespons eller binding til makromolekyler. Epidemiologiske studier er også viktige for å sikre kontroll over eksponeringsnivåer og referanseverdier knyttet til risikoanalyse.

Reguleringene varierer internasjonalt, men det finnes en felles trend mot streng kontroll og vitenskapsbaserte vurderinger. I USA reguleres mattilsetningsstoffer av Food and Drug Administration (FDA) gjennom Code of Federal Regulations (CFR) Title 21, hvor listen over tillatte tilsetningsstoffer, som tidligere ble kalt EAFUS (Everything Added to Food in the United States), nå er oppdatert. Enkelte stoffer er klassifisert som GRAS (Generally Recognized As Safe), noe som innebærer at de gjennom grundige vurderinger anses som trygge under de tiltenkte bruksbetingelsene, for eksempel askorbinsyre og kalsiumalginat.

På grunnlag av disse PoD-verdiene beregnes helsebaserte veiledningsverdier (Health-Based Guidance Values, HBGVs). For tilsetningsstoffer, plantevernmidler og veterinærmedisiner benyttes akseptabelt daglig inntak (Acceptable Daily Intake, ADI), som angir den mengden av et stoff en person kan konsumere daglig gjennom hele livet uten nevneverdig helserisiko. ADI uttrykkes vanligvis i milligram per kilo kroppsvekt per dag (mg/kg/dag), basert på en standardvekt på 60 kg. For forurensninger, som tungmetaller, benyttes i stedet tolerabelt daglig inntak (Tolerable Daily Intake, TDI).

Det er avgjørende at analytiske metoder og kvalitetskontroller gjennom hele produksjonskjeden opprettholder nivåene under disse grenseverdiene, slik at forbrukernes sikkerhet sikres. Dette innebærer kontinuerlig overvåkning av eksponeringsnivåer og oppdatering av risikovurderinger basert på ny vitenskapelig kunnskap.

Hvordan matbehandling påvirker kjemiske nivåer og dannelse av nye forbindelser

Matbehandling har en betydelig effekt på kjemiske forbindelser i mat, og dette kan endre både matens kvalitet og sikkerhet. Når man ser på hvordan matbehandling påvirker kjemiske nivåer, er det viktig å vurdere hva som skjer med de substansene som går tapt eller endres i prosessen. Hvis en kjemisk substans fjernes ved skylling, sortering eller ved å kaste matlagingsvæsker, er prosessen forholdsvis enkel å følge. Imidlertid, når en forbindelse brytes ned under behandling, blir det kritisk å identifisere eventuelle nedbrytningsprodukter som kan bli igjen i sluttproduktet, og vurdere deres konsentrasjoner. Slike funn kan kreve en ny risikovurdering for de nylig dannede kjemiske enhetene i maten.

Et eksempel på en slik nedbrytning er dannelsen av etylenetiourea (ETU) når plantemateriale behandles med etylen-bisditiokarbamat (EDBC) soppmidler. Studier har vist at ETU dannes når EDBC brytes ned under matlaging av behandlet plantekost, og at ETU, selv om det ikke brytes ned raskt under lagring, kan være et giftig nedbrytningsprodukt. Andre metoder for matbehandling kan også føre til dannelsen av nye kjemiske forbindelser. Noen av disse endringene skjer tilfeldig, og informasjon om de nylig dannede komponentene er ikke alltid tilgjengelig. Dette er spesielt relevant for tradisjonelle bearbeidingsteknikker som brukes på matvarer som ikke tidligere har vært utsatt for slik behandling.

Industriprosessering, derimot, utføres under strengt kontrollerte forhold, og gir ofte mer detaljert informasjon om typen og nivåene av nyopprettede kjemikalier. Men hjemmebehandling kan føre til matvarer som er over- eller underkokte, og i slike tilfeller kan det dannes ukjente forbindelser. Hydrolyseprosesser in vitro brukes ofte for å vurdere hvordan matbehandling påvirker sammensetningen av rester og for å identifisere eventuelle endringsprodukter. Et godt studert eksempel på dette er etylen-bisditiokarbamat (EBDC) soppmidler, som nedbrytes til produkter som utgjør toksikologisk bekymring.

En annen viktig observasjon er at de nedbrytningsproduktene som dannes under prosesseringen av matvarer, kan være mer toksiske enn de opprinnelige kjemikaliene. For eksempel, fenthion sulfoxid og endosulfan sulfat, som er primære metabolitter av henholdsvis fenthion og endosulfan, har vist seg å ha høyere toksisitet enn de opprinnelige plantevernmidlene. Dette er spesielt viktig i prosesser som olivenoljeutvinning, hvor slike metabolitter kan dannes, og der konsentrasjonen kan øke med både mengden vann som brukes under utvinningen og den opprinnelige konsentrasjonen av plantevernmidlet i olivenene.

Når det gjelder risikoen for forbrukeren, er det viktig å vurdere både nivået av plantevernmidler som er tilstede i den ubehandlede maten og eventuelle nedbrytningsprodukter som kan dannes under behandlingen. Det er også nødvendig å undersøke hvordan lagring og andre behandlinger kan påvirke nivåene av disse forbindelsene. Selv om prosessering kan redusere nivåene av plantevernmidler i mat, kan det samtidig føre til dannelsen av nye forbindelser som utgjør en annen type risiko. Det er derfor viktig å ha en grundig forståelse av hvilke kjemiske reaksjoner som skjer under matlaging og hvordan disse kan påvirke helse og sikkerhet.

Det er også verdt å merke seg at forbrukeren har begrenset kontroll over de kjemiske prosessene som skjer under industriell matbehandling. Hjemmebehandling, derimot, kan være mer uforutsigbar, og risikoen for dannelse av ukjente eller farlige forbindelser kan øke hvis matvarene ikke tilberedes på riktig måte. For å sikre matens sikkerhet er det avgjørende at både industrien og forbrukeren har tilgang til pålitelig informasjon om hvordan ulike matbehandlingsmetoder påvirker kjemiske nivåer og potensielle helsefarer.

Hvordan tungmetaller påvirker matbehandling og helserisiko

Tungmetaller i matbehandling og produksjon utgjør en betydelig bekymring på grunn av de potensielt alvorlige helsevirkningene de kan ha på mennesker. Disse forurensningene kan komme inn i næringskjeden gjennom flere kilder, som forurenset jord, vann og luft, eller under selve prosessen med matproduksjon. Undersøkelser har vist at kostholdseksponering for tungmetaller kan medføre alvorlige helserisikoer. Eksempelvis har det blitt påvist at grønnsaker som er irrigert med behandlet avløpsvann akkumulerer tungmetaller, noe som kan være helsefarlig.

Tungmetallforurensningens potensielle helsefare avhenger i stor grad av nivåene av metaller som er til stede i miljøet, samt varigheten av eksponeringen. Det er kjent at mange organer i kroppen kan påvirkes av toksisiteten til disse metallene, inkludert hud, nervesystem, lever, nyrer og hjerte. De helsemessige konsekvensene kan variere fra mild irritasjon til mer alvorlige tilstander som nyresvikt eller nevrologiske sykdommer, avhengig av typen og konsentrasjonen av metallet som er til stede.

Matbehandlingsteknikker kan også påvirke nivåene av tungmetaller i matvarer. For eksempel har ultralydbehandling blitt undersøkt som en metode for å rense melk for tungmetaller som bly og merkuri. Slike teknikker kan bidra til å redusere konsentrasjonen av farlige stoffer i matvarer og dermed minimere helsefare for forbrukeren. Behandlingsmetoder som mikrofiltrering og nanofiltrering er også undersøkt for deres effektivitet i å fjerne endokrine forstyrrende kjemikalier og andre toksiske stoffer fra vann og matvarer.

Studier av tungmetallforurensning i landbruksprodukter har avslørt hvordan disse stoffene kan akkumulere i både mat og dyrefôr. Det er viktig å forstå at effektene av tungmetaller på helsen ikke bare er et spørsmål om hvilke metaller som finnes i maten, men også hvordan disse stoffene migrerer fra emballasje eller lagringsforhold til selve maten. For eksempel har studier vist at ftalater og bisfenol A, som finnes i plastemballasje, kan migrere til matvarer som er pakket i plast, og dermed utgjøre en potensiell helsefare.

Kjemiske forurensninger som perfluorerte og polyfluorerte forbindelser (PFAS) har også fått økt oppmerksomhet de siste årene, ettersom de finnes i alt fra matemballasje til vannforsyning. Undersøkelser har vist at disse forbindelsene kan migrere fra emballasjen til maten, og dermed øke eksponeringen for forbrukerne. Langvarig eksponering for PFAS kan føre til en rekke helseproblemer, inkludert økt risiko for kreft, nyreskader og hormonforstyrrelser.

Matindustrien har også implementert flere metoder for å overvåke og redusere nivåene av tungmetaller i ferdige produkter, slik som å bruke spesifikke filtreringsprosesser eller kjemiske behandlinger. Det er imidlertid avgjørende at matprodusenter kontinuerlig overvåker forurensninger gjennom alle stadier av produksjonen, fra råvarehåndtering til ferdigvarepakking. Til tross for de tilgjengelige teknologiene for fjerning av forurensninger, er det fortsatt utfordringer knyttet til effektivitet og kostnader ved implementeringen av disse teknikkene.

Leseren bør være klar over at ikke alle metoder for å redusere tungmetallforurensning i mat er like effektive for alle typer metaller eller matvarer. For eksempel kan visse behandlingsmetoder fungere godt for å redusere blyinnholdet i mat, men ikke nødvendigvis for andre tungmetaller som kadmium eller arsen. Det er også viktig å forstå at matvarer som har blitt behandlet for å redusere metallforurensning, kan ha andre kjemikalier som kan representere en helsefare, og at ikke alle risikofaktorer kan fjernes gjennom behandlinger alene.

I tillegg bør forbrukerne være oppmerksomme på kildene til potensielle tungmetallforurensninger i deres daglige kosthold og gjøre informerte valg når de kjøper matvarer. Økologiske eller sertifiserte produkter kan være et alternativ for dem som ønsker å redusere eksponeringen for disse farlige stoffene, selv om det fortsatt er behov for strengere reguleringer og overvåking på globalt nivå for å sikre at matvarer er trygge for forbrukerne.