Hvordan temperatur og lagring påvirker migrasjon og nedbrytning av endokrine forstyrrende stoffer i mat

Endokrine forstyrrende stoffer (ED) er kjemiske forbindelser som kan påvirke hormonbalansen i organismer, og deres tilstedeværelse i mat og drikkevareprodukter kan ha alvorlige helsekonsekvenser. Et viktig aspekt som påvirker migrasjonen og nedbrytningen av ED-er er temperatur, både i lagring og behandling av mat. Forskning har vist at høyere temperaturer kan øke migrasjonen av enkelte ED-er, som bisfenol A (BPA), fra emballasje til innholdet. For eksempel kan temperaturen på 35–45°C føre til økt migrasjon av BPA fra drikkevannsflasker, noe som kan føre til høyere konsentrasjoner av denne forbindelsen i væsken (Abdulazeez et al., 2024).

Temperaturens effekt på migrasjon av ED-er i mat er også tydelig når det gjelder fettstoffer. Đurić et al. (2024) dokumenterte at etter seks måneders lagring av laks i polyamid-polyetylentereftalat emballasje, ble bis(2-ethylhexyl)ftalat (DEHP) konsentrasjonen høyest i fettholdige matvarer. Dette understreker viktigheten av å kontrollere lagringstemperaturen, spesielt for fettholdige produkter, for å redusere risikoen for helsefarer knyttet til ED-er.

I tillegg til temperatur og lagringsforhold, kan behandlingsmetoder som ultralydbehandling og UV-stråling også påvirke migrasjonen av ED-er. I en studie utført i Tyrkia ble det funnet at ultralydbehandling i 10–30 minutter, sammen med lagring ved høyere temperaturer, førte til økt migrasjon av BPA fra PET-plastflasker. Dette indikerer at både miljøfaktorer og behandlingsmetoder må tas i betraktning for å sikre at mat og drikkevarer er trygge for konsum.

Når det gjelder teknologier for å redusere og fjerne ED-er fra mat og vann, finnes det flere effektive metoder. Avanserte teknologier som aerasjon, UV-behandling, oksidasjon, og membranprosesser brukes til å fjerne disse skadelige stoffene. En av de mest effektive metodene for fjerning av ED-er er adsorpsjon, som innebærer at forurensende stoffer binder seg til overflaten av et materiale. Aktivt kull har lenge vært brukt til å fjerne ED-er på grunn av dets høye overflateareal og mikroporøse struktur. Nyere forskning har også vist at elektrospunnede poly(butylenadipat-ko-tereftalat) (PBAT)-fibre kan adsorbere en rekke forurensende stoffer, som estron og 17β-estradiol (Westrup et al., 2021).

Selv om aktivt kull har vært en pålitelig adsorbent, pågår det fortsatt intensiv forskning på nye materialer som kan fjerne ED-er mer effektivt. Blant de lovende kandidatene finnes biosorbenter og andre avanserte adsorbenter som kan fjerne et bredt spekter av pesticider og andre skadelige forbindelser fra vann og mat. En nøkkelfaktor for effektiviteten til disse materialene er pH og temperaturforholdene under behandlingen, som bør være stabile for å oppnå maksimal fjerning av kontaminanter.

Det er viktig å merke seg at mens teknologier som filtrering og adsorpsjon kan være effektive, er det også behov for en helhetlig tilnærming til forvaltning av ED-er i matvarer og drikkevarer. Forbrukere bør være oppmerksomme på risikoen knyttet til lagringsmetoder og temperaturforhold for både emballasje og matvarer. Videre bør forskning på nye metoder for å håndtere og fjerne ED-er fra mat fortsette, da kunnskap om hvordan disse stoffene oppfører seg i forskjellige miljøer og under ulike forhold kan være avgjørende for å beskytte folkehelsen på lang sikt.

Endtext

Hva er risikoen ved inntak av industrielle trans-fettsyrer?

Trans-fettsyrer har imidlertid en rekke unike funksjonelle egenskaper som gjør det utfordrende å finne egnede alternativer i bearbeidet mat. De bidrar til tekstur, munnfølelse og stabilitet i produkter som bakverk, margarin og stekt mat. Dette gjør at det er vanskelig å erstatte dem uten å gå på bekostning av produktets kvalitet. Trans-fettsyrer samhandler ofte med andre ingredienser på komplekse måter, noe som ytterligere kompliserer utviklingen av sunnere alternativer.

I tillegg til helsefare forbundet med hjerte- og karsykdommer, er det voksende bekymringer rundt de potensielle effektene trans-fettsyrer kan ha på andre aspekter av helsen, som kreft og svangerskap. Forskning på dette området er mindre omfattende, men noen studier antyder at langvarig inntak av trans-fettsyrer kan bidra til utvikling av kreft eller ha negativ innvirkning på svangerskapsforløp. Det er derfor viktig å ha et helhetlig syn på trans-fettsyrers virkninger på helsen og vurdere både kortsiktige og langsiktige effekter.

Det finnes to primære kilder til trans-fettsyrer: industrielle og naturlige. Naturlige trans-fettsyrer dannes i fordøyelsessystemene til dyr gjennom biohydrogenering, men disse utgjør en langt mindre risiko for helse. Den største bekymringen ligger i de industrielle trans-fettsyrene, som dannes under hydrogenisering av olje eller ved oppvarming av olje under prosesser som steking og mikrobølgemetoder. Hydrogenisering av olje er den viktigste kilden til industrielle trans-fettsyrer, og det er dokumentert at den øker nivåene av trans-fettsyrer i matvarer med 10 til 50 %, mens oppvarming kun gir en økning på 1 til 3 %.

For å redusere risikoen knyttet til trans-fettsyrer, har flere tiltak blitt foreslått. Det første og mest åpenbare er å redusere bruken av matvarer som inneholder høye nivåer av disse fettstoffene. Mange produsenter har begynt å bruke alternativer som høyeoleiske oljer, som inneholder færre trans-fettsyrer, men disse alternativene er ofte dyrere og kan være mindre tilgjengelige. Dette skaper en økonomisk utfordring for både produsenter og forbrukere.

Fremtidige løsninger på problemet kan ligge i utviklingen av nye teknologier som kan etterligne de funksjonelle egenskapene til trans-fettsyrer uten de helseskadelige virkningene. For eksempel kan det utvikles nye fettstoffer som kombinerer de ønskede teksturene og stabiliteten uten å øke risikoen for hjerte- og karsykdommer. Samarbeid mellom matforskere, matprodusenter, helsemyndigheter og forbrukere vil være avgjørende for å løse disse utfordringene.

Det er også viktig å merke seg at mens reduksjon av trans-fettsyrer er en sentral helseprioritering, er det bare ett aspekt av en bredere tilnærming til ernæring og mattrygghet. Å forstå den kompleksiteten som ligger i matproduksjon og forbruk er avgjørende for å ta informerte beslutninger om kostholdet og livsstilen, både på individnivå og samfunnsnivå. Dette innebærer en kontinuerlig vurdering av både de direkte og indirekte konsekvensene av de valgene vi gjør i hverdagen.

Hvordan heterocycliske aromatiske aminer dannes i mat, og hva betyr det for helse?

Heterocycliske aromatiske aminer (HAA) er forbindelser som dannes under matlaging, spesielt ved høy temperaturbehandling som grilling, steking eller risting av kjøttprodukter. Disse aminer kan ha kreftfremkallende egenskaper, og dermed blir deres dannelse et viktig tema i forbindelse med mattrygghet og helse.

En av de mest kjente HAA-er er 2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridin (PhIP), som dannes når kjøtt gjennomgår høye temperaturer. Dannelsen av PhIP og andre HAA-er er nært knyttet til prosessene som finner sted under tilberedning av mat, spesielt i nærvær av aminosyrer, sukkerarter og fett. De eksakte mekanismene for dannelsen involverer flere reaksjoner, deriblant Maillard-reaksjonen og lipidoksidasjon. Maillard-reaksjonen, som skjer mellom aminosyrer og sukkerarter, er en av de viktigste kjemiske reaksjonene som fører til dannelsen av HAA-er i stekt eller grillet kjøtt.

Forskning viser at faktorer som steketemperatur og -tid, samt matens sammensetning, har stor betydning for nivået av HAA-er som dannes. Høyere temperaturer og lengre steketid fører til høyere nivåer av HAA-er i maten. Det er også funnet at matens fettinnhold kan påvirke dannelsen av disse forbindelsene. For eksempel vil fett som oksiderer under varmebehandling, gi opphav til flere toksiske biprodukter som kan bidra til dannelsen av HAA-er.

I tillegg til temperatur og tid har tilsetningsstoffer som krydder, flavonoider og antioksidanter vist seg å kunne hemme dannelsen av HAA-er. Flere studier har undersøkt effekten av ulike krydder og plantebaserte forbindelser på HAA-dannelse. For eksempel har fenolforbindelser i krydder som chili og Sichuanpepper vist seg å redusere dannelsen av HAA-er i grillet kjøtt. Flavonoider, som finnes i en rekke plantebaserte matvarer, kan også ha en beskyttende effekt ved å hindre dannelsen av PhIP og andre skadelige aminer.

Kunnskap om hvordan disse aminer dannes, og hvilke faktorer som påvirker deres dannelse, er viktig for forbrukerne. Det gir dem mulighet til å ta informerte valg om matlagingsteknikker og matvarer som kan bidra til å redusere eksponeringen for potensielt skadelige stoffer. Ved å velge matlagingsmetoder som minimerer dannelsen av HAA-er, som for eksempel ved å unngå langvarig grilling eller steking ved veldig høye temperaturer, kan forbrukerne redusere sin risiko for helseproblemer knyttet til disse forbindelsene.

Det er også viktig å merke seg at mens forskning har identifisert flere måter å hemme dannelsen av HAA-er på, er det fortsatt behov for mer detaljerte studier på de langsiktige effektene av disse forbindelsene på menneskers helse. Selv om mange av de giftige effektene av HAA-er er blitt påvist i dyreforsøk, er det fortsatt usikkerhet rundt de eksakte helsekonsekvensene for mennesker. Risikovurdering og overvåking av nivåene av disse forbindelsene i mat er derfor viktige tiltak for å beskytte folkehelsen.

For leseren er det også viktig å forstå at dannelsen av HAA-er ikke kun er et problem knyttet til kjøtt, men også kan forekomme i bearbeidede kjøttprodukter som pølser og skinke. Den økte bruken av matlagingsmetoder som innebærer høy varme, kombinert med de endringene som skjer i fett og proteiner, kan føre til dannelse av ulike typer HAA-er. Derfor er det viktig å være bevisst på hvordan ulike matvarer tilberedes og hvilke alternativer som finnes for å redusere risikoen.

Endtext