Hogyan segíthetnek a vadon termő ehető növények a globális élelmiszerválság kezelésében?

A világ élelmiszerhiányának problémája évről évre egyre égetőbbé válik. A Food and Agricultural Organization (FAO) 2021-es adatai szerint körülbelül 828 millió ember küzd éhezéssel világszerte. Ezen helyzet kezelésére számos javaslat és megoldás született, amelyek közül kiemelkedő szerepet kap az élelmiszer-feldolgozási hulladékok felhasználása, hogy növeljük az élelmiszerellátás hatékonyságát. Azonban gyakran figyelmen kívül hagyjuk egy rendkívül fontos és gyakran elfelejtett forrást: a vadon termő ehető növényeket.

Bár a mezőgazdasági termelés és az ipari feldolgozott élelmiszerek dominálják a globális táplálkozást, egyre több figyelem irányul a vadon termő növények alkalmazására az általános fogyasztásra szánt ételek készítése során. Ez egyrészt azért fontos, mert a túlzottan feldolgozott élelmiszerek hosszú távon káros hatással lehetnek az egészségre, másrészt pedig sok vadon termő ehető növény olyan értékes tápanyagokat tartalmaz, amelyekkel az ipari növénytermesztés nem mindig tud versenyezni.

A vadon termő növények, mint például különféle bogyók, gombák és algák, magas antioxidáns-tartalmukkal, vitaminokkal és ásványi anyagokkal rendelkeznek, amelyek nélkülözhetetlenek a testi egészség fenntartásához. Ezen kívül számos, a természetes környezetben növő növény is kulcsszerepet játszik a helyi közösségek táplálkozásában, hiszen gyakran hozzáférhetőbbek, mint a megtermelt kultúrnövények, és kevésbé igényelnek erőforrást a növekedésükhöz.

Ezek a növények nem csupán táplálékként szolgálnak, hanem más fontos szerepeket is betöltenek a kultúrában és a gazdaságban. A vadon termő növények felhasználása a fenntarthatóságra is fókuszál, mivel ezek nem igényelnek mesterséges öntözést, műtrágyát vagy növényvédő szereket. Így a vadon termő növények potenciálisan csökkenthetik a mezőgazdaság környezeti hatásait, miközben kielégíthetik a globális táplálkozási igényeket.

Fontos ugyanakkor megemlíteni, hogy a vadon termő növények nem minden esetben biztonságosak a fogyasztásra, mivel néhány faj mérgező hatású lehet. Ezért különösen fontos a megfelelő ismeretek megszerzése és a helyes növényfelismerési gyakorlatok alkalmazása, amikor ezeket a növényeket gyűjtjük. A tudományos közösség is folyamatosan dolgozik azon, hogy fejlessze a vadon termő növények biztonságos és hatékony felhasználási módszereit, valamint hogy elősegítse azok szerepét az élelmiszerbiztonság növelésében.

A jövőben kiemelt figyelmet kell fordítanunk a vadon termő növények szerepére, nemcsak mint táplálékforrásokra, hanem mint fenntartható és környezetbarát alternatívákra is. A mezőgazdaság fenntarthatósága és az élelmiszertermelés hatékonyságának növelése érdekében szükséges, hogy újra felfedezzük a természet adta erőforrásokat, és lehetőséget biztosítsunk azok szélesebb körű alkalmazására a jövő táplálkozási stratégiáiban.

Milyen hatással van a fekete kömény kivonat a húsok eltarthatóságára és minőségére?

A húsipari termékek oxidációs folyamatai intenzívebbek magasabb pH-értékek mellett, míg az alacsonyabb pH-értékek lassítják ezeket a folyamatokat, így az étel hosszabb ideig megőrzi frissességét és ízét (Raj et al., 2020). A húsok feldolgozása során az egyik legfontosabb frissességi mutató az aciditás, mivel a zsírok hidrolitikus lebomlásnak és oxidációnak vannak kitéve, ami a bomlástermékek felhalmozódásához vezethet. Az aciditást az ISO 6602009 szabvány alapján határozták meg, 0,1 M etanolban oldott kálium-hidroxid oldattal történő titrálással. Az aciditás (mg KOH/g) minden mintában növekedett a tárolás során, de a fekete kömény kivonattal dúsított szeletekben ez az emelkedés jelentősen kisebb volt.

A kontroll csoportban a húsok aciditása 15 napos tárolás után 21,4%-kal nőtt, míg a 0,1%-os, 0,2%-os és 0,3%-os fekete kömény kivonattal készült szeletek esetében csak 20,5%, 19,2% és 9,7%-os növekedést figyeltek meg. Az aciditás a tárolás 15. napjára a kontroll csoporthoz képest 3,2%, 4,8% és 10,3%-kal csökkent a fekete kömény kivonattal dúsított szeletekben. Ezen eredmények összhangban vannak Rahman et al. (2021) megállapításaival, miszerint a 0,1%-0,3%-os fekete kömény kivonattal készült sült marhahúspogácsák szabad zsírsavtartalma a 15. napra 0,126%-ról 0,113%-ra csökkent, ami alacsonyabb volt, mint a kontroll csoportban.

A zsírok bomlásának és oxidációjának jellemzésére a peroxid értéket is meghatározták a szeletek tárolása alatt. A peroxid értéke a kontroll szeletek esetében 16,3%-kal nőtt a tárolás alatt, míg a fekete kömény kivonattal készült szeleteknél ez az emelkedés lényegesen alacsonyabb volt: 8,4%, 7,5% és 6,4%. Az adatok alapján a kontroll szeletekben a lipidek elsődleges oxidációja gyorsabb volt, mint a fekete kömény kivonattal dúsított mintákban. Ez azt jelzi, hogy a fekete kömény kivonat hozzájárult a hús minőségének jobb megőrzéséhez a tárolás során, 4±1°C-on, zip-topharisnyás műanyag tasakban.

A fekete kömény kivonat alkalmazása az étkezési termékekben egyre nagyobb jelentőséggel bír, hiszen nemcsak a termékek tárolhatóságát növeli, hanem az általános táplálkozási értéket is. A kutatások, amelyek az antioxidáns hatásokat és a zsírok oxidációját vizsgálják, azt mutatják, hogy a fekete kömény kivonat képes stabilizálni a lipideket, ezáltal megőrizve a húsok ízét és frissességét a tárolás hosszú időszakában. Ennek hatására a húsipari termékek nemcsak hosszabb ideig maradnak fogyaszthatóak, hanem az érzékszervi jellemzők is javulnak, mint például az íz, a textúra és a szín, mivel az autooksidáció lassulása révén az étel megőrzi természetes frissességét és ízét.

A lamium kivonat és a fekete kömény kivonat együttes alkalmazása a péksütemények és húsipari termékek gyártásában tehát új lehetőségeket kínál az ipari termelés számára. A jövőben további kutatásokra van szükség a funkcionális élelmiszerek gyártásának optimalizálása érdekében, különös figyelmet fordítva ezeknek az extraktumoknak a hosszú távú hatásaira és az esetleges mellékhatásokra, amelyek befolyásolhatják a termékek minőségét.

Milyen tápanyagokat és alkalmazási lehetőségeket kínálnak a vadon termő ehető növények, bogyók és gombák az egészségmegőrzésben?

A Moringa leveleinek táplálkozási értéke miatt széles körben javasolják különféle funkcionális élelmiszerekhez való hozzáadásra, például húsokhoz, pékárukhoz, gyümölcslevekhez és szendvicsekhez, hogy növeljék az élelmiszerek mikroelem-tartalmát és egészségvédő hatását. A péksüteményekben való felhasználás különösen elterjedt: kenyér, pan bread, gluténmentes kenyerek, kekszek, brownie-k, sütemények, ropogtatnivalók és snackek gazdagíthatók Moringa porral. Ugyanakkor a hozzáadott mennyiség nem haladhatja meg a 10%-ot, mivel a magasabb arányok zöldes színű árnyalatokat, gyógynövényes ízeket és kedvezőtlen texturális változásokat (keménység, rágósság, rugalmasság csökkenése) eredményeznek, melyek rontják a termék elfogadhatóságát.

A Lycium barbarum, vagy közismert nevén Goji bogyó, szintén kiemelkedő helyet foglal el a hagyományos gyógyászatban és a modern funkcionális élelmiszerekben. Több ezer éves használata során ismertté vált, mint öregedésgátló, immunerősítő és különböző krónikus betegségek – mint a cukorbetegség, érelmeszesedés, máj- és vesefunkciók zavarai – kiegészítő kezelése. Klinikai vizsgálatok igazolták, hogy napi 150 g friss Goji bogyó vagy ennek megfelelő lé fogyasztása javítja a közérzetet, alvásminőséget, szellemi frissességet, és csökkenti a fáradtságot és stresszt.

A Goji bogyó poliszacharidjai prebiotikumként is működnek, elősegítve a bél mikroflóra egyensúlyát. A bogyók jelentős antioxidáns kapacitással rendelkeznek, gazdagok karotinoidokban, flavonoidokban, klorogénsavban és vitaminokban, valamint fontos ásványi anyagokban, mint a kálium, nátrium, foszfor, magnézium, kalcium, vas és cink. A Goji bogyó számos formában fogyasztható: frissen, szárítva, levesekben, húsételekben, teákban, illetve különféle funkcionális termékekben, például gluténmentes kenyerekben, süteményekben, csokoládékban, húskészítményekben, joghurtokban és sajtokban.

Ezek a növényi alapú hozzávalók lehetőséget teremtenek arra, hogy a modern étrendben megerősítsük az immunrendszert, javítsuk a szervezet ásványianyag-ellátottságát, antioxidáns védelmét és az emésztőrendszer egészségét. Fontos azonban a mértékletesség és a megfelelő arányok betartása, hogy a táplálkozási előnyök ne menjenek az élelmiszerek elfogadhatósága rovására. A bioaktív komponensek biológiai hozzáférhetősége, az alkalmazott technológiák és a termékek fogyasztói preferenciái mind kulcsfontosságú tényezők a sikeres beillesztésükben a napi táplálkozásba.

Az étrendi kiegészítésen túl ezek a növények kulturális és gazdasági szempontból is jelentősek, mivel elősegítik a természetes források fenntartható hasznosítását és támogatják a helyi termelést. A tudományos kutatások folyamatosan bővítik ismereteinket ezen növények bioaktív hatásairól, elősegítve, hogy egyre szélesebb körben alkalmazhatóak legyenek a funkcionális és egészségmegőrző élelmiszerek előállításában.

A termékfejlesztés során azonban kiemelten fontos figyelembe venni az érzékszervi tulajdonságokat és a fogyasztói elvárásokat, hiszen a táplálkozás nem csupán a tápanyagbevitelről szól, hanem az élvezeti értékről is. Az optimális egyensúly megtalálása – amely egyszerre biztosítja a termék egészségvédő hatását és élvezhetőségét – a kulcsa annak, hogy ezek az innovatív összetevők széles körben elterjedjenek és hosszú távon fenntartható egészségügyi előnyöket hozzanak.