No proviene de las suaves laderas del litoral mediterráneo, sino de las montañas y mesetas superiores, de donde llega esta hierba a nuestros jardines. Su nombre en latín tardío y botánico, Levisticum, es una corrupción poco refinada de Liguria. Esta planta brota en primavera desde una raíz muy vital y resistente, formando rápidamente un grupo de tallos redondeados y hojas de un verde oscuro y brillante, que recuerdan en su aspecto y sabor al apio, aunque más suave y elegante. Al llegar la primavera, sus tallos, erguidos y firmes, alcanzan alturas de hasta un metro y medio, y con ellos, las grandes umbels de flores de un amarillo pálido coronan el conjunto.

Antiguamente utilizada tanto en la cocina como en la medicina doméstica, la fruta de sus umbels ha caído en desuso. Sin embargo, los brotes jóvenes, cocidos en un caldo, otorgan un sabor interesante que recuerda tanto al apio como a sus semillas. Esta hierba prefiere suelos ricos que conserven la humedad adecuada. Es tan resistente como un roble, crece vigorosamente y resulta fascinante a la vista. Un grupo de Lovage (Levisticum) en el jardín puede ser un punto destacado entre otras hierbas. Me encuentro a menudo en el jardín en las primeras horas de la mañana, cuando la quietud y la humedad de la tierra se mezclan con el aroma limpio de la atmósfera. Esa es una de las razones por las cuales la variedad de verdes en la naturaleza me parece una de las más hermosas y sutiles.

Algunos tonos de verde son oscuros y brillantes, como los de la Lovage; otros, más claros. Cada verde, cada hoja, juega con la luz de una manera única, a veces con matices de azul o de amarillo. Es fascinante observar cómo la naturaleza, con su economía de medios, crea tal variedad de matices en los jardines. Desde el verde plateado de la ruda, el verde fresco del albahaca, hasta el amarillo-verde del costmary, la tierra misma parece reflejar toda la riqueza de sus paisajes, como si el mundo entero pudiera guardarse en la palma de una mano.

En Inglaterra, la lavanda se ha convertido en uno de los emblemas del jardín tradicional. La variedad Lavandula Vera, cultivada durante siglos, ha dado lugar a una cepa especial, más hermosa y adaptada al jardín inglés. Esta planta, proveniente del Mediterráneo, se ha desarrollado para convertirse en un arbusto atractivo que alcanza una altura de entre 60 y 90 cm, con ramas que se elevan por encima de la planta, mostrando hojas estrechas de un verde grisáceo y espigas de flores violetas, que reflejan la tonalidad a la que debe su nombre.

La lavanda en Inglaterra no solo es apreciada por sus flores fragantes, sino también por su historia. Los herbolarios, jardineros y perfumistas la han utilizado durante siglos. En Francia, se cultivan diversas variedades de lavanda, incluidas algunas procedentes de Inglaterra, así como el lavandín, una planta con hojas más anchas pero menos fragante. A pesar de que algunos botánicos clasifican a la Lavandula Vera como una variedad del L. Spica, yo considero que ambas son especies diferentes, cada una con sus características únicas.

En los jardines de América del Norte, la lavanda no siempre es fácil de cultivar. Aunque en California prospera sin problemas, en otras partes de los Estados Unidos, la planta puede ser caprichosa. De todas las variedades de lavanda, la L. Vera es la más recomendable, ya que es la que mejor resiste el invierno. No obstante, la lavanda no debe plantarse en un lugar completamente expuesto al sol; necesita algo de sombra parcial para prosperar adecuadamente. Para quienes buscan una planta más decorativa, la L. Dentata, conocida por sus hojas dentadas y sus altas espigas simétricas, es una excelente opción, aunque no es resistente al frío.

La lavanda era muy conocida por los romanos, quienes la utilizaban en ungüentos, aguas de baño y perfumes, incorporándola a sus rutinas de higiene personal. El nombre "lavanda" proviene del latín "lavare", que significa "lavar", lo que refleja su uso original en los baños. En los jardines modernos, su cultivo requiere cierta dedicación, especialmente al momento de podarla. Es mejor realizar la poda en otoño, evitando hacerlo en primavera, ya que este gesto promueve la buena floración.

La lavanda no solo es una de las hierbas más apreciadas por su fragancia, sino también por su simbolismo y su historia. Su presencia en el jardín nos conecta con un pasado lejano, lleno de tradiciones y usos tanto medicinales como estéticos. Sin embargo, como con todas las plantas, su éxito depende en gran medida de las condiciones del entorno. Un jardín que cultiva lavanda debe ser capaz de ofrecerle tanto el calor como la protección que necesita para prosperar, garantizando que su fragancia y belleza sean una constante.

Además de la lavanda y la lovage, otras hierbas como la albahaca, el bálsamo de limón, la menta bergamota y la ruda son fundamentales en un jardín bien equilibrado. Cada una de ellas aporta algo especial, ya sea en términos de sabor, aroma o propiedades medicinales. Así como la lavanda, muchas de estas hierbas requieren un trato especial y un conocimiento profundo de su cuidado para alcanzar todo su potencial.

¿Cómo la tierra canta su canción en la vasta armonía celestial?

En esta vasta armonía celestial, ¿qué canción entonces cantaba la tierra? ¿Qué música solemne y expansiva hacía este nuestro planeta mientras giraba sobre sus polos, recorriendo el vacío universal, llevando sus ciudades hacia el sol y sus campos hacia la noche? ¿Era el sonido tan solo la voz primordial e inconfundible del planeta, brotando eternamente desde sus núcleos de piedra, o acaso un sonido de ríos y océanos, de hojas y lluvias inconmensurables, se mezclaba para crear una misteriosa armonía? Y, quizás, un dios oyente, ¿habría podido escuchar ecos del hombre, el grito de un arado que se volvía de tierra a tierra y piedras, o el canto de una mujer que tejía sus sueños y su contento? Solo cuando somos conscientes de la tierra, y de la tierra como poesía, es cuando verdaderamente vivimos.

Las edades y los pueblos que separan la tierra del espíritu poético, o que no se preocupan, o tapan sus oídos con el conocimiento como si fuera polvo, ven sus venas vacías y sus corazones llenos de un eco vacío que cuestiona. Porque la tierra es siempre más que la tierra, más que el campo superior e inferior, el árbol y la colina. Aquí hay misterio que se ciñe a la frente con verde, aquí ascienden dioses, aquí está la benignidad y el maíz al sol, aquí está el terror y la noche, aquí la vida, aquí la muerte, aquí el fuego, aquí la ola recorriendo el mar. Esta es la tierra que es la verdadera herencia del hombre, su vínculo con su pasado humano, la fuente de su religión, ritual y canción, el reino sin cuya esplendor se desvanece de su misteriosa condición humana a un mundo inferior, desprovisto de la otra virtud y la otra integridad del animal.

La verdadera humanidad no es un derecho inherente, sino un logro; y solo a través de la tierra podemos ser uno con todos los que han sido y todos los que aún han de ser, partícipes del misterio de la vida, alcanzando el pleno de la paz humana y la plena alegría humana. Aquí, en este agradable arbusto entre las hierbas, con la uva sobre la cabeza, y el albahaca floreciendo bajo el sol abierto, aquí, en este silencio variado con el sonido temprano de aves campestres, bien podemos reflexionar sobre cómo el alma puede poseer y conservar su herencia terrenal.

La era en la que vivimos es curiosa y desconcertada; carece de un verdadero pasado humano y puede que carezca de un futuro humano, y tan de repente vino que podría imaginarse que algún espíritu cósmico o daimon errante descendió un momento y arrancó al hombre por el cabello. Ha perdido la tierra, pero ha encontrado (desde el cómodo siglo de los filósofos con batas) algo que llama "naturaleza", de lo cual habla con entusiasmo y embalsama en fotografías. Ha perdido también el sentido histórico, el reconocimiento poético y conmovedor de la larga continuidad del hombre, ese sentimiento dentro de nuestros corazones que se conmueve con la huella casual en un libro antiguo de un campesino arando con bueyes junto a ruinas cubiertas de hinojo, mientras a un lado las mujeres chocan címbalos para calmar a las abejas que pululan.

Un jardín de hierbas no necesita ser más grande que la sombra de un arbusto, pero en él, como en ningún otro, se acerca y se encuentra el ánimo de la tierra y el espíritu del hombre. Bajo estas hojas ancestrales, estos inmortales asistentes del hombre, estos servidores de su magia y sanadores de su dolor, la tierra bajo los pies es la tierra de la poesía y el espíritu humano; en este pequeño sol y sombra florece toda una tradición de la humanidad. Esta flor es Atenas; este tallo, Roma; un monje de la Edad Oscura cuidaba este verde junto a la pared; con esta hoja aromática los reyes fueron recibidos en la mañana del mundo. Hermosas y eternas, enraizadas a la vez en los jardines y en la vida, las grandes hierbas llegan a las manos del jardinero como nuestro más noble legado de verde.

Un jardín es el espejo de una mente. Es un lugar de vida, un misterio de verde que se mueve al ritmo del año, y que avanza y se detiene a su propio ritmo inherente. Al hacer un jardín, hay algo que se debe buscar y algo que se debe encontrar. Lo que se debe buscar es un sentido de lo hermoso y seguro, de la permanencia y el orden del jardín, de la asociación humana y el significado humano; lo que se debe encontrar es la belleza y ese contenido que se despliega, y que es uno de los faros de la paz. Los jardines de hoy en día parecen a menudo no buscar ni encontrar nada. Hacen su efecto, alcanzan una perfección, y curiosamente están vacíos de sentimiento humano o de atractivo emocional. En su carácter, son cuadros, pintados con flores como con aceites, un color aquí, una flor allí, hasta que el lienzo está listo para ser visto. Sin embargo, este tipo de atractivo puramente objetivo solo toca uno de los lados pequeños y a veces algo infantiles de nosotros, y los métodos empleados para promoverlo tienden a interrumpir y destruir el sentido del jardín como orden y belleza perdurables.

Los antiguos jardineros eran más sabios. Para ellos, las flores eran solo un aspecto, una belleza incidental de algo cercano al hombre, vivo y verde. Las plantas eran identidades, presencias con las que vivir, conocer y observar su crecimiento; eran formas y hábitos de hojas, poderes, fragancias y compañeros de vida. Un sentido de forma otorgaba al jardín su tranquilidad, y allí uno podía escuchar, en la plenitud de su propia paz, los serenos pasos del año. Incluso en este jardín uno aún lo hace de hierbas. Una planta de bálsamo, levantada de la tierra de junio con su barba de delicadas raíces, un arbusto de tomillo en flor bajo el sol caliente, ángelica elevándose en cañas góticas donde la rica tierra y llana guarda sus lluvias, cada una de estas es aún un uso, una potencia, un nombre. Un jardín de hierbas es un jardín de cosas amadas por sí mismas en su totalidad e integridad. No es un jardín de flores, sino un jardín de plantas que a veces son flores muy hermosas y siempre son más que flores. Es un jardín de color visto como parte de la vida del jardín y no como su clímax o cierre, de los placeres y refrescos de la fragancia, de la fantasía y la belleza de las hojas, de la alegría de la simetría y el diseño en la naturaleza, de ese deleite olvidado que se encuentra en los contrastes y armonías verdes del jardín.

El dulce albahaca con sus brácteas de color ciruela y ramas, hojas verdes y diminutas flores blancas-rosadas, la albahaca dulce con hojas de verde más pálido y flores blanquecinas, la artemisa verde y gris, el ruda con su color de luz de luna azul-verde, la salvia con su fina espiga de flores, el orégano con su fragancia enriquecedora, ¡qué vacío parece cualquier jardín en el que no tengan parte! Allí donde hay hierbas, incluso el jardín más pequeño tiene un pasado humano y es algo humano. Pero que no haya demasiadas hierbas. El futuro herbolario debe tener cuidado de no caer en una confusión muy vieja y muy nueva.

¿Qué significa el uso de las hierbas en la cocina y cómo ha evolucionado a lo largo de la historia?

En la actualidad, la salvia se presenta principalmente como una hierba culinaria, en parte debido a su historia vinculada con la curación y la medicina. Aunque en sus orígenes tenía una función salvadora y curativa, su rol ha cambiado significativamente, como lo demuestra su inclusión en catálogos de flores franceses e ingleses, donde a veces se le llama "Salvia anual". La salvia fue, en su tiempo, una planta medicinal por excelencia, y su nombre en latín lo refleja, pero hoy día su presencia en la cocina se destaca principalmente por sus usos en la preparación de diversos platos.

La historia de las especias, que acompañan a la cocina desde tiempos remotos, está impregnada de luchas, ambiciones y hazañas navales. En el siglo XVII, los hombres arriesgaron sus vidas en la búsqueda de nuevas especias, arrastrados por la pasión por los sabores que las nuevas tierras podían ofrecer. La cocina romana, influenciada por el comercio con el Este, experimentó con sabores y combinaciones exóticas, incluyendo esencias animales que contribuían a los platos más extravagantes. Sin embargo, con la caída de los imperios y la consiguiente pobreza, las rutas comerciales se interrumpieron, lo que trajo consigo un retorno a una cocina más simple durante la Edad Media. Las hierbas locales, junto con el ajo, la cebolla y una cucharada de vino, eran los ingredientes más comunes de la época.

El Renacimiento marcó un resurgir en el uso de especias, ya que los europeos redescubrieron las rutas comerciales hacia Oriente. Los elizabethanos, conocidos por su exuberancia, colmaron sus mesas con una gran variedad de especias. De su cocina ha perdurado uno de los platos más representativos, el relleno de carne y especias de la "mince pie", que combina carne, especias, manzanas y brandy. Aunque las hierbas no se dejaron de usar nunca, fueron los franceses y otros pueblos latinos quienes, en el siglo XVII, reintrodujeron y refinaban su uso en la cocina gourmet, estableciéndolas de nuevo en los más altos estándares culinarios.

La salvia fue una de las primeras hierbas en encontrar su lugar en esta nueva cocina, tras haber sido dejada atrás por la medicina. Hoy día, sigue siendo una hierba que se encuentra en las cocinas más modernas, una presencia constante y amable en los estantes de hierbas, sin perder su toque de tradición.

Imagina el calor de un día de verano, cuando el sol se oculta detrás de la colina del pasto, y el aire se llena de la fragancia de las hierbas. La naturaleza vibra con la abundancia propia de la estación, y el primer frescor de la tarde llega, impregnado de aromas. Es en estos momentos cuando la tierra ofrece su belleza y abundancia, y las hierbas, como la Lovage, la Borraja y la Hissop, alcanzan su mejor forma. Estas plantas no solo enriquecen nuestro entorno con su fragancia, sino que también nos ofrecen una sensación de calma y satisfacción. La Hissop, por ejemplo, es una planta robusta que se adapta fácilmente a cualquier clima, incluso soportando el frío invierno. Con su aspecto de arbusto pequeño y sus flores violetas, es una de las plantas más confiables para el jardín, resplandeciendo con belleza cada primavera. Su resistencia no se debe a una vitalidad feroz, sino a un profundo poder de resistencia que le permite prosperar a pesar de las condiciones climáticas más severas.

El uso de la Hissop en el jardín no solo es funcional, sino que tiene una belleza especial. Esta planta se convierte en una parte integral del paisaje, contribuyendo a la estética del espacio y ofreciendo una fragancia que recuerda a la limpieza del aire y a la suavidad del turpentino, que da un toque medicinal a su aroma. No solo es una planta decorativa, sino que sigue teniendo aplicaciones prácticas en la medicina tradicional, como en jarabes caseros para el tratamiento de tos y resfriados.

Los jardineros que cultivan hierbas desarrollan una relación viva y profunda con su jardín. Cada planta es única, y cada hoja es un recordatorio de los ciclos y cambios que ocurren en la naturaleza. Esta relación va más allá de lo físico; es una conexión emocional y casi espiritual. El cuidado de las plantas, especialmente las hierbas, implica un respeto por los ritmos naturales, un entendimiento de que todo en el jardín tiene su tiempo. Por ello, el vínculo entre el jardinero y su espacio es un reflejo de una paciencia compartida, un entendimiento mutuo de las estaciones y la vida misma.

Es en esta relación tan sutil como profunda donde se encuentra la verdadera magia de la jardinería. La conexión entre el hombre y la tierra no es solo un intercambio de cuidados; es un pacto silencioso donde, a cambio del esfuerzo humano, la tierra devuelve paz, serenidad y una sensación de bienestar que se transmite a través de los sentidos. Cuando esta relación es auténtica, la respuesta de las plantas a su cuidador puede ser entendida, no solo en términos de crecimiento o salud, sino también en términos de lo que les da al alma humana.

En la obra de Shakespeare, "Ricardo II", encontramos una escena memorable en la que el jardinero, tras escuchar las malas noticias sobre la caída del rey, decide plantar una fila de Rue en memoria de la reina que se ha ido. Esta planta, asociada con el arrepentimiento y la pena, lleva consigo un simbolismo profundo que ha perdurado a lo largo del tiempo. El nombre de la Rue se asocia con el dolor de la pérdida, no solo por su nombre, sino por su imagen, que refleja las emociones humanas más profundas. Esta relación entre las plantas y las emociones humanas nos recuerda que, en la naturaleza, siempre hay un paralelo entre lo que vivimos y lo que crece a nuestro alrededor.

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