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En Toyosu, el corazón actual del comercio de pescado en Tokio, se realiza diariamente una subasta de atún que comienza a las 5:30 de la mañana y puede durar hasta una hora. Este evento es una muestra impresionante de la magnitud y la precisión con que se maneja uno de los recursos más preciados en la gastronomía japonesa. Filas interminables de atunes enormes y frescos se exhiben para los compradores, mientras el área de la subasta se mantiene a una temperatura cercana a los 0 °C, lo que enfatiza la importancia de conservar la frescura de este producto tan delicado. Aunque los visitantes no pueden adquirir pescado directamente durante la subasta, muchos vendedores de sushi que anteriormente trabajaban en el legendario mercado de Tsukiji han trasladado sus negocios a Toyosu, ofreciendo a los comensales una oportunidad única para degustar sushi de calidad insuperable.
La variedad de atún (maguro) que llega a Toyosu proviene incluso de lugares tan distantes como Nueva Zelanda y el Atlántico Norte. Japón consume cerca del 30 % de la captura mundial anual de atún, que alcanza aproximadamente 1,7 millones de toneladas, y cerca del 80 % de este se ingiere en crudo, principalmente como sashimi, que requiere cortes de la más alta calidad. Sin embargo, la población del atún azul del Pacífico, muy apreciado para el sashimi, está disminuyendo constantemente, a pesar de los esfuerzos internacionales para controlar su pesca. Esta situación ha generado gran escrutinio hacia la industria pesquera japonesa y ha impulsado presiones diplomáticas para una gestión más responsable y sostenible.
La cultura del sushi en Japón, aunque parece sencilla a primera vista, posee una complejidad que asombra tanto a los visitantes como a los locales. El sashimi se define estrictamente como finas láminas de pescado crudo servidas sin arroz, destacando la textura y delicadeza del pescado, acompañadas únicamente por salsa de soja, wasabi, rábanos daikon y hojas de shiso. En contraste, el sushi incluye varias formas en las que el arroz frío y ligeramente aderezado con vinagre se combina con pescado crudo, mariscos, vegetales o incluso carnes cocidas. Entre las variedades más conocidas están el nigiri-zushi, donde las láminas de pescado se colocan sobre pequeños moldes de arroz; el chirashi-zushi, que ofrece una colorida mezcla de ingredientes sobre arroz; y el maki-zushi, familiar para muchos fuera de Japón, donde el arroz y el pescado se enrollan en una hoja de alga nori.
El consumo de pescado en Japón es extraordinariamente diverso. De las más de 3,000 especies que se comen, destacan el maguro (atún), tai (pargo), buri (jurel), saba (caballa), además de crustáceos como el ebi (camarón) y kani (cangrejo). Estos ingredientes se encuentran disponibles durante todo el año, aunque existen pescados que son auténticos manjares estacionales: en primavera el ayu (pez dulce) y el katsuo (bonito), en verano el unagi (anguila), en otoño el sanma (saury), y en invierno el dojo (pez barro), anko (rape) y el fugu (pez globo), famoso por su delicado sabor pero también por sus toxinas letales en ciertas partes, lo que requiere una preparación extremadamente cuidadosa.
Es fundamental entender que la cultura gastronómica japonesa alrededor del pescado no es sólo cuestión de sabor, sino también de respeto profundo por el producto y su estacionalidad, así como una tradición que combina habilidad artesanal con un conocimiento casi científico de la materia prima. La frescura, la técnica y la armonía entre ingredientes frescos y métodos de preparación son el eje de esta cultura culinaria.
Además, el impacto ambiental y la sostenibilidad son aspectos que el lector debe considerar para apreciar el contexto completo. La sobrepesca, especialmente de especies tan codiciadas como el atún azul, ha generado un llamado urgente a la responsabilidad y regulación que puede influir en la disponibilidad futura de estos productos. Por ello, no sólo es relevante disfrutar de la gastronomía japonesa, sino también entender las dinámicas globales que afectan su continuidad.
¿Qué hace único al norte de Honshu en Japón y cómo entender su riqueza cultural y natural?
El norte de Honshu, la isla principal de Japón, despliega un tapiz excepcional de historia, cultura y naturaleza que define su singularidad. La majestuosidad del puente Shinkyo, construido en 1636 en el Parque Nacional de Nikko, no solo es una joya arquitectónica, sino también un símbolo de la fusión entre el arte tradicional y el entorno natural. Su característico color rojo quemado, enmarcado por montañas escarpadas y vegetación exuberante, resalta la capacidad japonesa para integrar la belleza natural y la obra humana en un todo armónico.
Más al sur, la ciudad de Kitakata, en la prefectura de Fukushima, es un ejemplo de cómo la arquitectura tradicional sirve funciones prácticas y culturales. Los almacenes kura, con paredes de barro, han protegido durante siglos productos esenciales como el sake, el miso y el arroz, defendiendo sus contenidos del fuego, robos y plagas. La concentración de más de 2,600 de estas estructuras revela un profundo respeto por el patrimonio y una forma de vida ligada a la producción artesanal. Kitakata también destaca por sus muñecos oki-agari, que se incorporan a la cultura local como símbolos de perseverancia, al regresar a su posición erguida tras ser derribados.
El Parque Nacional Bandai-Asahi es testimonio de la fuerza de la naturaleza y la resiliencia del paisaje. La erupción del Monte Bandai en 1888 transformó radicalmente el terreno, creando cientos de lagos y humedales que hoy forman un ecosistema exuberante. La accesibilidad mediante carreteras panorámicas y la oferta de aguas termales convierten este lugar en un destino que combina contemplación, aventura y bienestar. El sendero de Goshikinuma, que recorre los famosos “pantanos de cinco colores”, ofrece una experiencia multisensorial que conecta al visitante con el cambio constante de la naturaleza.
Aizu Wakamatsu representa la profundidad histórica del norte japonés, arraigada en el espíritu samurái y las tragedias del periodo Boshin. La memoria de los Byakkotai, jóvenes guerreros que optaron por el suicidio colectivo al creer erróneamente que su castillo había caído, revela la intensidad del honor y el sacrificio en la cultura japonesa. Los monumentos, como el Castillo Tsuruga y la residencia samurái Buke-yashiki, junto con el jardín medicinal Oyakuen, ofrecen un recorrido que no solo es turístico sino también una inmersión en la filosofía y estética del bushido.
El archipiélago de Matsushima y la ciudad de Shiogama reflejan la íntima relación entre la geografía y la vida cotidiana. El mercado mayorista de Shiogama, con sus subastas de atún y la frescura del marisco local, se convierte en punto de partida ideal para explorar la bahía de Matsushima, uno de los paisajes más celebrados de Japón. La protección natural contra tsunamis gracias a sus numerosas islas cubiertas de pinos ha permitido conservar la belleza y la historia de esta región, representada también en templos centenarios como Zuigan-ji.
La isla de Sado, a pesar de su relativa cercanía a la costa de Honshu, mantiene un aire remoto y un pasado cargado de exilios políticos y artísticos. Su historia como prisión para figuras destacadas y su legado teatral en el arte Noh subrayan la dimensión cultural profunda que aún respira en sus pueblos. La mezcla de paisajes salvajes con eventos culturales, como las actuaciones de percusión Kodo y las recreaciones en la mina de oro Sado Kinzan, hacen de esta isla un enclave donde lo histórico y lo contemporáneo se entrelazan.
La riqueza cultural y natural del norte de Honshu no solo se limita a sus monumentos y paisajes visibles. Es crucial comprender la continuidad entre la tradición y la modernidad, cómo la reverencia por la historia y la naturaleza se traduce en prácticas diarias y en la identidad colectiva. El visitante o lector debe captar que este territorio es un reflejo de la filosofía japonesa de armonía entre hombre y entorno, de respeto hacia la memoria y la perseverancia frente a las adversidades naturales e históricas. Esta región ofrece, por tanto, una lección viva sobre cómo la cultura se arraiga en la tierra y cómo el entorno condiciona y enriquece las experiencias humanas.