Wie verändert sich die Struktur von Fetten und Ölen für die Lebensmittelindustrie?

Die Bearbeitung von Fetten und Ölen hat sich über die Jahre zu einem immer komplexeren Prozess entwickelt, der nicht nur durch den Wunsch nach besserer Verwendbarkeit der Produkte für die Lebensmittelindustrie, sondern auch durch Ernährungsziele bestimmt wird. Während die Hydrierung ursprünglich als ein Verfahren zur Umwandlung von pflanzlichen Ölen in stabilere, haltbarere Fette, wie sie für Margarinen oder andere fettbasierte Produkte benötigt werden, eingesetzt wurde, hat sie heute einen anderen Stellenwert, da immer mehr Verfahren entwickelt wurden, die spezifische Fettsäuren und Triglyceride gezielt manipulieren.

Ein noch weiter entwickeltes Verfahren zur Trennung von Ölfraktionen ist die sogenannte Trockenfraktionierung, die bei Ölen mit höherem Schmelzpunkt wie Palmöl angewendet wird. Diese Technik erfordert eine kontrollierte Erwärmung des Öls, gefolgt von einer langsamen Abkühlung, die es ermöglicht, die Triglyceride mit spezifischen Schmelzpunkten zu kristallisieren. Die so gewonnenen Fraktionen, wie Oleine und Stearine, finden ihren Einsatz in Produkten wie Bratölen, Margarinen oder als Ersatz für Kakaobutter in der Schokoladenproduktion.

In jüngerer Zeit hat die Interesterifizierung als eine Methode der gezielten Umstrukturierung von Fettsäuren innerhalb der Triglyceride an Bedeutung gewonnen. Dieses Verfahren, bei dem die Esterbindungen zwischen den Fettsäuren und Glycerol unterbrochen und anschließend wieder gebildet werden, ermöglicht es, die Fettsäuren in den Triglyceriden neu anzuordnen. Ein solches Umordnen der Fettsäuren führt zu einer zufälligen Verteilung der Fettsäuren auf den drei Positionen des Triglyceridmoleküls, was eine gezielte Beeinflussung der Eigenschaften des Fettes ermöglicht. Insbesondere bei der Herstellung von Margarine oder anderen Produkten, die eine stabile Struktur und eine angenehme Textur erfordern, wird dieses Verfahren häufig eingesetzt.

In der Diskussion um die Nachhaltigkeit der Ölproduktion wird zunehmend die Umweltauswirkung der riesigen Plantagenflächen für Ölpalmen in Südostasien und Sojabohnen in Südamerika thematisiert. Diese landwirtschaftlichen Praktiken führen nicht nur zu einer enormen Belastung der Ökosysteme, sondern auch zu sozialen und wirtschaftlichen Herausforderungen für die betroffenen Regionen. Der hohe Verbrauch von Soja- und Palmöl – die rund 60 % des weltweiten Bedarfs an Fetten und Ölen ausmachen – bringt zudem Fragen der Ressourcenschonung und der Reduktion von CO2-Emissionen auf.

Für die industrielle Weiterverarbeitung von Fetten und Ölen ist es daher von entscheidender Bedeutung, nicht nur die Ernährungsanforderungen zu erfüllen, sondern auch die umweltschonenden Aspekte der Produktion zu berücksichtigen. Dies schließt die Förderung nachhaltiger Anbaumethoden sowie die Reduzierung der Abhängigkeit von monokulturellen Ölpalmenplantagen ein. Fortschritte in der Fett- und Ölverarbeitung sind eng verbunden mit einer verbesserten Handhabung der Rohstoffe, der Minimierung von Abfällen und der Maximierung der Ressourcennutzung, wodurch die gesamte Lebensmittelindustrie sowohl in ernährungsphysiologischer als auch in ökologischer Hinsicht optimiert werden kann.

Wie Zwiebeln und Knoblauch unseren Geschmack und Geruch beeinflussen

In Zwiebeln führt ein spezielles Enzym namens LF-Synthase (LF steht für "Lachrymatory Factor") zur Bildung von Thiopropionaldehyd-S-Oxid, auch bekannt als Propanethial-S-Oxid. Diese Substanz ist verantwortlich für den legendären Tränenreiz, den viele Menschen beim Schneiden von Zwiebeln verspüren. Im Gegensatz dazu enthält Knoblauch kein LF-Synthase. Stattdessen führt die Reaktivität der Sulfensäure der Allylsulfengruppen zu einer Dimerisierung, die Allicin bildet. Allicin ist bekannt für seine antibakteriellen Eigenschaften und wirkt auch als starkes Antithrombotikum, indem es die Aggression von Blutplättchen hemmt.

Knoblauch hat jedoch nicht nur kulinarische, sondern auch medizinische Bedeutung. Obwohl die Verwendung von Knoblauch in der traditionellen Medizin eine lange Geschichte hat, sind die Ergebnisse moderner klinischer Studien uneinheitlich. Die meisten Studien zeigen, dass eine tägliche Einnahme von 0,5–1,0 g Knoblauchpulver (entsprechend 1,5–3,0 g frischem Knoblauch) über einen Zeitraum von zwei bis drei Monaten zu einer Reduktion des Cholesterinspiegels um etwa 10–15 % führt. Allicin hat auch nachgewiesene antibakterielle Eigenschaften und kann als Antithrombotikum wirken. Es bleibt jedoch fraglich, ob die praktischen gesundheitlichen Vorteile dieser Effekte die sozialen Auswirkungen des Konsums solcher Mengen an Knoblauch aufwiegen können. Dies gilt besonders für die geruchfreien Knoblauchölkapseln, die als „alternative“ Medizin angeboten werden, jedoch nur geringe Mengen der biologisch aktiven Substanzen enthalten.

Die Verwendung von Kräutern und Gewürzen als Aromastoffe ist ein weiteres bedeutendes Thema in der Welt der Nahrungsmittel. Kräuter wie Minze, Basilikum, Rosmarin und Salbei werden vor allem wegen ihres Geschmacks genutzt und zeichnen sich durch ihre blätterreiche Struktur aus, während Gewürze wie Pfeffer, Ingwer und Zimt aus anderen Pflanzenteilen wie Samen, Blütenknospen oder Rinde gewonnen werden. Diese Aromen beruhen auf spezifischen chemischen Verbindungen, die in den jeweiligen Pflanzen vorkommen. Eine besondere Rolle spielt die Tatsache, dass optische Isomere von Verbindungen, wie etwa den Carvonen, oft stark unterschiedliche Aromen aufweisen.

Die zunehmende Anwendung dieser Technologien hat nicht nur die kulinarischen Möglichkeiten erweitert, sondern auch eine stärkere Verbindung zur Wahrnehmung von Aromen und deren Einfluss auf unsere Ernährung geschaffen. Was für den Laien oft unsichtbar bleibt, ist der äußerst komplexe und fein abgestimmte Prozess, der hinter der Entwicklung von Aromen steht, die wir mit unseren Sinnen wahrnehmen. Der feine Unterschied zwischen natürlichen und synthetischen Aromastoffen spielt in der modernen Gastronomie ebenso eine Rolle wie in der Entwicklung von industriellen Produkten, die die Vielfalt der Geschmackserlebnisse zu unseren Gunsten erweitern.