Hvordan fysisk behandling og forarbejdning kan reducere mykotoksiner i fødevarer

Efter høst af landbrugsprodukter spiller fysisk behandling en vigtig rolle i at reducere koncentrationen af mykotoksiner. Metoder som sortering, rengøring, tørring og formaling er ofte de første tiltag i at håndtere mykotoksiner i fødevarer efter høst. Sortering og rengøring af korn kan fjerne synligt kontaminerede kerner, mens tørring og formaling reducerer fugtigheden, hvilket hæmmer svampevækst og produktionen af mykotoksiner. Dette er grundlæggende forsvar mod mykotoksiner i det post-høst miljø og kræver forståelse af både tekniske og biologiske aspekter af forarbejdningsmetoderne.

Formaling af korn er en almindelig proces i fødevareindustrien, men den kan ikke eliminere mykotoksiner. Derimod kan forarbejdning af korn under formaling omfordele mykotoksinerne, så de koncentreres i nogle dele af produktet som klid og kortere fraktioner (Lee et al., 2024). Eksempelvis har forskning vist, at efter tørformaling af majs forbliver omkring 23% af mykotoxinerne i endospermet (Massarolo et al., 2022). Dette betyder, at selv om formaling kan omfordele mykotoksiner, kan den ikke helt eliminere dem.

En anden vigtig metode til at reducere mykotoksiner i fødevarer er gennem fermentering. Specifikke mikroorganismer, især mælkesyrebakterier, anvendes i fermenteringsprocesser, hvor de binder sig til mykotoksiner og dermed reducerer deres tilgængelighed og bioaktivitet (Adebo et al., 2019). Mælkesyrebakterier har vist sig at reducere niveauerne af aflatoxin, fumonisin, ZEA og OTA gennem fysisk binding (Llorens et al., 2024). Yærter som Saccharomyces cerevisiae har også været effektive i at hæmme produktionen af mykotoksiner som patulin under fermentering (Yang et al., 2024). For eksempel har brød, der er tilberedt med gær, reduceret indholdet af ZEA med op til 35 % (Podgórska-Kryszczuk et al., 2022).

De-hulling, en teknik der især anvendes i Afrika, har også vist sig at være effektiv til at reducere mykotoksiner i færdige fødevarer. For eksempel blev det i Malawi observeret, at 75 % af majsbran, der blev testet, var kontamineret med ZEA (Njombwa et al., 2020). De-hulling har effektivt reduceret koncentrationen af ZEA i majsprodukter, hvilket kan være en vigtig metode i områder, hvor høje niveauer af mykotoksiner er et problem.

Mykotoksiner er relativt stabile under konventionelle termiske processer som kogning, dampning, stegning og bagning, men visse metoder, såsom ekstrudering, kan effektivt reducere mykotoksinniveauer og deres toksicitet. Ekstrudering, en proces, der involverer høj temperatur, højt tryk og kraftige skærefunktioner, kan føre til kemiske reaktioner og ændringer i fødevarekomponenter, som reducerer koncentrationen af mykotoksiner over en kort periode (Deng et al., 2021). Effektiviteten af ekstrudering afhænger dog af en række faktorer, herunder temperatur, råmaterialets fugtighed og tryk.

Ristning af fødevarer ved høj temperatur (over 160 °C) er en anden metode, der kan reducere mykotoksinniveauerne betydeligt. For eksempel viste en undersøgelse, at ris mistede op til 60 % af OTA under ristning ved 200 °C i 30 minutter (Carbon & Lee, 2022). På samme måde viste en undersøgelse af aflatoxiner i majs, at ristning af de gennemblødte kerner resulterede i lavere aflatoxinindhold sammenlignet med kogning (Daba et al., 2024).

Det er væsentligt at forstå, at de metoder, der bruges til at reducere mykotoksiner i fødevarer, ikke altid fører til fuldstændig fjernelse af toksinerne. Forskellige forarbejdningsmetoder kan reducere koncentrationerne af mykotoksiner, men det er vigtigt at bemærke, at nogle mykotoksiner er mere resistente over for disse processer end andre. Temperaturen, tid, og type behandling har alle stor betydning for effektiviteten af de anvendte metoder. Derudover kan nogle metoder føre til, at mykotoksinerne koncentreres i bestemte dele af produktet, hvilket kan kræve yderligere behandling.

Hvordan Acrylamid Dannes i Fødevarer, Dets Risiko og Håndtering

Acrylamid er en kemisk forbindelse, der dannes i visse fødevarer under højvarmebehandling, som f.eks. friturestegning, bagning og ristning. Dannelsen af acrylamid opstår primært i fødevarer, der indeholder både aminosyren asparagin og reducerende sukkerarter. Den mest velkendte proces, der fører til dannelsen af acrylamid, er Maillard-reaktionen, en kompleks kemisk reaktion, der finder sted, når aminosyrer og sukkerarter reagerer ved høje temperaturer. Denne proces er ansvarlig for den brune farve og smagsudviklingen i mange varmebehandlede fødevarer som pommes frites, chips og bagværk.

Acrylamid blev første gang identificeret som et biprodukt i varmebehandlede fødevarer i 2002, og siden da har forskningen om dens dannelse og potentielle sundhedsmæssige konsekvenser været omfattende. Den højeste koncentration af acrylamid findes typisk i stivelsesholdige fødevarer som kartofler og kornprodukter, når disse opvarmes ved temperaturer over 120 grader Celsius.

Der er flere faktorer, der påvirker mængden af acrylamid, der dannes i fødevarer. Disse omfatter temperaturen, varigheden af varmebehandlingen, samt sammensætningen af de anvendte ingredienser. For eksempel vil fødevarer med et højt indhold af asparagin og reducerende sukkerarter være mere tilbøjelige til at danne acrylamid, når de udsættes for høj varme. Desuden spiller opbevaringsbetingelserne også en rolle; stivelse, der opbevares ved høje temperaturer, kan have højere niveauer af asparagin, hvilket øger risikoen for acrylamidproduktion under varmebehandling.

For at minimere risikoen for at danne acrylamid i hjemmet, anbefales det at anvende lavere temperaturer under tilberedningen, og undgå at brune fødevarer for meget. For eksempel bør pommes frites ikke steges ved højere temperaturer end 175 grader Celsius, og det er også vigtigt at sikre, at de ikke bliver for brune. Det er også muligt at reducere dannelsen af acrylamid ved at vælge kartoffeltyper, der har lavere niveauer af asparagin, samt at tilberede dem ved skånsommere metoder som kogning eller dampning.

Forskning har også vist, at visse tilsætningsstoffer og behandlinger kan hjælpe med at reducere dannelsen af acrylamid. For eksempel kan behandling af kartofler med visse syrer eller antioxidanter før varmebehandling reducere mængden af acrylamid, der dannes under tilberedningen. Der er også blevet udviklet nye metoder til at overvåge og måle niveauerne af acrylamid i fødevarer, hvilket giver forbrugerne mulighed for at træffe mere informerede valg.

Udover acrylamid er der flere andre stoffer, der dannes under varmebehandling af fødevarer og som kan have sundhedsmæssige konsekvenser. Et af disse stoffer er 5-hydroxymethylfurfural (HMF), som dannes under opvarmning af sukkerholdige fødevarer. Ligesom acrylamid er HMF blevet genstand for undersøgelse på grund af dets potentielle toksicitet. HMF dannes ved opvarmning af fruktose, saccharose og til en mindre grad glukose, og det kan have skadelige virkninger, især når det indtages i store mængder over tid.

For at håndtere de sundhedsmæssige risici ved disse stoffer er det vigtigt, at både fødevareproducenter og forbrugere tager ansvar for at forstå de processer, der fører til dannelsen af acrylamid og HMF. Der er stadig meget, vi ikke ved om de langsigtede sundhedsmæssige konsekvenser af disse kemikalier, men forskning fortsætter med at belyse, hvordan vi bedst kan reducere deres tilstedeværelse i vores kost.

Samtidig bør man være opmærksom på, at ikke alle varmebehandlede fødevarer nødvendigvis er farlige, selvom de indeholder acrylamid eller HMF. Det er den samlede eksponering for disse stoffer, der er vigtig, og det er sjældent, at man udsættes for dem i mængder, der kan forårsage skader. Derfor er det vigtigt at have en afbalanceret kost og variere sine spisevaner for at minimere de sundhedsmæssige risici forbundet med disse stoffer.