V kuchyni se prolínají různé kultury a vlivy, ale některá japonská jídla, zejména ta tradiční, zůstávají v srdci každodenního života, ať už se jedná o rychlé a jednoduché pokrmy nebo složitější recepty s více ingrediencemi. V této kapitole se podíváme na několik pokrmů z kuřecího masa, které mají své kořeny v japonských tradicích, ale přitom využívají i vlivy z jiných koutů světa.

Jedním z takových pokrmů je Mizutaki nabe, což je kuřecí horký hrnec, který je oblíbený zejména v jižním Japonsku, v oblasti Kyushu. Tento pokrm je ideální pro chladné večery, kdy se jídlo připravuje přímo na stole a všichni u stolu si užívají společné vaření. Základní složky tohoto pokrmu jsou kuřecí vývar, kuřecí masové kuličky, čerstvá zelenina a tofu, které se vaří v jednom hrnci a poté se podávají s ponzu dipem, což je omáčka s nádechem citrusů a sojové omáčky.

Vývar na tento pokrm se připravuje dlouhým vařením kuřecích karcasů se zázvorem a pórkem, přičemž se musí pravidelně odstraňovat pěna a dolévat voda, aby se zachoval dostatek tekutiny. Po uvaření vývaru se k němu přidávají kuřecí masové kuličky, které se tvoří z jemně mletého kuřecího masa s kořením, a následně se do hrnce přidávají zelenina jako čínské zelí, shiitake houby, mrkev a špenát. Na závěr se přidává tofu, které se musí opatrně vařit, aby zůstalo ve své pevné formě. Tento pokrm se podává s ponzu omáčkou, která je zmiňována ve receptu, a s čerstvě nastrouhaným daikonem.

Dalším zajímavým japonským pokrmem je Nanban kuře, což je oblíbené jídlo v oblasti Kyushu, kde se kuřecí maso rychle osmaží, pak se ponoří do sladkokyselé marinády a nakonec se podává s tatarskou omáčkou. Tento pokrm je příkladem "yoshoku" - japonské kuchyně, která byla ovlivněna západními kulinářskými tradicemi. V této verzi je kuřecí maso marinováno v shio koji, což je směs soli a fermentované rýže, která pomáhá zjemnit texturu masa a dodává mu šťavnatost. Pokud shio koji není k dispozici, lze použít běžnou mořskou sůl, což je rychlejší a jednodušší alternativa.

K přípravě kuřete je nejprve potřeba maso nakrájet na plátky, osolit a nechat odpočívat v marinádě alespoň 20 minut, nebo až 2 hodiny. Poté se kuřecí plátky obalí v mouce, namočí do vajíčka a osmaží do zlatova. Po usmažení se kuřecí maso ponoří na chvíli do směsi mirinu, sojové omáčky a rýžového octa, což mu dodá charakteristickou sladkokyselou chuť. Před podáváním se maso nakrájí na tenké plátky a ozdobí tatarskou omáčkou, která se připravuje z vařených vajec, nakládaných okurek, jarní cibulky, japonské majonézy a citronové šťávy.

Další zajímavý japonský recept je Yudofu, což je jednoduchý tofu horký hrnec, jehož hlavní složkou je tofu vařené v dashi vývaru. Tento pokrm má dlouhou historii, jelikož byl původně připravován buddhistickými mnichy, kteří nemohli jíst maso a ryby. Yudofu je proto velmi čisté, jemné jídlo, které se podává s nastrouhaným daikonem a jarní cibulkou. Kombinace teplého dashi vývaru a hladké textury tofu dává tomuto pokrmu velmi jemnou chuť, která je vyvážená pouze trochou soli nebo sojové omáčky. Tento pokrm je ideální pro vegetariány nebo ty, kteří chtějí omezit konzumaci masa.

Důležitým aspektem při přípravě těchto pokrmů je nejen použití kvalitních ingrediencí, ale i pečlivé dodržování správných metod vaření, které zajistí, že jídlo bude mít tu pravou chuť a texturu. Japonská kuchyně klade důraz na detaily, a tak je důležité věnovat pozornost i teplotám při smažení nebo vaření, aby se uchovala šťavnatost a jemnost masa a dalších ingrediencí.

Je důležité si uvědomit, že japonské pokrmy jsou často připravovány s důrazem na sezónnost a čerstvost použitých surovin. Proto, i když některé ingredience jako shio koji nebo japonská majonéza nejsou běžně dostupné, stojí za to je vyzkoušet, protože přinášejí autentickou chuť, která je pro japonskou kuchyni charakteristická.

Jak se správně chovat u stolu a z čeho se skládá pravá japonská chuť?

V japonské kultuře je stolování rituálem, který vyžaduje respekt k jídlu, kuchaři i ostatním u stolu. Například pokud je sousto příliš velké, neroztrhá se násilně – místo toho se hůlkami jemně rozdělí na menší části. Chopit se jídla příborem není nezdvořilé, ale je-li pokrm správně připraven, neměl by vás donutit hledat nůž a vidličku. Zkušený kuchař totiž ví, že jídlo by mělo být snadno konzumovatelné bez boje.

Při společném jídle je nutné otočit hůlky opačným koncem, než kterým jíte, pokud si chcete vzít sousto z hlavního servírovacího talíře. Tento čistý konec lze případně otřít ubrouskem, než jej použijete. Jídlo se pak přenese na vlastní talíř nebo misku, odkud jej teprve konzumujete. Tato jemná pravidla odrážejí hluboký smysl pro hygienu, úctu a vymezený prostor každého člověka.

Existují i zásadní tabu – například nikdy nezapichujte hůlky kolmo do misky s rýží. Takto se tradičně obětuje miska zesnulému před jeho fotografií na domácím buddhistickém oltáři. Tento akt je v živé společnosti považován za nesmírně neuctivý a symbolicky spojený se smrtí.

Pokud zrovna nejíte, položte hůlky na podložku tak, aby špičky směřovaly v souladu s vaší rukou – praváci vlevo, leváci vpravo. Jejich uspořádání má stejně jako ostatní prvky stolování své estetické i funkční zákonitosti.

Ale japonská kuchyně není jen o pravidlech stolování – její síla spočívá v dokonalé rovnováze chutí. Tuto rovnováhu tvoří pět základních ochucovadel, která by neměla chybět v žádné kuchyni: sójová omáčka (shoyu), mirin, saké, rýžový ocet (su) a miso. Těchto pět složek představuje základní chuťový rámec většiny pokrmů a zároveň odráží pět chutí, které lidské tělo instinktivně vyhledává.

Sójová omáčka, fermentovaný produkt ze sóji, pšenice a soli, se v Japonsku používá téměř ke všemu. Nejčastější je tmavá koikuchi, ale existují i světlejší varianty s vyšším obsahem soli a jemnější fermentací, jako usukuchi. Pro bezlepkovou dietu je ideální tamari, hustší a chuťově výraznější.

Mirin je sladké rýžové víno, které dodává pokrmům jemnou sladkost a lesklý finiš. Tradičně se používá například v teriyaki omáčce. Obsahuje alkohol, který je třeba před konzumací vyvařit. Dostupné jsou ale i bezalkoholové verze.

Saké, obdobně jako víno na Západě, slouží jak k pití, tak k vaření. Uvolňuje rybí či masové aroma a umožňuje ostatním chutím lépe proniknout do surovin. Pro vaření je běžně dostupné i ochucené saké se solí.

Rýžový ocet, jemný a málo kyselý, se používá v mnoha omáčkách, marinádách i jako základ sushi octa. Má světle žlutou barvu a na rozdíl od jiných druhů octa jeho chuť nikdy nevyčnívá nad ostatní složky.

Miso – fermentovaná pasta ze sójových bobů, soli a koji kultury – je srdcem mnoha japonských pokrmů. Nejen v polévkách, ale i v marinádách, zálivkách a omáčkách poskytuje hlubokou, zemitou chuť umami, která je pro japonskou kuchyni typická.

K těmto pěti pilířům se přidávají další významné ingredience. Sezamová pasta (neri goma) s intenzivní chutí pražených semínek, fermentovaný shio koji, který zvýrazňuje chuť masa i zeleniny, nebo umeboshi – nakládané švestky s ostrou slaností. Z koření nelze opomenout shichimi – směs sedmi koření s chilli, sansho pepřem, sušenou pomerančovou kůrou či nori. Yuzu kosho – citrusová pasta s chilli – přináší do jídel aroma a špetku pálivosti. Šťáva z yuzu, citrusu připomínajícího křížence grepu a limety, se používá především v zálivkách a dipovacích omáčkách.

Z mořských řas dominuje wakame, jemná řasa známá z miso polévek, a hijiki, sytě černá, bohatá na minerály a vápník. Kombu, silná řasa s vysokým obsahem umami, je základem vývaru dashi. Sušené houby shiitake se používají jako další klíčová složka pro vývary, nebo přímo v pokrmech po rehydrataci.

Základními sacharidy jsou samozřejmě rýže (kome) a nudle. Soba z pohankové mouky se hodí jak na studené, tak teplé pokrmy. Udon – tlusté a syté pšeničné nudle – se podávají v polévkách i stir-fry. Somen, tenčí než udon, jsou ideální pro lehké letní jídlo. Ramenové nudle, původem z Číny, se staly ikonickou součástí japonské kultury. Shirataki, průsvitné nudle z konnyaku, připomínající vodopád, jsou téměř bez kalorií a oblíbené zejména u těch, kdo sledují svou výživu.

Porozumění těmto surovinám a jejich charakteristice

Jak vnímáme život v přírodě: Ticho a zvuky léta, pohyby hmyzu a ptáků
Jak využívat fixativ a techniky vrstvení pastelu pro dosažení hloubky a expresivity
Jak můžete vydělávat peníze s vlastními zakázkami na šité oblečení?
Jak minulost formuje naši schopnost stát se obhájcem?