МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ АМУРСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ АВТОНОМНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ АМУРСКОЙ ОБЛАСТИ
«АМУРСКИЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
(ГПОАУ АТК)
рабочая ПРОГРАММа УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП. 03 ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ И ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА
Свободный, 2015 г.
Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессиям среднего профессионального образования (далее СПО):
19.01.17 / Повар, кондитер
16675 / Повар
16472 / Пекарь
Организация-разработчик: ГПОАУ АТК
Разработчики:
– преподаватель.
СОДЕРЖАНИЕ
стр. | |
| ПАСПОРТ рабочей ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
| 4 |
| СТРУКТУРА и содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
| 5 |
| условия реализации учебной дисциплины
| 9 |
| Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины
| 9 |
паспорт рабочей ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Техническое оснащение и организация рабочего места
1.1. Область применения рабочей программы
Рабочая программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессиям СПО
19.01.17 / Повар, кондитер
16675 / Повар
16472 / Пекарь
1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина входит в общеобразовательный цикл.
1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения учебной дисциплины:
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:
- организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд; оснащение и ПК 1.1-1.2
- подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь; организация рабочего ПК 2.1 - 2.5
- обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства; места ПК 3.1 - 3.4
- производить мелкий ремонт основного ПК 4.1 - 4.3
- технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;
- проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания;
, кулинарной продукции товаров ПК 4.1 - 4.3 ПК 5.1 - 5.4 ПК 5.1 - 5.4 ПК 6.1 - 6.4 ПК 7.1 -
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:
- характеристики основных типов организации общественного питания;
- принципы организации кулинарного и кондитерского производства; ПК 5.1 - 5.4
- учет сырья и готовых изделий на производстве; ПК 6.1 - 6.4
- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования;
- правила их безопасного использования; j
- виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции.
1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение рабочей программы учебной дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 48 часов, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 32 часа;
самостоятельной работы обучающегося 16 часов.
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы | Объем часов |
Максимальная учебная нагрузка (всего) | 48 |
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) | 32 |
в том числе: |
|
лабораторные работы | 6 |
практические занятия | 10 |
- | |
Самостоятельная работа обучающегося (всего) | 16 |
в том числе: |
|
индивидуальное проектное задание | 8 |
тематика внеаудиторной самостоятельной работы | 8 |
Итоговая аттестация в форме зачёта |
2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины «Техническое оснащение и организация
рабочего места»
Наименование разделов и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся (проект) | Объем часов | Уровень освоения |
1 | 2 | 3 | 4 |
Раздел 1. Организация производства предприятий общественного питания. |
6 |
2 | |
Тема 1.1. Характеристика предприятий общественного питания | 1. Введение. Научно – технический прогресс и техническое оснащение предприятий общественного питания. Их роль в рентабельности предприятия. | 1 | 1 |
Общая характеристика предприятий их классификация. | |||
Классификация, типы, принципы размещения, уровень и виды услуг, состав и планировка. | |||
Тема 1.2. Организация производства предприятий общественного питания | 2.Общие требования к производственным помещениям. Организация работы овощного цеха с полным производственным циклом на сырье и на полуфабрикатах. Оборудование. Организация рабочих мест. | 1 | 2 |
Организация работы мясо - рыбного цеха с полным производственным циклом на сырье и на полуфабрикатах. Оборудование. Организация рабочих мест. | |||
3.Организация работы горячего цеха с полным производственным циклом на сырье и на полуфабрикатах. Оборудование. Организация рабочих мест. | 1 | 2 | |
Организация работы холодного цеха с полным производственным циклом на сырье и на полуфабрикатах. Оборудование. Организация рабочих мест. | |||
Организация работы раздаточных, моечных, кухонной и столовой посуды. | 2 | ||
Лабораторная работа |
1 | ||
4.Снабжение рабочих мест сырьём, инвентарём, инструментами, спецодеждой. | |||
.Графическое изображение размещения оборудования в горячем цехе. | |||
Тема 1.3 Организация обслуживания посетителей | 5.Потребительский спрос и его изучение. Характеристика помещений. Оборудование и оформление залов. Формы обслуживания посетителей. | 1 | 2 |
.Классификация, назначение столовой посуды и приборов, сервировка столов. | |||
Практические занятия | 1 |
||
6.Сервировка стола. Назначение столовой посуды и приборов. | |||
Формы и виды обслуживания посетителей. | |||
Самостоятельная работа: Реферат на тему: «Типы предприятий общественного питания». Презентация на тему: «Организация рабочих мест на предприятиях общественного питания». | 4 | ||
Раздел 2. Оборудование предприятий общественного питания |
21 |
||
Тема 2.1 Общие сведения о машинах. | 7.Понятие о машине, о передаточных механизмах, об электроприводе, основные части и детали машин. | 1 | 2 |
Аппараты управления, защиты и контроля. | |||
Техническая документация машин, правила эксплуатации и техника безопасности. | 2 | ||
8.Виды передач, их функции, составляющие электропривода. | 1 |
||
Описание основных частей и деталей машин, устройство электропривода. | |||
Тема 2.2. Универсальные приводы. Машины для обработки овощей и картофеля. | 9.Назначение, устройство, принцип работы овощемоечных машин. | 1 | 2 |
Назначение, устройство, принцип работы и техника безопасности универсальных приводов. | |||
Назначение, устройство, принцип работы овощерезательных машин. | |||
Лабораторная работа | 1 |
||
10.Заполнение схемы «Назначение оборудования для выполнения различных работ». | |||
Составление схемы сборки куттеров, овощерезательных машин, гомогенизаторов. | |||
Составление схемы универсального привода для овощного цеха. | |||
Тема 2.3.Машины для обработки мяса и рыбы. | 11.Характеристика и классификация, назначение, устройство, принцип работы и техника безопасности мясорубок и фаршемешалки. | 1 | 2 2 |
Характеристика и классификация, назначение, устройство, принцип работы мясорыхлителей. | |||
12.Характеристика и классификация, назначение, устройство, принцип работы машин для формовки котлет. | 1 | 2 | |
Характеристика и классификация, назначение, устройство, принцип работы машин для измельчения сухарей и специй. | |||
13.Характеристика и классификация, назначение, устройство, принцип работы рыбоочистителей. | 1 | 2 | |
Техника безопасности при работе на машинах по обработке мяса и рыбы. | |||
Практическая работа | 1 |
||
14.Правильность сборки и эксплуатации мясорубки, фаршемешалки. | |||
Правильность сборки и эксплуатации рыбоочистителя | |||
15.Пищеварочные котлы. Назначение и устройство, принцип работы, правила эксплуатации и безопасности труда. Пароконвектомат. Назначение и устройство. Принцип работы, правила эксплуатации и безопасности труда. | 1 | 2 | |
Паровой шкаф. Назначение и устройство, принцип работы, правила эксплуатации и безопасности труда | |||
16.Мармиты и универсальные варочные аппараты, электронагреватель воды. Назначение и устройство, принцип работы, правила эксплуатации и безопасности труда | 1 | 2 | |
Электрические сковороды косвенного и непосредственного нагрева. Назначение и устройство, принцип работы, правила эксплуатации и безопасности труда. | |||
17.Электрофритюрницы. Назначение и устройство, принцип работы, правила эксплуатации и безопасности труда | 1 | 2 | |
Электрические пекарные и жарочные шкафы. Назначение и устройство, принцип работы, правила эксплуатации и безопасности труда | |||
18.Аппараты инфракрасного излучения: грили, микроволновые печи. Назначение и устройство, принцип работы, правила эксплуатации и безопасности труда | 1 | 2 | |
Кофеварки, сосисковарки, блинницы. Назначение и устройство, принцип работы, правила эксплуатации и безопасности труда. | |||
Лабораторная работа |
1 |
||
19.Устройство и принцип работы пищеварочных электрических котлов. | |||
Отличительные особенности пищеварочных котлов с различными источниками нагрева. | |||
Устройство, назначение и использование оборудования с инфракрасным излучением. | |||
20. Правильная эксплуатация оборудования для раздачи пищи и поровых и жарочных шкафов. | 1 | ||
Тема 2.4 Машины для обработки муки и приготовления теста. | Устройство и принцип работы машины для просеивания муки. | 2 | |
21.Устройство и принцип работы тестомесильной машины. | 1 | 2 | |
Устройство и принцип работы тестораскаточной машины. | |||
22.Устройство и принцип работы взбивальных машин. | 1 | 2 | |
Устройство и принцип работы блендеров. | |||
23.Виды, назначение и использование различного инвентаря для оформления кондитерских изделий. | 1 | 2 | |
Организация работы кондитерского цеха с полным производственным циклом на сырье и на полуфабрикатах. | |||
Оборудование и организация рабочих мест в кондитерском цехе. | 2 | ||
Практическая работа | 1 |
||
24.Произведение мелкого ремонта машин по приготовлению теста. | |||
Тема 2.5 Машины для нарезки хлеба и гастрономических товаров. | 25.Характеристика, классификация, устройство и техника безопасности хлеборезательных машин с горизонтальной загрузкой хлеба. | 1 | 2 |
Характеристика, классификация, устройство и техника безопасности хлеборезательных машин с вертикальной загрузкой хлеба. | |||
26.Характеристика, классификация, устройство и техника безопасности слайсеров. | 1 | 2 | |
Лабораторная работа | 1 |
||
27.Устройство и назначение хлеборезательных машин | |||
Самостоятельная работа: Подготовка рефератов на темы: 1.«Классификация и устройство механического оборудования» 2. «Классификация и устройство теплового оборудования» 3.«Правила эксплуатации теплового оборудования» | 3 | ||
Раздел 3. Холодильное оборудование. |
|
5 | |
Тема 3.1 Холодильное оборудование. | 28.Понятие о компрессорной и холодильной машине. Получение холода. | 1 | 2 |
Основные узлы холодильной машины. Принцип работы компрессорной холодильной машины. | |||
29.Холодильные прилавки и витрины. Устройство принцип работы. | 1 | 2 | |
Холодильные шкафы. Устройство и принцип работы. | |||
30.Ледогенераторы. Устройство и принцип работы. Правила эксплуатации, экономия электроэнергии при работе на холодильном оборудовании. | 1 | 2 | |
Лабораторная работа | 1 |
||
31.Устройство компрессорных холодильных машин. | |||
Правила эксплуатации холодильников и торгового холодильного оборудования. | |||
Практическая работа | 1 | ||
32.Получение льда на ледогенераторе. Сущность сухой заморозки продуктов. | |||
Самостоятельная работа: Подготовка реферата на тему: «Классификация, характеристика холодильного оборудования» | 2 | ||
Самостоятельная работа выполнение индивидуального проектного задания по теме «Оборудование предприятий общественного питания» | 7 |
||
Всего: | 48 |
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)
3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)
3. условия реализации УЧЕБНОЙ дисциплины
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация учебной дисциплины требует наличия учебного кабинета «Оборудование предприятий общественного питания, товароведение пищевых продуктов»
Оборудование учебного кабинета:
- посадочные места по количеству обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- комплект учебно – наглядных пособий «Оборудование предприятий общественного питания»;
Технические средства обучения:
Рабочее место с компьютерным оснащением и периферийных устройств;
Рабочие столы для учащихся с компьютерным оснащением.
Технические средства обучения:
- мультимедийное обеспечение профессионального назначения.
- компьютер с выходом в интернет
- интерактивная доска.
Оборудование кабинета по количеству обучающихся:
Макеты оборудования;
Стенды передач, аппаратов контроля управления и защиты;
Части и детали машин
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Золин оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / . – 9 – е изд; стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 320 с.
Дополнительные источники:
Крылов. оборудование / Евгений Крылов.- М.: дом» Ресторанные ведомости, 2005. – 160 с.
Журналы: «Ресторатор», «Питание и общество».
Контроль и оценка результатов освоения УЧЕБНОЙ Дисциплины
Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.
Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания) | Формы и методы контроля и оценки результатов обучения |
1 | 2 |
Умения: |
|
- организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд; оснащение и ПК 1.1-1.2 организация рабочего ПК 2.1 - 2. места ПК 3.1 - 3.4 | лабораторная работа, контрольная работа, внеаудиторная самостоятельная работа |
- подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь; | лабораторная работа, практические занятия, внеаудиторная самостоятельная работа |
- обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства; | лабораторные работы, практические занятия, выполнение индивидуальных проектных заданий |
- производить мелкий ремонт основного ПК 4.1 - 4.3 технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства; | лабораторная работа, практические занятия, внеаудиторная самостоятельная работа |
- проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания; | лабораторная работа, практические занятия, внеаудиторная самостоятельная работа |
Знания: |
|
- характеристики основных типов организации общественного питания; | лабораторная работа, практические занятия, внеаудиторная самостоятельная работа |
- принципы организации кулинарного и кондитерского производства; | практические занятия, выполнение индивидуальных проектных заданий |
- учет сырья и готовых изделий на производстве; | практические занятия, выполнение индивидуальных проектных заданий |
- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования; | лабораторная работа, контрольная работа, внеаудиторная самостоятельная работа |
- правила их безопасного использования; | лабораторная работа, практические занятия, внеаудиторная самостоятельная работа |
- виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции. | лабораторная работа, практическое занятие, внеаудиторная самостоятельная работа |
Разработчики:
ГПОАУ АТК преподаватель
___________________ __________________ _____________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
