Инновационные технологии в общественном питании

ТОГАОУ СПО «Промышленно-технологический колледж», г. Мичуринск

Инновационные технологии в общественном питании

В последнее время в России существенно увеличилась роль инноваций в экономике. Без их использования практически невозможно произвести конкурентоспособную продукцию, которая обладала бы высокой степенью новизны. В условиях рыночной конкуренции производителям товаров или услуг постоянно приходится искать способы и методы уменьшения издержек производства продукции  и выхода на новый уровень ее реализации. Исходя из этого, предприятия общественного питания, первыми применившие в своей деятельности эффективные инновации, получают огромное преимущество перед конкурентами.

Проблема обеспечения питанием большого количества людей в рамках одного предприятия существует  давно. Эта задача стоит и перед войсковыми подразделениями, и перед образовательными и лечебными учреждениями, и перед крупными сетями предприятий общепита. Мало приготовить большое количество пищи – необходимо, чтобы она была качественной и доходила до потребителя, максимально сохраняя питательные и вкусовые свойства.

В настоящее время в Европе широкое распространение получило приготовление пищи с помощью технологии Capkold, которая является одной из наиболее эффективных и «продвинутых» технологий, позволяющих решать эту задачу с минимальными затратами сырья, расходами на энергию и трудозатратами.

Сегодня инновационная технология, получившая распространение в странах Европы, внедряется и на российских предприятиях индустриального питания.

По заказу Союза Независимых Сетей России компания DC Norris (Великобритания) разработала малую производственную линию CapKold, которая может производить до 500 наименований готовых блюд (супы, десерты, заливные, вторые обеденные блюда, соусы, пасты, пудинги).

И уже принято решение о строительстве в Тамбовской области компанией «Конкорд Кулинарная линия» комбината по производству готового охлажденного питания, «ядром» которого  является линия CapKold. Комбинат будет выпускать супы, каши, мясные и рыбные блюда, гарниры, выпечку и овощные полуфабрикаты для учебных заведений, больниц и воинских частей.

В связи с расширением использования технологии Capkold в России, актуальным

становится вопрос более глубокой его проработки будущими специалистами общественного питания.

Технология  CapKold предусматривает выполнение следующих  технологических операций: санитарная обработка сырья, тепловая обработка продукта, дозирование и упаковка готового продукта, охлаждение приготовленного блюда, хранение в среднетемпературных холодильниках, последующая регенерация непосредственно перед употреблением в пищу.

Суть технологии сводится к применению особого производственного пищевого оборудования, обеспечивающего высочайшую гигиеническую чистоту продукта в процессе его приготовления, охлаждения и упаковки.

Технология CapKold в процессе производства предусматривает применение четырех уникальных инновационных  методов приготовления пищи:

- варка продуктов на пару, 

- приготовления пищи в вакууме при низкотемпературных режимах

- дозирование продукта в пакеты.

-  охлаждение готового продукта в среде ледяной воды

Коротко об особенностях каждого метода.

Уникальная скорость приготовления пищи на пару в крупногабаритном котле достигается за счет наличия специальной паровой рубашки.. Температура горячего пара нагревается до +175 є С, передавая тепловую энергию стенке котла. Котел начинает нагревать помещенный внутрь продукт с неимоверной быстротой. 300 литровый котел может нагреться до температуры кипения всего за 8-10 минут! Внутри котла расположен  смеситель, который обеспечивает очень аккуратное и равномерное помешивание продукта.

Варка продуктов на пару имеет целый  ряд преимуществ:

- высочайшая скорость нагрева;

- экономичность за счет использования парогенераторов;

- простота в управлении (компьютеризированное управление);

- возможность совместить до 8 операций в одном агрегате;

- стабильное качество (контроль рецептуры осуществляет компьютер) соответствует требованиям HACCP;

Кроме того, приготовление пищи на пару сохраняет все витамины, минеральные вещества и вкусовые качества продукта.

Как известно, приготовление пищи в вакууме позволяет сократить потери по массе продукта (например, мяса) с 35% до 7%. Такая технология уже давно применяется в процессе приготовления пищи в общественном питании, но в технологии CapKoldона используется  в более промышленных объемах

При уменьшении давления, вода кипит (образуя пар) при температуре  менее 100 єС, что позволяет сохранить  чувствительные к теплу витамины и некоторые протеины. Продукция варится в уникальном температурном диапазоне: от 63єС до 64,5єС.

Приготовление в вакууме, позволяет поддерживать многие микроэлементы продукта в неизменном состоянии как в питательном смысле (витамины, белки, углеводы и жиры), так и в органолептическом (вкус и аромат).

Кроме того, данная практика, предполагает  большую гигиеническую безопасность в течение процесса хранения продукта. Готовый продукт может храниться до 40 суток при температуре + 4єС за счет отсутствия бактериального фона.

Следующий инновационный метод приготовления пищи - дозирование продукта в пакеты. С развитием полимерной отрасли появились так называемые «барьерные» пакеты – одна из разновидностей уже хорошо известных вакуумных пакетов на основе полиамида.

Горячий продукт при температуре близкой к пастеризации фасуют в полимерный пакет и герметично закрывают клипсой. При создании технологии CapKold были внедрены специальные дозирующие станции, автоматические разливающие горячий продукт, обеспечивая его высочайшую санитарно – гигиеническую безопасность.

И наконец, еще один технологический процесс, ускоривший процесс производства продукции – охлаждение продукта  в среде ледяной воды

Пакет с готовой продукцией помещают в барабанную установку различного размера, куда подается ледяная вода, охлаждаемая чиллером и системой теплообмена. В результате тонна продукции охлаждалась в течение 45-60 минут.

Таким образом, данная технология положила основу системе охлаждения в так называемых тумблер – чиллерах.

Регенерация готовой продукции осуществляется любым видом теплового оборудования, в том числе методом разогрева пакета с пищей в кастрюле с кипящей водой

Во всем мире крупнейшие ресторанные сети делают заготовки именно с применением технологии CapKold.

Технология успешно применяется такими предприятиями питания, как фабрики-кухни, комбинаты школьного и детского питания и прочие крупные пищевые производства.

Подсчитано, что использование технологии CapKold предприятиями общественного питания позволяет уменьшить количество персонала в 5-6 раз, а издержки на электроэнергию - в 4 раза. Естественно, это приводит к резкому уменьшению расходов в целом. Причем технология показывает свою эффективность, как на небольших предприятиях общественного питания, так и на крупных комбинатах питания

Технология CapKold официально разрешена в ЕС, как одна из наиболее безопасных технологий питания и  аккредитована системой HACCP, которая направлена на предотвращение возможных нарушений на каждом этапе производства питания

Система управления мини-заводом CapKold предполагает автоматизированное управление процессами приготовления пищи, ее фасовки и охлаждения

Таким образом, в настоящее время общественное питание является одной из площадок для внедрения инновационных технологий, среди которых технология Capkold. Данная технология является одной из наиболее эффективных технологий, позволяющих решать проблему обеспечения качественным питанием большого количества людей в рамках одного предприятия  с минимальными затратами сырья, расходами на энергию и трудозатратами

Считаю, что изучение инновационных технологий способствует повышению профессиональной компетентности студента, позволяет быстрее адаптироваться в условиях современного производства и  повышает шансы выпускника  быть востребованным на рынке труда

Список используемой литературы

1. Дэвид Дэниэлс: Лекция «Современные технологии производства готовых кулинарных блюд из продукции 2,3 сорта для дальнейшей реализации в сетях розничной торговли»,  электронный ресурсhttp://www. /magnatcop/cap-kold

2. DC Norris&Company [электронный ресурс] - http://www. /cooking/dcn-cooktank/

3.Инновационные технологии и оборудование в общественном питании, http://www. scienceforum. ru/2014/pdf/4358.pdf

4.Концепция реорганизации системы питания трудовых коллективов крупных промышленных предприятий, http://www. /pitportal/ss

5.  Последние технологии индустриального питания:  CapKoldhttp://www. pitportal. ru/technologies/6592.html

6. Система питания заводов - фабрика-кухня для промышленных предприятий  http://www. /pitportal/ss

  7. Технология CapKoldhttp://www. eq-vip. ru/oborudovanie/technologya_capkold/