Технологический процесс производства варёно-копчёной свиной грудинки с использованием Промасол BI
Данная технология позволяет получить готовый продукт с выходом до 120%, имеющий минимальную гелевую прослойку, в местах разрыва жировой ткани, образующуюся в процессе инъецирования свиной грудинки на прирост от 135 до 150%.
Суть технологии заключается в инъецировании сырья на более низкий процент прироста, не вызывающий образования гелевых карманов и последующим, 2-х этапным добавлением заданного количества рассола в процессе длительного массирования.
ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ РАССОЛА:
Важна последовательность
1 - Взвесить воду со льдом – (Подготовка 100% воды необходимой для подготовки рассола - в данном случае 90 или 91 кг)
Температура воды должна быть около 0 С или -1 С.
2 - Добавить препарат Промасол 5кг – размешать тщательно (не менее 5 минут)!
3 - Добавит нитритную соль 6,5-7кг - Хорошо растворить
4 - Температура рассола должна быть около 0 С или -1 С
5 - В конце процесса подготовки рассола могут быть добавлены консервант и аромат
6 - Шприцевать приготовленные элементы (Температура сырья должна быть около 2-6 C или лучше 4 С) деликатесной группы.
Инъецирование
Инъецируем грудинку на прирост 25-35%. Давление минимальное для набора нужного прироста за один проход. Скорость ленты 50-75%. В дальнейшем, высчитываем количество литров рассола, которое необходимо будет добавить в массажёр. Наиболее эффективным является количество рассола, составляющее 10-15% от заданного прироста к массе не шприцованного сырья. Следовательно, на каждом из двух этапов массирования нужно будет добавить от 5 до 7,5% рассола
Массирование проводится в зависимости от типа массажера, его оптимальной загрузки и качества сырья.
1 этап. После инъецирования производят непрерывное массирование кусков в течение 2 часов. Скорость вращения барабана 8 об/мин. Вакуум 85-90%. Происходит оптимальное распределение рассола и набухание свиной шкурки, поверхность сырья становится липкой. В барабане отсутствует свободный рассол.
2 этап. Добавление первой порции рассола.
Совет: Можно избежать полного стравливания вакуума и открывания крышки массажёра, если подсоединить к вакуумному вентилю гибкий шланг. Когда Вы откроете кран, то из-за создавшегося разряжения, рассол самостоятельно поднимется из ведра в бак массажёра!
3 этап. Массирование непрерывное в течение 1,5-2 часов. Скорость вращения барабана 8 об/мин. Вакуум 85-90%. Сырьё впитывает добавленную часть рассола, через раскрытые белки и подготовленную жировую ткань
4 этап. Добавление второй порции рассола.
5 этап. Массирование непрерывное в течение 2 часов. Скорость вращения барабана 8 об/мин. Вакуум 85-90%. Сырьё впитывает последнюю часть добавленного рассола.
Совет: В некоторых случаях эффективно разделять добавляемый рассол не на равные части, а в соотношении 2/3 к 1/3. В каждом конкретном случае это определяется в зависимости от качества свиной грудинки – соотношение мясной и жировой ткани, уровень Рн, охлаждённое или дефростированное сырьё.
6 этап. Массирование непрерывное в течение 2 часов. Скорость вращения барабана 6 об/мин. Вакуум 85-90%. Происходит значительная эмульгация легкоплавкого жира, находящегося на границах образования гелевых карманов, с частью неразошедшегося рассола.
Для получения продукта гарантированного качества рекомендуется выдерживать отмассированное сырье в течение 6-12 часов при температуре 0-4 °С.
Созревшее сырьё можно направить для дальнейшей формовки и термообработки.
