Экзаменационные вопросы
по дисциплине «Контроль качества продукции и услуг»
Согласовано
специальности 2605025 «Технология продукции
общественного питания» от «___» _____200__ г
председатель ПЦК специальности
_________
составил преподаватель
_________
Понятие контроля качества продукции. Классификация, назначение контроля качества продукции. Краткая характеристика отдельных видов контроля. Критерии выбора вида контроля на предприятии. Правовая и нормативная база контроля качества.6. Понятие качества.
7. Требования к качеству.
8. Органолептические методы контроля качества.
9. Условия проведения органолептического контроля.
10. Свойства и показатели качества.
11. Требования к качеству продукции производственного назначения.
12. Требования к качеству продукции потребительского назначения.
13. Группы показателей качества.
Классификация методов контроля. Признаки классификации методов контроля. Измерительные методы контроля. Экспресс-методы контроля качества. Регистрационные методы контроля качества. Бракеражный журнал: понятие, назначение. Бракеражный журнал: порядок ведения. Понятия: единичное изделие, упаковочная единица. Понятия: товарная партия, выборка. Понятия: проба, образец, навеска. Виды проб. Правила отбора проб. Виды нормативных документов, устанавливающие правила отбора проб. Особенности отбора проб полуфабрикатов. Особенности отбора проб готовых блюд и кулинарных изделий. Особенности отбора проб кондитерских изделий. Оформление актов отбора проб, порядок их списания. Понятия: идентификация. Понятия: прослеживаемость. Понятия: фальсификация. Виды идентификации продукции. Дефекты продукции: понятие, виды. Дефекты продукции: причины возникновения. Виды фальсификации. Способы обнаружения фальсификации. Виды услуг предприятий общественного питания. Назначение услуг предприятий общественного питания. Критерии идентификации услуг предприятий общественного питания. Назначение испытательной лаборатории. Функции испытательной лаборатории. Нормативная база испытательных лабораторий. Аттестация испытательных лабораторий. Аккредитация испытательных лабораторий. Порядок оформления результатов испытаний. Особенности контроля качества полуфабрикатов. Дефекты полуфабрикатов. Виды, причины дефектов полуфабрикатов Методы предупреждения и устранения дефектов полуфабрикатов. Общность и различия контроля качества кулинарных изделий и полуфабрикатов. Общность и различия контроля качества кондитерских изделий и полуфабрикатов. Дефекты готовой продукции. Причины дефектов готовой продукции. Способы устранения дефектов готовой продукции. Особенности контроля качества напитков. Методы определения сухих веществ в напитках. Органолептическая оценка блюд. Определение реальной калорийности блюд. Определение расчетной калорийности блюд. Физико-химические показатели качества напитков. Органолептические показатели качества напитков. Фальсификация горячих напитков. Фальсификация натуральных рубленых мясных полуфабрикатов.