Министерство образования Нижегородской области

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Ветлужский лесоагротехнический техникум»

Рабочая ПРОГРАММа УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

уп.05

По профессиональному модулю ПМ.05

Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

основной профессиональной образовательной программы (ОПОП)

по специальности СПО

19.02.10 Технология продукции общественного питания

базовой подготовки

Ветлужский район

2014г

Программа учебной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее ФГОС) по специальности среднего профессионального образования (далее – СПО) 19.02.10 Технология продукции общественного питания программы профессионального модуля:

ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

Организация-разработчик: - ГБОУ СПО «Ветлужский лесоагротехнический

техникум»

Разработчик: - преподаватель 1квалификационная категория

РАССМОТРЕНО: Утверждаю:

Зам. директора по УР

на заседании методической комиссии ________________

дисциплин и профессиональных модулей

по специальностям 100701 и 260807 (19.02.10)

Протокол № 1 от 18 .09. 2014

Руководитель метод. комиссии

________________-

Согласовано:

Директор МУП «Агрофирма – Ветлуга»

_______________

«___ »__________ 2014 г.

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

1.1.  Место учебной практики в структуре основной профессиональной образовательной программы

Программа учебной практики является частью ОПОП по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания и программы профессионального модуля ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

ЗАДАЧИ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ:

- формирование умений выполнять весь комплекс работ по организации процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

- воспитание высокой культуры, трудолюбия, аккуратности при выполнении операций технологического процесса по приготовлению приготовление сложных холодных и горячих десертов

- развитие интереса в области пищевой промышленности и общественного питания; способностей анализировать и сравнивать производственные ситуации; быстроты мышления и принятия решений.

МЕСТО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ В СТРУКТУРЕ

Объекты профессиональной деятельности выпускников:

различные виды продуктов и сырья, полуфабрикаты промышленной выработки, в том числе высокой степени готовности;

По избранной специальности рабочей программой модуля ПМ.05. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

МДК.05.01Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов проводится дифферинцированный зачет

3

По избранной специальности рабочей программой модуля ПМ.05. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

предусмотрена учебная практика

Учебная практика организуется:

- для формирования у обучающихся первоначальных практических профессиональных умений в рамках модуля по основному виду профессиональной деятельности ;

- обучения трудовым приемам, операциями и способами выполнения трудовых процессов, характерных для соответствующей профессии и необходимых для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций.

Учебная практика проводится в лаборатории «Учебный кулинарный цех» техникума под руководством преподавателя, ответственного за проведение учебной практики. Итогом учебной практики является зачет.

В части освоения основного вида профессиональной деятельности

ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

и соответствующих професиональных компетенций (ПК) общих компетенций (ОК):

ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов

ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

ПК 5.3.Организовывать и проводить приготовление сложных холодных и горячих напитков

и соответствующих общих компетенций (ОК):

4

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

ОК10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

5

1.2. Цели и задачи учебной практики

Задачей учебной практики по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания является освоение видов профессиональной деятельности: т. е. систематизация, обобщение, закрепление и углубление знаний и умений, формирование общих и профессиональных компетенций, приобретение практического опыта в рамках профессионального модуля: ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

С целью овладения указанными видами деятельности студент в ходе данного вида практики должен: В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;

приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;

оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;

контроля качества и безопасности готовой продукции;

уметь:

органолептически оценивать качество продуктов;

использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

проводить расчеты по формулам;

выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;

принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;

выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;

оценивать качество и безопасность готовой продукции;

6

оформлять документацию;

знать:

ассортимент сложных холодных и горячих десертов;

основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;

органолептический метод определения степени

готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;

методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

технологию приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже;

технологию приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе;

правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;

варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов;

варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов;

начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;

варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов;

актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов;

сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов;

температурный режим охлаждения

7

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы учебной практики УП.05:

учебной практики – 72 часа.

8

2.  результаты освоения УЧЕБНОЙ ПРаКТИКИ уп.05

ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

в том числе профессиональным

Результатом освоения учебной практики является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности: Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

в том числе профессиональными (ПК) общими (ОК) компетенциями

10

3. СТРУКТУРА и содержание учебной практики уп.05

3.1. Тематический план учебной практики УП.05 по ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов _______________72 часа

4.  УСЛОВИЯ ПРОВЕДЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ УП.05

ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

ФОРМЫ ПРОВЕДЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

4.1 Учебная практика проводится в лаборатории Учебный кулинарный цех в Ветлужском лесоагротехническом техникуме под руководством преподавателя, ответственного за проведение учебной практики.

Учебная практика проводится согласно учебного плана после изучения ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

  Компетенции обучающего, формируемые в результате прохождения учебной практики

Профессиональные компетенции :

ПК 5.1.Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

12

ПК5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

ПК5.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных и горячих напитков

Общие компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

13

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

4.3 ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЕ, НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЕ И ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ НА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ:

Модульная технология, основанная на компетентностном подходе.

Проектный метод.

Информационно - коммуникационные технологии

4.4.УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ ОБУЧАЮЩИХСЯ НА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ

Привести контрольные вопросы и задания для проведения текущей аттестации по разделам (этапам) практики, осваиваемым студентом самостоятельно.

4.5.МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ:

Инструкционные карты для проведения занятий

Технологического оборудования :

электромеханическое оборудование (блендер, миксеры, настольный взбивальный механизм), тепловое оборудование (плита электрическая четырехкомфорочная,), холодильное оборудование

наборы шаблонов, форм, производственного инвентаря, инструментов, приспособлений;

комплект плакатов, комплект учебно-методической документации.

Информационных технологий в профессиональной деятельности:

14

компьютеры, принтер, сканер, модем (спутниковая система), проектор, плоттер; программное обеспечение общего и профессионального назначения; комплект учебно-методической документации.

Оборудование Учебного кулинарного цеха:

рабочие места по количеству обучающихся 12 рабочих мест;

технологическое оборудование электроплита, электрические весы, мясорубка, блендер, холодильник, миксер ;

наборы инструментов: ножи, доски с маркировкой, шумовки, дуршлаги, сита, формы

приспособления, инвентарь, посуда, тара;

заготовки, шаблоны, формы

Предметом оценки по учебной практике является приобретение практического опыта.

15

5. Контроль и оценка результатов практики.

- Самостоятельное выполнение обучающимися практических заданий применяя инструкционные карты на каждое задание в которых отражены виды работ, требования к качеству полученного результата, контрольные вопросы по заданию, соответствующей требованиям квалификационной характеристики для данного уровня квалификации по осваиваемому

ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

-выполнение работ оценивается в соответствии с «Критериями оценки по учебной практике» в баллах по пятибалльной системе

Оценка индивидуальных образовательных достижений по результатам текущего контроля и промежуточной аттестации производится в соответствии с универсальной шкалой (таблица).

Контроль и оценка по учебной практике проводится на основе накопительной системы оценивания всех выполненных практических работ по видам работ на учебной практике и требования к их выполнению

16

Аттестационный лист

ФИО ______________________________________________,

обучающийся по специальности СПО 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

успешно прошел(ла) учебную практику по профессиональному модулю ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

в объеме ___72___ час. с «__»._____.20__ г. по «___»._______.20__ г.

Руководитель практики от техникума________________________

Зав. СПО _______________________

17

УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ И ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Образовательное учреждение должно быть обеспечено необходимым комплектом лицензионного программного обеспечения

Основные источники:

1. Учебники:

1.  Технология продукции общественного питания М. Форум 2012 – 400с

2.  Дубцов приготовления пищи Москва, Центральный центр «Академия» 2012 – 272 с.

3.  Дубцов и качество кулинарной и кондитерской продукции Москва Издательский центр «Академия» 2012, 240 с.

2.  Справочники:

1.  Харченко блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Москва Центральный центр «Академия» 2012 - 496 с.

2.  Ахиба рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Москва «Хлебпродинформ» 2012 – 500 с.

3.  Справочник технолога общественного питания Издательский центр Экономика Москва 2012 – 400 с.

3. Дополнительные источники:

1.  Усов производства и обслуживание предприятий общественного питания, М. Издательский центр «Академия» 2013 – 432 с.

2.  Харченко приготовления пищи М. Издательский центр «Академия» 2012 – 288 с.

3.  Кузнецова приготовления мучных кондитерских изделий М. Издательский центр Мастерства 2012 – 320 с.

4.  Ботов и механическое оборудование предприятий торговли общественного питания М. Издательский центр «Академия» 2012 - 464 с.

18

5.  Будейкис приготовления мучных кондитерских изделий М. Издательский центр «Академия» 2012 – 304 с.

6.  Васюкова продукции общественного питания Лабораторный практикум М. 2007 Издательский центр Дашков и К 2012 – 108 с.

7.  Отечественные журналы:

1.  « Питание и общество» Москва

2.  «Гастрономъ» Москва

3.  «Щедрый стол» центр «Газетный мир»

4.  «Наша кухня» дом «Толока»

19