Должностная инструкция шеф-повара Будаковой Натальи Марсовны

МУНИЦИПАЛЬНОЕ АВТОНОМНОЕ ДОШКОЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ЦЕНТР РАЗВИТИЯ РЕБЕНКА - ДЕТСКИЙ САД «СОЛНЫШКО»

452580,Республика Башкортостан, Белокатайский район, с. Новобелокатай, ,

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ

шеф-повара

Будаковой Натальи Марсовны

1. Общие положения

1.1. Шеф-повар принимается на работу и освобождается от работы заведующим ДОУ, подчиняется непосредственно заведующему ДОУ, заместителю заведующего по административно-хозяйственной работе по вопросам организации процесса питания, медицинскому персоналу ДОУ по вопросам соблюдения санэпидрежима, организации и проведения производственного контроля.

1.2. Шеф-повар ДОУ должен иметь высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее трех лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее пяти лет.

1.3. Шеф-повар должен знать:

- основы трудового законодательства, правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания, отраслевые руководящие документы, касающиеся его профессиональной деятельности;

- основы законодательства о техническом регулировании;

- основы организации производственных цехов и производства в целом;

- технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству блюд, кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, требования санитарно-эпидемиологической безопасности при производстве кулинарной продукции;

- основные принципы здорового (рационального) питания человека;

- технологию лечебно-профилактического, диетического питания;

- особенности производства продукции для школьников и дошкольников;

- нормы физиологической потребности в пищевых веществах и энергии детей соответствующего возраста (в соответствии со спецификой образовательных учреждений, в которых обеспечивается питание);

- порядок составления меню, учета и отчетности, методику калькуляции блюд и цены на них, методику и определение норм отходов и потерь сырья (продуктов), методику разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия), обладать навыками разработки стандартов организации (СТО), составления (оформления) технологических и технико-технологических карт, технологических инструкций;

- требования к составлению и оформлению меню питания обучающихся, воспитанников (с учетом возрастных групп), уметь составлять меню-требование и план-меню (на неделю);

- основные положения документов по сертификации услуг общественного питания (основополагающие нормативные документы и другие организационно-методические материалы);

- требования нормативных и технических документов на основное сырье, пищевые продукты и продукцию общественного питания, в т. ч. требования санитарного законодательства, технических регламентов и других нормативных документов в части безопасности используемых сырья и полуфабрикатов;

- последовательность технологического процесса, режимы и способы обработки сырья и полуфабрикатов во избежание образования канцерогенных или других потенциально вредных химических веществ при производстве кулинарной продукции;

- основные критерии безопасности кулинарной продукции и не допускать использования сырья и пищевых продуктов, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения в количествах, превышающих допустимые уровни в соответствии с техническими регламентами, санитарно­эпидемиологическими правилами, нормами и гигиеническими нормативами;

- современные виды механического, теплового и холодильного оборудования, принципы его работы, технические характеристики и условия эксплуатации, а также виды тары, инвентаря, посуды, весоизмерительных приборов; правила санитарной маркировки, хранения и использования оборудования и инвентаря;

- правила проведения инвентаризации (в столовых образовательных учреждений).

1.4. Шеф-повар должен уметь:

- применять в практической деятельности методы контроля качества (включая инструментальные методы контроля) продукции и услуг, входного контроля сырья и материалов;

- пользоваться стандартами организации, техническими документами (техническими условиями, технологическими инструкциями, рецептурами, технико­-технологическими картами), сборниками технологических нормативов (рецептур блюд);

- работать с людьми, создавать благоприятные условия для проявления творческой инициативы и активности работающих, воспитывать деловые качества у подчиненных;

- проводить расчет теоретической и фактической пищевой и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий и рациона в целом – рутинным методом (вручную) и с использованием ПЭВМ и специального программного обеспечения;

- быть способным четко организовать производственную деятельность подчиненных, осуществлять рациональную организацию технологического процесса, подбор и расстановку кадров;

- осуществлять производственный контроль соблюдения санитарного законодательства и требований технических документов во вверенном подразделении, в т. ч. постоянный контроль технологических режимов и рецептур блюд, соблюдения производственным персоналом санитарно-противоэпидемических (гигиенических) требований и правил личной гигиены;

- осваивать и использовать новые методы в работе, быстро и самостоятельно принимать обоснованные решения, уметь перестраивать работу в соответствии с новыми требованиями;

- осознавать необходимость полностью отвечать за последствия своих действий и принимаемых решений при выполнении должностных функций.

1.5. В своей работе шеф-повар руководствуется техническими регламентами, санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами, другими действующими нормативными документами, методическими рекомендациями по организации и проведению производственного контроля на объектах, занятых производством и реализацией пищевых продуктов; правилами и нормами охраны труда, техники безопасности и противопожарной защиты, а также уставом и локальными нормативными актами ДОУ.

1.6. На период отпуска и временной нетрудоспособности шеф-повара его обязанности могут быть возложены на повара, несущего полную ответственность за надлежащее их исполнение. Временное исполнение обязанностей в этих случаях осуществляется на основании приказа (распоряжения) заведующего, изданного с соблюдением требований законодательства о труде.

2. Обязанности

2.1. Шеф-повар выполняет следующие должностные обязанности:

- осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения.

- проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.

- составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное приобретение и получение с баз и со складов, контролирует ассортимент, количество и сроки их поступления и реализации.

- составляет меню и обеспечивает разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий в соответствии с санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами и рационом питания (меню), согласованным с органами, осуществляющими санитарно-эпидемиологический надзор.

- осуществляет постоянный контроль (в т. ч. инструментальный) технологии приготовления пищи, качества используемого сырья, сроков и условий хранения и использования сырья и полуфабрикатов, норм закладки сырья и производственный контроль соблюдения работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

- осуществляет расстановку поваров и других работников производства, составляет графики их выхода на работу.

- принимает участие в проведении приемочного контроля (бракеража) готовой пищи.

- организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

- контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

- проводит инструктажи по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.

- контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

- вносит предложения о поощрении отличившихся работников или наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

- проводит работу по повышению квалификации работников.

3. Права

3.1. Шеф-повар имеет право в пределах своей компетенции:

- Отказаться от использования недоброкачественных продуктов для приготовления блюд.

- Вносить предложения по улучшению организации питания в ДОУ.

- Получать социальные гарантии, установленные законодательством РФ.

- Повышать квалификацию, профессиональное мастерство.

- Знакомиться с материалами своего личного дела, жалобами и другими документами, содержащими оценку его работы, и давать по ним объяснения.

- Требовать от администрации создания условий, необходимых для выполнения должностных обязанностей.

- Защищать свои интересы самостоятельно или через представителя, в т. ч. адвоката, в случае дисциплинарного или служебного расследования, связанного с нарушением профессиональной этики.

- Рассчитывать на конфиденциальность дисциплинарного (служебного) расследования, за исключением случаев, предусмотренных законом.

4. Ответственность

4.1. За неисполнение или ненадлежащее исполнение без уважительных причин устава и правил внутреннего трудового распорядка ДОУ, распоряжений заведующего ДОУ и иных локальных нормативных актов, должностных обязанностей, установленных настоящей инструкцией, в т. ч. за неиспользование предоставленных прав, шеф-повар несет дисциплинарную ответственность в порядке, определенном трудовым законодательством. За грубое нарушение трудовых обязанностей в качестве дисциплинарного наказания может быть применено увольнение.

4.2. За нарушение правил пожарной безопасности, охраны труда, санитарно­гигиенических правил шеф-­повар привлекается к административной ответственности в порядке и в случаях, предусмотренных административным законодательством.

4.3. За виновное причинение ДОУ или участникам воспитательно-образовательного процесса ущерба в связи с исполнением (неисполнением) своих должностных обязанностей шеф-повар несет материальную ответственность в порядке и в пределах, установленных трудовым и (или) гражданским законодательством.

С инструкцией ознакомлена и согласна, на руки получила: _______ ___________

(подпись) (расшифровка подписи)

___________________

(дата выдачи инструкции)